Блюда из круп

Блюда из крупБлюда из круп
Большинство круп содержит значительное количество углеводов, относительно большое количество белка и минеральных веществ.
Гречневая, ячневая и овсяная крупы содержат витамины Вь В2 и РР, а рис — витамины В и PP. Крупы богаты также минеральными солями — калием, фосфором, кальцием, магнием; общее количество их составляет 0,4—0,5 % в рисе и манной крупе и до 2 % — в гречневой крупе.
Крупы вырабатывают из разных злаков в различных видах. Из пшеницы вырабатывают манную и пшеничную крупы. Манная крупа представляет собой мелкую крупу из ядра зерна, очищенного от оболочек; пшеничную крупу вырабатывают двух видов— «Полтавскую» и «Артек». «Полтавская» крупа — очищенные целые зерна или части зерна пшеницы, а «Артек» — мелкие частицы зерна шарообразной формы.
Из ячменя вырабатывают обыкновенную ячневую крупу в виде раздробленного зерна ячменя без верхней оболочки и перловую крупу (крупную и мелкую) в виде хорошо отточенных зерен. Оба видя круп необходимо варить продолжительное время (1,5 ч).
Из овса вырабатывают крупу трех сортов — крупную (недробленую), мелкую (дробленую) и хлопья (расплющенные зерна овса). Хлопья легко перевариваются и применяются для изготовления диетических блюд.
Гречкевую крупу вырабатывают двух видов — цельную (ядрицу) и мелкую (продел).
Рисовая крупа бывает полированной, шлифованной и дробленой. Ее перебирают и несколько раз промывают теплой водой.
Пшенную крупу вырабатывают из проса. Она бывает со стертой оболочкой и раздробленная.
Кукурузная крупа бывает трех сортов: мелкая, средняя и крупная.
Для приготовления различных блюд крупу варят. Перед варкой ее просеивают, а крупную перебирают и промывают в двух-трех водах. Пшено до варки ошпари¬вают, чтобы удалить горьковатый привкус.
Гречневую крупу можно слегка обжарить, чтобы она быстрее разваривалась и была рассыпчатой. Для этого ее высыпают на лист и прогревают, все время помеши¬вая, до тех пор, пока она не зарумянится.
Из круп приготовляют каши разной густоты, запеканки, бабки (пудинги), сиченики и другие блюда.
Густота каши зависит от соотношения крупы и воды (см. таблицу).
Для круп, которые перед варкой промывают, количество жидкости несколько снижается.
Рассыпчатые каши варят из гречневой, пшеничной, манной, перловой круп, риса, пшена, на воде, на воде с молоком или на бульоне. Вязкую кашу можно варить из всех круп, а жидкую — из пшена, риса, овсяной и манной круп.
Для приготовления каш подготовленную крупу засыпают в посуду с соответствующим количеством кипящей воды, добавляют соль и размешивают до загустения крупы, т. е. до того момента, когда крупа впитает в себя всю воду, и доваривают, в духовке или на водяной бане (в посуде с кипящей водой) до готовности. Если каша из цельной крупы варится на воде с молоком, то крупу варят до загустения в воде, а потом вливают молоко, размешивают и доваривают до готовности. В молоке крупы долго не развариваются. В рассыпчатые каши масло добавляют после их загустения.
Для приготовления рассыпчатой пшенной каши крупу варят 8— 10 мин в большом (избыточном) количестве подсоленной кипящей воды, а потом лишнюю воду сливают и кашу варят до готовности.
Каша Количество йоды, л, на 1 кг крупы для каш
рассыпчатой вязкой жидкой
Каша

Количество йоды, л, на 1 кг крупы для каш

рассыпчатой

вязкой

жидкой

Гречневая

1,5

3,2

 

Пшенная

1,7

3,2

4,2

Рисовая

2,1

3,7

5,2

Ячневая

2,4

3,7



Манная

2,2

3,7

4,7

Перловая

2,4

3,7



Овсяная «Геркулес»

. .і

3,2

3,7


Для приготовления каш из мелких круп в посуду с кипящей водой или молоком, или водой с молоком крупы следует всыпать постепенно, небольшой струей, тщательно размешивать, чтобы не образовалось комочков.
Пудинги (бабки) приготавливают из рассыпчатой или вязкой каш. Кашу охлаждают до 60— 70 °С, кладут сахар, желтки и другие продукты по рецептуре, яичные белки взбивают в пену, осторожно добавляют в кашу, массу укладывают в формочки или противень, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в духовке.
Сиченики и биточки приготовляют из вязкой каши; для этого ее охлаждают до 60—70 °С, смешивают с сырыми яйцами, разделывают сиченики или биточки и жарят.
Из круп и творога изготавливают запеканки и крупеники.
Для приготовления запеканок белки не взбивают.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы