Блюда из свежих (зеленых) бобовых

Блюда из бобовыхК бобовым продуктам, используемым для приготовления вторых блюд, относятся фасоль, горох, нут, чина, чечевица. Они содержат 23—30 % белков, т. е. почти в два раза больше, чем крупы. Бобовые богаты крахмалом и минеральными солями — калием, фосфором, железом и т. д. В них имеются витамины Вь В2, РР, С и каротин.
Для приготовления вторых блюд бобовые используют как в свежем виде (зеленый горошек, фасоль), так и в виде сухих зерен.
В свежем (зеленом) виде используются недозрелые стручки гороха, фасоли и бобов, а также недозрелые зерна гороха и бобов.
При приготовлении блюд свежие зеленые стручки (лопатки) гороха, фасоли и бобов очищают от жилок, промывают холодной водой. Стручки фасоли и бобов разрезают На части, а стручки гороха варят целиком.
В целях сохранения красивого зеленого цвета и высоких вкусовых достоинств стручки гороха, фасоли и бобов кладут в кипящую воду (на 1 кг — 3—4 л воды) и варят.
Кулинарная обработка сухих бобовых зерен отличается от способов обработки свежих (зеленых). В холодной воде они набухают сильно, а в горячей набухание происходит незначительно. Поэтому предварительное замачивание бобовых ускоряет варку.
Перед замачиванием бобовые перебирают для удаления посторонних примесей, испорченных зерен и хорошо промывают. Для замачивания берут кипяченую воду в двойном размере по отношению к бобовым. Продолжи тельность замачивания — 7—10 ч (до удвоения веса сухого зерна). После замачивания воду сливают, и бобовые варят в свежей воде. Солят их за 5—10 мин до окончания варки.
Скорость варки бобовых различна. Так, чечевицу варят до 40 мин, горох — до 70 мин и более, а фасоль — до 2,5 ч. На скорость разваривания влияет степень зрелости, способ сушки и жесткость воды. Необходимо также помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также соус следует только в конце варки. Для ускорения варки бобовых нельзя добавлять соду, так как она способствует разрушению витамина В и ухудшает их вкус. Во время варки нельзя добавлять холодную воду, иначе бобовые растрескиваются; также не следует прерывать процесс варки—бобовые будут плохо развариваться.
Свежемороженный зеленый горошек необходимо класть, не размораживая, в сильно кипящую воду. Консервированный горошек доводят до кипения в его отваре.
Для улучшения вкуса и запаха бобовых можно при варке добавить зелень, связанную в пучок, или нарезанные морковь и петрушку. Зелень после варки удаляют. В жесткой воде бобовые развариваются медленнее, чем в кипяченой, поэтому для варки бобовые следует заливать кипяченой водой.
Если пюре из бобовых получилось очень густое, его разводят отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном.

Лопатки зеленого горошка
Со стручков зеленого горошка отщипывают стебельки, удаляют боковые жилки, стручки моют, от варивают в подсоленной воде, отцеживают, добавляют сливочное масло, сахар, подогревают и при подаче на стол поливают сливочным маслом с тертыми, слегка обжаренными сухарями.
* На 500 г стручкового горошка — 2 ст. ложки сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, 1 ст. ложку сухарей.

Зеленый горошек с морковью
Очищенную и промытую морковь нарезают мелкими кубиками, отваривают в небольшом количестве воды до готовности, смешивают с отваренным свежим горошком, добавляют сливочное масло, сахар, соль и хорошо прогревают.
* На 3 стакана свежего зеленого горошка в зернах — 6 корней моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, соль — по вкусу.

Зеленый горошек с цветной капустой
Разобранную на отдельные кочешки очищенную цветную капусту варят до готовности в подсоленной воде, отцеживают, смешивают с вареными зернами зеленого горошка, добавляют молочный соус, хорошо перемешивают и доводят до кипения.
* На 3 стакана зеленого горошка в зернах — 400 г цветной капусты, 2 стакана молочного соуса.

Протертый горошек с потапцами (гренками)
Пассерованную муку разводят кипяченым молоком так, чтобы не было комочков, проваривают, смешивают с отваренным протертым горошком, добавляют растопленное сливочное масло, соль, сахар, все хорошо перемешивают и прогревают.
Блюдо подают на стол с потапцами (гренками).
Приготовление потапцов. Пшеничный хлеб нарезают небольшими квадратными кусочками, смачивают в молоке, смешанном с сахаром и одним яйцом, и обжаривают на разогретом сливочном масле до румяного цвета.
* На 500 г свежего зеленого горошка в зернах — 1 ст. ложку пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, сахар — по вкусу.
Для потапцов — 100 г пшеничного хлеба, 3—4 ст. ложки молока, 1 чайную ложку сахара, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.

Лопатки зеленой фасоли
Спаржевую фасоль очищают, промывают, разрезают наискось на кусочки длиной 3—4 см и отваривают в подсоленной воде до готовности.
Отваренную фасоль выкладывают на дуршлаг, дают стечь воде и при подаче на стол поливают сливочным маслом с тертыми слегка обжаренными сухарями.
* На 500 г спаржевой фасоли —1 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложки сухарей, соль — по вкусу.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Блюда из макаронных изделий Блюда из грибов »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы