Блюда из грибов

Блюда из грибовВ современной украинской кухне грибы широко используют для приготовления бульонов, соусов, вторых блюд, начинок для овощных блюд и т. д. Грибы ценятся благодаря большому содержанию экстрактивных веществ. По химическому составу они отличаются от овощей тем, что содержат мало углеводов.
Грибы содержат белки (2—5%), небольшое количество жиров (0,3—0,8 %), полезные для человека минеральные соли и фосфорную кислоту, а также витамины В,, В2, С и PP. Грибы способствуют усиленному выделению желудочного сока и лучшему перевариванию пищи.
Для приготовления блюд используют такие грибы: белые (боровики), шампиньоны, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, лисички, опенки, сыроежки, сморчки, грузди и т. д.
К ядовитым грибам относятся: бледная поганка (белый мухомор), ложный серый опенок, желчный гриб, сатанинский гриб, лисичка ложная и т. д.
Ядовитые грибы определяются не только их внешними признаками, но и такими четырьмя способами:
1) серебряная ложка, опущенная в отвар из ядовитых грибов, покрывается бурым налетом;
2) луковица, положенная в горячий отвар ядовитых грибов, чернеет;
3) соль, посыпанная на нарезанные ядовитые грибы, желтеет;
4) при разрезе ядовитого гриба выступает беловатый сок, причем голубоватый мякиш гриба быстро чернеет.
Большинство ядовитых грибов относится к пластинчатым, вследствие чего пластинчатые грибы для сушки не допускаются.
Могут вызвать, отравление также загнившие и перезревшие съедобные грибы.
Супы рекомендуется готовить из белых грибов, так как от них не темнеет бульон. Можно использовать также подберезовики или подосиновики.
Свежие грибы варят в кипящей подсоленной воде. Перед жареньем белые грибы отваривают полностью, а другие грибы варят в течение 7—8 мин, а потом промывают горячей водой. Грибной отвар можно использовать только от белых грибов и шампиньонов. Шампиньоны можно сохранить от потемнения после очистки, положив их в воду, подкисленную уксусом.
Грибы не рекомендуется долго держать на огне при варке и жареньи, так как от этого снижается усвояемость грибного блюда и теряется его аромат. Поэтому продолжительность жаренья или варки не должна быть больше 30— 60 мин.
Перед приготовлением блюд свежие грибы перебирают и после зачистки корешков тщательно промывают в холодной воде; у маслят снимают со шляпок кожицу. Для сохранения очищенных грибов от порчи при использовании их через некоторое время после очистки рекомендуется грибы посыпать солью и поставить в холодное место.
Сушеные грибы промывают и замачивают в холодной воде в течение 6—12 ч. Воду, в которой размачивались грибы, целесообразно использовать для приготовления бульонов и соусов.

Салат из шампиньонов
Подготовленные шампиньоны отваривают в подсоленной воде, нарезают, смешивают с нарезанными небольшими кубиками вареными яйцами и заправляют растительным маслом и уксусом.
При подаче на стол салат посыпают мелко нарезанным укропом.
* На 200 г шампиньонов — 2 яйца,1 ст. ложку растительного масла,
1 чайную ложку 9%-ного уксуса, соль — по вкусу, укроп.

Грибы с овощами
Грибы очищают, промывают и отваривают в подсоленной воде. Корешки грибов мелко нарезают и смешивают с кусочками отваренного в кожуре и очищенного картофеля, нарезанным репчатым луком, отжатой от рассола квашеной капустой, нарезанными солеными огурцами, растительным маслом, уксусом и заправляют перцем и солью.
Подготовленные овощи с грибами кладут на тарелку горкой, украшают шляпками отваренных грибов и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
* На 500 г свежих грибов — 500 г картофеля, 100 г квашеной капусты, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку 9%-ного уксуса, соль, перец — по вкусу, зелень.

Сыроежки жареные
Очищенные и промытые сыроежки солят, обваливают в муке, жарят на подсолнечном масле 7—8 мин, кладут в сотейник, смазанный маслом, сбрызгивают подсолнечным маслом и запекают в духовке до образования румяной корочки.
* На 500 г грибов — 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль — по вкусу.

Грибы жареные
Очищенные, промытые и кусочками грибы отваривают в подсоленной воде, обваливают в пшеничной муке, добавляют мелко нарезанный лук, солят и поджаривают, пока они не зарумянятся.
* На 500 г разных свежих грибов — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 1,5 ст. ложка пшеничной муки, соль — по вкусу.

Грибы, жаренные с картофелем
Подготовленные свежие грибы обсушивают, обваливают в молотых сухарях, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком и поджаривают на масле. В конце жаренья грибы соединяют с поджаренной, разведенной бульоном или водой пшеничной мукой, кладут очищенный, сваренный в кожуре и нарезанный картофель, заправляют солью, перцем, перемешивают и проваривают.
При подаче на стол блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 500 г разных свежих грибов — 1 луковицу, 600 г картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку молотых сухарей, 2 ст. ложки пшеничной муки, соль, перец — по вкусу, зелень.

Грибы белые жареные
У зачищенных и хорошо промытых белых грибов отрезают корешки, а шляпки заливают кипятком, отваривают до готовности, после сливания воды солят, смачивают в яйце, разведенном 1 ст. ложкой воды, обваливают в сухарях и жарят на хорошо разогретой сковороде.
* На 1 кг свеоких грибов — 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, соль — по вкусу.

Грибные сиченики
Грибы очищают, промывают, варят в подсоленной воде до готовности, отцеживают отвар, мелко рубят, добавляют тертую булку, сырые яйца, нарезанный и поджаренный репчатый лук, соль, перец, нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешивают.
Из подготовленной массы формуют сиченики (котлеты), обваливают в муке и жарят в разогретом масле или смальце с обеих сторон.
Перебранные, очищенные и промытые свежие белые грибы мелко рубят или пропускают через мясорубку и тушат 10—15 мин под закрытой крышкой. После этого добавляют масло, мелко нарезан¬ный очищенный репчатый лук и тушат еще 10—15 мин. Сметану смешивают со слегка поджаренной мукой и понемногу вливают ее в грибы, заправляют солью, перцем и тушат еще 10 мин.
Сиченики подают на стол со сметанным соусом.
* Но, 500 г свежих грибов — 3 ст. ложки масла или смальца, 1 ст. ложку пшеничной муки, 3 яйца, 150 г булки, соль, перец — по вкусу, 1,5 стакана сметанного соуса, зелень.

Грибы с луком
Сушеные грибы перебирают, удаляют испорченные, червивые и подгоревшие, промывают 3—4 раза холодной водой, заливают кипяченым молоком, размачивают 10— 12 ч, тонко нарезают, поджаривают на масле, добавляют слегка поджаренную, разведенную водой пшеничную муку, рубленый, слегка поджаренный репчатый лук, нарубленную зелень петрушки, соль, перец, кладут сметану, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
* На 250 г сушеных грибов — 1/2 л молока, 1/2 стакана сметаны, 2 луковицы, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.

Грибы в сметанеГрибы в сметане
Очищенные и промытые грибы нарезают небольшими кусочками, отваривают в подсоленной воде, обсушивают, посыпают пшеничной мукой и жарят на сковороде вместе с нарезанным репчатым луком.
При готовности грибов их заливают сметаной, дают один раз прокипеть, посыпают мелко наре¬занной зеленью петрушки и подают на стол.
* На 500 г свежих грибов — 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки, соль — по вкусу, зелень.

Грибы свежие тушеные
Перебранные, очищенные и промытые свежие белые грибы мелко рубят или пропускают через мясорубку и тушат 10—15 мин под закрытой крышкой. После этого добавляют масло, мелко нарезанный очищенный репчатый лук и тушат еще 10—15 мин. Сметану смешивают со слегка поджаренной мукой и понемногу вливают ее в грибы, заправляют солью, перцем и тушат еще 10 мин.
При подаче на стол грибы посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 1 кг свеоких белых грибов— 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 1 ст. ложку пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец — по вкусу, зелень.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий