Творог в украинской кухне.

Из творогаВ украинской кухне готовят много блюд из творога и с добавлением творога. На заводах вырабатывается творог кислотный для непосредственной реализации населению и сычужно-кислотный для изготовления различных сырковых изделий.
Кислотный творог получают сквашиванием молока бактериальной закваской, а сычужно-кислотный — сквашиванием молока бактериальной закваской и сычужным ферментом.
Молочной промышленностью вырабатывается творог жирностью 18 и 9 %, обезжиренный. Жирный творог имеет 13,2 % белка и 18 и 9 % жира, а обезжиренный — 16,1 % белка и 0,5 % жира.
Выпускается также сладкий или соленый натуральный творог, из которого можно приготовить ряд блюд.
Хороший творог можно приготовить в домашних условиях из цельного и обезжиренного молока. Для этого молоко нужно вскипятить и быстро охладить, что можно сделать, опустив кастрюлю с горячим молоком в другую посуду с холодной водой. Охлажденное молоко заквашивают специальной закваской, содержащей молочнокислые бактерии, из расчета 2—1 ст. ложки на 1 л молока. Закваской может служить также готовая простокваша или хорошая сметана.
Заквашенное молоко перемешивают ложкой, закрытую посуду ставят в теплое место до образования плотного сгустка, не допуская переквашивания. Для частичного удаления сыворотки сгусток выкладывают большой ложкой слоями на марлю, уложенную на сито или дуршлаг.
После прекращения отделения сыворотки творожную массу в марле охлаждают и, если необходимо, отпрессовывают. Для этого на творог в марле кладут дощечку, а на дощечку — груз.
В домашних условиях можно быстро приготовить также пресный творог.
Творожная закуска с овощами
В протертый вместе с крутыми желтками творог добавляют мелко нарезанный зеленый лук, сметану и все хорошо размешивают. Поверх уложенной на блЮдо массы кладут нарезанные кружочками редис, помидоры и мелко нарезанный зеленый лук.
* На 500 г творога — 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, 2 помидора,
1 стебель зеленого лука, 5 шт. редиса.
Творог с сырыми овощами
Творог тщательно протирают, хорошо смешивают с мелко нарезанными редисом, огурцом, зеленым луком, а также сметаной и заправляют по вкусу солью и сахаром.
* На 350 г творога — 6 шт. редиса, 1 стебель зеленого лука, 1 огурец, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар — по вкусу.
Сырники
Творог протирают, смешивают с яйцами, сахаром-песком, сливочным маслом, пшеничной мукой, солят и перемешивают до получения однородной массы. Эту массу раскатывают в виде колбаски толщиной 5—6 см, разрезают на кружочки, обваливают их в муке, придавая круглую приплюснутую форму, и жарят на разогретом сливочном масле с обеих сторон. Сырники дожаривают в духовке 10—15 мин.
При подаче на стол сырники посыпают сахарной пудрой и поливают сметаной.
* На 400 г творога — 2 ст. ложки сахара-песка, 3—4 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль — по вкусу.
Сырники с морковью
Морковь очищают, промывают, нарезают небольшими кусочками, тушат со сливочным маслом до готовности, охлаждают, пропускают через мясорубку, соединяют с протертым творогом, манной крупой, яйцами, сахаром, солью и все хорошо перемешивают.
Подготовленную массу разделывают на сырники и жарят на хорошо разогретом сливочном масле, дожаривая в духовке 10— 15 мин.
Сырники подают на стол со сметаной.
* На 450 г творога—1 корень моркови, 1 стакан манной крупы, 2—3 яйца, 1,5 стакана воды, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки, сливочного масла, 2/3 стакана сметаны, соль — по вкусу.
Манную крупу можно заменить пшеничной мукой в том же количестве.
Сырники с картофелем
Картофель очищают, нарезают крупными кусками, кладут в кипящую воду, варят до готовности, протирают, смешивают с протертым творогом, заправляют сырыми яйцами, солью, пшеничной мукой, перемешивают, пропускают через мясорубку, формуют сырники, обваливают их в пшеничной муке и жарят на хорошо разогретом сливочном масле.
При подаче на стол сырники поливают сметаной.
* На 400 г творога — 350 г картофеля, 3 яйца, 3—4 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.
Оладьи из творога и свеклы
Творог хорошо растирают с добавлением молока, яиц, сахара й соли, смешивают с очищенной вареной мелко натертой свеклой, пшеничной мукой, нарезанными мелкими кусочками яблоками и жарят на сливочном йли растительном масле небольшие оладьи.
Оладьи подают на стол со сметаной.
* На 350 г творога — 200 г свеклы, 4—5 ст. ложек пшеничной муки, 100 г яблок, 2/3 стакана молока, 2—3 яйца, 1/5 ст. ложки сахара, соль — по вкусу, 0,5 стакана сметаны, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла.
Оладьи из творога
Протертый через сито творог смешивают с растертыми с сахаром желтками, пшеничной мукой, солью, сметаной, взбитыми белками, кладут ложкой на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и жарят небольшие оладьи. Во избежание приставания оладнй к сковороде, их можно посыпать мукой.
При подаче на стол оладьи посыпают сахаром.
* На 800 г творога —3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 стакан сметаны в творог, 4—5 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки муки для обсыпания, соль — по вкусу, 2 ст. ложки сахара для посыпки.
Сырники вареные
Отжатый и протертый через сито или пропущенный через мясорубку творог соединяют с яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и все хорошо размешивают. Подготовленную массу выкладывают с помощью двух чайных ложек в подсоленную воду и варят 5—7 мин до готовности.
При подаче на стол сырники поливают растопленным сливочным маслом и отдельно подают сметану.
* На 500 г творога — 2—3 яйца, 3—4ст. ложки пшеничной муки,1 ст. ложку сливочного масла, сахар, соль — по вкусу, 1/2 стакана сметаны.
Палянички из творога
Желтки, растертые с сахаром и частью сливочного масла, соединяют с протертым творогом, солью, ванильным порошком, растирают вместе еще 8—10 мин, смешивают с пшеничной мукой и взбитыми белками, осторожно перемешивают, разделывают палянички (небольшие плоские коржики), обваливают их в пшеничной муке и жарят с обеих сторон на сливочном масле.
Палянички подают на стол со сметаной.
* На 600 г творога — 3—4 ст. ложки пшеничной муки, 2 яйца, 1/2 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 ванильный порошок, соль — по вкусу, 1/2 стакана сметаны.
Творожные галушки
Творог протирают и хорошо перемешивают с яйцами, сахаром, растопленным сливочным маслом, солью, соединяют с пшеничной мукой и замешивают тесто.
Подготовленное тесто разделывают в виде тонких колбасок, которые сверху немного прижимают, нарезают ромбиками и варят в кипящей подсоленной воде до готовности.
При подаче на стол готовые галушки поливают растопленным сливочным маслом и посыпают молотыми поджаренными сухарями. Отдельно подают сметану.
* На 500 г творога — 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 2,5 ст. ложки сахара-песка, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку молотых сухарей, 1/2 стакана сметаны.
Приготовленные галушки можно запекать в сметане.
Оладьи из творога и вермишели
Творог протирают, добавляют сахар, яйца и смешивают с отваренной вермишелью. Подготовленную массу ложкой кладут на сковороду с хорошо разогретым сливочным маслом и жарят до готовности.
Оладьи подают на стол со сметаной.
* На 300 г творога — 60 г вермишели, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку сахара-песка,2 яйца, соль — по вкусу, 1/2 стакана сметаны.
Бабка из творога
Протертый творог смешивают с растертыми с сахаром желтками, ванилином, молотыми белыми сухарями и взбитыми белками яиц, хорошо перемешивают, кладут в форму, смазанную сливочным маслом, и запекают в духовке.
Бабку подают на стол со сметаной.
* На 500 г творога — 4 яйца, 4-4,5 стакана сахара, 3 ст. ложки молотых сухарей, соль — по вкусу, ванилин, 1/3 стакана сметаны.
Бабка из творога с изюмом
Творог хорошо отжимают, протирают через сито, добавляют растертые с сахаром желтки, сливочное масло, картофельную муку (крахмал), соль, очищенный и промытый в теплой воде изюм и все хорошо вымешивают. После этого в творожную массу добавляют взбитые белки, осторожно перемешивают, укладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разравнивают и сверху смазывают сметаной.
Форму с подготовленной массой ставят в сотейник с горячей водой и запекают в духовке.
При подаче на стол бабку поливают фруктовым сиропом.
* На 800 г творога — 5 яиц, 4-2 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки, 1/4 стакана изюма, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку молотых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу, 1/3 стакана фруктового сиропа.
Бабка из творога с овощами
Очищенные морковь и цветную капусту нарезают мелкими кусочками, тушат с молоком и сливочным маслом, смешивают с молочной манной кашей, протертым творогом, сахаром, солью, сырыми желтками и добавляют, осторожно вымешивая, взбитые белки.
Подготовленную массу выкладывают на сковороду или противень, смазанные маслом, разравнивают, смазывают яйцом и запекают в духовке.
Бабку подают на стол со сметаной.
* На 200 г творога — 3/4 стакана манной крупы, 1,75 стакана молока, 100 г цветной капусты, 1 корень моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки сахара, 2 яйца, соль — по вкусу, 1/2 стакана сметаны.
Бабка творожно-яблочная
Творог хорошо отжимают, протирают, солят, смешивают с очищенными натертыми яблоками, молотыми сухарями, заправляют растертыми с сахаром желтками и взбитыми белками. Подготовленную массу кладут в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разравнивают верх, ставят в кастрюлю с горячей водой и варят в течение 30—40 мин.
Бабку подают на стол с ягодным сиропом.
* На 500 г творога — 500 г яблок, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 4 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложку сливочного масла, соль — цо вкусу, 1/2 стакана ягодного сиропа.
Бабка творожно-морковная
Творог отжимают, протирают через сито, смешивают с сырыми желтками, сахаром, молотыми сухарями, пропущенной через мясорубку тушеной со сливочным маслом морковью, добавляют взбитые белки и хорошо перемешивают. Подготовленную массу кладут, в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, ставят форму в кастрюлю с горячей водой и варят 40—45 мин до полной готовности.
Бабку подают на стол с ягодным сиропом.
* На 500 г творога — 5 корней моркови, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки молотых сухарей, 1—2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу, 1/2 стакана ягодного сиропа.
Бабка из творога и риса
Протертый через дуршлаг или сито творог хорошо перемешивают с растертыми с сахаром желтками, половиной столовой ложки сливочного масла, промытым изюмом, солью, отваренным рисом. В подготовленную массу кладут взбитые белки, осторожно перемешивают, укладывают в сотейник, смазанный маслом, и запекают в духовке в течение 1 ч.
Бабку подают на стол со сметаной.
* На 200 г творога — 1 стакан риса, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 яйца, по 1 ст. ложке изюма и сахара, 2,5 стакана воды для отваривания риса, соль — по вкусу, 1/2 стакана сметаны.

Картофель очищают, натирают на терке, отжимают, соединяют с протертым творогом, яйцами и солью, хорошо перемешивают, укладывают в форму, смазанную разогретым сливочным маслом, и за¬пекают в духовке.

При подаче на стол запеканку поливают сливочным маслом и сметаной.
* На 150 г творога — 500 г картофеля, на 3 ст. ложки сливочного масла и сметаны, 3 яйца, соль — по вкусу.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Блюда из кукурузной крупы Блюда из яиц »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы