Блюда из мясной котлетной массы и натурального фарша

Блюда из мясной котлетной массыПриготовление котлетной массы. Для котлетной массы используют главным образом шею, лопатку, пашину, а также все мелкие куски и обрезки. Мясо моют, очищают от сухожилий, нарезают мелкими кусками и пропускают через мясорубку.
Измельченное мясо перемешивают с черствым белым хлебом без корки, заранее замоченным в холодной воде или молоке, добавляют молотый перец и соль, пе¬ремешивают и снова пропускают через мясорубку. Черствый белый хлеб придает изделиям пышность, сочность и мягкость, а свежий — неприятную клейкость. Если котлетная масса получается сухой, добавляют мясной бульон, молоко или воду. Для рубленых изделий на 1 кг мяса берут 200 г белого хлеба, 3/4 стакана холодной воды или молока.
Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его целесообразно натереть на мелкой терке, а не пропускать через мясорубку. Измельчать на мясорубке можно мелко нарезанный и слегка поджаренный лук. Измельченные продукты необходимо хорошо смешивать.
Котлеты получаются сочными при добавлении к нежирной говядине внутреннего свиного сала или смальца.
При использовании жирного мяса рубленые изделия сильно «ужариваются», т. е. уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми.
Фарш из вареного мяса.
Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Репчатый лук очищают, мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, мясной бульон, доводят до кипения, слегка помешивая, соединяют с мясным фаршем, солят, добавляют молотый перец, зелень укропа и хорошо перемешивают.

Фарш используют для начинок разных овощей и запеканок.
* На 250 г мякоти — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 2 ст. ложки бульона, 1 чайную ложку муки, соль, перец — по вкусу.
Фарш из вареного мяса с рисом.
Отделенное от костей и пропущенное через мясорубку вареное мясо соединяют с отварным рисом, рублеными вареными яйцами и растительным маслом, солят, посыпают перцем и хорошо размешивают.

Фарш используют как начинку для овощей и голубцов.
* На 400 г мяса (без костей) — 2 яйца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковицу, соль, перец — по вкусу.
Фарш из вареной говядины с яйцами.
Говядину варят, отделяют от костей, пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный поджаренный на жире репчатый лук, смешивают, прожаривают все вместе, помешивая, добавляют вареные рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанный укроп, бульон (для сочности) и хорошо перемешивают.

Фарш используют для мучных изделий.
* На 400 г мяса без костей - 2 яйца, СТ. ложки жира, 1 луковицу, 1 ст. ложку бульона, соль, перец— по вкусу, зелень.
Фарш из сырой говядины.
Говядину очищают от пленок, промывают, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, обжаривают, смешивают со слегка обжаренным и мелко нарезанным луком, пропускают вновь через мясорубку, добавляют мелко нарезанные яйца, солят, посыпают перцем и хорошо перемешивают.

Фарш используют для мучных изделий.
* На 400 г мяса (без костей) — Л/г ст. ложки жира, 2 яйца, Луковицу, 1 ст. ложку бульона, соль, перец — по вкусу.
Сиченики
Подготовленную говядину пропускают через мясорубку. Лук очищают, нарезают соломкой, обжаривают на смальце, кладут на него сырые яйца и, помешивая, приготавливают жидкую яичницу; после охлаждения ее соединяют с рубленым мясом, хорошо перемешивают, заправляют солью и перцем, пропускают через мясорубку, формуют круглые или продолговатые сиченики, обваливают в сухарях, обжаривают с обеих сторон и ставят в духовку на 10— 12 мин.
* На 600 г говядины — 2—3 ст. ложки смальца, 4 яйца, 2 ст. ложки сухарей, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу.
Битки мясные по-селянски
Говядину (без костей) очищают от сухожилий и пленок, промывают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с очищенной и нарезанной соломкой луковицей, добавляют соль, перец, хорошо вымешивают, при¬готавливают шарики, придают им круглую плоскую форму битков, обваливают в муке и обжаривают на сливочном масле.
Половину предусмотренной нормы слегка обжаренного лука кладут на дно сотейника, а на него — половину вареных и обжаренных грибов. Потом на подготовленные биточки кладут оставшиеся обжаренные лук и грибы, заливают их грибным отваром и тушат 10— 15 мин.
На гарнир приготавливают ту¬шеный в грибном отваре с добавлением томата-пюре и сливочного масла картофель.
* На 500 г говядины — 1 луковицу в мясо, 1 ст. ложку сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сушеных или 300 г свежих грибов, 3 луковицы для пересыпки битков, 1,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 кг картофеля, 1 ст. ложку сли¬очного масла для картофеля, соль, перец — по вкусу.
Рубленое мясо в сметанном соусе
Подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют нарезанное мелкими кусочками обжаренное с луком сало-шпик, обжаривают на сильном огне, посы¬пают пшеничной мукой, перемешивают, добавляют воду или бульон и кипятят. В конце добавляют сметану и соль.
Рубленое мясо подают с картофельным пюре или отварным картофелем.
* На 400 г говядины — 1 луковицу, 100 г сала-шпика, 1 ст. ложку пшеничной муки, 3 ст. ложки сметаны. 1 стакан воды или бульона, соль — по вкусу.
Рубленое мясо в морковно-сметанном соусе
Лук и морковь очищают, нарезают соломкой, обжаривают на сливочном масле, добавляют пропущенное через мясорубку мясо, посыпают пшеничной мукой, размешивают, вливают бульон, добавляют томат-пюре, соль, тушат до готовности и в конце добавляют сметану.
* На 400 г говядины — 1 луковицу, 1 морковь, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 стакан воды или бульона, 3 ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.
Сиченики из говядины натуральные (бифштекс рубленый)
Подготовленную говядину пропускают через мясорубку вместе с внутренним говяжьим или свиным салом (или салом-шпиком) добавляют соль, перец, воду или молоко, хорошо перемешивают, разделывают биточки округлой формы толщиной до 15 мм и жарят на сковороде с жиром до полной готовности.
Сиченики подают на стол с жареным картофелем или картофельным пюре, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
* На 400 г говядины без костей — 60 г сала говяжьего или свиного, 2 ст. ложки молока или воды, 1 ст. ложку жира для жаренья, 1 ст. ложку сливочного масла, соль, перец — по вкусу, зелень.
Сиченики полтавские
Мясо очищают от сухожилий, промывают, два раза пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные сало-шпик и чеснок, перец, соль, все хорошо перемешивают, добавляя немного воды для сочности, формуют сиченики овальной формы, обваливают в сухарях и жарят на смальце или сливочном масле до готовности.
На гарнир подают сваренный в кожуре, очищенный, а потом поджаренный картофель.
* На 700 г говядины-50 г сала-шпика, 2 ст. ложки сухарей,
1 зубок чеснока, 2 ст. ложки смальца, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки смальца для жаренья картофеля, соль, перец —по вкусу.
Сиченики тушеные с начинкой из хрена
Подготовленное мясо нарезают не-большими кусками, пропускают через мясорубку, добавляют раз¬моченный4 в молоке и отжатый белый хлеб, часть нарезанного слегка обжаренного лука, соль, хорошо перемешивают, вторично пропускают через мясорубку, при-готавливают сиченики, начиняют их тертым хреном, слегка поджа¬ренным на масле и смешанным со сметаной, обваливают в муке и жарят до готовности на сливочном масле.
Обжаренные сиченики заливают сметаной и тушат в духовке 8— 10 мин.
Сиченики подают на стол с картофельным пюре и поливают сметаной, в которой они тушились.
* На 500 г говядины — 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока,2 луковицы, 1 ст. ложку сливочного масла для жаренья лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки натертого хрена, 2 ст. ложки сметаны для начинки, 2 ст. Ложки сливочного масла для обжаривания сичеников, 1/2 стакана сметаны для заливания, 1 кг картофеля, соль — по вкусу.
Сиченики из говядины с луком (бифштекс рубленый с луком)
Подготовленные, как указано выше, сырые сиченики кладут в сотейник или сковороду с разогретым жиром, добавляют нарезанный соломкой репчатый лук и жарят до готовности, все время помешивая лук.
При подаче на стол в тарелку на сиченики кладут лук и на гарнир дают отварной картофель, картофельное пюре, макароны, заправленные жиром, и посыпают мелко нарезанной зеленью.
* На 400 г говядины — 60 г сала говяжьего или свиного, 2 ст. ложки молока или воды, 2 ст. ложки жира для жаренья, 3 луковицы, соль, перец — по вкусу, зелень.
Мясные шарики, тушенные в томате (тефтели)
Приготавливают котлетную массу, добавляют в нее слегка обжаренный, мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, хорошо смешивают, разделывают массу в виде шариков диаметром 3—4 см, обваливают в муке и обжаривают до румяного цвета. После этого шарики перекладывают в сотейник, добавляют томат-пасту, бульон, лавровый лист, перец, соль и тушат до готовности 20 мин.
При подаче на стол шарики поливают соусом и на гарнир дают отварной рис, гречневую кашу (рассыпчатые), картофельное пюре или жареный картофель.
* На 400 г говядины — 80 г пшеничного (белого) хлеба, 5 ст. ложек молока или воды, 1 яйцо, 25 г лука зеленого или репчатого, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира для обжаривания, 1 стакан бульона, 1 ст. ложку томата-пасты, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Сиченики с начинкой (зразы рубленые)
Подготовленную котлетную массу разделывают в форме кружков толщиной 10 мм, кладут на их середину фарш, соединяют края, формуют в виде коротких колбасок, обваливают в молотых сухарях, придают им овально-приплюснутую форму и жарят на сливочном масле.
Приготовление фарша. Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджаривают, добавляют рубленые крутые яйца, молотые сухари (1 ст. ложку), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешивают и кладут на подготовленную в виде кружков котлетную массу.
Подают на стол с отварным или жареным картофелем и поливают разогретым сливочным маслом или сметанным соусом.
* На 400 г говядины — 60 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку топленого сала, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 4 ст. ложки сухарей, соль, перец — по вкусу, зелень.
Картофельники с мясом
Картофель очищают, варят, протирают через мясорубку, кладут сырое яйцо, растопленное сливочное масло, соль, перец и, если масса очень густая, добавляют бульон, сметану или сливки, хорошо размешивают, делят на небольшие кружочки, кладут на них подготовленный фарш, формуют с мукой в виде пирожков и жарят на растительном масле.
Приготовление фарша. Вареное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с жареным луком и обжаривают.
Картофельники подают на стол с грибным соусом.
* На 800 г картофеля — 500 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 2 чайные ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1,2 стакана грибного соуса, соль, перец — по вкусу.
Колбаски черкасские
Говядину два раза пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, слегка поджаренным луком, добавляют молоко или воду (1 ст. ложку), хорошо вымешивают, делят на порции, формуют в виде колбасок длиной 12— 15 см, диаметром 1,5 см и жарят до готовности. После этого заливают сметанно-томатным соусом и дают прокипеть.
Колбаски подают на стол с жареным картофелем.
* На 500 г говядины—2 лукови¬цы, 2 ст. ложки жира, 1/2 стакана сметанно-томатного соуса, соль, перец — по вкусу.
Перец, фаршированный мясом и рисом
Подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют слегка обжаренный на сливочном масле мелко нарезанный лук, вареный рис, соль, перец и все хорошо перемешивают.
Стручки зеленого перца промывают, делают на них поперечный разрез, удаляют семена, ошпаривают кипятком в течение 10 мин, дают стечь воде, начиняют подготовленным мясом с рисом, плотно один около другого укладывают в сотейник, заливают подливой и тушат в духовом шкафу до готовности.
Приготовление подливы. Пшеничную муку пассеруют, разводят мясным бульоном, добавляют сметану, пассерованный томат-пюре и лавровый лист, хорошо размешивают, доводят до кипения, солят, процеживают и заливают перец в сотейнике.
При подаче на стол тушеные стручки перца поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 500 г говядины — 1 кг стручков сладкого перца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу, зелень.
Для подливы: по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана мясного бульона, соль — по вкусу.
Баклажаны и помидоры, тушенные с мясом
Баклажаны обмывают, нарезают кружочками, солят с обеих сторон, дают 1 ч полежать, потом промывают, обсушивают, посыпают перцем, обваливают в муке и жарят на сливочном масле до светло-коричневого цвета.
Говядину пропускают через мя-орубку, добавляют слегка обжаренный мелко нарезанный лук, перец, соль, хорошо перемешивают и обжаривают на сливочном масле.
Помидоры обмывают, слегка обжаривают, протирают через сито или дуршлаг и солят.
В сотейник или кастрюлю кладут слоями баклажаны и мясо, повторяя это 3—4 раза, сверху заливают протертыми помидорами и тушат под закрытой крышкой 15—20 мин.
* На 500 г говядины —1,2 кг баклажанов, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пше¬ничной муки, 750 г свежих помидоров, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу.
Кабачки, фаршированные мясом
Отобранные молодые кабачки (размером не более 7—8 см в диаметре) нарезают поперек на куски длиной 5 см, удаляют мякоть с семенами, варят в подсоленной воде до полуготовности и наполняют начинкой, приготовленной из пропущенного через мясорубку, посоленного мяса, вареного риса и слегка обжаренного лука.
Подготовленные кабачки укладывают в сотейник или кастрюлю, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
При подаче на стол кабачки поливают подливой.
Приготовление подливы. Слегка обжаренную пшеничную муку разводят бульоном, добавляют сметану, слегка обжаренный томат-пюре, соль, размешивают, доводят до кипения и процеживают.
* На 500 г говядины — 700 г кабачков, 2 ст. ложки риса, 1 лу¬ковицу, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла:
Для подливы: по 1 ст. ложке сливочного масла и пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст.
ложку томата-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль — по вку¬су.
Помидоры,фаршированные мясом
Свежие помидоры средней величины обмывают, срезают верхушки и осторожно удаляют сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры солят, посыпают перцем и наполняют начинкой из мяса и риса, приготовленной также, как и для перца с начинкой. Пос¬ле этого их укладывают в сотейник или на сковороду, смазанную маслом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке в течение 15—20 мин.
При подаче на стол помидоры поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Приготовление подливы. Пассерованную муку разводят мясным бульоном, добавляют сметану, пассерованный томат-пюре и лавровый лист, солят, размешивают, доводят до кипения и процеживают.
* На 500 г говядины —700 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 1 луковицу, 1 чайную ложку сухарей, 1 ст. лоокку сливочного масла, соль, перец — по вкусу, зелень.
Для подливы: по 2 чайные ложки пшеничной муки и сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку томата-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль — по вкусу, лавровый лист.
Голубцы с мясом по-украински
Небольшой кочан капусты очищают от верхних листьев, промывают, вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 15— 20 мин; затем кочан вынимают, охлаждают и разбирают на отдельные листья. С каждого листа срезают утолщенные части или разбивают их секачом.
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют припущенный рис, пассерованный репчатый лук, перец, соль, хорошо размешивают, кладут на подготовленные листья капусты, края их свертывают и придают голубцам прямоугольную форму.
Голубцы укладывают в сотей¬ник или кастрюлю, заливают сметанной подливой и тушат в духовке до готовности.
Приготовление подливы. Муку пассеруют на сливочном масле так, чтобы она не изменила цвета, добавляют сметану, размешивают, разводят горячим бульоном, проваривают 8— 10 мин на легком огне, солят, процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
* На 1 кг говядины — 1,2 кг свежей капусты, 4 ст. ложки риса, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.

Для подливы: 1/2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла.
Завиванец из рубленого мяса
Приготавливают котлетную массу, кладут ее на мокрое полотенце в виде удлиненной лепешки толщиной 1,2 см, на средину в длину кладут половинки крутых яиц, а также тонким слоем поджаренную морковь, посыпают мелко нарезанным зеленым или поджаренным репчатым луком, соединяют края полотенца и защипывают края завиванца.
После этого завиванец осторожно перекладывают швом вниз на сковороду или противень, смазанные маслом, смазывают взбитым яйцом, накалывают в нескольких местах вилкой, вливают немного горячей воды или молока и запекают в духовке 30 мин, периодически подливая на сковороду воду.
* На 400 г говядины — 75 г белого хлеба, 100 г моркови, 1/3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла., 1/2 стакана воды или молока, 2 яйца, соль — по вкусу.
Говядина рубленая (говяжьи нирожки) с начинкой из гречневой каши
Подготовленную говядину и свинину нарезают кусками и пропускают через мясорубку. Потом добавляют размоченный в молоке слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и вторично пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут половину нормы смальца, натертый на терке лук и хорошо перемешивают. Эту массу делят на порции, делают в каждой из них углубление, кладут туда сваренную с остатком смальца гречневую кашу, прида¬ют вид пирожка, обжаривают до румяного цвета, заливают подливой и тушат 1.5—20 мин.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Блюда из телятины Блюда из жареной говядины »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы