Украинские вареники

Украинские вареникиНаиболее распространенным блюдом из муки в украинской кухне являются вареники с различными начинками. Их приготовляют из пресного теста (без дрожжей) двумя способами — тепловым и холодным.
При тепловом способе приготовления теста 1/10 часть взятой по рецепту муки заваривают кипятком в количестве 1/3 от общего количества необходимой воды: это улучшает набухание клейковины. Заваренную муку тщательно перемешивают, добавляют остаток воды комнатной температуры, яйца, соль и замешивают тесто так, чтобы оно было однородным, эластичным по консистенции и легко отделялось от рук. После этого тесту дают постоять в течение 40 мин для вызревания.
Если необходимо хранить тесто для вареников более продолжительное время, муку заливают холодной водой (молоком), чтобы дольше удерживалась влага и тесто не высыхало.
Надо также следить за тем, чтобы тесто не было сильно густым, так как оно тяжело раскатывается и из него трудно лепить вареники.
Вареники имеют полукруглую форму (полумесяц). Для этого из раскатанного теста вырезают стаканом круглые лепешки, на середину кладут начинку и соединяют, залепив полукруглые края. Форма вареника может быть и треугольной. Для этого подготовленное тесто раскатывают толщиной 1 — 1,5 мм и разрезают на квадратные кусочки размером 5Х5см. В центр каждого кусочка кладут начинку, а потом соединяют два противоположных конца так, чтобы вареник имел вид треугольника.
Если вареники надо вылепить быстро, то тесто раскатывают в виде большого прямоугольника, на котором, отступив от его края на 5 см, укладывают начинку на одинаковом расстоянии (6—7 см), накладывают на него вторую половину теста и вырезают вареники выемкой.
Обрезки теста (без начинки) используют для повторного раскатывания теста, а при отсутствии начинки для вареников приготовляют из них галушки.
Подготовленные вареники кладут в подсоленную воду и варят при умеренном кипении 5—7 мин, пока они не всплывут на поверхность воды. Лучше всего их варить в низкой широкодонной посуде. Сваренные вареники выбирают шумовкой, складывают в дуршлаг для стенания воды, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом и слегка встряхивают, чтобы вареники не прилипли друг к другу.
Вареники с вишнями и другими ягодами после варки раскладывают на доске для охлаждения. Их подают на стол со сметаной, сахаром, ягодным сиропом.
* На приготовление теста для вареников берут: на 2,5 стакана пшеничной муки — 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 стакана воды.
Вареники с мясом
Приготовление начинки. Мясо, отделенное от костей, нарезают кусочками, обжаривают и тушат до готовности с добавлением небольшого количества воды.
Тушеное мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный, отдельно спассерованный репчатый лук, соль, перец, пассерованную муку, разведенную бульоном, вымешивают и тушат.
Из приготовленного теста и начинки формуют вареники и варят в подсоленной воде.
При подаче на стол горячие вареники поливают разогретым сливочным маслом или поджаренным салом-шпиком (вместе со шкварками).
* Для начинки — 1 кг мяса, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Для поливки: 1 ст. ложку сливочного масла или 100 г сала-шпика.
Вареники с печенью и салом
Очищенную от пленок печень промывают, варят, нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, заправляют поджаренным мелко нарезанным репчатым луком, солью, перцем и хорошо перемешивают. После этого делают вареники из теста и начинки.
При подаче на стол вареники поливают разогретым сливочным маслом.
* Для начинки: 700 г печени, 100 г сала, 2 луковицы, 2 ст. ложкисливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Для поливки: 1 ст. ложку сливочного масла.
Вареники с ливером
Сердце после удаления кровеносных сосудов и легкие промывают, нарезают небольшими кусочками и тушат до готовности. Ливер пропускают через мясорубку, добавляют нарезанный, слегка обжаренный репчатый лук, соль, перец, все хорошо перемешивают и готовят вареники, как указано выше.
При подаче на стол вареники поливают разогретым сливочным маслом.
* Для начинки: 1 кг ливера (сердце и легкие), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу.
Для поливки: 1 ст. ложку сливочного масла.
Вареники с творогом
Протертый через сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешивают с сырыми яйцами, сахаром, солью и готовят вареники.
При подаче на стол вареники поливают разогретым сливочным маслом и отдельно к ним подают сметану.
* Для начинки: 800 г творога, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, соль—- по вкусу.
Для поливки: 1 ст. ложку сливочного масла и 1/2 стакана сметаны.
Вареники с творогом, запеченные в сметане
Приготовляют, как вареники с творогом. Готовые вареники перемешивают с творогом, перекладывают в порционные горшочки или другую посуду, поливают сливочным маслом, сырыми яйцами, смешанными со сметаной и сахаром, и запекают в духовке.
Подают вареники горячими в горшочках или в другой порционной посуде, в которой их запекали.
* Для начинки: 600 г творога,1/3 стакана сахара, 1 яйцо, соль — по вкусу.
Для запекания: 200 г творога,1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, 1—2 ст. ложки сахара.
Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом
Из гречневой и пшеничной муки, молока или воды, сахара, яиц и соли замешивают тесто, раскатывают его толщиной 1 — 1,5 мм и шириной 5—6 см и готовят вареники с начинкой из творога.
При подаче на стол вареники поливают разогретым сливочным маслом и отдельно к ним подают сметану.
Приготовление начинки. Творог пропускают через мясорубку или протирают через сито, кладут сахар, яйца, соль и хорошо вымешивают.
* На 1,5 стакана гречневой и 1,5 стакана пшеничной муки —1 стакан молока или воды, 1 ст. ложку сахара, 1 яйцо, соль — по вкусу.
Для начинки: 800 г творога, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, соль — по вкусу.
Для поливки: 1 ст. лооюку сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.
Вареники гречневые с творогом
Свежий, протертый через сито творог хорошо вымешивают с сахаром, сырыми яйцами и солью. В гречневую муку кладут соль, яйца, перемешивают и заваривают кипящим молоком или водой. Тесто берут небольшими кусочками, на ладони формуют круглые тонкие лепешки, на середину кладут подготовленный творог и придают вареникам полукруглую форму.
Вареники кладут в кастрюлю с кипяшей подсоленной водой и варят при умеренном кипении.
При подаче на стол вареники поливают разогретым сливочным маслом и отдельно к ним подают сметану.
* Для теста: 2 стакана гречневой муки, 1/2 стакана молока или воды, 1яйцо, соль — по вкусу.
Для начинки: 600 г творога, 1/3 стакана сахара, 1 яйцо, соль — по вкусу.
Для поливки: 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку сливочного масла.
Вареники с картофелем
Картофель очищают, промывают, варят в подсоленной воде, протирают, добавляют мелко нарезанный, слегка поджаренный на под¬солнечном масле репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешивают. Из подготовленного теста и начинки делают вареники и варят их.
При подаче на стол вареники поливают разогретым подсолнечным маслом и поджаренным на нем луком.
* Для начинки: 1 кг картофеля,2 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец — по вкусу.
Для поливки: 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковицу.
Вареники с картофелем и грибами
Вареный картофель (для начинки) пропускают через мясорубку, смешивают со слегка поджаренным мелко нарезанным репчатым луком, рублеными вареными грибами, солью и перцем. После этого из приготовленного теста и начинки делают вареники и варят их.
При подаче на стол вареники поливают разогретым подсолнечным маслом, смешанным с поджаренным луком.
* Для начинки: 1 кг картофеля,2 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 50 г сушеных грибов, соль, перец — по вкусу.
Для поливки: 1 ст. ложку подсолнечного масла, 1 луковицу.
Вареники с капустой
Очищенную, промытую и мелко нарезанную свежую капусту или отжатую от сока квашеную капусту тушат до готовности с добавлением половины нормы жира, томата-пюре, воды или бульона. После этого кладут нарезанные и поджаренные на подсолнечном масле репчатый лук, морковь и петрушку, сахар, соль, перец, все смешивают и поджаривают для подсыхания капустной начинки. Из подготовленного теста и начинки делают вареники и варят их.
При подаче на стол вареники поливают подсолнечным маслом, смешанным с поджаренным луком.
* Для начинки: 1 кг капусты свежей или 900 г квашеной, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложку сахара, 2 луковицы, 1% ст. ложки томата-пюре, по 1/2 корня моркови и петрушки, соль, перец — по вкусу.
Для поливки: 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковицу.
Вареники с капустой и грибами
Свежую капусту очищают, промывают, мелко нарезают, а квашеную капусту отжимают от сока. Подготовленную капусту кладут в кастрюлю или сотейник, добавляют подсолнечное масло, грибной бульон, в котором варились грибы, и тушат до готовности. Репчатый лук очищают, мелко нарезают, слегка поджаривают на сливочном или подсолнечном масле, добавляют рубленые вареные грибы и продолжают обжаривание еще 3—5 мин, после чего смешивают с тушеной капустой, солью и перцем. Из подготовленных Теста и начинки изготовляют вареники и варят их.
При подаче на стол вареники поливают разогретым сливочным или подсолнечным маслом, смешанным с жареным луком.
* Для начинки: 1 кг свежей капусты или 900 г квашеной, 50 г сушеных грибов, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу.
Для поливки: 1 ст. ложку сливочного масла или 2 ст. ложки подсолнечного масла и 1 луковицу.
Вареники с фасолью и грибами
Сваренную с предварительным замачиванием фасоль пропускают через мясорубку или протирают через сито, добавляют мелко нарубленные вареные грибы, слегка поджаренный, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, хорошо перемешивают и из подготовленных теста и начинки делают вареники. Варят их в подсоленной воде.
При додаче на стол вареники поливают растопленным сливочным маслом.
* Для начинки: 1,5 стакана фасоли, 2 ст. ложки жира, 50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, соль и перец — по вкусу.
Для поливки: 1 ст. ложку сливочного масла.
Вареники с грибами
Замоченные и сваренные сушеные грибы пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным и поджаренным на масле луком. Из теста и начинки формуют вареники и варят их.
При подаче на стол вареники поливают разогретым сливочным маслом.
* Для начинки: 100 г сушеных белых грибов, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для поливки: 1 ст. ложку сливочного масла.
Вареники с клубникой, земляникой или малиной
Перебранную и промытую клубнику, землянику или малину пересыпают сахаром и ставят в холодное место на 25—30 мин, а потом отцеживают сок, готовят вареники и варят их.
Вареники подают на стол с отцеженным соком.
* Для начинки: 4 стакана клубники, земляники или малины и 1/2 стакана сахара.
Вареники с вишнями или черешнями
Из перебранных и промытых вишен или черешен удаляют косточки, мякоть кладут в посуду, пересыпают сахаром, дают постоять 25—30 мин и отцеживают сок. Из ягод и подготовленного теста делают вареники и варят их.
Вареники подают на стол с соком и сметаной.
* Для начинки — 4 стакана вишен или черешен, 1/2 стакана сахара.
Для поливки: 1/2 стакана сметаны.
Вареники со свежими сливами
Сливы перебирают, промывают, удаляют косточки, мелко нарезают, кладут в посуду, посыпают сахаром, дают постоять 25—30 мин и отцеживают сок. Из теста и ягод готовят вареники и варят их.
При подаче на стол готовые вареники поливают отцеженным сливовым соком.
* Для начинки: 700 г свежих слив, 1/2 стакана сахара.
Вареники с сушеными сливами
Промытые сушеные сливы заливают несколько раз кипятком до их размягчения, удаляют косточки, мелко нарезают и посыпают сахаром. Из подготовленного теста и начинки делают вареники.
Вареники можно готовить спелыми сливами, для чего после удаления косточки каждую сливу посыпают сахаром, кладут на квадратик теста и формуют вареники треугольной формы.
Сваренные вареники посыпают сахаром и подают на стол со сметаной.
* Для начинки: 300 г сушеных слив, 1/2 стакана сахара.
Для поливки: 3/4 стакана сметаны.
Вареники с яблоками
Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают соломкой, пересыпают сахаром, готовят вареники из не очень тонкого теста с удвоенной нормой яиц и варят их.
При подаче на стол вареники посыпают сахаром или поливают медом.
* Для начинки: 800 г свежих яблок, 1/2 стакана сахара.
Для поливки: 1/4 стакана меда или 2—3 ст. ложки сахара (для посыпки).
Вареники с маком
Мак заливают кипятком, удаляют всплывший наверх мусор, сливают воду, вторично заливают кипятком, оставляют так на 10—15 мин. все время подогревая воду, но не доводя ее до кипения. После этого мак выкладывают на сито и, когда стечет вода, кладут в макотру, растирают, смешивают с сахаром и продолжают растирать еще 4—5 мин. На подготовленное тесто раскладывают растертый мак, формуют вареники и немедленно кладут их в кипящую подсоленную воду, учитывая, что тесто быстро размокает от находящейся в маке воды.
При подаче на стол вареники посыпают сахаром или поливают медом.
* Для начинки: 1,5 стакана мака, 0,5 стакана сахара.
Для поливки: 1/4 стакана меда или 2—3 ст. ложки сахара (для посыпки).
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы