Сладкие блюда из молочных продуктов

pic-65630486Много сладких блюд в украинской кухне готовят из молока, сливок, сметаны и творога. Из молока приготовляют драгли (желе), пенники (муссы), кисели, из сливок — различные драгли и кремы, а из сметаны — пенники.
При приготовлении молочных драглей (желе) необходимо избегать свертывания молока при смешивании его с вином. Для этого в вине при легком нагревании растворяют предварительно замоченный желатин, а в кипящем молоке растворяют сахар. Молоко охлаждают до 40—50 °С, а потом тонкой струей вливают в него при беспрерывном помешивании вино с растворенным в нем желатином. Нельзя также разведенный желатин смешивать с кипящими сливками, так как от этого они также свернутся.
Разведенный желатин соединяют с сахаром только тогда, когда он полностью растворится.
Прежде чем влить подготовленные драгли в форму, ее нужно ополоснуть холодной водой. Для охлаждения драгли ставят в холодильник или на лед, или на 6 ч в очень холодное место. При выкладывании драглей форму нужно на несколько секунд опустить в горячую воду, потом отделить драгли от края формы и, положив блюдо на форму, перевернуть ее на середину блюда.
Для приготовления кремов сливки 35%-ной жирности предварительно охлаждают, а потом выливают в чистую посуду и взбивают, желательно на льду, металлическим веничком или во взбивалке в пышную пенообразную массу. После этого взбитые сливки при беспрерывном помешивании соединяют с различными продуктами — кофе, вином и другими, смешанными с растворенным желатином.

Кисель из молока
Молоко кипятят с добавлением сахара. Крахмал (лучше кукурузный) разводят водой, вливают, слегка помешивая, в кипящее молоко, добавляют ванилин, дают вскипеть и охлаждают. Сверху кисель посыпают сахаром.
* На 3,5 стакана молока — 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки крахмала, 1/2 стакана воды, ванилин — по вкусу.

Драгли из взбитых сливок
Сливки взбивают и соединяют с сахарной пудрой и ванилином-порошком или растертой ванилью. Размоченный желатин растворяют в теплой воде, дают остыть, смешивают со взбитыми сливками и массу охлаждают.
* На 1 л сливок — 1 палочку ванили, 4 ст. ложки сахарной пудры, 30г желатина.

Творожные драгли с абрикосовым соком
Замоченный в холодной воде желатин заливают кипящей водой, хорошо растворяют и процеживают через сито. Творог отжимают, протирают через сито, смешивают с сахаром, ванилином, солью, добавляют абрикосовый сок, хорошо перемешивают, при беспрерывном помешивании постепенно вливают растворенный желатин, охлаждают до слабого загустения и выливают в форму для полного загустения.
* На 300 г творога — 2 ст. ложки сахара, 2/3 ст. ложки порошка желатина, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана абрикосового сока, ванилин и соль — по вкусу.

Молочные драгли
Предварительно замоченный в воде желатин отжимают, растворяют в немного подогретом белом вине и вливают тонкой струей в охлажденное кипяченое молоко, беспрерывно помешивая его. После этого массу выливают в форму и охлаждают.
Драгли подают на стол с фруктовым сиропом.
* На 2 стакана молока — 6 ст. ложек сахара, 1/2 стакана белого вина, 25 г желатина.

Сливочные драгли
Желатин размачивают, растворяют в теплой воде, кладут сахар, толченую ваниль и дают закипеть.
Сливки кипятят, охлаждают до температуры парного молока, добавляют подготовленный желатин с сахаром и размешивают до остывания массы. Остывшую массу выливают в форму и ставят в холодное место.
* На 6 стаканов сливок — 25 г желатина, 1,5 стакана воды, 1/з палочки ванили, 5 ст. ложек сахара.

Вершкивка
Желатин размачивают в холодной воде, а потом растворяют в 3 ст. ложках теплой воды, добавляют портвейн, сахар, ванилин или толченую ваниль, доводят до кипения, процеживают и охлаждают.
Охлажденные сливки взбивают в пену и постепенно вливают в подготовленный сироп, начинающий густеть, хорошо вымешивают, выкладывают в форму и ставят в холодное место.
* На 4 стакана сливок — 25 г желатина, 1 рюмку (70 г) портвейна или другого крепкого вина, 0,5 г ванилина, 1,5 стакана сахара.

Взбитые сливки
Охлажденные густые (35%-ной жирности) сливки кладут в кастрюлю, взбивают в густую массу и смешивают с сахарной пудрой и ванильным сахаром.
* На 2 стакана сливок — 1/2 стакана сахарной пудры, ванильный сахар — по вкусу.

Взбитые сливки с рисом
Взбитые сливки (35%-ной жирности) смешивают с сахарной пудрой, кладут в сваренный до готовности на молоке с добавлением соли и ванили рис, хорошо перемешивают, выкладывают на блюдо и вокруг риса кладут варенье.
* На 0,5 Л сливок — 1/2 статна риса, 3 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 палочки ванили, 1 л молока, щепотку соли.

Взбитые сливки или сметана с клубникой и апельсином или ананасом.
Хорошо охлажденные сливки 35%-ной жирности или сметану взбивают до образования пышной массы.
Клубнику промывают кипяченой охлажденной водой, перебирают и удаляют плодоножки.
Взбитые сливки выпускают из конусного полиэтиленового мешочка в стеклянные креманкн, в центре размещают половину ломтика апельсина или ананаса, консервированных в сахаре, а с обеих сторон его — целые ягоды клубники и все поливают сиропом, полученным при консервировании ломтиков апельсина или ананаса.
Для консервирования очищенные апельсины или ананас нарезают кружочками толщиной 3— 4 мм, а затем кружочки ананаса разрезают пополам. Кружочки апельсина или ломтики ананаса укладывают в стеклянную банку слоем толщиной 2—3 см, засыпая каждый слой сахаром. Банку накрывают целлофаном, завязывают, оставляют на сутки при комнатной температуре, а потом ставят в холодильник или погреб для охлаждения.
* На 1 кг сливок 35%-ной жирности или сметаны (10 порций) — 500 г клубники, 250 г апельсинов или ананаса в сахаре.
Для консервирования: на 1 кг апельсинов или ананаса — 1 кг сахара-песка.

Пенник из сметаны со взбитыми сливками
Сметану кладут в кастрюлю, взбивают веничком в пену, добавляя во время взбивания яичные желтки, пшеничную просеянную муку, ваниль и сахар. В конце взбивания в эту массу добавляют взбитые в пену белки, выкладывают в форму, ставят в духовку и запекают. Пенник подают на стол со взбитыми сливками.
* На 2 стакана сметаны — 6 яиц, 1 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 палочки ванили, 4 ст. ложки сахара.
Для взбитых сливок: 1 стакан сливок 35%-ной окирности, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Пенник из сметаны
Смешанную с пшеничной мукой сметану кипятят на легком огне, все время помешивая, чтобы не пригорела. Загустевшую сметану охлаждают и смешивают с растертыми с сахаром желтками и взбитыми в пену белками. Подготовленную массу выкладывают в смазанный холодным сливочным маслом сотейник и запекают в духовке.
Пенник подают на стол с вареньем или сахарной пудрой.
* На 2 стакана сметаны — 5 яиц, 1 ст. ложки пшеничной муки,
1 стакан сахара.

Пенник шоколадный на молоке
Растертый шоколад, картофельную или пшеничную муку кладут в кастрюлю, хорошо размешивают со сливочным маслом и разводят, понемногу помешивая, теплым молоком. Кастрюлю с массой ставят на легкий огонь и, все время помешивая, дают ей загустеть. После этого кастрюлю снимают с плиты, массу охлаждают, кладут растертые с 1 чайной ложкой сахара желтки и взбитые в пену белки, осторожно перемешивают, выкладывают в смазанную сливочным маслом форму и запекают в духовке в течение 20 мин при умеренной температуре.
Пенник подают на стол со сливками.
* На 3 стакана молока — по 4 ст. ложки картофельной или пшеничной муки, растертого шоколада и сахара, 1 ст. ложку сливочного масла в массу и 1 ст. ложку сливочного масла для смазывания формы, 6 яиц.

Снежки с молочной подливой
Взбитые в густую пену белки, смешивают с 1/3 частью взятой по рецептуре сахарной пудры, кладут столовой ложкой в кипящее молоко и варят, переворачивая во все стороны 4—5 мин до загустения. Готовые снежки вынимают из молока шумовкой и кладут в подготовленную посуду.
При подаче на стол снежки поливают молочной подливой.
Приготовление подливы. Желтки растирают с остатком сахарной пудры и ванилином, заливают молоком, в котором варились снежки, ставят на плиту, доводят до температуры 80 °С и охлаждают.
* На 4 стакана молока — 8 яиц, 120 г сахарной пудры, ванилин — по вкусу.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы