Блюда из субпродуктов

Салат из языкаСалат из языка
Язык промывают и варят вместе с очищенными картофелем и морковью с добавлением соли. Сваренный до готовности язык кладут в холодную воду, немедленно очищают от кожи, нарезают тонкими ломтиками, а овощи и соленый огурец — мелкими кубиками. Все подготовленные продукты смешивают, поливают соусом-майонезом со сметаной, вновь перемешивают, укладывают на блюдо пли в салатник, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и украшают нарезанными, сваренными вкрутую яйцами.
* На 1 язык — 2 корня моркови, 4 клубня картофеля, 1 соленый огурец, 2 яйца, 3/4 стакана соуса- майонеза со сметаной, соль — по вкусу, зелень.
Салат из мозгов
Мозги замачивают в холодной воде на 1—1,5 ч; не вынимая из воды, осторожно снимают рукой пленку, кладут в кипящую подсоленную и подкисленную уксусом воду, добавляют лавровый лист и варят на легком огне (без сильного кипения) полчаса. Сваренные мозги охлаждают в отваре, затем нарезают ломтиками, укладывают в салатник, посыпают мелко нарезанными, сваренными вкрутую яйцами, заливают майонезом со сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 300 г мозгов — 2 яйца, 1/2 стакана соуса-майонеза, 1 чайную ложку 9%-ного уксуса, соль — по вкусу, лавровый лист.
Паштет из печени
Печень обмывают, очищают от пленок, удаляют желчные протоки, нарезают кусками, кладут на сковороду с хорошо прогретым салом-шпиком, добавляют очищенные и нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук, жарят до готовности, вливают немного воды, заправляют солью, перцем, лавровым листом и тушат 10 мин. Удалив лавровый лист, подготовленную массу три раза пропускают через мясорубку, добавляют подогретое сливочное масло, хорошо перемешивают и укладывают в салатник, а сверху украшают дольками круто сваренных яиц.
* На 500 г свежей печени (говяжьей, свиной, бараньей) —100 г сливочного масла, по 1/2 корня моркови, петрушки, 1/2 луковицы, 2 яйца, соль, перец — по вкусу, лавровый листю.
 Язык заливной
Подготовленный язык варят до готовности с добавлением соли, перца горошком, лаврового листа, очищенных и нарезанных петрушки и репчатого лука, кладут на несколько минут в холодную воду, немедленно удаляют кожу, охлаждают и нарезают тонкими порционными кусками. Язык укладывают на блюдо, украшают ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего или консервированного огурца и листиками зелени петрушки. Чтобы закрепить эти украшения, их предварительно с ложки заливают желе. После того как желе застынет, куски языка заливают в два-три приема ровным слоем желе. Желе приготавливают из процеженного бульона, в котором варился язык, с добавлением набухшего в холодной воде желатина.
* На 1 кг языка — 1 корень петрушки, 1 луковицу, 1 яйцо, 1 огурец, 20—25 г желатина, 2,5— 3 стакана бульона, соль, перец — по вкусу, лавровый лист, зелень.
Язык отварной
Язык варят, очищают, как указано выше, нарезают на порционные куски, укладывают на мелкое блюдо и поливают сливочным маслом. При подаче на стол на гарнир дают отварной картофель, хрен или картофельное пюре и зеленый горошек.
* На 600 г языка (говяжьего, свиного или телячьего) — по 1/2 корня моркови и петрушки, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Язык жареный
Промытый язык варят с очищенными и нарезанными морковью, петрушкой, а также лавровым листом, перцем и солью до готовности, опускают в холодную воду, быстро снимают кожу, нарезают ломтиками, слегка обваливают в пшеничной муке, смачивают во взбитом яйце, обваливают в сухарях и жарят на хорошо разогретом сливочном масле. Язык подают на стол с картофельным пюре или жареным картофелем и поливают разогретым сливочным маслом.
* На 600 г языка — по 1/2 корня моркови и петрушки, 1/2 луковицы, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла для жаренья и 2—3 ст. ложки — для поливки и приготовления гарнира, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Оладьи из мозгов
Подготовленные сырые мозги пропускают через мясорубку, кладут сухари, желток, соль, перец, перемешивают, кладут взбитый белок и осторожно перемешивают снизу вверх. Затем массу выкладывают ложкой на разогретую с жиром; сковороду и жарят оладьи с обеих сторон.
* На 500 г мозгов — 1 стакан сухарей, 2 яйца, 3—4 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Мозги отварные
Подготовленные мозги кладут в холодную воду, подкисленную уксусом, доводят до кипения и варят без кипения 25—30 мин с добавлением очищенных и нарезанных моркови, петрушки и лука, а также соли, перца и лаврового листа. При подаче на стол сваренные мозги разделяют на части и поливают сливочным маслом с поджаренными на нем сухарями. На гарнир подают картофельное пюре или рисовую кашу и зеленый горошек.
* На 700 г мозгов — по 1/2 корня моркови, петрушки, 1/2 луковицы, 1 ст. ложку 9 % -ного уксуса, 2 ст. лоокки сливочного масла, 1 ст. ложку сухарей, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
МОЗГИ жареные
Подготовленные мозги нарезают вдоль ломтиками, посыпают солью и перцем, обваливают в муке и жарят на сливочном масле до готовности с добавлением нарезанного лука, а в конце жаренья — сметаны. Мозги подают на стол с отварным картофелем или картофельным пюре.
* На 500 г мозгов — 1 ст. ложку пшеничной муки, 1,5 луковицы, 3 ст. ложки сметаны, 1 кг картофеля, 1/2 стакана молока (для пюре), 4—5 ст. ложек сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Запеканка из мозгов с картофелем
Сваренные мозги нарезают на кусочки, солят, посыпают перцем, добавляют отваренные и нарезанные кубиками ветчину и картофель, заливают сметаной, смешанной с сырым желтком и взбитым белком, перемешивают, выкладывают в сотейник, смазанный маслом, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в духовке 20—25 мин.
* На 300 г мозгов —100 г ветчины, 600 г картофеля, 100 г сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложку сливочного масла, соль, перец — по вку¬су. Сиченики из мозгов
Подготовленные мозги варят 8— 10 мин, охлаждают, добавляют замоченный в воде и отжатый пшеничный хлеб, соль, сырой яичный желток, всю массу хорошо перемешивают, формуют сиченики, обваливают в сухарях и жарят на сливочном масле до готовности. Сиченики подают на стол с жареным картофелем или картофельным пюре.
* На 500 г мозгов — 50 г пшеничного хлеба (белой булки),1желток, 1/2 стакана сухарей, 1-2ст. ложки сливочного масла.
Печень тушеная
Подготовленную печень нарезают продолговатыми кусочками, посыпают солью и перцем, обваливают в муке, жарят в сотейнике на сливочном масле, заливают горячей водой или бульоном, добавляют очищенные и нарезанные соломкой морковь, корень летрушки и лук, тушат в течение 15—20 мин, добавляют сметану и продолжают тушить 7—8 мин. Тушеную печень подают на стол с картофельным пюре
. * На 600 г печени — 3—4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1/2 луковицы, 1,5 стакана воды или бульона, 1 кг картофеля, 1/2 стакана молока (для пюре), 1 стакан сметаны, соль, перец — по вкусу. Помидоры,фаршированные мозгами
Подготовленные мозги промывают, заливают холодной водой, подкисленной уксусом, доводят до кипения, охлаждают, мелко нарезают, посыпают молотым перцем, солью, добавляют пассерованный лук и все хорошо перемешивают. Свежие помидоры промывают, срезают верхушки, удаляют сок с семенами, солят, наполняют подготовленными мозгами, накрывают срезанными верхушками, укладывают в смазанный маслом противень и запекают в духовке в течение 20—25 мин. При подаче на стол помидоры раскладывают в тарелки, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки
. * На 500 г мозгов — 700 г свежих помидоров, 2 ст. ложки сливочного масла,1,5 луковицы, 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1— 2 ст. ложки сливочного масла для поливки, зелень, соль, перец-по вкусу.
Печень жареная
Подготовленную печень нарезают тонкими ломтиками, слегка отбивают, солят, посыпают перцем, обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон на сливочном масле и ставят в духовку на 15—20 мин. При подаче на стол жареную печень поливают сметанным соусом с луком. На гарнир подают картофельное пюре или жареный картофель
. * На 500 г печени — 1 ст. ложку муки, 2—3 ст. ложки сливочного, масла, Л/2 стакана сметанного соуса с луком, соль, перец — по вкусу.
Сиченики из печени
В подготовленную печень, пропущенную через мясорубку, добавляют нарезанное мелкими кубиками сало-шпик, натертый на терке черствый пшеничный (белый) хлеб, сырое яйцо, соль, перец, все хорошо вымешивают, разделывают сиченики, обваливают в муке и жарят. Сиченики подают на стол с комбинированным гарниром, полив разогретым сливочным маслом.
* На 400 г печени — 50 г сала- шпика, 1 яйцо, 60 г пшеничного хлеба, 2 чайные ложки пшеничной муки, I ст. ложку окира, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Крученики из печени
Печень после обработки нарезают пластинками, слегка отбивают, на середину каждой пластинки кладут начинку, завертывают, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и жарят в разогретом жире (фритюре). Приготовление начинки. Сало-шпик, нарезанное мелкими кубиками, обжаривают вместе с репчатым луком, добавляют мелко нарезанные круто сваренные яйца, заправляют солью и перцем. Крученики подают на стол с картофельным пюре или жареным картофелем, поливают жиром, в котором они жарились, и посыпают мелко нарезанной зеленью.
* На 300 г печени — 20 г сала- шпика, 2 луковицы, 2 яйца, 3 ст. ложки сухарей, растительное масло — в зависимости от емкости посуды, соль, перец — по вкусу, зелень.
Шарики из печени тушеные
Печень зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный мелко нарезанный лук, промытый рис, сырое яйцо, посыпают солью и молотым перцем, хорошо перемешивают и взбивают. Затем разделывают массу в виде шариков размером 3,5—4 см в диаметре, обкатывают в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают томатным соусом и тушат 45—50 мин. Шарики подают на стол с картофельным пюре или жареным картофелем, поливают соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
* На 500 г печени — 2—3 ст. ложки риса, 1 луковицу, 2 яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1—2 ст. ложки жира, 2—3 ст. ложки томатного соуса, соль, перец — по вкусу, зелень.
Печень, шпигованная чесноком
Зачищенную и промытую печень нарезают широкими ломтями толщиной в 1 см, шпигуют чесноком, посыпают солью и перцем, обваливают в муке и жарят с обеих сторон на смальце до готовности. На гарнир приготовляют кар-тофельное пюре на молоке и поджаренный репчатый лук.
* На 500 г печени — 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки смальца, 3/4 стакана молока, 1,2 кг картофеля, Луковицу, 1 ст. ложку сливочного масла.
Печень, шпигованная салом
Подготовленную печень шпигуют салом-шпиком, нарезают ломтями толщиной в 1 см, укладывают в сотейник или глубокую сковороду, на дно кладут ложку сливочного масла, пересыпают нарезанным кружочками и обжаренным репчатым луком, молотым перцем, поливают растопленным сливочным маслом и тушат под закрытой крышкой 20—25 мин. В конце тушения посыпают солью. На гарнир подают жареный картофель, лук, с которым тушилась печень, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 500 г печени — 80 г сала- шпика,1,5 ст. ложки сливочного масла, 8 луковицы, 1,5 кг картофеля, 2 ст. ложки смальца, соль, перец — по вкусу, зелень.
Колбаса из печени
Печень обмывают, очищают от пленок, удаляют желчные протоки, варят 20 мин без соли, охлаждают, нарезают кусками, пропускают через мясорубку вместе с 200 г сала-шпика, добавляют молотый душистый и горький перец, 100 г отваренного и нарезанного мелкими кубиками сала-шпика, растертый с луком и солью чеснок, все хорошо смешивают и наполняют подготовленные кишки.
* На 1 кг печени — 300 г сала-шпика, по 10 горошин душистого и горького перца, 2—3 чайные ложки соли, 1 луковицу, 4—5 зубков чеснока.
Колбаса из печени и гречневой каши
Подготовленные печень и сало- шпик нарезают кусочками, тушат до готовности, пропускают через мясорубку, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей, сырыми яйцами, пассерованным луком, молотым душистым и горьким перцем, солью, наполняют подготовленной массой кишки и варят 30-40 мин, не накрывая посуду крышкой. Сваренную колбасу можно поджарить на смальце или сливочном масле.
 Оладьи из печени
Подготовленную говяжью печень вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, добавляют муку, кладут-соль, яйца, перец и все перемешивают. Затем массу выкладывают ложкой на раскаленную с жиром сковороду и жарят с обеих сторон. Оладьи подают на стол по 2— 3 шт. на порцию со сливочным маслом или сметаной
. * На 500 г печени — 2 яйца, 1—2 ст. ложки муки, 1 луковицу, 2—3 ст. ложки смальца, 1—2 ст. ложки сливочного масла или 3—4 ст. ложки сметаны, соль, перец — по вкусу.
Ливер, тушенный с овощами
Ливер — сердце, легкие — перед тепловой обработкой промывают, режут крупными кусками, варят в подсоленной воде, потом разрезают на небольшие куски весом 25— 30 г и поджаривают на смальце или сливочном масле. Очищенные и нарезанные морковь, петрушку и репчатый лук посыпают мукой и обжаривают на смальце или сливочном масле с добавлением томата-пюре. В сотейник или кастрюлю кладут обжаренный ливер, сверху — обжаренные овощи, заливают процеженным бульоном, добавляют соль и перец, заправляют сметаной и тушат. Ливер подают на стол с картофельным пюре, тушеной капустой или гречневой кашей.
* На 700 г ливера — 3 луковицы, по 1 корню моркови и петрушки, 2 ст. ложки смальца или сливочного масла, 2 ст. ложки томата- пюре, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана сметаны, 1,5 стакана бульона.
Сердце, тушенное с овощами
Промытое говяжье или свиное сердце вымачивают в холодной воде в течение 2 —3 ч, промывают, заливают кипящей водой, варят при слабом кипении (3—4 ч говяжье сердце и 2—2,5 ч — свиное) до мягкости, охлаждают в холодной воде в течение 20— 25 мин, нарезают поперек на небольшие топкие ломтики, кладут в сотейник или кастрюлю, заливают горячим красным соусом, добавляют очищенные и нарезанные картофель, морковь, петрушку и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности овощей. Одновременно с красным соусом можно добавить сметану.
* На 500 г сердца — 1/5 кг картофеля, 1 корень моркови, 1 луковицу, к корня петрушки, 1,5 стакана красного соуса, 1/2 стакана сметаны, соль, перец — по вкусу.
Ливер в соусе Ливер (сердце, легкие) промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, обжаривают вместе с мелко нарезанным салом- шпиком, добавляют пассерованную пшеничную муку, разведенную бульоном или водой, пассерованный с жиром томат-шоре, соль, перец, все перемешивают и тушат. В конце тушения добавляют сметану. Ливер подают на стол с отварным картофелем.
* На 500 г ливера — 60 г сала- шпика, 1 луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 стакан бульона или воды, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец — по вкусу.
Легкие, тушенные с луком
Легкие промывают, кладут в горячую воду, варят при медленном кипении 1,5 —2 ч, нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают на сливочном масле, кладут в кастрюлю, смешивают с пассерованной пшеничной мукой, разведенной бульоном, мелко нарубленным поджаренным луком, заливают бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре, лавровый лист и тушат 10—15 мин под закрытой крышкой. Блюдо подают на стол с отварным или жареным картофелем.
* На 500 г легких — 1 луковицу, 1/2 ст. лоокки муки, 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, соль, перец — по вкусу.
Картофельная запеканка с ливером
Ливер (легкие, сердце) моют, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, заливают водой, чтобы она полностью покрыла ливер, тушат в закрытой посуде до готовности, после охлаждения пропускают через мясорубку и заправляют пассерованным луком, молотым перцем и солью. Очищенный вареный картофель протирают, заправляют солью и сырыми яйцами, кладут половину подготовленной картофельной массы на лист, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху картофеля ровным слоем кладут фарш из ливера, а на него — остаток картофеля, смазывают яйцом и запекают в духовке. При подаче на стол запеканку режут на порционные куски и по¬ливают луковым соусом.
* На 1 кг картофеля — 200 г ливера (легкие, сердце), 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку сухарей, 1,5 стакана лукового соуса, соль, перец — по вкусу.
Завиванец картофельный с ливером
Помытый и нарезанный небольшими кусочками ливер тушат до готовности, охлаждают, пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный обжаренный лук, соль, перец и хорошо перемешивают. В вареный и протертый картофель добавляют крахмал, сырое яйцо, соль и все вместе хорошо вымешивают. Подготовленную картофельную массу кладут тонким слоем на влажное полотенце, а на средину— фарш, придают массе форму рулета и укладывают на смазанный маслом лист. Рулет смазывают маслом, посыпают сухарями и ставят в духовку зарумяниться.
* На 1 кг картофеля — 200 г ливера (легкие, сердце), 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки крахмала, 1 луковицу, 1 яйцо, соль, перец — по вкусу.
Помидоры с начинкой из ливера и гречневой каши
Ливер (сердце и легкие), нарезанный кубиками, заливают горячей водой, варят до готовности, пропускают через мясорубку, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей, заправляют мелко нарезанным поджаренным луком, солью и молотым перцем. Свежие отборные помидоры промывают в холодной воде, срезают донце, осторожно вынимают сердцевину с семенами, не нарушая цельности помидора. Подготовленные помидоры фаршируют начинкой из ливера и гречневой каши, посыпают сухарями и ставят в духовку на 15— 20 мин. При подаче на стол помидоры поливают красным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 кг помидоров — 300 г ливера (сердце и легкие), 3/4 стакана гречневой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 небольшие лу-ковицы, 1 ст. ложку сухарей, 1,5 стакана красного соуса, соль, перец — по вкусу, зелень.
Кабачки, фаршированные ливером и гречневой кашей
Очищенные кабачки нарезают кружочками толщиной 2—2,5 см, удаляют семена, отваривают в подсоленной воде и отцеживают на сито. Подготовленные кабачки фаршируют начинкой, приготовленной так же, как для блюда «Помидоры с начинкой из ливера и гречневой каши», кладут в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности. При подаче на стол-кабачки заливают красным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 кг кабачков — 300 г ли¬вера, З стакана гречневой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 небольшие луковицы, 1 стакан бульона, 1,5 стакана красного соуса, соль, перец —- по вкусу, зелень.
Колбаса из легких и сердца
Подготовленные свиные легкие и сердце варят в подсоленной воде до готовности, два раза пропускают через мясорубку, хорошо смешивают с сырыми желтками, сметаной, нарезанным пассерованным луком, солью, молотым душистым и горьким перцем. Подготовленной массой наполняют кишки, кладут их в кипяток и варят 30—40 мин при медленном кипении, не накрывая посуду крышкой. Охлажденную колбасу прокалывают вилкой и поджаривают на смальце или сливочном масле. Колбасу подают на стол с отварным картофелем пли картофельным пюре
. * На 500 г свиных легких и сердца — 6 яиц, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, по 5 горошин молотого душистого и горького перца, соль — по вкусу.
Оладьи из ливера
Субпродукты промывают, разрезают на куски и припускают до полуготовности, затем их охлаждают, пропускают через мясорубку, добавляют желток, пассеро¬ванный лук, сухари и взбитый белок, соль, перец. Массу осторожно перемешивают (снизу вверх), выкладывают ложкой на разогретую с жиром сковороду и жарят оладьи с обеих сторон.
* На 500 г ливера (печень, сердце, легкие) — 1 яйцо, 1 луковицу, 2 —3 ст. ложки жира, 1 ст. ложку сухарей, соль, перец — по вкусу. Почки тушеные
Подготовленные почки нарезают тонкими ломтиками, солят, посыпают мукой, обжаривают на смальце или сливочном масле, кладут в кастрюлю, заливают бульоном, добавляют сметану, томат-шоре, перец и тушат до полуготовности. Потом кладут мелко нарезанные и поджаренные морковь, петрушку, лук, а также картофель и тушат до полной готовности. При подаче на стол почки посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 600 г почек — 2 моркови, 1 корень петрушки, 5 клубней картофеля, 3 луковицы., 2 ст. ложки смальца или сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 1,5 стакана бульона, соль, перец — по вкусу, зелень.
Почки жареные
Подготовленные почки нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, посы-лают солью и перцем, жарят на смальце или сливочном масле, не доводя их до твердости, и посыпают поджаренным на сливочном масле луком. Почки подают на стол с карто-фельным шоре или жареным картофелем.
* На 600 г почек — 3 луковицы, 2—3 ст. ложки смальца или сли¬вочного масла, соль, перец — по вкусу.
Почки, тушенные с грибами
Подготовленные почки нарезают ломтиками, солят, посыпают пер¬цем и мукой, обжаривают на хо¬рошо разогретом сливочном масле, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют поджаренный на сливочном масле очищенный наре¬занный репчатый лук, поджаренные на масле вареные грибы, за¬ливают сметаной и тушат. Почки подают на стол с картофельным пюре или жареным картофелем.
* На 600 г почек — 1/2 стакана пшеничной муки, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 10 сухих грибов, 1 кг картофеля, 1 стакан сметаны, соль, перец — по вкусу.
Вымя отварное с соусом
Для приготовления различных блюд вымя сначала отваривают. Для этого кусок вымени вымачивают 4 ч в холодной воде, обмывают, кладут в кипящую воду и варят до полуготовности. Потом добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, соль, перец и варят, пока вымя не станет мягким. Вареное вымя нарезают широкими кусками толщиной 1 см, заливают луковым или томатным соусом и дают прокипеть. Вымя подают на стол с отварным картофелем или с рассыпчатой рисовой кашей, поливают соусом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
* На 500 г вымени — по 1/2 корня моркови, петрушки, 1/3 луковицы, 1,5 стакана лукового или томатного соуса, соль, перец — по вкусу, лавровый лист, зелень.
Вымя, жаренное в сухарях
Сваренное вымя нарезают ломтиками толщиной 1 см, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, смачивают сырым взбитым яйцом, обваливают в сухарях и жарят с обеих сторон на смальце или сливочном масле. Вымя подают на стол с вареным картофелем или картофельным пюре, жареным картофелем и поливают разогретым сливочным маслом.
* На 500 г вымени — 2 ст. ложки смальца или сливочного масла, 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, перец, соль — по вкусу; для варки вымени—1 корень моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 луковицы, соль, перец — по вкусу, лавровый лист; для поливки — 1 ст. ложку сливочного масла.
Вымя, тушенное с рисом и яблоками
Вареное вымя, нарезанное небольшими кусочками, тушат в сотейнике или кастрюле 10 мин с добавлением бульона и сахара, кладут перебранный и промытый рис, тушат до готовности риса, заправляют разогретым сливочным маслом и добавляют тертые яблоки.
* На 350 г вымени — 1 стакан риса, 1 ст. ложку сливочного масла, 1/2 чайной ложки сахара; для варки вымени — по 1/2 корня моркови и петрушки, 1/2 луковицы, соль, перец — по вкусу, лавровый лист. Для этого блюда вместо риса можно использовать перловую или пшеничную крупу.
Вымя тушеное
Сваренное охлажденное вымя нарезают кусочками, жарят на хорошо разогретом сливочном масле, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют половину слегка обжаренного, нарезанного соломкой репчатого лука, промытый нарезанный кусочками сладкий (болгарский) перец и пассерованный томатпюре, лавровый лист, очищенный нарезанный чеснок, кладут вторую половину обжаренного лука, заливают бульоном и тушат до готовности. Подают на стол с отварным картофелем, картофельным пюре и другим гарниром
. * На 1 кг вымени — 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 шт. сладкого (болгарского) перца, 2 зубка чеснока, 2 стакана бульона; для отваривания вымени — по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Вымя, тушенное с овощами
Вареное вымя нарезают небольшими кубиками, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, обжаривают на сливочном масле или свином смальце, перекладывают в кастрюлю, добавляют мелко нарезанные поджаренные морковь, петрушку, лук, нарезанный дольками картофель, перец, заливают бульоном и тушат, добавив к концу тушения сметану, пассерованный томат-пюре и соль.
* На 800 г вымени — 2 корня моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 6 клубней картофеля, 2 ст. ложки томата-пюре, 2,5 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла или свиного смальца, 1 стакан сметаны, Я/2 стака¬на бульона, соль, перец — по вкусу.
Рубцы по-украински
Рубцы — говяжьи, свиные и бараньи желудки-хорошо вымывают, выворачивают, погружают на 3—5 мин в кипяток, хорошо соскабливают слизь и пленки, заливают холодной водой и вымачивают 6—8 ч, меняя воду через каждые 2—3 ч. После этого рубцы используют для приготовления блюд. Подготовленные рубцы кладут в холодную воду, варят 3,5—4 ч и в конце варки солят. Вареные рубцы нарезают небольшими кусочками. Очищенные и нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и картофель слегка обжаривают на сливочном масле, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют пассерованную пшеничную муку, разведенную бульоном, кладут сваренные рубцы, перебранное и промытое пшено, перемешивают и тушат до готовности под закрытой крышкой. Потом массу посыпают перцем, заправляют сырым яйцом, перекладывают в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, поливают растопленным маслом и запекают.
* На 500 г рубцов — 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшена,1ст. ложку сухарей, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу,2клубня картофеля, 1/2 стакана бульона, соль, перец — по вкусу.
Рубцы тушеные
Подготовленные рубцы кладут в холодную воду, варят 2 ч, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец и продолжают варить еще 1,5—2 ч. В конце варки солят. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, поджаривают на смальце или сливочном масле, кладут в сотейник, заливают томатным соусом, добавляют рубленый чеснок и тушат. Рубцы подают на стол с рисовой кашей или отварным картофелем.
* На 700 г рубцов — 1/2 луковицы, 1 корень моркови, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки смальца или сливочного масла, 2 стакана томатного соуса, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Рубцы жареные с гречневой кашей
Подготовленные рубцы варят в течение З,5—4 ч до готовности, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, посыпают солью и перцем, обжаривают на хорошо разогретом сливочном, масле, добавляют обжаренный, нарезанный соломкой репчатый лук, рассыпчатую гречневую кашу, перемешивают и дополнительно прожаривают в течение 3—5 мин.
* На 500 г рубцов — 1 луковицу, 1 стакан гречневой крупы, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Завиванец из рубца
Сваренный, как указано выше, рубец охлаждают, нарезают на широкие пласты, которые посыпают перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, свертывают рулетом, обвязывают нитками, кладут в бульон и варят 25—30 мин. С готового рубца снимают нитки, нарезают его поперек на куски и подают на стол с отварным картофелем.
* На 500 г рубца — по 1/2 корня моркови и петрушки, 1/2 луковицы, 1/2головки чеснока, лавровый лист, перец — по вкусу, зелень. Этот рубец можно подавать как холодную закуску с винегретом, огурцами и помидорами.
Мясо головы тушеное
С говяжьей головы снимают кожу, а свиную и телячью головы оставляют с кожей, но хорошо ошпаривают, соскабливают и дополнительно опаливают для удаления остатков шерсти. Опаленную шерсть очищают ножом. У голов, поступающих без кожи, предварительно обрубают губы, которые потом опаливают. Из опаленной, очищенной от шерсти и промытой головы вырезают язык, надрубают лобную часть черепа, вскрывают черепную коробку и осторожно вынимают мозги, а потом разрубают голову на отдельные части и хорошо промывают. Подготовленную голову варят с добавлением соли и перца до полной готовности мяса. Сваренное мясо нарезают на куски по 30-40 г, поджаривают на смальце или другом жире, кладут в сотейник или кастрюлю, соединяют с поджаренными морковью, петрушкой и луком, заливают бульоном, добавляют пассерованный томат-шоре, сметану и тушат 25—30 мин. Тушеное мясо подают на стол с вареным или жареным картофелем.
* На 2 кг говяжьей, телячьей или 1 кг свиной головы — 2 корня моркови, корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложку томата-торе, 2 ст. ложки смальца или другого жира, 1,5 стакана бульона, сваренного из костей, 1/2 стакана сметаны, соль, перец — по вкусу.
Мясо головы вареное
С подготовленной телячьей головы срезают кожу и вместе с ушами, мясом щековины и языком варят в воде с добавлением очищенных и нарезанных моркови, петрушки, лука, соли и перца. Предварительно замоченные мозги очищают от пленок и варят в подкисленной уксусом воде. Мясо головы, очищенный вареный язык и мозги нарезают на куски, заливают белым соусом и подогревают. Мясо подают на стол с рисовой, перловой или пшенной кашей, вареным картофелем, грибами.
* На 1 телячью голову — 1 язык, 200 г мозгов, 1 корень моркови, 1/2 корня петрушки, 1 луковицу,1 чайную ложку 9%-ного уксуса, 2 стакана белого соуса, соль, перец — по вкусу.
Мясо свиных голов с овощами
Свиные головы обрабатывают, варят в воде до готовности, отделяют мясо от костей, нарезают небольшими кусочками, соединяют с обжаренными на свином жире с добавлением томата-пюре морковью, петрушкой и луком, зали¬вают подливой, приготовленной из пассерованной муки разведенной бульоном, добавляют чеснок, растертый с солыо, лавровый лист и варят при слабом кипении 15— 20 мин. Мясо подают на стол с картофельным пюре или рисовой кашей, макаронами.
* На 700 г свиной головы с кожей — по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку смальца, 1 ст. ложку муки, 1—2 зубка чеснока, 1,5 стакана бульона.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы