Блюда из отварной, тушеной и запеченной говядины

Говядина с грибамиСалат с мясом
Мясо варят, режут небольшими кубиками, добавляют нарезанные кубиками сваренные вкрутую яйца и соленые огурцы, очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, соль, поливают соусом-майонезом, смешанным с бульоном и сметаной, перемешивают, кладут в салатник и украшают дольками яйца и листьями зеленого салата.
* На 300 г вареного мяса — 2 яй¬ца, 2 небольших соленых огурца, 1 луковицу, 4 ст. ложки бульона, 0,5 стакана соуса-майонеза и сметаны, соль, перец — по вкусу.
Салат из мяса и овощей
Сваренные мясо и языки, а также ветчину мелко нарезают и смешивают с очищенными, нарезанными вареными картофелем и свеклой, маринованными грибами и белка¬ми яиц и заливают яично-горчичной подливой.
Приготовление подливы: вареные желтки тщательно растирают с сахаром, готовой горчицей и солью с добавлением растительного масла. Полученную массу разводят уксусом, беспрерывно размешивая. Во избежание скорого скисания продуктов, их смешивают охлажденными.
* На 100 г говядины — 75 г ветчины, 100 г языка, 3 яйца, 2 свеклы, 1 клубень картофеля, 75 г маринованных грибов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, 11/г чайные ложки готовой горчицы, 1 чайную ложку сахара.
Заливное из тушеного мяса
Большие куски мяса (1—1,5 кг) зачищают, шпигуют кусочками сала, нарезанными в виде брусочков, и обжаривают. Потом добавляют разрезанную вдоль телячью или свиную ножку, нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и обжаривают все вместе. В посуду с обжаренными мясом и овощами кладут соль, душистый перец, лавровый лист, вливают бульон или воду с таким расчетом, чтобы было покрыто мясо, и тушат до готовности.
От костей ножек отделяют мясо и вместе со сваренными кореньями протирают через сито, заливают соком, в котором тушилось мясо, добавляют размоченный желатин, хорошо размешивают, доводят до кипения и процеживают.
Тушеное мясо нарезают тонкими ломтиками, кладут в глубокое блюдо, заливают подготовленной жидкой массой и охлаждают.
* На 1 кг говядины —150 г сала, 1 ножку, 1 луковицу, 1 морковь, по 0,5 корня петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 8—10 г желатина на 1 стакан бульона, перец, соль — по вкусу, лавровый лист.
Мясной завиванец с яичницей
Подготовленную говядину пропускают через мясорубку, добавляют размоченную в молоке булку, пассерованный на сливочном масле лук и вторично пропускают через мясорубку. После этого кладут яйцо, молотый перец, соль, сметану и все хорошо перемешивают.
Подготовленные для фарша яйца взбивают со сметаной, добавляют нарезанную вареную морковь, солят и жарят яичницу.
Мясную массу раскладывают на доске толстым слоем, кладут на нее начинку — яичницу, свертывают валиком, заделывают концы и край, кладут на противень, смазанный жиром, поверхность смазывают взбитым яйцом, посыпают сухарями, прокалывают в 2— 3 местах и жарят в духовом шкафу 1—1,2 ч.
Охлажденный завиванец перед подачей на стол нарезают ломтиками и укладывают на блюдо.
* На 1 кг говядины — 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ломтика булки, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, 0,5 стакана молока, соль, перец- по вкусу.
Для фарша — 2 яйца, 1—2 вареные моркови, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.
Мясные шарики заливные
Вареное мясо вместе с поджа¬ренным луком два раза пропускают через мясорубку, добавляют сметану, соль, перец, слегка подогревают, смешивают с растертым добела сливочным маслом и разделывают небольшие шарики.
Бульон, в котором варилось мясо вместе с костями и кореньями, процеживают, солят, смешивают с размоченным желатином, разведенным бульоном, наливают небольшим слоем в металлическую форму или салатник, дают застыть, украшают нарезанной вареной морковью, кружочками сваренных вкрутую яиц, кладут мясные шарики и заливают доверху оставшимся бульоном.
После того как бульон застынет, форму погружают на короткое время в горячую воду и содержимое опрокидывают на мелкую тарелку.
* На 500 г мяса с костями — по 1/4 корня моркови, петрушки, сель¬дерея, 1/2 луковицы, 8—10 г желатина на 1 стакан бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, соль — по вкусу.
Студень говяжий
Обработанные говяжью ногу, а также голову промывают, рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 6—8 ч, периодически снимая жир. За 30— 40 мин до готовности добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец, соль. Сваренные субпродукты охлаждают, отделяют мякоть, мелко рубят ее или пропускают через мясорубку, соединяют с бульоном и дают прокипеть 5— 10 мин. После остывания до комнатной температуры студень разливают в тарелки или формы и охлаждают до полного застывания.
* На 1 кг студня —1,5 кг говяжьей головы, 0,5 кг говяжьей ноги, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 зубка чеснока, 1 лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Отварная говядина с овощами
Подготовленное мясо отделяют от костей и варят с добавлением лука и моркови до готовности. Мясо режут по 2—3 куска на порцию, а бульон процеживают.
Очищенные мелкие луковицы и нарезанный кубиками очищенный картофель варят в бульоне. Морковь нарезают кубиками, свежую капусту — шашками (квадратиками) и припускают.
Хрен натирают, слегка обжаривают на масле, поливают уксусом, перемешивают и выпаривают до 1/3 первоначального объема, затем добавляют слегка обжаренный на сливочном масле мелко рубленый лук, бульон, сметану, сахар, соль, перемешивают и хорошо уваривают.
Нарезанное мясо укладывают на небольшие, из белого металла, сковородки или в сотейник вместе с отваренными картофелем, луком, припущенными морковью и капустой, все заливают подливой из хрена и сметаны, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку, чтобы зарумянилось.
* На 1 кг говядины — 5 шт. моркови, 1,5 кг картофеля, 200 г свежей капусты, 4 луковицы, 150 г хрена, по 1 ст. ложке сухарей и пшеничной муки, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1—2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 2 стакана бульона, 1 чайную ложку сахара, соль -по вкусу.
Отварная говядина с грибами
Говядину вместе с костями варят с добавлением лука, петрушки и моркови до готовности, режут небольшими ломтиками, а бульон процеживают.
Очищенный лук и вареные сушеные или свежие грибы мелко нарезают, слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют пассерованную муку, сметану, все хорошо смешивают, разводят бульоном, проваривают и заправляют мелко нарезанной зеленью петрушки, маслом и солью.
Нарезанное мясо кладут в смазанный сливочным маслом сотейник вперемежку с грибной подливой, заливают оставшейся подливой, посыпают сухарями и ставят в духовку зарумяниться.
Говядину подают на стол с жареным картофелем.
* На 1 кг говядины (без костей) — 60 г сушеных или 160 г свежих грибов, 1 стакан сметаны,
1ст. ложку пшеничной муки,2 луковицы, 1/2 корня петрушки,1 корень моркови, 1 ст. ложку сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль — по вкусу.
Для гарнира: 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.
Отварная говядина с хреном
Вареное мясо режут ломтиками, кладут в Смазанный сливочным маслом сотейник или кастрюлю с широким дном, заливают сметаной, смешанной с тертым хреном, сырыми яйцами и солью, и ставят в духовку, чтобы зарумянить.
Говядину подают на стол с отварным картофелем, заправленным сливочным маслом и посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 кг говядины - 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 корень хрена, 1 луковицу, по 1 корню моркови и петрушки, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.
Гуляш
Говядину, свинину или баранину режут кубиками по 25—30 г, солят, обжаривают с жиром, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности (1—1,5 ч). Затем бульон сливают, процеживают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, кладут перец, лавровый лист, сметану, заливают им мясо и тушат при слабом кипении 15—20 мин. Гуляш можно приготовить и без сметаны.
Гуляш подают на стол с жареным или отварным картофелем, отварными макаронами, вермишелью, лапшой, рисовой кашей и по¬сыпают мелко нарезанной зеленью.
* На 500 г говядины — 1 луковицу, 2 ст. лооюки томата-пюре, 1/2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки свиного топленого жира (смалец), соль, перец — по вкусу, лавровый лист, зелень.
Бигус с яблоками
Говядину или свинину отделяют от костей, режут порционными кусками, солят, посыпают перцем и кладут в посуду с разогретым жиром. Поверх мяса кладут нарезанную тонкими ломтиками ветчину, нарезанные соломкой свежую белокочанную капусту, репчатый лук, нарезанные дольками очищенные свежие яблоки, помидоры, добавляют бульон и тушат до готовности.
* На 500 г говядины или свинины —150 г ветчины, 2 ст. ложки смальца, 800 г белокочанной капусты, 1 луковицу, 200 г свежих яблок, 100 г помидоров, соль, перец — по вкусу.
Говядина, тушенная с овощами
Говядину крупным куском солят, держат 1 ч в холодном месте, потом кладут в сотейник или кастрюлю с хорошо разогретым жиром, обжаривают со всех сторон до румяного цвета, подливают бульон и тушат 1 ч. Потом добавляют перец, очищенные, нарезанные кружочками морковь, петрушку и репчатый лук, тушат до готовности и мясо нарезают порционными кусками.
Поджаренную до светло-коричневого цвета муку разводят соком с овощами и жиром, в котором тушилась говядина, и хорошо проваривают. Готовую говядину подают на стол с жареным картофелем и поливают подготовленной подливой с овощами.
* На 1 кг говядины — 5 шт. моркови, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки смальца, 1/2 ст.
ложки муки, 2 стакана бульона, соль, перец — по вкусу.
Для гарнира: 1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.
Душенина с почвами
Подготовленные крупные куски говядины жарят до румяного цвета вместе с очищенными и нарезанными морковью, петрушкой и луком. На дно сотейника или кастрюли кладут мелко нарубленные кости, подготовленные и нарезанные ломтиками почки, лавровый лист, перец, обжаренное мясо, вливают бульон или воду так, чтобы было покрыто мясо, и тушат до готовности.
Готовую душенину режут ломтиками (по 2—3 шт. на порцию), раскладывают на тарелки, сверху кладут почки, поливают соком, в котором тушилось мясо, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Душенину подают на стол с жареным картофелем.
* На 1 кг говядины — 200 г почек, 2 ст. ложки смальца, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, перец, соль — по вкусу, лавровый лист, зелень.
Говядина,тушенная с черносливом
Говядину режут кусками (по 200—250 г), солят, обжаривают до румяного цвета на сковороде, перекладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют пассерованные с жиром лук и томат-пюре, заливают небольшим количеством бульона и тушат 20—30 мин.
Пассерованную муку разводят бульоном, вместе с промытым черносливом кладут в посуду с мясом и тушат до готовности. После этого добавляют уксус, гвоздику, корицу, сахар и продолжают тушить еще 10—15 мин.
Готовую говядину подают с черносливом и поливают соусом, в котором она тушилась.
* На 1 кг говядины — 2 ст. ложки жира, 1/2 кг чернослива, 2 луковицы, 1/2 стакана томата-пюре,1 ст. ложку муки, 1/2 ст. ложки сахара, 5 гвоздик, 1/8 чайной ложки корицы, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, соль — по вкусу.
Жаркое с квашеной капустой
Крупные куски мяса (1,5 кг) шпигуют салом, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют часть предусмотренного рецептурой смальца, обжаривают до румяного цвета, добавляют мелко нарезанные спассерованные лук, морковь и петрушку, подливают бульон или воду и тушат до готовности.
Готовое мясо нарезают небольшими кусочками. Пассерованную муку разводят соком, в котором тушилось мясо, добавляют горячий бульон или воду, проваривают и протирают через сито вместе с овощами.
Отжатую от рассола квашеную капусту тушат с добавлением смальца до готовности и заправляют обжаренным луком, перцем, лавровым листом и частью подготовленной подливы.
На дно сотейника укладывают нарезанное кусочками сало, а на него — вперемежку несколькими слоями капусту и мясо, заливают оставшейся подливой и тушат 15—20 мин.
* На 1 кг мяса — 80 г сала, 3 ст. ложки смальца, 2луковицы,2моркови, 1 корень петрушки, 1/2 кг квашеной капусты, 0,5ст. ложки муки, 2 стакана бульона или воды, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Говядина в сметане
Крупный кусок говядины (1 — 1,5 кг) обжаривают со всех сторон до румяного цвета, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют нарезанные морковь, пастернак, петрушку и лук, а также лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном или водой, ставят в духовку и тушат под закрытой крышкой почти до готовности.
Потом говядину заливают сметаной и тушат еще несколько минут. Говядину нарезают кусками (2—3 на порцию), а бульон со сметаной и кореньями, в котором она тушилась, протирают через сито и доводят до кипения.
При подаче на стол на тарелку кладут кусочки говядины, жареный картофель, поливают сметанной подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 кг говядины — 1 луковицу, по 1 корню моркови, петрушки и пастернака, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки смальца, соль, перец — по вкусу, лавровый лист, зелень.
Душенина поспильная
Подготовленное мясо отбивают специальным молотком, нарезают ломтиками, солят, посыпают перцем, обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон до румяного цвета и укладывают на дно сотейника в один ряд.
Очищенный сырой картофель нарезают кружочками, добавляют нарезанные лук и сельдерей, душистый перец, соль, все хорошо смешивают и укладывают слоем на мясо. Поверх овощей кладут нарезанное мясо, а на него — овощи. Так укладывают два-три раза с расчетом, чтобы сверху был картофель, заливают все бульоном, сваренным из костей, и тушат до готовности.
При подаче на стол душенину в тарелках посыпают мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки.
* На 1 кг говядины — 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки смальца, 1,5 кг картофеля, 5 луковиц, 1/2 корня сельдерея, чеснок, соль, перец — по вкусу, зелень.
Говядина духовая
Говядину нарезают порционными кусками, отбивают, солят, посыпают перцем, обсыпают мукой, обжаривают каждый кусок, складывают в сотейник или кастрюлю вместе с жиром и соком, добавляют воду, пассерованный с жиром томат-пюре и тушат под закрытой крышкой 30 мин. После этого кладут обжаренный картофель, пассерованные морковь и петрушку, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности на слабом огне.
* На 500 г говядины — 800 г картофеля, 2 моркови, 1 луковицу, 1 корень петрушки, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку томата-пюре, 1,5 ст. ложки жира, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Оладьи мясные
Мясо отделяют от костей, два раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем в фарш добавляют взбитые яйца, воду или молоко, соль, перец, все тщательно перемешивают, после чего массу выкладывают порциями на раскаленную с жиром сковородку и обжаривают с двух сторон. Для доведения до полной готовности оладьи на 10 мин ставят в духовку.
При подаче на стол горячие оладьи поливают сливочным мас¬лом и посыпают зеленью.
* На 300 г говядины — 2 яйца, 80 г молока или воды, соль, перец — по вкусу, 1—2 ст. ложки жира для жаренья, 1 ст. ложку сливочного масла для поливки, зелень.
Мясная запеканка с овощами
Очищенный лук нарезают соломкой, пассеруют на сливочном масле, добавляют пропущенное через мясорубку мясо, сметану, соль и хорошо размешивают. Картофель, морковь, свежую капусту очищают, нарезают и отваривают в подсоленной воде.
Подготовленное мясо укладывают в сотейник или кастрюлю слоями вместе со смешанными вареными овощами, заливают томатным соусом, посыпают сухарями и запекают в духовке 30—45 мин.
* На 500 г говядины — 1/2 кг картофеля, 3 моркови, '/2 кг свежей капусты, стакана томатного соуса, 1 ст. ложку сухарей, 2— 8 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
Мясная запеканка с картофелем
Говядину без костей варят и нарезают небольшими ломтиками. Очищенный картофель промывают, варят в подсоленной воде, немного охлаждают и нарезают кружочками.
Приготовление соуса. Репчатый лук нарезают полукольцами, пассеруют на сливочном масле, добавляют муку и пассеруют ее до светло-желтого цвета. Лук с мукой разводят бульоном, кладут отдельно спассерованную томат-пасту, соль, перец, вливают уксус и проваривают 15 мин.
В кастрюлю или сотейник вливают немного томатного соуса, кладут подготовленное мясо, а на него — картофель, вливают оставшийся соус и запекают в духовке 30—45 мин.
При подаче на стол запеканку посыпают мелко нарезанной зеле¬нью укропа или петрушки.
* На 500 г говядины — 1 луковиг цу, 1 кг картофеля, 2—3 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке муки, уксуса и томата-пюре, соль и перец — по вкусу, зелень.
Запеканка мясная с печенью и пшеном
Варят пшенную вязкую кашу, охлаждают, заправляют сливочным маслом, взбитыми яйцами, солят, перемешивают и делят на две равные части.
Говядину отделяют от костей, варят или тушат до готовности, пропускают вместе с вареной печенью через мясорубку, заправляют солью, перцем и жареным луком.
В посуду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, кладут часть пшенной каши, разравнивают, кладут слой мясного фарша, сверху — вторую часть каши, разравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче на стол к запеканке дают томатный соус.
* На 500 г говядины — 300 г печени, 1 стакан пшена, 1 луковицу, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку маргарина или другого жира, 2 ст. ложки сухарей, 1 стакан томатного соуса, соль, перец — по вкусу.
Запеканка из свеклы и мяса
Говядину отделяют от костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с протертой вареной свеклой, яйцом, смешанным с мукой, солью, перцем, хорошо перемешивают, укладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду, разравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают.
Запеканку подают на стол со сливочным маслом или со сметанным соусом и хреном.
* На 500 г говядины 1 кг свеклы, 1 яйцо, 4 чайные ложки муки, 2—3 ст. ложки жира, 1 ст. ложку сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла или 1 стакан сметанного соуса с хреном, соль, перец — по вкусу.
Запеканка из мяса, свеклы и круп
Пропущенное через мясорубку мясо обжаривают на жире, добавляют немного воды и доводят до готовности.
Сваренную в кожице Свеклу очищают, натирают на терке, смешивают с вязкой рисовой или пшенной кашей и яйцами, смешанными с мукой, и часть этой массы кладут небольшим слоем в смазанную жиром посуду, а на нее — слой подготовленного мяса, потом опять слой свеклы с кашей, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают.
Запеканку подают на стол СО сметаной.
* На 650 г говядины — 700 г свеклы, Ч2 стакана риса или пшена, 2—3 ст. ложки жира, 2 чайные ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, соль — по вкусу.
Говядина, запеченная с луком
Говядину отваривают с добавлением моркови, петрушки и 1/2 луковицы до готовности, нарезают тонкими ломтиками, кладут в сотейник или кастрюлю и посыпают перцем.
Лук очищают, нарезают соломкой, заливают сметаной, тушат до готовности, заправляют сливочным маслом и солью, кладут на подготовленное мясо, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку зарумяниться.
Бульон процеживают и используют для приготовления первого блюда.
Говядину подают на стол с отварным картофелем и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 кг говядины — по 1 корню моркови и петрушки, 2—3 луковицы, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложку сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 кг картофеля, соль, перец — по вкусу, зелень.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы