Блюда из жареной говядины

Блюда из жареной говядиныМясо жарят тремя способами: крупным куском (1—3 кг), порционными кусками и мелко нарезанными кусочками.
Жаркое крупным куском (ростбиф)
Мясо (крупные куски вырезки, спинной или поясничной части говядины) обмывают, срезают сухожилия, солят, обжаривают на сковороде с разогретым жиром до образования румяной корочки, ставят в духовку и жарят до готовности.
Обжаренное мясо нарезают ломтиками поперек волокон, кладут на тарелку вместе с гарниром (жареный или отварной картофель, картофельное пюре, настроганный хрен), поливают соком, образовавшимся при жареньи, и растопленным сливочным маслом. Рядом с гарниром кладут соленый или консервированный огурец.
Мясо, жаренное порционными кусками
(бифштекс натуральный)
Подготовленное мясо (говяжью вырезку) нарезают на порционные куски толщиной 20—30 мм (100—120 г), слегка отбивают их, посыпают солью, перцем и жарят на жире с обеих сторон в течение 7—15 мин, в зависимости от желаемой степени прожаривания (слабопрожаренной, среднепрожаренной или полностью прожаренной).
При подаче на стол к мясу на гарнир дают жареный картофель, строганый хрен и поливают соком и жиром, полученным при жаренье мяса.
Приготовленное мясо можно подавать с яйцом, которое кладут на каждый кусок в виде яичницы-глазуньи (бифштекс с яйцом).
* На 500 г говядины — 2—3 ст. ложки смальца, 1 корень хрена, соль, перец — по вкусу.
Говядина в сухарях (ромштекс)
Подготовленное мясо (внутреннюю или верхнюю часть задней ноги, толстый край) нарезают кусками толщиной 10—12 мм, отбивают до толщины 7—8 мм, посыпают солью и перцем, смачивают во взбитом яйце, обваливают в сухарях с обеих сторон и жарят до полной готовности (10— 12 мин) на сковороде с небольшим количеством жира.
При подаче на стол говядину поливают растопленным сливочным маслом. Для гарнира берут жареный или вареный в молоке картофель или овощной гарнир (вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками).
* На 500 г говядины — 4 ст. ложки сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки смальца, 1—2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Мясо жареное с луком (бифштекс с луком)
Мясо (вырезку) нарезают на порционные куски толщиной 20— 30 мм, сильно отбивают, чтобы получить более тонкий и широкий кусок, посыпают солью, перцем и жарят в хорошо разогретом жире до желаемой степени прожаривания. Отдельно поджаривают в большом количестве жира нарезанный кольцами лук.
При подаче на стол на мясо кладут лук и поливают соком и жиром, полученными при жаренье мяса. На гарнир используют жареный картофель.
* На 500 г говядины — 4 луковицы, 2—3 ст. ложки смальца, соль, перец — по вкусу.
Бефстроганов
Мякоть говядины (филейную часть, тонкий край, верхнюю или внутреннюю часть задней ноги) разрезают поперек волокон на куски толщиной 1,5—2 см, отбивают до толщины 5—8 мм, нарезают продолговатыми кусочками длиной 3—4 см, посыпают солью, перцем и поджаривают на хорошо разогретом сливочном масле со всех сторон до румяного цвета. Добавляют мелко нарезанный, слегка обжаренный лук, посыпают мукой и, помешивая, прожаривают на слабом огне 2—3 мин; вливают сметану, разведенную томат-пасту и дают прокипеть.
На гарнир подают жареный кар-тофель и посыпают мелко наре¬занной зеленью укропа или пет¬рушки.
* На 1 кг говядины — 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки томата-пасты, соль, перец — по вкусу, зелень.
Полядвица
Подготовленную вырезку или тонкий край говядины солят, обсыпают мукой, обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле до румяного цвета и ставят в духовку на 20—25 мин дожариваться.
Готовую говядину нарезают поперек волокон тонкими ломтиками и подают на стол с жареным картофелем, поливая соком и жиром, в котором жарилось мясо, и посыпая мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 кг вырезки или тонкого края — 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1,2 кг картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла для жаренья картофеля, соль — по вкусу, зелень.
Говядина в горшочках с грибами
Говядину нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник, добавляют нарезанные дольками морковь, петрушку, лук, заливают бульоном и тушат до готовности.
Подготовленные свежие или сушеные грибы варят, шинкуют и слегка обжаривают с луком.
Очищенный картофель нарезают дольками, обжаривают и для доведения до готовности ставят на 15—20 мин в духовку. В горшочки кладут готовый картофель, тушеное мясо, сверху — грибы с жареным луком, заливают подготовленным соусом, посыпают зеленью петрушки, укропа и запекают. Перед запеканием горшочки мож¬но закрыть тестом.
Приготовление соуса. Муку поджаривают до румяного цвета, томат пассеруют, соединяют с мукой, разводят соком, в ко-тором тушилось мясо, и грибным бульоном, нагревают до кипения, кладут сметану, проваривают и заправляют перцем.
* На 500 г говядины (без костей)— 3/4 ст. ложки смальца (для обжаривания мяса), по 1 корню моркови, петрушки, 1/2 луковицы, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку томата-пюре, 3/4 стакана сметаны, 300 г свежих или 50 г сушеных грибов, 1 кг картофеля, 1,5 ст. ложки смальца для обжаривания картофеля, 1,5 стакана смеси грибного бульона с мясным соком, соль, перец — по вкусу, зелень.
Для теста (крышки на горшочек) — 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 чайную ложку сахара, щепотку соли, 1/2 ст. ложки растительного масла или маргарина.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий