Домашняя птица и дичь. Блюда из птицы

Домашняя птица и дичь. Блюда из птицы Блюда из птицы обладают приятным вкусом, легкой усвояемостью и большой питательностью. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей и уток, в частности,— много жира.
На качество птичьего мяса влияет возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только при продолжительной варке и тушении, но зато в нем больше экстрактивных веществ, благодаря которым получается вкусный бульон.
Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой с голубоватыми жилками нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки-мелкими чешуйками.
Тушка старой птицы покрыта желтой грубой кожей, ноги — крупной грубой чешуей, а на нижней части ножек имеются твердые известковые наросты.
Молодые петушки отличаются от старых еще тем, что у них на ногах вместо шпор имеются мягкие небольшие бугорки, в то время как у старых петухов - твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2см и более.
Мясо птицы мясных пород отличается от мяса яйценосных пород большей жирностью и мясистостью. Мясо более упитанной птицы лучше мяса худой птицы.
Домашняя птица поступает в продажу ощипанной и неощипанной, полупотрошеной и потрошеной. Ощипывать птицу начинают с шеи и выдергивают перья по направлению их роста, и для того чтобы не повредить кожу, растягивают ее возможно сильнее пальцами левой руки.
После ощипывания оставшийся на тушке пух опаливают над огнем. Для этого расправляют тушку так, чтобы на ней не было складок, обсушивают полотенцем и натирают отрубями или низкосортной мукой. При опаливании следят за тем, чтобы тушка не закоптилась. Тушку птицы после опаливания обмывают теплой водой, потом холодной, обсушивают и удаляют пеньки перьев.
После опаливания у тушки птицы отрезают головку и шейку, а также ножки до колен и крылья до первого сгиба, потом перере¬зают горло и вынимают зоб, гортань и пищевод. Разрезав брюшко, вынимают кишки, печень, легкие, сердце и желудок, следя за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь. С печени срезают желчный пузырь, желудок разрезают пополам, вычищают его и удаляют внутреннюю пленку. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, не оставляя внутри сгустков крови.
Для лучшей тепловой обработки и большего удобства нарезки тушек на порции их заправляют (формуют) «в кармашек». Для этого на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда вкладывают ножки, как бы в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке.
При домашнем приготовлении блюд из птицы используют, главным образом, мясо кур, гусей, уток и индеек, а из дичи -куропаток, тетеревов, глухарей, диких уток и гусей, куликов и другой мелкой дичи.
Мясо домашней птицы используют для приготовления блюд в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Для варки используют кур, цыплят и индеек. Перед варкой тушки заправляют «в кармашек» и кладут в горя¬чую воду. После закипания с бульона снимают пену, добавляют очищенные и нарезанные мор¬ковь, петрушку, лук, соль и варят при очень слабом кипении. Готовность мяса определяют проколом тонко обструганной деревянной палочки в толстую часть ножки. При свободном прохождении палочки мясо считается готовым.
Для варки бульона домашнюю птицу кладут в холодную воду. Бульон в этом случае будет вкуснее, но мясо — менее сочным и вкусным.
Для жаренья пригодны все виды домашней птицы и дичи.
Заправленную «в кармашек» тушку птицы солят внутри и снаружи, кладут на сковородку, в неглубокую кастрюлю или гусятницу с разогретым жиром и жарят в духовом шкафу до готовности. Для получения румяной корочки тушку перед обжариванием смазывают сметаной.
Недостаточно жирную птицу, уложенную в посуду, поливают растопленным жиром, а очень жирную — горячей водой. Во время жаренья тушку через каждые 10—15 мин поливают соком и жиром, в котором она жарится. Готовность жареной домашней птицы и дичи определяют прокалыванием острой деревянной палочкой толстой части тушки. Если выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, а если мутный или розовый — птицу нужно дожаривать.
Домашняя птица и дичь. Блюда из птицыЧтобы из старой курицы приготовить жареное блюдо, ее нужно предварительно сварить, затем разделить на порционные куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и обжарить.
При порционировании вареной или жареной тушки птицы ее рубят вдоль грудной кости на две продольные части, отделяют ножки и крылышки с прилегающим к ним мясом, а грудку разрубают в поперечном направлении на нужное количество порций. У крупной тушки ножки разрубают на две части.
Домашнюю птицу и дичь используют также для тушения с предварительным обжариванием. Особенно пригодно для этого мясо старой птицы.
Блюда кз запеченных домашней птицы и дичи приготовляют после их отваривания или обжаривания. Цель запекания — образование поджаристой корочки по. всей поверхности приготовляемого блюда.
Из мяса кур, петухов, индеек, включая и мясо старых птиц, приготовляют котлетную массу из мяса, пропущенного через мясорубку, черствого пшеничного хлеба и молока. Если используется тощая птица, в котлетную массу добавляют.сливочное масло. Кости после снятия с них мяса используют для варки бульона или для приготовления соуса.
Мясо отварной и жареной птицы используют для добавления в разнообразные салаты и приготовления закусок.
Паштет из курицы праздничный 
Половину разделанной курицы рубят на небольшие кусочки, сало-шпик нарезают кубиками и вместе с потрошками все обжаривают. Обжаренные продукты кладут в сотейник, добавляют нарезанные морковь, корень петрушки, лук, заливают бульоном или водой и тушат до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей.
После охлаждения продукты два-три раза пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью, перцем, измельченным мускатным орехом и, хорошо прогревая, взбивают.
С зачищенного от корки батона отрезают 5 ломтиков толщиной 8—10 мм, обжаривают с жиром на сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки и охлаждают.
Подготовленную массу выкладывают в кулек из целлофана и выдавливают на поджаренные ломтики батона в виде туго свернутой спирали. Сливочное масло размягчают и соединяют с мелко измельченной зеленью петрушки и укропа. Масло с зеленью помещают в кулек из целлофана и наносят его на паштет в виде сетки или другого произвольного рисунка. Поверхность паштета украшают петрушкой, кусочками моркови, красного помидора и охлаждают.
*На 1/2 курицы —100 г сала-шпика, 1 луковицу, по 1 корню моркови, петрушки, 1/2 батона, 100 г сливочного масла, 1 помидор, соль, перец—по вкусу, зелень.
Холодец из курицы
Обработанную тушку курицы разрезают на части, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 1,5—2 ч. Затем добавляют крупно нарезанные очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и продолжают варить до полной готовности курицы. К концу варки бульон солят. Сваренную курицу нарезают небольшими кусочками. На блюдо кладут кусочки курицы, сверху украшают наре-занными вареными яйцами и ломтиками вареной моркови, заливают охлажденным куриным бульоном, смешанным с разведенным в бульоне желатином, и ставят в холодное место для застывания.
* На 1 курицу — 3 яйца, 1/2 лу¬ковицы, 1 корень моркови, 20 г желатина, воду (из расчета 1,5л на 1 кг курицы), соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Куриные оладьи
У куриной тушки после обработки срезают мякоть с грудки и бедрышек, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, хорошо растирают, добавляют яичные желтки, соль, разводят молоком, размешивают и добавляют взбитые яичные белки. Эту полужидкую массу кладут ложкой на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарят с обеих сторон до появления румяного цвета.
При подаче на стол оладьи поливают растопленным маслом.
* На 500 г куриной мякоти — 50—60 г пшеничного хлеба,стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
Куриные сиченики
Мякоть, снятую с подготовленной тушки курицы, пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке черствой булкой без корки, добавляют яйцо, соль, все хорошо перемешивают, разделывают сиченики, обваливают их в сухарях и жарят на сливочном масле.
Подают на стол с вареным зеленым горошком, картофельным пюре или рисовой кашей и поливают растопленным сливочным маслом.
* На 500 г куриной мякоти — 50—60 г пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
Куриные крученики с грибной начинкой
Приготовляют куриный фарш так, как для куриных сичеников. Фарш разделывают в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки кладут подготовленные грибы, края соединяют, крученики обваливают в молотых сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят на хорошо разогретом сливочном масле.
Для начинки свежие белые грибы или шампиньоны очищают, промывают, мелко нарезают, тушат под закрытой крышкой 15— 20 мин, добавляют сметану и соль, тушат еще 25—30 мин до готовности и охлаждают.
Начинка должна быть достаточно густой.
Подают крученики с вареным зеленым горошком (консервированным), заправленным сливоч¬ным маслом.
* На 500 г куриной мякоти — 50—60 г пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.
Отварная поджаренная курица
Подготовленную курицу кладут в горячую воду и варят при медленном кипении до полуготовности; потом добавляют очищенные крупно нарезанные морковь, петрушку, а в конце варки — соль, лавровый лист, перец и варят до готовности мяса.
Сваренную курицу разрезают на порции и жарят на хорошо разогретом сливочном масле до появления румяного цвета.
Курицу подают на стол с поджаренным на масле вареным картофелем и поливают растопленным маслом.
* На 1 курицу — 1 корень моркови, 1/2 корня петрушки, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Курица, тушенная с галушками
Очищенную, выпотрошенную и обмытую курицу разрезают на небольшие куски, солят, обжаривают на сливочном масле, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют морковь, нарезанную средними кубиками, мелко нарезанный репчатый лук, заливают водой или бульоном и тушат до готовности.
Приготовление галушек. Из муки, яиц и воды замешивают тесто, раскатывают его толщиной 0,5 см, нарезают в виде квадратиков размером 10—15 мм и варят в подсоленной воде или бульоне. Готовые галушки отцеживают на сито, кладут в посуду вместе с кусками курицы, заправляют маслом и тушат в духовке 10—15 мин.
* На 800 г курицы— по 1/2 моркови и луковицы, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150—200 г воды, соль — по вкусу.
Птичьи потроха тушеные
Птичьи потроха — желудок, печень, сердце, крылышки — после первичной обработки промывают, разрезают (крылышки разрубают), обжаривают в сотейнике на сливочном масле с добавлением небольшого количества муки, потом кладут нарезанные пассерованные морковь и лук, заливают горячей водой и тушат до готовности, заправив в конце тушения сметаной, перцем и солью.
К потрохам может быть добавлено мясо птицы.
Потроха подают на стол с вареным картофелем или пшенной кашей.
Курица отварная с овощами
В сотейник или кастрюлю кладут очищенные и нарезанные дольками картофель, морковь и петрушку, на них кладут куски подготовленной курицы, добавляют пе¬рец горошком, соль, заливают содержимое до половины горячей водой и варят под закрытой крышкой. Когда мясо будет гото¬во, добавляют вареный зелёный горошек, сметану, масло и дают хорошо прокипеть.
Если варится старая курица, картофель закладывают после того, как курица будет мягкой. * На 1 курицу — 5 клубней картофеля, 5 корней моркови, 1 корень петрушки, 1 ст. ложку сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль, перец — по вкусу.
Котлеты по-киевски
С обработанной и обмытой тушки курицы снимают кожу с филейной части, вырезают большое (с косточкой) и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий и слегка отбивают, чтобы получился ровный по толщине пласт. Если у большого филе получились прорывы и прорезы, их. закрывают кусочками малого филе.
На середину большого филе кладут кусок холодного сливочного масла продолговатой формы, закрывают его малым филе, завертывают края большого филе, чтобы весь фарш был покрыт мясом, придают котлете грушевидную форму, солят, смачивают в яйце, два раза обкатывают в сухарях и жарят в большом количестве жира (фритюре) 3—4 мин, а потом ставят в духовку на 2-3 мин.
Котлеты подают на стол с жареным, нарезанным соломкой картофелем и вареным зеленым горошком, заправленным сливоч¬ным маслом.
* На 400 г куриного филе — 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сухарей, жир для жаренья в зависимости от объема посуды, соль — по вкусу.
Курица, тушенная с овощами
Подготовленную тушку курицы солят, обжаривают в жире со всех сторон до румяного цвета, разрезают на порции и кладут в сотейник вместе с тушеной с жиром и бульоном морковью, припущенным на масле зеленым горошком, поджаренными обваленными в муке кружочками синих баклажан и вареными кочешками цветной капусты. Все содержимое сотейника заливают бульоном и жиром, в котором жарилась курнца, и тушат до готовности.
Курицу подают на стол вместе с овощами, с которыми она тушилась.
* На 1 курицу — 4—5 ст. ложек сливочного масла, по 500 г моркови и цветной капусты, по 200 г синих баклажан и зеленого го¬рошка, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 стакан бульона, соль — по вкусу, лавровый лист.
Цыплята в сметане
Подготовленных цыплят жарят в сотейнике в духовом шкафу до полуготовности, посыпают сухарями, заливают сметаной и тушат до готовности.
Цыплят подают на стол с зеленым салатом, заправленным сметаной, уксусом, сахаром, солью, рубленым яйцом, и поливают сме¬таной, в которой они тушились.
* На 1 кг цыплят — Я/2 стакана сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку сухарей.
Для салата: 1/2 кг зеленого салата, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 чайную ложку сахара, соль — по вкусу.
Цыплята, фаршированные грибами и рисом
Обработанные тушки цыплят заправляют «в кармашек», наполняют фаршем, приготовленным нз грибов и риса, кладут в сотейник, солят, поливают маслом и жарят в духовке до готовности, поливая их через каждые 5—6 мин маслом, в котором они жарятся.
При подаче на стол цыплят поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовление фарша. Сваренные сухие белые грибы мелко нарезают, слегка поджаривают, заправляют перцем, солью, маслом, сырыми яйцами и зеленью петрушки, а рис припускают на грибном бульоне до готовности и смешивают с подготовленными грибами.
* На 1 кг цыплят — 60 г сушеных грибов, 3/4 стакана риса, 2 яйца, 3,5 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Цыплята «табака»
Подготовленную тушку цыпленка разрезают вдоль грудной кости, развертывают и отбивают тяпкой для придания ей плоской формы, заправляют «в кармашек», посыпают солью и перцем с обеих сторон.
Подготовленную тушку кладут На разогретую сковороду со сли¬вочным маслом, закрывают тарелкой, на которую помещают груз, жарят на небольшом огне 20— 25 мин, перевертывают и жарят до готовности.
Цыплят подают на стол с жареным картофелем.. Отдельно подают соленые огурцы, помидоры.
* На 1 цыпленка — 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Индейка с подливой
Подготовленную индейку солят внутри и сверху, кладут на противень, поливают маслом, добавляют нарезанные кружочками морковь, петрушку, лук и жарят в духовке до готовности 1,5—2,7г ч, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится.
Жареную индейку разрезают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают подливой и хорошо прогревают.
Приготовление подливы. Пшеничную муку пассеруют, добавляют сметану, душистый перец, жир и сок, в которых жарилась индейка, варят, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
Индейку подают на стол с рисовой кашей или тушеной морковью и поливают приготовленной подливой.
* На 1 кг индейки — 2—3 ст. ложки сливочного масла, 3/4 ста¬кана сметаны, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1/2 корня петрушки, 1 корень моркови, 1 луковицу, соль, перец — по вкусу.
Индейка с рисом
Обработанную тушку индейки после промывания наполняют вареным рисом, смешанным с промытым изюмом, сырыми яйцами и сливочным маслом, кладут в сотейник или противень, поливают маслом и жарят, как указано выше.
Нарезанную порционными кусками вместе с рисовой начинкой жареную индейку при подаче на стол поливают соком и жиром, в котором она жарилась.
* На 1 кг индейки — 3Д стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г изюма, 3 яйца, соль — по вкусу.
Завиваиец из индейки
Подготовленную тушку индейки разрубают пополам и из половинки, предназначенной для приготовления завиванца, удаляют кости, снимают мякоть с крыла и бедра, а кожей с них изнутри закрывают отверстия.
На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, положенный кожей вниз, накладывают начинку, свертывают рулетом, концы зашивают, все перевязывают ниткой, обжаривают на масле, кладут в сотейник, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сваренные сушеные белые грибы, солят, заливают до половины бульоном, сваренным из костей, и тушат до готовности.
Завиванец подают на стол с тушеной морковью или рисовой кашей и поливают процеженным соком, в котором тушилась индейка.
Приготовление начинки. Подготовленные сваренные желудок, сердце и поджаренную печень, а также мясо, срезанное с костей индейки, пропускают че¬рез мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом без корки и поджаренным луком, все хорошо растирают, добавляют сырое яйцо, соль, перец, перемешивают и разводят бульоном.
* На 1 кг индейки — 2 корня моркови, 1 корень петрушки, 8 сушеных белых грибов, соль — по вкусу. .
Для начинки: срезанное с костей мясо индейки, печень, сердце, 200—300 г пшеничного (белого) хлеба, 1 стакан молока, 2 луковицы, 2 яйца, 2 стакана бульона, соль, перец — по вкусу.
Гусиная шейка с начинкой
С подготовленной гусиной шейки осторожно снимают кожу, зачищают от жира, фаршируют, зашивают оба конца, кладут в сотейник и жарят на сливочном масле.
Приготовление начинки. Ячневую крупу замачивают в горячей воде для набухания, добавляют очищенные, промытые, мелко нарезанные и обжаренные печень, желудок, репчатый лук, гусиный жир, перец и соль, перемешивают и разводят бульоном.
* На 1 гусиную шейку — 2/3 стакана ячневой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 гусиную печень, 1 желудок, у2 луковицы, соль, перец — по вкусу.
Гусь с яблоками
Тушку гуся после обработки промывают, заполняют хорошо промытыми яблочными очистками (кожица, сердцевина), солят и жарят в духовом шкафу до готовности, периодически поливая жиром, выделяющимся при жаренье.
После удаления яблочных очисток обжаренную тушку разрезают на порционные куски и подают с разрезанными пополам печеными в духовке яблоками, которые перед запеканием сбрызгивают гусиным жиром.
Мясо и яблоки поливают соком и жиром, образовавшимися при жаренье, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 тушку гуся — 1 кг яблок, соль — по вкусу, зелень.
Утка (гусь) фаршированная
Подготовленную тушку утки или гуся промывают, натирают внутри и снаружи солью, фаршируют через разрез в брюшке, зашивают нитками и жарят в горячей духовке на противне 1,5—2 ч, периодически поливая вытопившимися жиром и соком.
Приготовление начинки. Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб вместе с под¬готовленной печенью птицы пропускают через мясорубку, заправляют сырыми желтками, сливочным маслом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, взбитыми белками и хорошо перемешивают.
* На 1 тушку утки Или гуся — 100—120 г черствого пшеничного хлеба, 1 печень, 1 стакан молока, 2—3 ст. ложки молотых сухарей, 2 яйца, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль, перец - по вкусу, зелень.
Утка, тушенная с овощами (рагу)
Подготовленную тушку утки разрубают на небольшие куски с косточкой, солят, жарят на разогретом сливочном масле или жире, снятом с утки, до румяного цвета, посыпают мукой и продолжают жарить 5—6 мин.
Поджаренные куски утки кладут в сотейник или кастрюлю, вливают немного горячей воды и тушат на слабом огне 25—30 мин. После этого в посуду добавляют нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанный дольками картофель, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре и тушат до готовности.
* На 1 утку — 600 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, по 1 корню моркови и петрушки, 1 ст. ложку пшеничной муки, 0,5 стакана томата-пюре, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Утка (гусь) тушеная
Подготовленные тушки утки или гуся разрезают на порционные куски, обжаривают до румяного цвета, перекладывают в сотейник или кастрюлю. Содержимое до половины заливают горячей водой, жиром и соком, выделившимися при жаренье, добавляют лавровый лист, молотый перец, очищенные мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и тушат до готовности под закрытой крышкой, добавив в конце сметану и соль.
При подаче на стол на гарнир дают вареный картофель или картофельное пюре и поливают соком, в котором тушилось мясо.
* На 1/2 кг утки или гуся — по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 3/4 стакана сметаны, 1—2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, соль, перец-по вкусу.
Утка, жаренная с начинкой из лапши и грибов
Подготовленную тушку утки наполняют отваренной заправленной лапшой с грибами и луком, зашивают, жарят на хорошо разогретом жире до румяного цвета и ставят в духовку дожаривать.
Приготовление начинки. Промытые сушеные грибы варят до готовности, мелко рубят, смешивают с нарезанным поджаренным репчатым луком и жарят все 8-10 мин.
Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, рожки, вермишель) варят в грибном бульоне, отцеживают, добавляют поджаренные грибы, лук и заправляют молотым перцем, солью и сырыми яйцами.
При подаче на стол поджаренную утку с начинкой нарезают порционными кусками и поливают грибным соусом.
* На 1 кг утки — 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки или 200 г макаронных изделий, 2 яйца, 5 сушеных грибов, 1 луковицу, 1,5 стакана грибного бульона, соль, перец — по вкусу.
Утка, жаренная с начинкой из яблок
В подготовленную тушку утки кладут промытые и обсушенные кисло-сладкие яблоки в целом виде, зашивают, посыпают солью и жарят с обеих сторон до готовности, периодически поливая ее соком, выделяющимся при жаренье. В конце жаренья утку смазывают маслом и обсыпают толчеными сухарями.
При подаче на стол из утки вынимают яблоки, разрезают тушку на порционные куски и обкладывают их яблоками. На гарнир подают печеную тертую и политую утиным жиром или разогретым сливочным маслом свеклу.
* На 1 утку — 4—5 яблок, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 яйцо, 1 кг свеклы, соль — по вкусу.
Филе индейки, запеченное с яблоками 
С грудки индейки снимают филе (мякоть), удаляют сухожилия, немного посыпают солью и перцем, свертывают рулетом и связывают шпагатом. Подготовленный рулет кладут в сотейник (посуду с широким дном), заливают водой, немного солят, кладут луковицу, петрушку, морковь и варят до готовности при слабом кипении.
Свежие яблоки очищают, удаляют сердцевину, разрезав пополам, и нарезают полумесяцем.
Готовый рулет после снятия шпагата нарезают кругляшами по 2—3 куска на порцию, укладывают на сковороду, обкладывают яблоками, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
* На 500 г индейки — 1 луковицу, по 1 корню петрушки и моркови, 2 ст. ложки муки, 1—1,5сг. ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки сметаны, 500 г свежих яблок, 50 г сыра, соль, перец — по вкусу.
Рябчик (куропатка, тетерев) жареный
Обработанную тушку птицы (рябчика, куропатки, тетерева) жарят в кастрюле на разогретом сливочном масле со всех сторон до образования румяной корочки. После этого тушку перевертывают на спинку и продолжают жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образовавшимся соком с жиром.
Обычно рябчик и куропатка жарятся 15—20 мин, а тетерев — 35—45 мин.
Разрубленную на порции птицу подают на стол с жареным картофелем.
* На 1 тушку птицы — 1—2 ст. ложки сливочного масла.
Рябчик (куропатка) в сметане
Тушку птицы жарят так, как для блюда «Рябчик (куропатка, тетерев) жареный». Жареную тушку разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат под закрытой крышкой 3—5 мин.
Дичь подают на стол с жареным картофелем и поливают сметанным соусом.
* На 1 рябчика или куропатку — 1 ст. ложку сливочного масла, 3/4 стакана сметанного соуса, соль — по вкусу.
Куропатка с овощами
Подготовленную куропатку посыпают солью, перцем и обжаривают в сотейнике со всех сторон на сливочном масле до образования румяной корочки. Потом добавляют очищенные морковь и петрушку, нарезанные дольками, картофель, нарезанный брусочками, пассерованный лук, заливают бульоном и тушат до готовности в духовке.
* На I куропатку — 1 ст. ложку сливочного масла, 1 корень моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1/2 стакана бульона, соль — по вкусу.
Паштет из курицы праздничный 
Половину разделанной курицы рубят на небольшие кусочки, сало-шпик нарезают кубиками и вместе с потрошками все обжаривают. Обжаренные продукты кладут в сотейник, добавляют нарезанные морковь, корень петрушки, лук, заливают бульоном или водой и тушат до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей.
После охлаждения продукты два-три раза пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью, перцем, измельченным мускатным орехом и, хорошо прогревая, взбивают.
С зачищенного от корки батона отрезают 5 ломтиков толщиной 8—10 мм, обжаривают с жиром на сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки и охлаждают.
Подготовленную массу выкладывают в кулек из целлофана и выдавливают на поджаренные ломтики батона в виде туго свернутой спирали. Сливочное масло размягчают и соединяют с мелко измельченной зеленью петрушки и укропа. Масло с зеленью помеща¬ют в кулек из целлофана и наносят его на паштет в виде сетки или другого произвольного рисун¬ка. Поверхность паштета украшают петрушкой, кусочками морко¬ви, красного помидора и охлаждают.
* На 0,5 курицы —100 г сала- шпика, 1 луковицу, по 1 корню моркови, петрушки, 1/2 батона, 100 г сливочного масла, 1 помидор, соль, перец-по вкусу, зеень.
Холодец из курицы
Обработанную тушку курицы разрезают на части, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 1,5—2 ч. Затем добавляют крупно нарезанные очищен¬ные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и продолжают варить до полной готовности курицы. К концу варки бульон солят. Сваренную курицу нарезают небольшими кусочками. На блюдо кладут кусочки курицы, сверху украшают нарезанными вареными яйцами и ломтиками вареной моркови, заливают охлажденным куриным бульоном, смешанным с разведенным в бульоне желатином, и ставят в холодное место для застывания.
* На 1 курицу — 3 яйца, 1/2 луковицы, 1 корень моркови, 20 г желатина, воду (из расчета 1,5л на 1 кг курицы), соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Куриные оладьи
У куриной тушки после обработки срезают мякоть с грудки и бедрышек, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, хорошо растирают, добавляют яичные желтки, соль, разводят молоком, размешивают и добавляют взбитые яичные белки. Эту полужидкую массу кладут ложкой на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарят с обеих сторон до появления румяного цвета.
При подаче на стол оладьи поливают растопленным маслом.
* На 500 г куриной мякоти — 50—60 г пшеничного хлеба, стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
Куриные сиченики
Мякоть, снятую с подготовленной тушки курицы, пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке черствой булкой без корки, добавляют яйцо, соль, все хорошо перемешивают, разделывают сиченики, обваливают их в сухарях и жарят на сливочном масле.
Подают на стол с вареным зеленым горошком, картофельным пюре или рисовой кашей и поливают растопленным сливочным маслом.
* На 500 г куриной мякоти — 50—60 г пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, у2 стакана сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
Куриные крученики с грибной начинкой
Приготовляют куриный фарш так, как для куриных сичеников. Фарш разделывают в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки кладут подготовленные грибы, края соединяют, крученики обваливают в молотых сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят на хорошо разогретом сливочном масле.
Для начинки свежие белые грибы или шампиньоны очищают, промывают, мелко нарезают, тушат под закрытой крышкой 15— 20 мин, добавляют сметану и соль, тушат еще 25—30 мин до готовности и охлаждают.
Начинка должна быть достаточно густой.
Подают крученики с вареным зеленым горошком (консервированным), заправленным сливочным маслом.
* На 500 г куриной мякоти — 50—60 г пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сметаны, соль — по вкусу.
Отварная поджаренная курица
Подготовленную курицу кладут в горячую воду и варят при медленном кипении до полуготовности; потом добавляют очищенные крупно нарезанные морковь, петрушку, а в конце варки — соль, лавровый лист, перец и варят до готовности мяса.
Сваренную курицу разрезают на порции и жарят на хорошо разогретом сливочном масле до появления румяного цвета.
Курицу подают на стол с поджаренным на масле вареным картофелем и поливают растопленным маслом.
* На 1 курицу — 1 корень моркови, 1/2 корня петрушки, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Курица, тушенная с галушками
Очищенную, выпотрошенную и обмытую курицу разрезают на небольшие куски, солят, обжаривают на сливочном масле, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют морковь, нарезанную средними кубиками, мелко нарезанный репчатый лук, заливают водой или бульоном и тушат до готовности.
Приготовление галушек. Из муки, яиц и воды замешивают тесто, раскатывают его толщиной 0,5 см, нарезают в виде квадратиков размером 10—15 мм и варят в подсоленной воде или бульоне. Готовые галушки отцеживают на сито, кладут в посуду вместе с кусками курицы, заправляют маслом и тушат в духовке 10—15 мин.
* На 800 г курицы— по 1/2 моркови и луковицы, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150—200 г воды, соль — по вкусу.
Курица, тушенная с овощами
Подготовленную тушку курицы солят, обжаривают в жире со всех сторон до румяного цвета, разрезают на порции и кладут в сотейник вместе с тушеной с жиром и бульоном морковью, припущенным на масле зеленым горошком, поджаренными обваленными в муке кружочками синих баклажан и вареными кочешками цветной капусты. Все содержимое сотейника заливают бульоном и жиром, в котором жарилась курнца, и тушат до готовности.
Курицу подают на стол вместе с овощами, с которыми она тушилась.
* На 1 курицу — 4—5 ст. ложек сливочного масла, по 500 г моркови и цветной капусты, по 200 г синих баклажан и зеленого горошка, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 стакан бульона, соль — по вкусу, лавровый лист.
Цыплята в сметане
Подготовленных цыплят жарят в сотейнике в духовом шкафу до полуготовности, посыпают сухарями, заливают сметаной и тушат до готовности.
Цыплят подают на стол с зеленым салатом, заправленным сметаной, уксусом, сахаром, солью, рубленым яйцом, и поливают сметаной, в которой они тушились.
* На 1 кг цыплят — 1,5 стакана сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку сухарей.
Для салата: 1/2 кг зеленого са¬лата, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 чайную ложку сахара, соль — по вкусу.
Цыплята, фаршированные грибами и рисом
Обработанные тушки цыплят заправляют «в кармашек», наполняют фаршем, приготовленным нз грибов и риса, кладут в сотейник, солят, поливают маслом и жарят в духовке до готовности, поливая их через каждые 5—6 мин маслом, в котором они жарятся.
При подаче на стол цыплят поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовление фарша. Сваренные сухие белые грибы мелко нарезают, слегка поджаривают, заправляют перцем, солью, маслом, сырыми яйцами и зеленью петрушки, а рис припускают на грибном бульоне до готовности и смешивают с подготовленными грибами.
* На 1 кг цыплят — 60 г сушеных грибов, 3/4 стакана риса, 2 яйца, 3,5 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Цыплята «табака»
Подготовленную тушку цыпленка разрезают вдоль грудной кости, развертывают и отбивают тяпкой для придания ей плоской формы, заправляют «в кармашек», посы¬пают солью и перцем с обеих сторон.
Подготовленную тушку кладут На разогретую сковороду со сливочным маслом, закрывают тарелкой, на которую помещают груз, жарят на небольшом огне 20— 25 мин, перевертывают и жарят до готовности.
Цыплят подают на стол с жареным картофелем.. Отдельно подают соленые огурцы, помидоры.
* На 1 цыпленка — 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Индейка с подливой
Подготовленную индейку солят внутри и сверху, кладут на противень, поливают маслом, добавляют нарезанные кружочками морковь, петрушку, лук и жарят в духовке до готовности 1,5—2г ч, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится.
Жареную индейку разрезают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают подливой и хорошо прогревают.
Приготовление подливы. Пшеничную муку пассеруют, добавляют сметану, душистый перец, жир и сок, в которых жарилась индейка, варят, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
Индейку подают на стол с рисовой кашей или тушеной морковью и поливают приготовленной подливой.
* На 1 кг индейки — 2—3 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1/2 корня петрушки, 1 корень моркови, 1 луковицу, соль, перец — по вкусу.
Индейка с рисом
Обработанную тушку индейки после промывания наполняют вареным рисом, смешанным с промытым изюмом, сырыми яйцами и сливочным маслом, кладут в сотейник или противень, поливают маслом и жарят, как указано выше.
Нарезанную порционными кусками вместе с рисовой начинкой жареную индейку при подаче на стол поливают соком и жиром, в котором она жарилась.
* На 1 кг индейки — 3Д стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г изюма, 3 яйца, соль — по вкусу.
Завиваиец из индейки
Подготовленную тушку индейки разрубают пополам и из половинки, предназначенной для приготовления завиванца, удаляют кости, снимают мякоть с крыла и бедра, а кожей с них изнутри закрывают отверстия.
На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, положенный кожей вниз, накладывают начинку, свертывают рулетом, концы зашивают, все перевязывают ниткой, обжаривают на масле, кладут в сотейник, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сваренные сушеные бе¬лые грибы, солят, заливают до половины бульоном, сваренным из костей, и тушат до готовности.
Завиванец подают на стол с тушеной морковью или рисовой кашей и поливают процеженным соком, в котором тушилась индейка.
Приготовление начинки. Подготовленные сваренные желудок, сердце и поджаренную печень, а также мясо, срезанное с костей индейки, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом без корки и поджаренным луком, все хорошо растирают, добавляют сырое яйцо, соль, перец, перемешивают и разводят бульоном.
* На 1 кг индейки — 2 корня моркови, 1 корень петрушки, 8 сушеных белых грибов, соль — по вкусу. .
Для начинки: срезанное с костей мясо индейки, печень, сердце, 200—300 г пшеничного (белого) хлеба, 1 стакан молока, 2 луковицы, 2 яйца, 2 стакана бульона, соль, перец — по вкусу.
Гусиная шейка с начинкой
С подготовленной гусиной шейки осторожно снимают кожу, зачищают от жира, фаршируют, зашивают оба конца, кладут в сотейник и жарят на сливочном масле.
Приготовление начинки. Ячневую крупу замачивают в горячей воде для набухания, добавляют очищенные, промытые, мелко нарезанные и обжаренные печень, желудок, репчатый лук, гусиный жир, перец и соль, перемешивают и разводят бульоном.
* На 1 гусиную шейку — 2/3 стакана ячневой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 гусиную печень, 1 желудок, 0,5 луковицы, соль, перец — по вкусу
Гусь с яблоками
Тушку гуся после обработки промывают, заполняют хорошо промытыми яблочными очистками (кожица, сердцевина), солят и жарят в духовом шкафу до готовности, периодически поливая жиром, выделяющимся при жаренье.
После удаления яблочных очисток обжаренную тушку разрезают на порционные куски и подают с разрезанными пополам печеными в духовке яблоками, которые перед запеканием сбрызгивают гусиным жиром.
Мясо и яблоки поливают соком и жиром, образовавшимися при жаренье, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 тушку гуся — 1 кг яблок, соль — по вкусу, зелень.
Утка (гусь) фаршированная
Подготовленную тушку утки или гуся промывают, натирают внутри и снаружи солью, фаршируют через разрез в брюшке, зашивают нитками и жарят в горячей духовке на противне 1,5—2 ч, периодически поливая вытопившимися жиром и соком.
Приготовление начинки. Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб вместе с подготовленной печенью птицы пропускают через мясорубку, заправляют сырыми желтками, сливочным маслом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, взбитыми белками и хорошо перемешивают.
* На 1 тушку утки Или гуся — 100—120 г черствого пшеничного хлеба, 1 печень, 1 стакан молока, 2—3 ст. ложки молотых сухарей, 2 яйца, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль, перец-по вкусу, зелень.
Утка, тушенная с овощами (рагу)
Подготовленную тушку утки разрубают на небольшие куски с косточкой, солят, жарят на разогретом сливочном масле или жире, снятом с утки, до румяного цвета, посыпают мукой и продолжают жарить 5—6 мин.
Поджаренные куски утки кладут в сотейник или кастрюлю, вливают немного горячей воды и тушат на слабом огне 25—30 мин. После этого в посуду добавляют нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, на¬резанный дольками картофель, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре и тушат до готовности.
* На 1 утку — 600 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, по 1 корню моркови и петрушки, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1/2 стакана томата-пюре, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Утка (гусь) тушеная
Подготовленные тушки утки или гуся разрезают на порционные куски, обжаривают до румяного цвета, перекладывают в сотейник или кастрюлю. Содержимое до половины заливают горячей водой, жиром и соком, выделившимися при жаренье, добавляют лавровый лист, молотый перец, очищенные мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и тушат до готовности под закрытой крышкой, добавив в конце сметану и соль.
При подаче на стол на гарнир дают вареный картофель или картофельное пюре и поливают со¬ком, в котором тушилось мясо.
* На 1/2 кг утки или гуся — по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 3/4 стакана сметаны, 1—2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, соль, перец-по вкусу.
Утка, жаренная с начинкой из лапши и грибов
Подготовленную тушку утки наполняют отваренной заправленной лапшой с грибами и луком, зашивают, жарят на хорошо разогретом жире до румяного цвета и ставят в духовку дожаривать.
Приготовление начинки. Промытые сушеные грибы варят до готовности, мелко рубят, смешивают с нарезанным поджаренным репчатым луком и жарят все 8-10 мин.
Приготовленную из муки лапшу или макаронные изделия (лапшу, звездочки, рожки, вермишель) варят в грибном бульоне, отцеживают, добавляют поджаренные грибы, лук и заправляют молотым перцем, солью и сырыми яй¬цами.
При подаче на стол поджаренную утку с начинкой нарезают порционными кусками и поливают грибным соусом.
* На 1 кг утки — 2—3 ст. лоокки сливочного масла, 1 стакан пше¬ничной муки или 200 г макаронных изделий, 2 яйца, 5 сушеных грибов, 1 луковицу, Л/2 стакана грибного бульона, соль, перец — по вкусу.
Утка, жаренная с начинкой из яблок
В подготовленную тушку утки кладут промытые и обсушенные кисло-сладкие яблоки в целом виде, зашивают, посыпают солью и жарят с обеих сторон до готовности, периодически поливая ее соком, выделяющимся при жаренье. В конце жаренья утку смазывают маслом и обсыпают толчеными сухарями.
При подаче на стол из утки вынимают яблоки, разрезают тушку на порционные куски и обкладывают их яблоками. На гарнир подают печеную тертую и политую утиным жиром или разогретым сливочным маслом свеклу.
* На 1 утку — 4—5 яблок, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 яйцо, 1 кг свеклы, соль — по вкусу.
Филе индейки, запеченное с яблоками 
С грудки индейки снимают филе (мякоть), удаляют сухожилия, немного посыпают солью и перцем, свертывают рулетом и связывают шпагатом. Подготовленный рулет кладут в сотейник (посуду с широким дном), заливают водой, немного солят, кладут луковицу, петрушку, морковь и варят до готовности при слабом кипении.
Свежие яблоки очищают, удаляют сердцевину, разрезав пополам, и нарезают полумесяцем.
Готовый рулет после снятия шпагата нарезают кругляшами по 2—3 куска на порцию, укладывают на сковороду, обкладывают яблоками, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
* На 500 г индейки — 1 луковицу, по 1 корню петрушки и моркови, 2 ст. ложки муки, 1—1,5сг. ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки сметаны, 500 г свежих яблок, 50 г сыра, соль, перец — по вкусу.
Рябчик (куропатка, тетерев) жареный
Обработанную тушку птицы (рябчика, куропатки, тетерева) жарят в кастрюле на разогретом сливочном масле со всех сторон до образования румяной корочки. После этого тушку перевертывают на спинку и продолжают жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образовавшимся соком с жиром.
Обычно рябчик и куропатка жарятся 15—20 мин, а тетерев — 35—45 мин.
Разрубленную на порции птицу подают на стол с жареным картофелем.
* На 1 тушку птицы — 1—2 ст. ложки сливочного масла.
Рябчик (куропатка) в сметане
Тушку птицы жарят так, как для блюда «Рябчик (куропатка, тетерев) жареный». Жареную тушку разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают сме¬танным соусом и тушат под закрытой крышкой 3—5 мин.
Дичь подают на стол с жареным картофелем и поливают сметанным соусом.
* На 1 рябчика или куропатку — 1 ст. ложку сливочного масла, 3/4 стакана сметанного соуса, соль — по вкусу.
Куропатка с овощами
Подготовленную куропатку посыпают солью, перцем и обжаривают в сотейнике со всех сторон на сливочном масле до образования румяной корочки. Потом добавляют очищенные морковь и петрушку, нарезанные дольками, картофель, нарезанный брусочками, пассерованный лук, заливают бульоном и тушат до готовности в духовке.
* На I куропатку — 1 ст. ложку сливочного масла, 1 корень моркови, 0,5 корня петрушки, 1/2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1/2 стакана бульона, соль — по вкусу.

 

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Блюда из капусты Рецепты блюд с овощами »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы