Блюда из телятины


Блюда из телятиныИз телятины приготавливают много разнообразных блюд; особенно хорошим вкусом обладает телятина в отварном виде.

При приготовлении блюд из телятины следует учитывать такую ее особенность: недоваренная или полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.
Все части телячьей туши, за исключением шеи, достаточно мягки и поэтому пригодны как для отваривания, так и для жаренья. Шею используют для приготовления изделия из рубленого мяса и тушеных блюд из мелко нарезанных кусков мяса.
Высокие вкусовые достоинства имеют также холодные заливные блюда из телятины.
Телячий заливной завиванец
С разрезанного во всю длину окорока удаляют кости и часть мякоти с внутренней стороны для при-готовления фарша. На подготовленный окорок накладывают толстым слоем фарш из печени и размоченного хлеба, сверху кладут разрезанные вдоль вареные яйца, свертывают мясо трубкой, связывают шпагатом, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют очищенные и нарезанные морковь, лук и петрушку, мелко нарубленные кости, соль, перец, лавровый лист, заливают водой до уровня содержимого и варят Р/4—2 ч.
После охлаждения в бульоне завиванец нарезают тонкими кусками, укладывают на блюдо, украшают каждый кусок кусочками вареной моркови и яйца, листочком зелени, заливают приготовленным охлажденным желе и ставят в холодное место.
Приготовление фарша. Срезанную оставшуюся часть мяса смешивают с нарезанной печенью и размоченным в молоке белым хлебом, пропускают два раза через мясорубку и заправляют частью сырых яиц, перцем, солью и разогретым сливочным маслом.
Приготовление желе. В горячем бульоне растворяют замоченный желатин, вводят сырые белки для осветления желе, доводят до кипения, дают отстояться 10—15 мин, процеживают через салфетку и охлаждают.
* На 1 кг телятины — 5 яиц, 130 г печени, 130 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 корня моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 луковицы, 15 г желатина (на 2 стакана телячьего бульона), соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Приготовление подливы. Пшеничную муку пассеруют без изменения цвета, вливают часть бульона, вымешивают, добавляют сметану, соль, остаток бульона, размешивают, хорошо проваривают и процеживают через сито.
Подают на стол с жареным картофелем и поливают подливой, в которой тушилось блюдо.
* На 250 г говядины, и 250 г свинины —100 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки смальца, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки гречневой крупы, 1 луковицу, соль, перец — по вкусу.
Для подливы: 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1,5 стакана мясного бульона, соль — по вкусу.
Для гарнира: 1,2 кг картофеля, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
Отварная телятина
Для приготовления отварной телятины используют преимущественно грудинку и лопатку. Телячью грудинку разрубают на две или больше частей, а мясо лопатки отделяют от костей, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Подготовленное мясо кладут в кипящую воду, добавляют очищенные, крупно нарезанные морковь, лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист и варят на слабом огне 1—1,5 ч. За 20— 30 мин до окончания варки добавляют соль.
Сваренную телятину разрезают на куски, поливают сметанным соусом, проваривают и подают на стол с вареным картофелем или рисовой кашей.
* На 500 г телятины — по 1/2 луковицы, корня моркови и петрушки, 1,5 стакана сметанного соуса, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Телячья грудинка с помидорами и картофелем
Подготовленную телячью грудинку крупным куском посыпают солью, поливают жиром и жарят в духовом шкафу.
Картофель и репчатый лук очищают, нарезают небольшими кубиками, жарят отдельно до румяного цвета, затем соединяют, заправляя солью и молотым перцем.
Нарезанную поджаренную грудинку укладывают в сотейник или кастрюлю, сверху кладут поджаренный картофель с луком слоями с обмытыми нарезанными свежи¬ми помидорами, поливают соком и жиром, в котором жарилась грудинка, и ставят в горячую духовку на 10—15 мин.
* На 1 кг грудинки — 3—1 ст. ложки сливочного масла, 1 кг картофеля, 3 луковицы, 600 г свежих помидоров, соль, перец — по вкусу.
Телячья грудинка с шампиньонами
Телячью грудинку промывают, варят 40 мин, добавляют соль, очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки, 1/2 луковицы и варят до готовности.
Шампиньоны очищают, промывают, нарезают и жарят на сливочном масле в течение 10— 12 мин, добавляют очищенный слегка обжаренный лук, заливают частью приготовленной подливы, тушат до готовности, добавляют остаток подливы, доводят до кипения и заправляют солью и сливочным маслом.
Готовую грудинку подают на стол, с рисовой рассыпчатой ка¬шей, поливают подливой с поджаренными шампиньонами и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовление подливы. Пшеничную муку пассеруют, разводят бульоном, в котором варилась грудинка, хорошо проваривают, процеживают и заправляют сметаной.
* На 1 кг телячьей грудинки — 1 корень моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 луковицы.
Для подливы: 1,5 стакана бульона, 1 ст. ложку пшеничной муки, 200 г шампиньонов, 1 луковицу, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана сметаны.
Для гарнира: 2 стакана риса, 1—2 ст. ложки сливочного масла,
Телячий жареный завиванец
Мякоть телячьей лопатки слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут по длине куска мяса нарезанные полосками салошпик и ветчину, разрезанные вдоль на четыре части сваренные: вкрутую яйца, свертывают мясо рулетом, обвязывают шпагатом, натирают чесноком, обсыпают пшеничной мукой и обжаривают на смальце до получения румяной корочки.
Обжаренный завиванец кладут в сотейник, подливают немного воды или бульона, тушат до готовности под закрытой крышкой, удаляют шпагат, разрезают на порции и подают на стол с картофельным шоре, политым разогретым сливочным маслом, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 кг телячьей лопатки — 2 ст. ложки смальца, 4 яйца, 70 г салашпика, 70 г вареной ветчины (окорока), 4 зубка чеснока, 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла для поливки, соль, перец — по вкусу, зелень.
Для гарнира: 1 кг картофеля, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку сливочного масла.
Крученики телячьи (зразы)
Подготовленную телятину разрезают на тонкие ломтики, слегка отбивают, солят, посыпают перцем, на каждый ломтик кладут начинку, приготовленную из отваренного риса, слегка поджаренного на масле мелко нарезанного лука, рубленых яиц, заправленных солью и перцем, свертывают, перевязывают ниткой, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на смальце или сливочном масле.
Подготовленные крученики кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют бульон, сметану, перец и тушат до готовности.
Крученики подают на стол с по-ловинками поджаренных помидоров или тушеными грибами.
* На 1 кг телятины — 2 ст. ложки смальца или сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана бульона, соль, перец — по вкусу.
Для начинки: 1/4 стакана риса, 1 луковицу, 1 вареное яйцо, 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Жаркое из рубленой телятины (рулет)
Обмытую и очищенную от пленок телятину нарезают кусками, пропускают через мясорубку, кладут размоченный в молоке черствый белый хлеб, соль, перец, сырое яйцо, растопленное сливочное масло, немного бульона и хорошо перемешивают. Из подготовленной массы формуют продолговатый батон, кладут его на противень, смазывают яйцом, посыпают су¬харями, прокалывают вилкой в нескольких местах и жарят в духовке 1—1,5 ч.
Жаркое подают на стол с овощным рагу и поливают прогретым соком, в котором жарилось мясо, с добавлением сметаны.
* На 1 кг телятины —200 г белого хлеба, 2/з стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана бульона, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец — по вкусу.
Телятина, тушенная с овощами (рагу)
Обмытую телятину разрубают на небольшие куски вместе с костями, поджаривают на смальце или сливочном масле, посыпают солью, перцем, мукой и продолжают поджаривать.
Поджаренное мясо кладут в сотейник или кастрюлю, наливают бульон и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанные дольками и поджаренные картофель, морковь, петрушку и репчатый лук, вливают сметану и тушат до готовности.
При подаче на стол телятину посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 кг телятины (грудинка, лопатка, шея) — 2 ст. ложки смальца или сливочного масла, 3 корня моркови, 2 корня петрушки, 1 луковицу, 600 г картофеля, 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 стакана бульона, соль, перец — по вкусу, зелень.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы