Роль овощей в приготовлении блюд


Роль овощей в приготовлении блюдКалорийность овощей в питании определяется содержанием углеводов, витаминов, минеральных солей и благотворным влиянием их мл процесс пищеварения.
В сырых овощах обычно содержится примерно такое количество углеводов, %: в картофеле—14, свекле — 8, моркови и редьке—до 6. Белков в овощах очень мало — в среднем до 1,3 %.
Углеводами богаты и другие продукты, входящие в рацион питания,— сахар, мука, крупа и изделия из них.
Большое значение овощей в питании обусловливается тем, что они являются почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность человека в витамине А (за счет каротина, содержащегося в моркови и других овощах). Богаты витаминами помидоры, капуста, салат, и другие овощи, которые широко используются для приготовления пищи.
Картофель является основным источником витамина С и витаминов группы В. Около 40 % потребности населения в витамине С покрываются за счет картофеля. По калорийности картофель в 3— 5 раз превосходит другие овощи. Хотя белки в картофеле составляют всего 2 %, они играют важную роль в рациональном питании человека. Из картофеля и в соединении его с другими продуктами можно приготовить очень много вкусных и питательных блюд.
Полезность овощей в рационе питания определяется и тем, что они являются основными, поставщиками в организм человека минеральных веществ. В овощах имеются соли кальция, фосфора, железа, натрия и др., необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Эти соли дополняют минеральный состав мяса, поэтому полезно приготовлять различные овощные запеканки с начинкой из мяса и к мясным блюдам подавать овощные гарниры.
Ароматические и красящие вещества, содержащиеся в овощах, придают блюдам вкус, возбуждают аппетит, разнообразят питание.
При достаточном использовании овощей в питании усвояемость белков мяса, рыбы и творога возрастает до 85—90 %
Неусвояемая организмом клетчатка, содержащаяся в овощах, обеспечивает перистальтику (нормальное, без задержек, прохождение пищи в пищеварительном тракте человека), выделение лишнего холестерина и других вредных веществ.
При изготовлении блюд из овощей для сохранения в них питательных и вкусовых свойств следует придерживаться рациональной кулинарной технологии.
Картофель, корнеплоды и огурцы, прежде чем очистить, следует перебрать и обмыть. При очистке картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отношении картофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его мя¬коти. С этой же целью овощи следует резать ножом из нержавеющей стали. Овощи нельзя хра-нить долгое время в воде очищенными, учитывая, что витамин С и минеральные соли легко растворяются.
Картофель рекомендуется хранить очищенным в воде не более 1 ч.
Очищенные овощи хранят накрытыми влажной салфеткой или полотенцем.
Нарезать овощи следует непосредственно перед тепловой обработкой — это предохраняет их от потери витаминов.
Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезки надо слегка сбрызнуть уксусом или лимонным соком, лимонной кислотой, чтобы предохранить витамин С от разрушительного воздействия кислорода.
Кожицу с сельдерея следует тонко срезать. При соскабливании ее корень сельдерея быстро тем
неет. Зелень петрушки, сельдерея и укропа рекомендуется резать, а не рубить, так как при рубке зелень быстро выделяет сок, с которым уходит значительная часть ароматических и вкусовых веществ.
Корни хрена на воздухе быстро высыхают и становятся вялыми, в таком виде их трудно очищать и натирать, поэтому вялые корни хрена замачивают на 4—6 ч в холодной воде.
Из тонко и мелко нарезанных овощей, особенно моркови, красящие и ароматические вещества легче и больше переходят в жир.
При неправильной тепловой обработке— варке, тушении, жаренье, пассеровании — овощи значительно теряют витамины, соли, ароматические и вкусовые ве¬щества. Поэтому блюда, приготовленные с нарушением рациональной технологии, будут малопитательны и невкусны. В связи с этим при изготовлении блюд надо придерживаться основных правил, приведенных ниже.
Нельзя варить овощи в большом количестве воды — они должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Овощи, сваренные на пару, поч¬ти полностью сохраняют свою питательную ценность.
Варить овощи надо в закрытой посуде, так как при варке в открытой посуде витамина С теряется в два раза больше.
Овощи лучше всего варить в посуде из нержавеющей стали, алюминиевой или эмалированной. Питательные вещества при припускании сохраняются лучше, чем при варке их в большом количестве воды. Овощи рекомендуется припускать с небольшим количеством растительного масла, так как эфирные масла, находящиеся в овощах, растворяются в жире, вследствие чего овощи получаются более вкусными и ароматными. Овощи, особенно лиственные, не нужно варить в посуде плохо луженной, с поврежденной эмалью, в железных котелках, а также в посуде, вместимость которой гораздо больше необходимой для данного количества продуктов. Во всех этих случаях разрушается витамин С.
Чтобы шпинат, крапива, лебеда, щавель, а также зеленый горошек и стручковая фасоль сохранили зеленый цвет после варки, их сле¬дует класть в кастрюлю с кипящей водой, плотнее закрыв ее крышкой, и на сильном огне как можно скорее довести до кипения. Доведя до готовности, их следует снять с огня, открыть крышку, а еще лучше — откинуть овощи на сито или дуршлаг.
Для сохранения красного цвета свеклы ее надо варить в подкис¬ленной воде или в неочищенном виде. Не рекомендуется варить овощи в очень широких и неглубоких кастрюлях. Варка в таких кастрюлях увеличивает разруше¬ние витаминов. При варке картофеля и корнеплодов вода не должна бурно кипеть.
При варке разваристого картофеля рекомендуется слить воду спустя 10 мин после, закипания, и в дальнейшем варить его в не¬большом количестве воды на слабом огне.
Чтобы отварная цветная капуста сохранила белый цвет и приятный хруст, ее перед варкой реко¬мендуется положить в слегка под¬соленную холодную воду. При варке рассыпчатых сортов картофеля для винегретов и салатов в воду рекомендуется добавлять огуречный или капустный рассол.
Чтобы картофель, натертый для приготовления оладий, меньше темнел, в него надо влить немного горячего молока. Очищенный картофель следует варить в кипящей воде в закрытой посуде. Солить его надо после того, как за-кипит вода. Старый картофель для улучшения вкуса погружают при варке в холодную воду. Все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, надо варить в подсоленной воде.
Отвары от овощей, куда переходит больше половины солей и водорастворимых витаминов, необходимо использовать для приготовления супов и соусов.
Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в сред¬нем в 1,6 раза больше, чем сырой. Подходящим жиром для жаренья овощей является растительное масло. Жарить надо в неглубокой посуде — сковородах, небольших противнях или кастрюлях с гладким дном. При жаренье во фритюре используется более глубокая посуда. Во время жаренья продукты следует переворачивать лопаточкой, стараясь не проколоть поверхность.
При жаренье картофеля разрушается лишь 20—^25 % витамина С (аскорбиновой кислоты). Такая сохранность этого витамина во время жаренья объясняется тем, что жир, покрывающий поверхность кусочков картофеля, защи¬щает аскорбиновую кислоту от воздействия кислорода воздуха. При обычном жаренье — на сковороде с небольшим количеством жира — в картофеле сохраняется 75—80 % витамина С, а при жаренье в большом количестве жира (фритюре) витамин С сохраняется почти полностью. То же самое наблюдается и при варке картофеля на пару. Витамины A, Bj и В2 при кулинарной обработке овощей разрушаются сравнительно мало.
Чтобы картофель равномерно прожарился, его нужно укладывать на сковороду или противень слоем не толще 5 см.
Если картофель жарят в небольшом количестве жира, то его лучше солить, когда он будет доведен до полуготовности,— такой картофель более сочный и вкусный. Для жаренья овощей лучше всего использовать сковороды из нержавеющей стали и чугуна; на алюминиевых сковородах овощи легко пригорают.
Перед запеканием овощи варят, жарят или тушат. Если жареный картофель хорошо зарумянился со всех сторон, но еще недостаточно мягок, его следует довести до готовности в духовом шкафу.
Некоторые блюда приготовляют из печеного картофеля. Для этого средней величины клубни картофеля обмывают, обсушивают, кладут на противень и ставят в духовой шкаф.
Молодой картофель не рекомендуется жарить, так как он плохо подрумянивается и делается жестким; его рекомендуется использовать в пищу отварным.
Во фритюре можно жарить нарезанный картофель или очень мелкие клубни, так как целые крупные клубни сверху подгорят, а внутри будут сырыми. Перед жареньем картофель следует тщательно промыть, а затем обсушить, потому что вода охлаждает жир и вызывает его сильное вспенивание. Перед жареньем во фритюре солить картофель нельзя.
Обжаривая свежие помидоры, надо положить их на сковороду с разогретым маслом разрезом вверх, обжарить, а затем перевернуть. Тушеная капуста, приготовленная без уксуса, получается слишком мягкой. Картофель, тушенный с овощами, будет вкусным и ароматным, если перед тушением его, а также овощи (морковь, петрушку, репу) слегка обжарить, а лук спассеровать до готовности. Обжаренные овощи и пассерованный лук нужно залить негустым красным соусом и тушить до готовности. Овощи для тушения надо обжаривать только до образования румяной корочки. Тушение начинают при сильном нагревании, а когда жидкость закипит, нагрев ослабляют. Свеклу не следует тушить, запекать или варить в железной посуде (противни, листы) или чугунной сковороде, так как красящее вещество свеклы под влиянием железа изменяет свой цвет на темно-коричневый, а сам продукт приобретает неприятный привкус.
При изготовлении тушеной капусты ее предварительно обжаривают — блюдо будет более сочным и вкусным. Цветная капуста особенно вкусна, если ее припускают в молоке.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы