Блюда из баранины


БаранинаБаранину главным образом варят, жарят и тушат; корейку и заднюю ногу используют для жаренья; лопатку, грудинку и пашину — для варки, тушения, супов и рубленых изделий.
Баранина часто имеет неприятный запах, который можно удалить, добавив лук или кусочек имбиря.
Баранина отварная в соусе
Грудинку и лопатку варят 1,5— 2,5, 4 (в зависимости от возраста) с добавлением очищенных и промытых крупно нарезанных моркови, петрушки и лука. В конце варки солят и кладут лавровый лист и перец.
Следует учитывать, что переваренное мясо теряет свой вкус.
Из сваренной баранины удаляют кости, разрезают ее на куски, добавляют поджаренный на сливочном масле лук, растертый с солью чеснок, заливают томатным соусом и тушат 10—15 мин.
Подают на стол с вареным картофелем, макаронами или с рассыпчатой гречневой кашей.
* На 1 кг баранины — 2 луковицы, по 1 корню моркови и петрушки, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 зубок чеснока, 2 стакана томатного соуса, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Баранина жареная с фасолью
Из подготовленной баранины (окорока) удаляют кости, жарят ее в духовом шкафу и, когда мясо пустит сок, его посыпают солью и перцем, кладут с одной стороны очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук, а с другой — сваренную фасоль и жарят до готовности, поливая через каждые 5—6 мин соком и жиром, в котором жарилась баранина.
Нарезанную баранину подают на стол с фасолью и поливают соком, образовавшимся при жаренье.
* На 1 кг баранины — 1/2 стакана фасоли, 2,5 ст. ложки смальца или сливочного масла, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу.
Жаркое из баранины
Из обмытой баранины удаляют кости, шпигуют салом, натирают толченым чесноком с солью, обжаривают на смальце или сливочном масле до образования светло-коричневой корочки, складывают в сотейник, заливают бульоном, сваренным из поджаренных костей баранины, или водой, добавляют жир и тушат до готовности.
Пассерованную пшеничную муку разводят соком, в котором тушилась баранина, добавляют бульон, соль, перец, варят, приготовленную подливу процеживают, заливают ею баранину и доводят до кипения.
Перебранную и промытую фасоль замачивают, варят до готовности и отцеживают отвар. Очищенный мелко нарезанный лук жарят на сливочном масле, добавляют томат-пюре, жарят еще 4—5 мин, разводят отваром от фасоли (0,5 стакана), дают закипеть, заправляют вареную фасоль, солят и хорошо прогревают.
Нарезанную тонкими кусочками баранину подают на стол с вареной заправленной фасолью, поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 500 г баранины — 1 ст. ложку смальца, 80 г сала, 5 зубков чеснока, 1 ст. ложку пшеничной муки. 1 ст. ложку сливочного масла для жаренья лука, 2 стакана бульона, 1 стакан фасоли,
1 луковицу, соль, перец — по вкусу, зелень.

Жаркое степное из баранины

Обмытую баранью грудинку разрезают на куски, посыпают перцем, солыо, мукой и обжаривают со всех сторон на смальце или сливочном масле.
Очищенные и нарезанные большими кубиками морковь, сельдерей, петрушку и репчатый лук, соль, душистый и горький перец, лавровый лист смешивают, кладут в сотейник вперемежку с обжаренной грудинкой, заливают бульоном, чтобы он только покрыл баранину, и тушат 1,5—2ч под закрытой крышкой.
Печеню подают на стол с жареным картофелем.
* На 600 г баранины — 1 ст. ложку муки, 1,5 ст. ложки смальца или сливочного масла, 2 луковицы, 3 корня моркови, по 1 корню сельдерея, петрушки, 1,5 стакана бульона, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Душенина из баранины
Мякоть бараньей грудинки или корейки нарезают широкими кусками толщиной I—1,5 см., солят, посыпают перцем, обкатывают в муке и жарят на хорошо разогревом смальце или сливочном масле.
В сотейник .или кастрюлю кладут слой очищенного, нарезанного кружочками или дольками картофеля,, смешанного л сырым нарезанным луком, лавровым листом, душистым перцем, солью, на него кладут обжаренную баранину, а сверху — слой картофеля, заливают процеженным бульоном, приготовленным из поджаренных бараньих костей, и тушат до готовности под закрытой крышкой.
Готовую баранину можно заправить чесноком.
* На 600 г бараньей грудинки или корейки-1 ст. ложку пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла или смальца, 2 луковицы, У2 корня петрушки, 1 кг картофеля, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Баранина, тушенная с черносливом
Нарезанную мелкими кусками (40—50 Г) МЯКОТЬ баранины солят, обжаривают на хорошо разогретом смальце или сливочном масле, кладут в сотейник, добавляют нарезанный слегка обжаренный репчатый лук, томат-пюре, заливают небольшим количеством бульона, приготовленного из обжаренных костей, и тушат 20— 30 мин.
После этого в сотейник кладут перебранный и промытый чернослив, пассерованную пшеничную муку, разведенную частью бульона, тушат до готовности мяса, подливая по мере надобности бульон, добавляют уксус, корицу, гвоздику, сахар и тушат еще 10- 15 мин.
На гарнир к баранине подают чернослив и поливают подливой, в которой она тушилась.
* На 1 кг баранины — 2—3 ст. ложки смальца или сливочного масла, .300 г чернослива, 2 луковицы, 3 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 ст. ложку сахара, 10 гвоздик, 0,5 чайной ложки корицы, 1 ст. ложку 9 % -кого уксуса, 3,5 стакана бульона, соль — по вкусу.
Баранья грудинка с рисом
Баранью грудинку отваривают до полуготовности, добавляя очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, душистый перец, лавровый лист и соль, отделяют от костей, нарезают кубиками средней величины, смешивают е перебранным и промытым рисом, заливают 2 стаканами бульона, в котором варилась баранина, добавляют очищенный нарезанный репчатый лук, часть взятого сли¬вочного масла, доводят до кипения, ставят в духовой шкаф и ту шат до готовности под закрытой крышкой.
При подаче на стол грудинку е рисом поливают подливой, приготовленной из пассерованной муки и бульона, в котором варилась баранина, и заправляют чесноком.
* На 1 кг баранины — 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан риса, 2 луковицы, 1 корень моркови, 0,5 корня петрушки, й 0,5 стакана бульона, 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 зубка чеснока, соль, перец — по вкусу.
Баранина тушенаяБаранина, тушенная с овощами (рагу)
Баранину (лопатку, грудинку или шею) промывают, разрубают вместе с костями на куски по 40— 50 г, посыпают солью, перцем и обжаривают на смальце или сливочном масле. Обжаренные куски мяса кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют томат-пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном, заливают бульоном или водой и тушат 45—60 мин. Затем кладут нарезанные ломтиками и поджаренные с жиром картофель, морковь, лук, петрушку, все пере¬мешивают и тушат 0,5 ч в духовке под закрытой крышкой до полной готовности овощей.
* На 600 г баранины — 2 ст. ложки смальца или сливочного масла, 5 клубней картофеля, 2 корня моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложку пшеничной муки, 3 ст. ложки томата-пюре, Р/2 стакана бульона или воды, соль, перец — по вкусу.
Баранина с пшеном
Подготовленную баранину (корейка, окорок, лопатка) нарезают на кусочки по 25—30 г, варят до полуготовности, добавляют перебранное и промытое пшено, продолжают варить до полной готовности мяса и пшена. В конце варки баранину заправляют салом, измельченным с луком и зеленью петрушки.
* На 500 г баранины — 1 стакан пшена, 1 луковицу, 40 г сала, 1ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль — по вкусу.
Баранина, тушенная с грибами
Баранину (лопатку, грудинку) обмывают, разрубают вместе с костями на небольшие куски (35— 40 г), солят, обжаривают на хорошо разогретом смальце или сливочном масле, добавив в конце жарки томат-пюре. После этого добавляют пассерованный репчатый лук, вареные рубленые грибы, воду и тушат. За 10—15 мин до готовности добавляют пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном, перец и лавровый лист. Готовую баранину заправляют растертым чесноком.
Баранину подают на стол с картофельным пюре и поливают подливой, в которой она тушилась.
* На 600 г баранины — 2—3 ст. ложки смальца или сливочного масла, 3 ст. ложки томата-пюре,2луковицы, 20 г сушеных грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 0,5 стакана бульона, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Баранина, запеченная с фасолыо
Баранину промывают, посыпают солью и перцем, обжаривают на разогретом жире целым куском, нарезают ломтиками, кладут их на глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом, обкладывают вареной фасолью, заливают сметанно-томатным соусом, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают в духовке 20—30 мин.
* На 600 г баранины — 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана фасоли, 1/2 стакана сметанно-томатного соуса, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец — по вкусу.
Сиченики нз баранины
Подготовленную баранину нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют пшеничный хлеб, размоченный в бульоне или воде, вторично пропускают через мясорубку, заправляют растертым с солью чесноком, перцем, сырыми желтками, хорошо все перемешивают, разделывают массу в виде котлет, смачивают их в яйцах, обваливают в сухарях и жарят на хорошо разогретом сливочном масле до готовности.
Сиченики подают на стол с картофельным пюре и поливают жиром, в котором они жарились.
* На 600 г баранины —100 г пшеничного (белого) хлеба, 1/2 стакана бульона или воды, 4 ст. ложки молотых сухарей, 2—3 ст. ложки смальца или другого жира, 2 яйца, 3 зубка чеснока, соль, перец — по вкусу.
Перец с начинкой из баранины
Стручки зеленого сладкого перца моют, отрезают верхушки вместе со стеблями и удаляют семена.
Потом перец кладут в кипящую подсоленную воду на 2—3 мин, перекладывают на сито и дают стечь воде.
Подготовленный перец фаршируют начинкой из баранины, укладывают в глубокий сотейник, дно которого смазывают жиром, заливают бульоном и тушат при слабом кипении на плите или в духовке 50—60 мин, заливают сметанным соусом с луком и дают прокипеть.
Приготовление фарша. Мякоть баранины два раза пропускают через мясорубку, кладут измельченный сырой репчатый лук, соль и перец, добавляют отварен¬ный до полуготовности рис и перемешивают.
* На 500 г стручков сладкого перца—- 300 г баранины, 1 луковицу, 4 ст. ложки риса, 1,5 стакана сметанного соуса с луком, 1 стакан бульона, 1—2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Блюда из свинины Блюда из телятины »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы