Блюда из крольчатины и зайчатины

Блюда из крольчатины и зайчатиныМясо кролика нежное и нежирное, оно хорошо переваривается и усваивается. Более вкусные блюда получаются из кролика тогда, когда тушка полежит 1— 2 дня после зареза. Мясо недавно зарезанного кролика рекомендуется несколько часов мариновать.
Тушку кролика разделывают в следующем порядке: отделяют лопатки, отрубают переднюю часть, в которую входят шея, подлопаточная часть и пашина, потом отделяют седло (почечная часть) и вдоль крестца — задние ножки (окорочки).
Наиболее ценными являются седло и задние ножки (окорочки). Эти части используют для жаренья, а остальные — для тушения и блюд из рубленого мяса.
Мясо зайца более жесткое, чем мясо кролика. Оно имеет более темный цвет и своеобразный сильный запах. Для того чтобы получить более вкусное мясо, застре¬ленного зайца следует на 4-5 дней оставить в холодном месте, а затем мариновать тушку в 9%- ном уксусе, разведенном 6-кратным количеством воды.
Жаркое из кролика (зайца)
Замаринованную в течение 5—6 ч тушку кролика или зайца (см. выше) очищают от пленок, натирают солью, шпигуют задние ножки и почечную часть кусочками сала- шпика и жарят на противне с жиром в духовом шкафу 25— 30 мин, периодически поливая соком и жиром, в котором сна жарится. Обжаренную тушку заливают сметаной, дают прокипеть и заправляют проваренным уксусом по вкусу.
При подаче на стол подготовленную тушку нарезают порционными кусками, поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир дают тушеную свеклу.
Приготовление гарнира. Промытую свеклу варят до полуготовности, очищают от кожицы, нарезают соломкой, слегка обжаривают на масле с добавлением муки, сахара, уксуса, соли и тушат до готовности.
* На 1 кг кролика (зайца) — 50 г сала-шпика, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, соль — по вкусу.
Для гарнира: 1 кг свеклы, 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку пшеничной муки, Р/2 чай¬ные ложки сахара, соль — по вкусу.
Кролик отварной поджаренный
Обмытую тушку кролика разрубают на куски, кладут в кипящую воду, добавляют очищенные и нарезанные крупными кусками морковь, петрушку, лук и варят до готовности, положив в конце варки соль.
Сваренные куски кролика смачивают яйцом, обваливают в молотых сухарях и поджаривают на сковороде с хорошо разогретым жиром до румяного цвета.
Подают на стол с картофельным пюре и поливают разогретым сливочным маслом.
* На 1 кг крольчатины — 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1/2 луковицы, 2,2 ст. ложки жира для жаренья, 1 ст. ложку сливочного масла для поливки.
Битки из крольчатины
Из мякоти спинки кролика нарезают биточки, отбивают их, сбрызгивают уксусом, посыпают солью и перцем, смазывают растительным маслом, выдерживают 1 ч в холодном месте уложенными в сотейник друг на друга. Подготовленные битки смазывают яйцом, обваливают в сухарях и жарят до готовности.
На гарнир дают тушеную свеклу, приготовленную так же, как
для блюда «Жаркое из кролика (зайца)».
При подаче на стол битки поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 кг крольчатины — 3 ст. ложки смальца, 1 ст. ложку растительного масла, 2,5 ст. ложки сухарей, 1 яйцо,0,5 ст. ложки 9%-ного уксуса, соль, перец — по вкусу, зелень.
Бабка из крольчатины
Отделенное от костей мясо нарезают мелкими кусочками и вмес¬те с размоченным пшеничным хлебом два раза пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымешивают. Смазанную маслом форму заполняют приготовленной массой, затем ставят в противень с водой и запекают в духовке.
Бабку подают на стол с грибной подливой.
Приготовление подливы. Очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку об¬жаривают вместе с мукой, смешивают с вареными нарубленными сушеными грибами, солят, заливают грибным бульоном и все хорошо проваривают.
* На 1 кг крольчатины — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г пшеничного (белого) хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 5—6 сушеных грибов, 2 луковицы, 1 корень моркови, 1/2 корня петрушки, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, соль — по вкусу.
Кролик (заяц), тушенный с овощами (рагу)
Подготовленную тушку кролика (зайца) разрубают на небольшие кусочки, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают на сковороде с хорошо разогретым жиром.
Морковь, лук и петрушку очи¬щают, поджаривают, кладут в кастрюлю вместе с поджаренным мясом, заливают водой, добавляв ют пассерованный томат-пюре, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого кладут очищенный, нарезанный дольками картофель и тушат до готовности. В конце тушения блюдо заправляют солью, мелко нарезанным чесноком, пассерованной пшеничной мукой, разведенной бульоном или водой, и дают хорошо прокипеть.
* на 1 кг кролика (зайца) — 4 ст. лоокки жира, 2 корня моркови,1корень петрушки, 2 луковицы,2стакана воды или бульона, 1 кг картофеля, 1/2 стакана томата-пюре, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложку пшеничной муки, соль, перец —- по вкусу, лавровый лист.
Сиченики из крольчатины и пшена
У подготовленной тушки кролика отделяют мясо от костей, нарезают его на небольшие кусочки, солят, два раза пропускают через мясорубку вместе с охлажденной пшенной кашей и слегка поджаренным луком, все хорошо вымешивают и, если масса слишком густая, добавляют молоко.
Массу разделяют на порции, формуют сиченики овально-плоской формы, обкатывая в сухарях, и жарят на разогретом жире.
* На 650 г крольчатины — 3/4 стакана пшена, 1 стакан воды (для каши), 0,5 стакана толченых сухарей, луковицы, 3—4 ст. ложки жира, соль — по вкусу.
Крольчатина с рисом
Разрубленную на кусочки и обжаренную на разогретом жире крольчатину кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют хорошо промытый рис, пассерованный с томатом-пюре лук, солят и тушат до готовности под закрытой крышкой.
* На 1 кг крольчатины — 1 стакан риса, 1 луковицу, 3—4 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата- пюре, 3,5 стакана воды, соль — по вкусу.
Битки из зайца
Маринованные заячьи задние ноги и спинную часть нарезают на крупные куски поперек волокон, хорошо отбивают, разделяют на порции, оформляют в виде битков, посыпают солью и перцем и поджаривают с обеих сторон на хорошо разогретом жире.
Поджаренные битки, кладут в
кастрюлю, посыпают поджаренным луком, поливают сметаной и тушат 15—20 мин в духовке под закрытой крышкой. Битки подают на стол с тушеной свеклой и жареным картофелем.
* На 1 кг заячьего мяса — 2 ст. ложки смальца или сливочного масла, 3 луковицы, 1 стакан сметаны, соль, перец — по вкусу.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Блюда из субпродуктов Блюда из свинины »

Оставить комментарий