Соусы в украинской кухне

Соус из горчицыОт соусов зависят вкус, внешний вид и питательность блюда.
Если в состав соуса входят жир, сметана и яйца, то он дополняет пищевую ценность блюда и повышает его калорийность. Соусы, приготовленные на мясных бульонах, содержащих большое количество экстрактивных веществ, способствуют возбуждению аппетита. Многим блюдам соусы придают сочность, что облегчает их усвояемость.
При помощи соусов можно разнообразить вкус блюд, приготовляемых из одного и того же продукта (мяса, рыбы, овощей), а также красиво оформлять блюдо.
Ниже приводятся способы приготовления соусов, широко используемых в украинской кухне.
Для приготовления многих соусов варят мясные бульоны — коричневый и белый.

Коричневый бульон (из мясных костей)
Мясные кости (говяжий, телячьи, свиные, куриные) дробят на куски длиной 5—7 см, моют, кладут на противень вместе с сырыми, нарезанными брусочками морковью, белыми кореньями (петрушкой или сельдереем), кусками репчатого лука и обжаривают до коричневого цвета. Обжаренные кости с овощами кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят 6—7 ч при умеренном кипении, периодически удаляя с бульона пену и жир. По окончании варки бульон процеживают.
* Для приготовления 500 г бульона — 350 г костей, 1/2 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки или сельдерея, 3—4 стакана воды.

Белый бульон (из мясных костей)
Мелко нарубленные мясные кости моют, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения под закрытой крышкой, снимают пену и варят при слабом кипении в течение 6—8 ч, периодически снимая жир, а кости кур, индюшек и кроликов варят 2—3 ч. За 1—1,5 ч до окончания варки в бульон добавляют сырой репчатый лук и нарезанные коренья (морковь и петрушка). По окончании варки бульон процеживают.
* Для приготовления 500 г бульона — 350 г костей, по 1/2 репчатого лука, корней моркови и петрушки, 2—4 стакана воды.

Соус красный (основной)
Очищенные и мелко нарезанные репчатый лук, морковь и петрушку слегка поджаривают на сливочном масле, добавляют томат-пюре, жарят 8—10 мин, смешивают с пассерованной пшеничной мукой, разводят подготовленным коричневым бульоном и варят 20—30 мин.
После этого массу протирают через сито, добавляют соль, сахар, перец, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Для придания остроты в соус можно добавить 50 г вина (мадеры или портвейна).
* На 500 г коричневого бульона — 1 ст. ложку сливочного масла, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1/4 луковицы, 1 ст. ложку пшеничной муки, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку сахара, соль, перец — по вкусу.

Луковый соус
Очищенный мелко нарезанный репчатый лук кладут в сотейник с разогретым сливочным маслом и поджаривают до золотистого цвета. Потом добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 2—7 мин, смешивают с подготовленным красным соусом, солью, сахаром, варят еще 10—15 мин и заправляют сливочным маслом.
* На 500 г красного соуса — 1 ст. ложку сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, Уз чайной ложки сахара, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Соус подают к жареным мясным блюдам и используют для запекания мяса.

Томатный coyс
Репчатый лук и коренья (морковь, петрушка) очищают, мелко нарезают, кладут в сотейник с разогретым жиром, пассеруют, добавляют томат-пюре и еще пассеруют 10— 15 мин. После этого добавляют подсушенную муку, все перемешивают, разводят подготовленным белым бульоном, солят, варят 40— 50 мин, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
* На 500 г белого бульона — по 1 ст. ложке пшеничной муки и жира, 1/4 луковицы, 1/2 корня моркови, 1/4 корня петрушки, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку сливочного масла, соль — по вкусу.
Соус подают к блюдам из жареного, тушеного и отварного мяса, а также к запеченным овощным блюдам.

Белый соус (основной)
Для белого соуса приготовляют бульон (белый) из мясных костей или используют бульоны, получаемые при варке и припускании мяса, птицы и других мясных продуктов, которые подают с этим соусом.
Просеянную пшеничную муку кладут в растопленное сливочное масло или маргарин и нагревают при помешивании, не допуская изменения цвета. Муку можно пассеровать и без жира. После пассерования муку охлаждают до 60— 70°С, вливают 1/4 часть горячего бульона, хорошо вымешивают до образования однородной массы, а затем вливают понемногу остальной бульон, хорошо вымешивая после добавления каждой порции. Соус доводят до кипения, добавляют нарезанные корень петрушки, лук и варят 25—30 мин. По окончании варки в соус добавляют лимонную кислоту, соль, процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и заправляют сливочным маслом.
* На 1 л соуса —1,1 л мясного бульона, 1 ст. ложку сливочного масла (для пассерования муки), 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 луковицу, 1 корень петрушки, 1 ст. ложку сливочного масла (для заправки), соль, лимонную кислоту — по вкусу.

Белый рыбный соус (основной)
Для соуса готовят рыбный бульон преимущественно из рыбных отходов (1/2-1кг на 1 л бульона) так же, как для супов. Кроме того, для соуса могут быть использованы бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, подаваемой с этим соусом.
Белый рыбный соус приготовляют так же, как соус белый основной на мясном бульоне (см. выше).
Соус подают к блюдам из отварной рыбы.
* На 1 л соуса —1,1 л рыбного бульона, 1 ст. ложку сливочного масла (для пассерования муки), 1 ст. ложки пшеничной муки, 1 луковицу, 1 корень петрушки, 1 ст. ложку сливочного масла (для заправки), соль, лимонную кислоту — по вкусу.

Молочный соус
Этот соус готовят на молоке или на молоке, разведенном бульоном или водой. Пшеничную муку пассеруют до светло-желтого цвета, разводят горячим молоком, добавляют сахар, варят 7—10 мин при слабом кипении, потом солят и процеживают.
Соус используют для овощных и других блюд.
* На 4—5 стаканов молока для соусов: жидкого — 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 чайную ложку сахара; средней густоты — 3—4 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного наела; густого — 1 ст. ложек пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла.

Сметанный соус
Пассерованную на сливочном мас¬ле пшеничную муку разводят сметаной, размешивают, посыпают
солью, перцем, проваривают 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
* На 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке сливочного масла и пшеничной муки, соль, перец — по вкусу.
Соус подают к овощным, рыбным и мясным блюдам, а также к горячим закускам.

Сметанно-томатный соус
Для приготовления этого соуса к сметанному соусу добавляют 50 г прокипяченного томата-шоре.
Соус подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также к горячим закускам.

Соус сметанный с томатом и луком
Очищенный и мелко нарезанный лук поджаривают на сливочном масле, смешивают с подготовленным горячим сметанным соусом, варят 5—7 мин, добавляют соль, томат-шоре, перемешивают и доводят до кипения.
* На 1,5 стакана сметаны — 1 ст. ложку сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложку томата-шоре, соль — по вкусу.
Соус подают к мясным котлетам и биточкам, а также используют при запекании мяса.

Грибной соус
Сушеные грибы промывают, замачивают в холодной воде в течение
6—12 ч, варят до готовности, промывают, мелко нарезают, поджаривают на жире, добавляют поджаренный мелко нарезанный репчатый лук, подсушенную пшеничную муку, соль, вливают грибной бульон, размешивают, проваривают и заправляют сливочным маслом.
* На 25 г сушеных грибов — 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 ст. ложку жира, 2 луковицы, 1 ст. ложку сливочного масла, 1,5 стакана грибного бульона, соль — по вкусу.
Соус подают к блюдам из картофеля.

Соус-майонез
Сырые яичные желтки растирают с солью, перцем, сахаром, горчицей и, беспрерывно помешивая, понемногу вливают растительное масло. Когда масса будет густой и однородной, вливают уксус и все хорошо перемешивают.
* На 1,5 стакана растительного масла — 3 желтка, 1 чайную ложку горчицы, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 чайную ложку сахара, соль, перец — по вкусу.
Соус подают к холодным блюдам из мяса и рыбы, а также используют для заправки некоторых салатов.

Сметанный соус с хреном
Муку пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в закипевшую сметану, размешивают, солят и варят 3—5 мин.
Очищенный и промытый хрен натирают на терке, прогревают на масле для удаления резкого вкуса, затем добавляют уксус, перец, кипятят 3—5 мин и смешивают с подготовленным сметанным соусом.
* На 1/2 стакана сметаны — 20 г натертого хрена, 1 чайную ложку сливочного масла, 1/2 чайной ложки пшеничной муки, 1 чайную ложку 9%-ного уксуса, соль, перец — по вкусу.
Соус подают к отварному мясу.

Соус-хрен со сметаной
Подготовленный хрен натирают и хорошо смешивают со сметаной, сахаром и солью.
* На 1/2 стакана сметаны - 40 г натертого хрена, 1/2 чайной ложки сахара, соль — по вкусу.
Соус подают к мясному студню.

Соус-хрен со свекольным квасом
Очищенный и промытый хрен натирают на мелкой терке, заливают кипятком и охлаждают под закрытой крышкой. Охлажденный хрен растирают с растительным маслом и солью, а потом заливают све¬кольным квасом и хорошо перемешивают.
* На 200 г хрена — 1,5 стакана свекольного кваса, 1,5 чайные ложки растительного масла, соль — по вкусу.
Соус подают к студню и заливному поросенку.

Соус из горчицы
Спассерованную на сливочном масле пшеничную муку разводят бульоном, добавляют горчицу в порошке, соль, сахар, уксус, сметану, все хорошо перемешивают и прогревают.
* На 3 ст. ложки горчицы — 1 ст. ложку сливочного масла, 3/4 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана бульона, по 1 ст. ложке сахара, 9%-ного уксуса и сметаны, соль по вкусу.
Соус подают к мясным блюдам.

Салатная заправка
Для приготовления 500 г заправки следует взять 400 г растительного масла, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 чайную ложку сахара, перец, соль — по вкусу, 4 ст. ложки воды для разведения уксуса.
В эту заправку можно добавить 15 г растертого чеснока.

Соус из чернослива
Хорошо растертое с подсушенной пшеничной мукой сливочное масло соединяют при сильном помешивании с горячим мясным бульоном, перебранным, промытым черносливом и дают массе хорошо прокипеть.
* На 200 г чернослива — 3 стакана мясного бульона, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки.
Соус подают к кашам и запеканкам.

Яблочный соус
Яблоки промывают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, кладут в кастрюлю, заливают 1/3 нормы воды и припускают под закрытой крышкой до готовности. После этого яблоки протирают через сито, добавляют сахар, оставшуюся воду, кипятят 5 - 7 мин, вливают при быстром помешивании разведенную холодной водой картофельную муку и доводят до кипения.
* На 300 г яблок — 1,5 стакана воды, 3 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложки картофельной муки (крахмала).
Соус подают к запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий и кашам.

Ягодный соус
Перебранные и промытые ягоды протирают через сито, добавляют сахар, воду, разведенную холодной водой картофельную муку и нагревают до кипения.
* На 250 г свежих ягод (клубники, малины) — 2 стакана воды,
4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку картофельной муки.
Соус подают к кашам, запеканкам и пудингам.



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий