Блюда из баклажанов и перца

Блюда из баклажанов и перцаБаклажаны и перец широко используются в украинской кухне. В баклажанах имеется витамин С (15 мг%) и в небольших количествах витамины группы В и каротин. Из минеральных солей преобладают соли калия. Они содер¬жат сахар (до 2—3 %) и небольшое количество клетчатки. В лечебном питании используется свойство баклажанов понижать уровень холестерина в крови. Баклажаны ценятся за свои высокие вкусовые достоинства.
Плоды баклажанов имеют различную форму: шаровидную, грушевидную и овально-цилиндрическую. По окраске они делятся на белые и фиолетовые.
Перед тепловой обработкой баклажаны промывают и отрезают остатки стебля. При использовании баклажанов для фарширования крупные разрезают пополам поперек, а мелкие — вдоль или оставляют целыми, срезав часть со стороны плодоножки. Из разрезанных баклажанов чайной ложечкой или специальной выемкой вынимают всю сердцевину (семена и связанную с нимн мякоть). Сердцевину используют как составную часть фарша. Для жаренья баклажаны режут кружочками, а для рагу — кубиками.
В плодах перца содержится значительное количество витамина С (103 мг% , в зеленом и 250 мг% в красном) и витамин Р. Красный перец богат также каротином (10 мг%).
В кулинарии используют в основном зеленый сладкий (болгарский) перец. Плоды перца имеют округлую, пирамидальную, конусовидную и цилиндрическую форму.
При холодной обработке сладкий перец промывают, затем немного ниже плодоножки делают поперечный надрез и удаляют плодоножку вместе с имеющимися внутри перца семенами.
Кашка из баклажанов
Испеченные в духовке баклажаны очищают от кожицы, растирают мякоть деревянной (а не металлической) ложкой, чтобы не было привкуса от металла, добавляют нарубленный репчатый лук, нарезанную кубиками мякоть помидоров, растительное масло, заправляют солью, перцем, мелко нарезанным укропом, зеленью петрушки и все хорошо перемешивают.
При подаче на стол кашку заправляют чесноком.
* На 1 кг баклажанов — 1 луковицу, 1 зубок чеснока, 100 г помидоров, 1,5 ст. ложки растительного масла, по 1 чайной ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, соль, перец — по вкусу.
Икра из баклажанов с яблоками
Баклажаны пекут в духовке, отделяют мякоть от кожицы, поджаривают на растительном масле и охлаждают. Половину очищенного репчатого лука шинкуют и пассеруют, а вторую часть трут на терке в сыром виде.
Подготовленные баклажаны и лук смешивают, мелко рубят и заправляют тертыми сырыми очищенными яблоками, сахаром, солью, перцем, уксусом и растительным маслом.
* На 1 кг баклажанов — 200 г яблок, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 2 луковицы, 1 ст. ложку сахара, соль, перец — по вкусу.
Салат из баклажанов и помидоров
Очищенные баклажаны нарезают ломтиками, отваривают, отцеживают, добавляют нарезанные промытые помидоры, очищенный нашинкованный репчатый лук, растительное масло, смешанное с уксусом и сахаром, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все хорошо перемешивают.
* На 500 г баклажанов — 400 г помидоров, 2 луковицы., 1,5—2 ст. ложки растительного масла, 2 чайные ложки сахара, 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, соль, перец — по вкусу.
Салат из баклажанов и фасоли
Нарезанные кусочками отваренные баклажаны смешивают с вареной фасолью, нашинкованным репчатым луком, растительным маслом и заправляют сахаром, солыо и перцем.
При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 500 г баклажанов — 1/2 стакана фасоли, 1/2 луковицы, 1/2 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки растительного масла, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец — по вкусу.
Меживо из баклажанов
Баклажаны промывают, нарезают кружочками, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон до румяного цвета. Репчатый лук очищают, нарезают соломкой, поджаривают и кладут в кастрюлю вперемежку с подготовленными баклажанами. Помидоры промывают, нарезают, слегка обжаривают, протирают через сито или дуршлаг, добавляют уксус, сахар, перец, соль, хорошо перемешивают. Этой смесью заливают баклажаны с луком, тушат все вместе 12—15 мин, а потом охлаждают.
* На 500 г баклажанов — 300 г помидоров, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 ст. ложку сахара, соль, перец — по вкусу.
Баклажаны, жаренные с помидорами
Подготовленные баклажаны с помидорами нарезают кружочками толщиной 1 см, посыпают солью, перцем, обваливают в пшеничной муке и жарят до готовности в разной посуде.
При подаче на стол баклажаны и помидоры соединяют, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и сбоку подливают сметану.
* На 500 г баклажанов — 500 г помидоров, 2 ст. ложки жира,
1 ст. ложку пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец — по вкусу.
Баклажаны со свежими грибами и луком
Нарезанные кружочками подготовленные баклажаны и помидоры посыпают солью, перцем, обваливают в пшеничной муке и обжаривают с обеих сторон до румяного цвета. Очищенный репчатый лук мелко рубят и поджаривают, добавляют очищенные, промытые и нарезанные свежие грибы, соль, перец и продолжают жарить до готовности грибов. После этого вливают сметану и доводят до кипения.
При подаче на стол на блюдо или тарелку укладывают вперемежку поджаренные баклажаны и помидоры, а сверху кладут грнбы с луком и сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
* На 500 г баклажанов — 100 г свежих грибов, 2 ст. ложки жира, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 2 луковицы, 250 г помидоров, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку мелко нарезанного укропа, соль, перец — по вкусу.
Баклажаны с начинкой из пшенной каши и грибов
Блюда из баклажанов и перцаБаклажаны промывают, обрезают концы, разрезают пополам, крупные — поперек, мелкие — вдоль или используют целиком, удаляют сердцевину й фаршируют пшенной кашей с грибами. После этого кладут их в сотейник или кастрюлю, посыпают сухарями и запекают в духовке.
Баклажаны подают на стол со сметанным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовление начинки. Промытые и размоченные сушеные грибы варят до готовности, мелко рубят и смешивают со сваренной на грибном бульоне рассыпчатой пшенной кашей, жареным рубленым луком, поджаренной мелко нарезанной сердцевиной баклажанов, сырыми яйцами, солью и перцем.
* На 1 кг баклажанов — 1/2 стакана пшена, 50 г сушеных грибов, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложку сухарей, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец — по вкусу, 1,5 стакана сметанного соуса.
Баклажаны с начинкой из риса
Подготовленные баклажаны фаршируют рисовой начинкой, укладывают на лист, смазанный жиром, посыпают сухарями и запекают в духовке;
При подаче на стол баклажаны поливают красным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Приготовление начинки. Рис перебирают, промывают, варят до готовности, добавляют поджаренную сердцевину баклажанов, рубленый жареный лук, вареные рубленые яйца, соль, перец и все хорошо перемешивают.
* На 1 кг баклажанов — 1/2 стакана риса, 2 яйца, 2 ст. ложки окира, 1 ст. ложку молотых сухарей, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу, 1,5 стакана красного соуса.
Меживо из перца
У промытых стручков сладкого перца удаляют плодоножку с семенами, кладут их на 2—3 мин в кипящую подсоленную воду, откидывают на дуршлаг или сито, охлаждают и фаршируют овощной начинкой. Затем кладут в кастрюлю, заливают подливой, приготовленной из помидоров, ставят в духовку и тушат. После этого перец охлаждают и подают на стол холодным.
Приготовление начинки. Свежую капусту, морковь, петрушку и сельдерей очищают, промывают, нарезают соломкой, тушат до готовности, солят, смешивают с пассерованным репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки и заправляют сахаром.
Приготовление подливы. Помидоры припускают в собственном соку, протирают через сито, добавляют овощной отвар, сахар, уксус и соль.
* На 1 кг сладкого перца —3 корня моркови, 250 г свежей белокочанной капусты, 1 корень петрушки, 40 г сельдерея, 1,5 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, по 2 чайные ложки сахара и мелко нарезанной зелени петрушки, 350 г свежих помидоров или 2,5 ст. ложки томата-пюре, соль — по вкусу.
Перец с начинкой из творога
Подготовленный перец фаршируют протертым творогом, смешанным с сырыми яйцами, сахаром и солью, кладут в сотейник или кастрюлю, заливают сметанным соусом и тушат до готовности.
* На 1 кг сладкого перца — 400 г творога, 2 яйца, 4 чайные ложки сахара, соль — по вкусу, 1,5 стакана сметанного соуса.
Перец е начинкой из мяса и риса
Подготовленный перец фаршируют начинкой из мяса и риса, кладут в сотейник или кастрюлю, заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и тушат до готовности.
Приготовление начники. Мясо отваривают, пропускают через мясорубку, добавляют рисовую рассыпчатую кашу, пассерованный репчатый лук, соль и все хорошо перемешивают.
* На 1 кг сладкого перца — 800 г мяса, 3 ст. ложки риса, 2 луковицы, 1 ст. ложку сухарей, 1 ст. ложку жира, соль — по вкусу.
Перец с начинкой из гречневой каши и грибов
Подготовленный перец фаршируют начинкой из гречневой каши и грибов, кладут в сотейник или кастрюлю, заливают грибным бульоном и тушат до готовности. Фаршированный перец подают на стол с грибным соусом.
Приготовление начинки. Рассыпчатую гречневую кашу хорошо смешивают с мелко нарубленными вареными грибами, поджаренным рубленым репчатым луком и сырыми яйцами.
* На 500 г сладкого перца — 1,5 стакана гречневой крупы,
1 яйцо, 40 г сушеных или 150 г свежих грибов, 1,5 луковицы,
1,5 ст. ложки жира, 1,5 стакана грибного соуса, соль — по вкусу.
Баклажаны и перец приготовляют также с мясной начинкой (см. раздел «Блюда из мяса»).

БЛЮДА ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ БАКЛАЖАННОЙ ИКРЫ
Сиченики из баклажанной икры
Баклажанную икру подогревают, добавляют подсушенную манную крупу, перемешивают и тушат 15—20 мин на легком огне, периодически помешивая.
Охлажденную массу заправляют сырыми яйцами, мелко нарезанным пассерованным -луком, солью, перцем, делят на порции, обваливают в сухарях, придают форму сичеников и жарят с обеих сторон.
Сиченики подают на стол с томатным соусом.
* На 300 г консервированной баклажанной икры —120 г манной крупы, 2 ст. ложки жира, 1 луковицу, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец — по вкусу, 1,5 стакана томатного соуса.
Бабка из баклажанной икры, картофеля и моркови
Картофель очищают, промывают, пропускают через мясорубку, заправляют сырыми яйцами, поджаренным мелко нарезанным луком и солью. Очищенную морковь нарезают мелкими кубиками, тушат до готовности, смешивают с ба-клажанной икрой и продолжают тушить еще 8—10 мин.
Половину подготовленной картофельной массы кладут на лист или противень, смазанный жиром, а сверху — баклажанную икру с морковью, потом — остаток картофельной массы, посыпают сухарями и запекают в духовке.
Нарезанную на порционные куски бабку подают с красным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 200 г баклажанной икры —1 кг картофеля, 2 корня моркови,
2 луковицы, 1 яйцо, по 1 ст. ложке жира, сухарей и мелко нарезанной зелени петрушки, соль — по вкусу, 1,5 стакана красного соуса.
Запеканка из баклажанной икры
Консервированную баклажанную икру подогревают, добавляют
заправляют сырыми яйцами, мелко нарезанным поджаренным луком, солью и перцем, кладут на противень, смазанный жиром, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в духовке.
При подаче на стол нарезанную на порционные куски запеканку
поливают грибным соусом и посыпают зеленью петрушки.
* На 500 г консервированной икры — 1/2 стакана манной крупы,1 ст. ложку сухарей, 2 ст. ложки жира, 1 яйцо, 1 луковицу, 1 стакан грибного соуса, соль, перец — по вкусу, зелень.заправляют сырыми яйцами, мелко нарезанным поджаренным луком, солыо и перцем, кладут на противень, смазанный жиром, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в духовке.
При подаче на стол нарезанную на порционные куски запеканку
поливают грибным соусом и посыпают зеленью петрушки. 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы