Блины украинские

БлиныБЛИНЫ Одним из распространенных мучных блюд в украинской кухне являются блины — как простые, так и с добавками (при выпечке) различных продуктов. Выпекают их из пшеничной, гречневой, а иногда из смеси пшеничной и гречневой муки.
Тесто для блинов можно приготовлять двумя способами — опарным и безопарным. Кроме того, блины можно готовить без дрожжей на кислом молоке и с применением различных каш.
Для приготовления опары воду или молоко подогревают до 30— 35 °С, растворяют в ней сахар, дрожжи, всыпают просеянную муку, вымешивают и оставляют для брожения в теплом месте. При брожении на поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара начнет оседать, ее взбивают, добавляют желтки, взбитые в пену белки, растопленное сливочное масло, соль, тщательно вымешивают тесто до образования однородной массы, накрывают полотенцем и вновь ста¬вят, чтобы тесто подошло. Когда оно подойдет вторично, начинают выпекать блины.
При безопарном способе приготовления блинов в теплой воде или молоке разводят дрожжи, растворяют соль и сахар, добавляют яйца, всыпают муку, тщательно размешивают, вливают растопленное сливочное масло, вновь размешивают и помещают в теплое место, чтобы подошло. Потом тесто перемешивают и вновь ему дают подняться.
Блинное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Из такого теста блины получаются тонкими.
Блины выпекают на сковороде с толстым дном. Сковороду хорошо нагревают, смазывают жиром (лучше салом-шпиком), немедленно наливают ложкой тесто и наклоном сковороды выравнивают толщину блина. Первый блин часто бывает неудачным. По первому блину устанавливают, сколько теста следует наливать на сковороду. Когда одна сторона блина поджарится, его сбрызгивают маслом, перевертывают ножом или лопаточкой, через несколько секунд снимают и укладывают в подогретую миску или на блюдо стопкой.
При выпекании блинов с добавками па разогретую смазанную сковороду кладут сначала добавляемый продукт, а потом наливают тесто и выпекают блины обычным способом.
Блины подают на стол горячими. К ним отдельно подают разогретое сливочное масло, сметану, икру, сельдь, семгу, кету, сыр, брынзу и т. д.
Блины гречневые
Гречневую муку просеивают, кладут в кастрюлю, разводят 2,5 стаканами теплого молока, добавляют разведенные в теплом молоке дрожжи, сахар, растопленное масло, желтки, все хорошо размешивают до получения однородной массы и ставят в теплое место для брожения. За 1 ч до выпекания блинов в поднявшееся тесто вливают 2 стакана теплого молока или воды, всыпают соль, добавляют взбитые белки, хорошо взбивают, накрывают посуду чистым полотенцем, ставят в теплое место, дают хорошо подняться, а потом, выпекают блины, не мешая тесто.
При подаче на стол блины поливают разогретым сливочным маслом.
* На 4 стакана гречневой муки — 4,5—5 стаканов молока, 25 г дрожжей, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки сахара, 1 яйцо, 1 чайные ложки сливочного масла (в тесто), 3 ст. ложки сливочного масла или другого жира для смазывания сковороды, 1—2 ст. ложки сливочного масла для поливки блинов.
Блины гречневые скороспелые
Гречневую и пшеничную муку просеивают, кладут в кастрюлю, заливают теплой водой и замешивают густое тесто. Потом вливают разведенные теплой водой дрож¬жи, сахар, хорошо размешивают, накрывают кастрюлю полотенцем и ставят в теплое место, чтобы тесто подошло. После этого тесто разводят теплой водой или молоком до густоты свежей сметаны, солят, вымешивают, дают снова подойти и выпекают блины.
При подаче на стол блины поливают разогретым сливочным маслом.
* На 2 стакана гречневой муки —1 стакан пшеничной муки, 4 стакана воды или молока, 1 чайную ложку соли, 3 чайные ложки сахара, 25 г дрожей, 1—2 ст. ложки сливочного масла для поливки.
Блины пшенично-гречневые
Вариант 1.
Гречневую муку кладут в кастрюлю, заливают теплым, разведенным водой, молоком, добавляют разведенные в теплом молоке дрожжи, сахар, размешивают, накрывают посуду и ставят в теплое место, чтобы тесто подошло. В готовую опару добавляют пшеничную муку, растертые желтки, сметану, соль, размешивают до получения однородной массы, осторожно добавляют взбитые в пену белки, дают тесту подойти и выпекают блины.

* На 2 стакана пшеничной муки — 3 стакана гречневой муки,
1,5 стакана молока, 2—2,5 стакана воды, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 25 г дрожжей, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки сахара,
2 ст. ложки сливочного масла для поливки.
Вариант 2.
Размешанную с 1 стаканом воды гречневую муку заваривают 2 стаканами воды или молока, вымешивают до получе¬ния жидкого теста, охлаждают, добавляют разведенные в теплом молоке дрожжи, сахар, накрывают посуду полотенцем, ставят в теплое место и дают подойти. За 1 или 1,5 ч перед тем, как выпекать блины, опару тщательно вымешивают, всыпают небольшими порциями пшеничную муку, добавляют желтки, растопленное сливочное масло, соль, молоко и взбитые. в пену белки. Посуду с хорошо вымешенным тестом накрывают, ставят в теплое место, дают подойти, после чего выпекают блины.

Блины (приготовленные по обоим вариантам) подают на стол с разогретым сливочным маслом.
* На 2 стакана гречневой муки —2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока или воды, 25 г дрожоюей, 5 яиц, 1/2 ст. ложки сливочного масла (в тесто), 1 чайную ложку соли, 4 чайные лож-ки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла для поливки.
Блины пшеничные скороспелые
Растертые со сливочным маслом желтки соединяют с пшеничной мукой, взбивают мешалкой до однородной массы, разводят кислым молоком и размешивают. В подготовленную массу осторожно добавляют взбитые в пену белки и выпекают блины.
Блины подают на стол с маслом.
* На 2,5 стакана пшеничной муки — 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана кислого молока, 1—2 ст. ложки сливочного масла для поливки.
Блины пшенные
Варят молочную пшенную жидкую кашу, протирают через сито, добавляют разведенные в теплом молоке дрожжи, сахар, пшеничную муку, разводят теплым молоком, накрывают и ставят в теплое место, чтобы масса подошла. После этого в опару кладут масло, соль, растертые желтки, вымешивают, осторожно до¬бавляют взбитые в пену белки и выпекают блины на маленьких сковородках.
Блины подают на стол с разогретым сливочным маслом.
* На 2,5 стакана пшена — 6 стаканов молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 25 г дрожей, 2,5 стакана пшеничной муки, 4—5 яиц, 3—4 чайные ложки сахара,
1 чайную ложку соли, 1—2 ст. ложки сливочного масла для поливки.
Блины пшенно-гречневые
Сваренную из 2 стаканов промытого пшена вязкую кашу охлаждают и протирают через сито. За 4 ч перед тем как выпекать блины, в кастрюлю кладут неполный стакан просеянной гречневой муки, заливают ее кипятком, так, чтобы получилось густое тесто, и вымешивают его до полного остывания. После этого в тесто добавляют разведенные в теплой воде дрожжи, сахар, дают подойти (до появления на нем пузырьков газа), соединяют с протертой кашей или 3 стаканами гречневой муки, солят н добавляют теплой воды столько, чтобы тесто после тщательного размешивания имело вид свежей сметаны. Когда тесто, поставленное в теплое место, вновь подойдет, выпекают блины.
Блины подают на стол со сливочным маслом.
* На 3,75 стакана гречневой муки — 2 стакана пшена, 6 стаканов воды, 25 г дрожжей, 1 чайную ложку соли, 3 чайные ложки сахара, I—2 ст. ложки сливочного масла.
Блины манные
В кастрюлю со стаканом кипящего молока всыпают манную крупу, добавляют сливочное масло, варят кашу, а затем ее охлаждают. Перед выпеканием блинов в манную кашу всыпают пшеничную муку, разводят массу 2 стаканами кислого молока, добавляют желтки, взбитые белки, соль, тщательно размешивают и выпекают блины на маленьких сковородках.
Блины подают на стол со сливочным маслом.
* На 3/4 статна манной крупы —2 стакана кислого молока, 3/4 стакана пшеничной муки, 0,5 ст. ложки сливочного масла (в тесто), 2 яйца, I чайную ложку соли, 3 чайные ложки сахара, 1—2 ст. ложки сливочного масла для поливки.
Блины яблочные
Пшеничную муку просеивают, половину кладут в кастрюлю, вливают теплое молоко, в котором разведены дрожжи, добавляют сахар, размешивают, тесто накры¬вают и ставят в теплое место, чтобы подошло. После этого кладут печеные, протертые через сито яблоки, всыпают остаток муки, кладут яйца, тесто хорошо взбивают, солят, разводят сливками до густоты сметаны, ставят в теп¬лое место, чтобы вторично подошло, и выпекают блины.
Блины подают на стол с сахаром.
* На 2,5 стакана пшеничной муки — 3 яблока средней величины, 25 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара (в тесто), 2 яйца, 1 стакан сливок, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сахара для посыпки.
Блины любительские
Гречневую муку просеивают, кладут в кастрюлю, тщательно размешивают с 1,5 стаканами молока или воды, вливают 3 стакана горячего молока, добавляют разведенные в молоке дрожжи, сахар, хорошо вымешивают и дают опаре подойти. За 1—2 ч до выпекания блинов опару хорошо взбивают, добавляют пшеничную муку, кладут растертые желтки, 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, соль, вливают остаток молока, взбитые в пену белки, вновь дают тесту подойти и выпекают блины.
Блины подают на стол со сметаной.
* На 3 стакана гречневой муки — 7 стаканов молока, 3 стакана пшеничной муки, 7 яиц, 25 г дрожей, 3 ст. ложки масла (для теста и выпекания блинов), 1 чайную ложку соли. 2 чайные ложки сахара, 1/2 стакана сметаны.
Блины херсонские
Полстакана пшеничной муки, заваренной 1 — 1,5 стаканами вскипяченного молока, тщательно размешивают, охлаждают, добавляют дрожжи, разведенные с сахаром в теплом молоке, всыпают стакан гречневой муки, 1/2 стакана пшеничной муки, добавляют молоко, хорошо взбивают тесто мешалкой и ставят в теплое место, чтобы подошло. Когда тесто подойдет, вливают в него разведенные в молоке желтки, всыпают оставшуюся пшеничную и гречневую муку, вливают 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, солят, хорошо взбивают, добавляют немного теплого молока, взбитые в пену белки, вымешивают, дают тесту подойти и выпекают блины без дальнейшего размешивания теста.
* На 2 стакана пшеничной муки — 2 стакана гречневой муки, 2 яйца, 4 стакана молока, 25 г дрожжей, 1 ст. ложку сливочного масла (в тесто), 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки масла для поливки.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Блюда из кабачков Галушки украинские »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы