Блюда из помидоров,огурцов,салата и лука


Блюда из помидоров,огурцов,салата и лукаПомидоры имеют приятный вкус, высокое содержание витаминов, минеральных солей и хорошее сочетание сахаров и кислот. Крас¬ные помидоры содержат витамина С в среднем 30 мг%, каротина— 98 мг%. В незначительных количествах в них имеются также витамины группы В н витамин PP. В помидорах преобладает яблочная и лимонная кислоты, в незначительном количестве имеется щавелевая кислота. Из минеральных солей в помидорах больше всего калия. Они содержат мало пури¬нов.
Помидоры допускаются для питания больных с различными на¬рушениями обмена веществ, а также с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Перед приготовлением блюд помидоры хорошо промывают в холодной воде и вырезают ножом место прикрепления стебля, а если помидоры предназначены для приготовления салатов или фарширования, из них удаляют сердцевину, которую можно использовать при варке соусов.
Огурцы являются одним из распространенных видов овощей. Пищевая ценность их определяется главным образом вкусовыми достоинствами, способствующими лучшему усвоению пищи. Огурцы содержат 2,2—2,7 % углеводов, 0,7—0,9 % белков, 0,4—0,5 % минеральных солей (калий, кальций, фосфор) и незначительное количество витаминов.
В лечебном питании огурцы часто употребляют при ожирении в разгрузочные дни.
В кулинарии огурцы используют в свежем, соленом и маринованном виде для приготовления салатов, винегретов и других закусок.
При кулинарной обработке парниковые огурцы не очищают, а только промывают. У грядковых огурцов после промывания срезают тонкий слой кожицы. У соленых огурцов срезают тонкий слой кожицы и удаляют семена.
В зеленом салате в большом количестве содержатся калий (220 мг%) и кальций (77 мг%), в связи с чем его рекомендуют при сердечно-сосудистых заболеваниях и туберкулезе. Сравнительно в больших количествах салат имеет пурины (14,5 мг%) и щавелевую кислоту (33 мг%), вследствие чего потребление его следует ограничивать при заболевании подагрой. В небольшом количестве в салате содержится витамин С, а в темно-зеленом салате — каротин.
При очистке у салата отрывают стебли, корни, удаляют сухие и желтые листья, а для очистки от грязи опускают на 30 мин в холодную воду, снова промывают в двух-трех водах и кладут на сито, чтобы стекла вода.
В кулинарии используют лук репчатый и зеленый.
Репчатый лук содержит около 10 мг% витамина С и небольшое количество витаминов группы В. В зеленых листьях лука имеется большое количество каротина (6 мг%), витамина С (60 мг%), солей кальция и фосфора. Ценится лук, в основном, за большое содержание в нем эфирных масел. Не рекомендуется потреблять лук больным острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
При кулинарной обработке у репчатого лука срезают нижнюю и верхнюю части, удаляют пожелтевшие листья и загнившие части. У зеленого лука отрезают корешок и удаляют сухие и пожелтевшие листья. После очистки зеленый лук промывают в холодной воде и немедленно используют для приготовления блюд.
При нарезании лука рекомендуется смочить нож в холодной во¬де, тогда он будет меньше раздражать слизистую оболочку глаз.
Закуска ассорти
Свежие помидоры и огурцы разрезают пополам, укладывают на блюдо веером через один, ниже веера (на второй стороне блюда) горкой укладывают редис и рядом — лук. Из размягченного масла с помощью целлофанового кулька на разрезанные помидоры и огурцы наносят рисунок. Украшают зеленью салата н петрушки.
* На 3 помидора — 3 огурца, 10 шт. красного редиса, 6 зеленых луковиц с головками, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу, зелень.
Помидоры (огурцы) фаршированные
Промытые помидоры или огурцы разрезают пополам так, чтобы снизу они остались целыми. Лук мелко нарезают, слегка обжаривают на сливочном масле и охлаждают. Очищенную колбасу, сваренные вкрутую яйца и обжаренный лук два-три раза пропускают через мясорубку, добавляют майонез, соль, перец. Массу хорошо перемешивают, взбивают, выкладывают в целлофановый кулек и выпускают на разрезанные помидоры или огурцы. Поверхность посыпают тертым сыром и украшают зеленью салата или петрушки.
* На 5 помидоров или огурцов—200 г сосисок или вареной (докторской) колбасы, 2 яйца, 2 луковицы, 1 ст. ложку сливочного масла, 1,5 ст ложки майонеза, 50 г сыра (голландского), соль, перец — по вкусу.
Помидоры с начинкой из лука
Промытые помидоры срезают на 1/3 со стороны плодоножки, выни¬мают чайной ложкой семена вместе с соком и солят.
Репчатый лук очищают, мелко рубят, пассеруют на растительном масле, добавляют натертую черствую булку, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, все хорошо перемешивают и начиняют подготовленные помидоры.
Помидоры можно подавать на стол горячими или холодными.
* На 1 кг помидоров — 4 луковицы, 3/4 городской булки или 120 г белого хлеба, 27г ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец — по вкусу.
Помидоры с начинкой из сырой моркови
Подготовленные к фаршированию помидоры наполняют тертой на терке морковью, заправленной сметаной, сахаром и. солыо.
При подаче на стол помидоры посыпают мелко нарезанным укро¬пом.
* На 500 г помидоров — 400 г моркови, 1 ст. ложку сахара, 6 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложку мелко нарезанного укропа, соль — по вкусу.
Икра из зеленых соленых помидоров
Зеленые соленые помидоры варят до тех пор, пока они не станут мягкими, после чего их пропускают через мясорубку, отжимают и поджаривают.
Половину взятого по рецептуре очищенного репчатого лука трут на терке, а вторую часть мелко рубят и немного поджаривают, добавляют томат-пюре и продолжают жарить еще 5—6 мин. Подготовленные помидоры и лук соединяют, заправляют сахаром, солыо, уксусом, молотым перцем, все перемешивают, выкладывают на тарелку и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 кг помидоров — 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку сахара, 1/2 ст. ложки 9% -ного уксуса, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец — по вкусу.
Икра из зеленых соленых помидоров с горошком или фасолью
Вареные и пропущенные через мясорубку зеленые соленые помидоры смешивают с вареным горошком или фасолью, добавляют половину нормы репчатого лука, натертого на терке, оставшуюся часть — в рубленом и поджаренном виде. Все хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и заправляют пассерованным томатом-пюре, солью, перцем, уксусом, выкладывают на тарелку и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 600 г помидоров — 0,5 стакана горошка или фасоли, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку сахара, 0,5 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец — по вкусу.
Помидоры с поджаренным салом
Нарезанное тонкими кусочками сало поджаривают на сковороде с обеих сторон до румяного цвета и перекладывают в другую посуду. На горячую сковороду с растопленным салом кладут нарезанный тонкими (1 см толщиной) квадратными кусками (3—4 см) белый пшеничный хлеб со срезанной корочкой и обжаривают его до золотистого цвета.
Промытые, разрезанные пополам и отжатые помидоры посыпают солыо, перцем и жарят.
При подаче на стол на середину тарелки кладут поджаренный хлеб, поверх него — поджаренные кусочки сала, а вокруг — обжаренные помидоры.
* На 1 кг помидоров — 250 г сала, 300 г пшеничного хлеба, соль, перец — по вкусу.
Помидоры с начинкой из риса и овощей
Морковь и петрушку очищают, промывают, нарезают мелкими кубиками, тушат с молоком и маслом и смешивают с рассыпчатой рисовой кашей, мелко нарезанным салатом, зеленью петрушки и яйцом. Подготовленной начинкой фаршируют помидоры, у которых срезают на 1/3 верхнюю часть (со стороны плодоножки), удаляют семена и слегка отжимают сок.
Фаршированные помидоры кладут на сковороду, смазанную маслом, сбрызгивают маслом и запекают.
При подаче на стол помидоры поливают сметанным соусом и по¬сыпают укропом.
* На 700 г помидоров — 3 ст. ложки риса, 2 корня моркови, 1,5 корень петрушки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 40 г салата, 20 г зелени, соль — по вкусу.
Для поливки — 1,5 стакана сметанного соуса.
Помидоры с начинкой из грибов
У промытых помидоров срезают на 1/3 (со стороны плодоножки) верхнюю часть, удаляют семена с частью мякоти, слегка отжимают, заполняют начинкой из грибов, сбрызгивают маслом и запекают.
Приготовление начинки. Очищенные свежие грибы промывают теплой водой, ошпаривают кипятком, слегка обсушивают, мелко нарезают, жарят, заливают сметанным соусом, перемешивают и прогревают.
* На 800 г помидоров — 400 г свежих грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана сметанного соуса, соль — по вкусу.
Помидоры приготовляют также с мясной начинкой (см. раздел «Блюда из мяса», с. 89).
Салат из огурцов
Свежие огурцы очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, поливают сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
* На 500 г огурцов — 1/2 стакана сметаны, соль — по вкусу, укроп.
Огурцы в сметане
Очищенные и нарезанные кусочка¬ми огурцы солят и поливают рас¬тертыми с добавлением сметаны, уксуса и перца вареными желтками.
* На 6 свежих огурцов — 2 желтка, 1,5 стакана сметаны, 7г чайной ложки 9% -ного уксуса, соль, перец — по вкусу.
Икра из огурцов, картофеля, моркови и лука
Очищенные и разрезанные соленые огурцы слегка отжимают, мелко нарезают и тушат вместе с поджаренным нарезанным репчатым луком. Подготовленные огурцы смешивают с отваренным в кожице и очищенным картофелем, мелко нарезанной и обжаренной морковью, рубят до получения однородной массы, солят и заправляют перцем и растительным маслом.
При подаче на стол блюдо посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
* На 500 г соленых огурцов — по 300 г картофеля и моркови, 2 луковицы, 1—2 ст. ложки растительного масла, 2 чайные ложки нарезомного зеленого лука, соль, перец — по вкусу.
Салат зеленый с яйцами
Салат перебирают, промывают, крупно нарезают, выкладывают в салатник, заправляют сахаром, солыо и уксусом, поливают сметаной и украшают нарезанными круто сваренными яйцами.
* На 500 г зеленого салата — 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, соль, сахар, уксус —по вкусу.
Салат зеленый с зеленым луком
Подготовленный салат нарезают, смешивают с нарезанным зеленым луком, кладут в салатник, заправляют солью, сахаром, поливают сметаной и посыпают мелко нарезанным укропом.
* На 500 г зеленого салата — 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, соль, сахар, уксус — по вкусу, укроп.
Салат зеленый с огурцами
Перебранный и промытый зеленый салат крупно нарезают, добавляют нарезанные кусочками очищенные огурцы,, часть взятой по рецептуре сметаны, солят, все хорошо перемешивают, укладывают в салатник горкой, поливают оставшейся сметаной и посыпают мелко нарезанным укропом.
* На 500 г зеленого салата — 500 г огурцов, 1 стакан сметаны, соль — по вкусу, укроп.
Салат зеленый с помидорами и огурцами
Салат перебирают, промывают, нарезают, укладывают в салатник горкой, вокруг обкладывают нарезанными кружочками огурцами и помидорами, поливают сметаной и посыпают мелко нарезанным укропом.
* На 300 г зеленого салата — 300 г свежих огурцов, 300 г помидоров, 1 стакан сметаны, соль, укроп — по вкусу.
Салат из зеленого лука
Зеленый лук очищают, промывают, нарезают, солят и дают постоять, после чего немного растирают ложкой, добавляют мелко нарезанный укроп, уксус, сметану и перемешивают.
Этот салат можно подавать на стол с мелко нарезанным редисом или редькой.
* На 500 г зеленого лука — 1,5 стакана сметаны, 1 чайную ложку 9%-ного уксуса, 1 чайную ложку мелко нарезанного укропа, соль — по вкусу.
Салат из репчатого лука
Очищенный и промытый репчатый лук нарезают в форме соломки, кладут в сотейник, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус, все хорошо перемешивают и при подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 500 г репчатого лука — 1,5 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, 2—3 чайные ложки сахара, соль — по вкусу, зелень.
Салат из репчатого лука и огурцов
Репчатый лук очищают, промывают, нарезают в форме соломки, смешивают с очищенными свежими огурцами, нарезанными ломтиками, кладут в сотейник, добавляют растительное масло, уксус, сахар, соль, перемешивают и посыпают мелко нарезанным укропом.
* На 300 г репчатого лука — 100 г свежих огурцов, 1 ст. ложку растительного масла, 7г ст. ложки 9%-ного уксуса, 1,5 чайные ложки сахара, соль — по вкусу, зелень.
Репчатый лук, запеченный с помидорами
Нарезанный кольцами подготовленный репчатый лук кладут в кастрюлю с разогретым жиром, слегка обжаривают, добавляют промытые нарезанные дольками свежие помидоры, солят и тушат до готовности под закрытой крышкой. После этого подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, разравнивают, заливают сметанным соусом, смешанным с сырыми яйцами, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в духовке.
* На 1 кг репчатого лука — 500 г свежих помидоров, 2 ст. лозюки жира, 1,5 ст. лозюки молотых сухарей, 1 яйцо,1,5 стакана сметанного соуса, соль — по вкусу.
Репчатый лук с начинкой из овощей и яиц
Из крупных очищенных луковиц вынимают сердцевину (мелкие и средние листья), мелко рубят, добавляют очищенные, нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы и помидоры, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, часть соуса-майонеза, соль, все хорошо перемешивают и этой массой фаршируют подготовленные оболочки лука.
При подаче на стол фаршированный лук заливают оставшейся частью соуса-майонеза.
*На 500 г репчатого лука — 100 г свежих огурцов, 200 г помидоров, 1 яйцо, 200 г соуса-майонеза, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, СОЛЬ — по вкусу.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Блюда из баклажанов и перца Блюда из свеклы »

Оставить комментарий