Сладкие блюда из фруктов и ягод.

Блюда из фруктов и ягодСладкое блюдо является необходимой составной частью обеда, так как оно способствует лучшей усвояемости съеденной за обедом пищи.
Сладкие блюда в украинской кухне приготовляют из фруктов и ягод в виде салатов, узваров, холодцов, киселей, пенников (муссов), а также из молочных продуктов (молока, сливок, творога), в виде драглей, творожных бабок и т. д.
Приготовляемые сладкие блюда по своей пищевой ценности различны и некоторые из них могут восполнять в обеде недостающие в первом и втором блюде белки, жиры и углеводы.
Большинство сладких блюд в современной украинской кухне приготовляют из фруктов и ягод, которые имеют большое значение в питании человека благодаря большому содержанию в них сахара, органических кислот, дубильных и ароматических веществ. Кроме того, во многих из них содержится большое количество витамина С, мг % (черная смородина — 300, клубника — 68, лимоны и апельсины — 40, яблоки — 30, земляника лесная — 30, вишня — 15). В них содержатся также каротин и витамины группы В.
В состав фруктов и ягод входят ценные для организма человека минеральные соли железа, кальция, фосфора в легко усвояемой форме. В свежих фруктах примерно содержится, %: воды — 85—90, белков — 0,5, жиров — 0,5, углеводов— 5,5—10,5 и минеральных солей — 0,5.
Фрукты и ягоды возбуждают деятельность пищеварительных органов и способствуют перевариванию пищи. Блюда из них, съеденные в конце приема пищи, вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, которое к концу еды несколько ослабевает.
Большую роль играют фрукты и ягоды при атеросклерозе, гипертонии, при болезнях печени, ожирении и т. д.

Фруктовоягодные салаты и другие блюда.

Салат из яблок
Яблоки промывают, разрезают, удаляют сердцевину, натирают на терке или нарезают мелкими кусочками, смешивают с мелко нарубленными орехами, сахарной пудрой, ванилином и поливают вишневым соком.
* На 500 г кислых яблок — 1/2 стакана сахарной пудры, 10 грецких орехов, 1/4 стакана вишневого сока, ванилин — по вкусу.

Салат из персиков и груш
Персики и груши промывают, у персиков удаляют косточки, у груш — сердцевину, нарезают кубиками, смешивают с сахарной пудрой и лимонным соком.
* На 500 г персиков и груш — 1/2 стакана сахарной пудры и сок с 1 лимона.

Салат из абрикосов
Нарезанные кусочками, промытые и очищенные от косточек абрикосы смешивают с сахарной пудрой, лимонным соком и вином.
* На 500 г абрикосов — 3 ст. ложки сахарной пудры, сок из 1 лимона и 1 рюмку виноградного десертного вина.

Салат фруктово-ягодный
У промытых яблок и груш удаляют сердцевину, а у слив — косточку, нарезают их мелкими кубиками, смешивают с виноградом, сахарной пудрой, лимонным соком, вином и мелко нарубленными грецкими орехами.
* На 200 г винограда — по 100 г слив, яблок и груш, 1 лимон, 4 ст. ложки сахарной пудры, 1/2 стакана вина.

Свежак клубника в молочном соусе
Перебранную, очищенную и промытую клубнику засыпают сахаром на 1,5—2 ч. Растертые с сахаром, ванилью и картофельной мукой желтки смешивают со взбитыми белками, посуду с этой массой ставят в посуду с кипящей водой и взбивают, постепенно вливая горячее молоко. Сгустившийся соус ставят в посуду с холодной водой и продолжают взбивать до полного охлаждения.
При подаче на стол пересыпанную сахаром клубнику заливают готовым соусом.
* На 500 г клубники — 1 стакан сахара, 3 яйца, 1,5 стакана молока, 1 чайную ложку картофельной муки, ванилин — по вкусу.

Вишни с сахаром и сметаной
У промытых вишен удаляют косточки, посыпают их сахаром и поливают сметаной.
* На 500 г вишен — 1 стакан сахара и 2,5 стакана сметаны.

Яблоки с творожной начинкойЯблоки с творожной начинкой
Яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают вдоль пополам, удаляют сердцевину и фаршируют протертым творогом, смешанным с сырыми яйцами и сахаром. Подготовленные яблоки с начинкой укладывают на смоченный водой лист и запекают в духовом шкафу до готовности.
При подаче на стол яблоки поливают ягодным или фруктовым сиропом.
* На 500 г яблок— 150 г творога, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки сахара, 2,5 стакана фруктового или ягодного сиропа.

Чернослив, фаршированный орехами, со взбитыми сливками или сметаной.
Чернослив перебирают, хорошо промывают, варят до полуготовности, сливают отвар и охлаждают. Затем из него удаляют косточки, а образовавшееся отверстие наполняют ядром ореха (грецкого или фундука). Фаршированный чернослив по 5—7 шт. укладывают в креманки.
Хорошо охлажденные сливки 35%-ной жирности или сметану взбивают до образования густой пышной массы, всыпают сахарную пудру и слегка размешивают. Взбитые сливки или сметану кладут в целлофановый мешочек или кулек из пергамента, выпускают через узкое отверстие на уложенный чернослив и посыпают тертым (на мелкой терке) шоколадом.
Шоколад можно слегка подогреть (до размягчения) и фигурно выпустить на поверхность сливок или сметаны из целлофанового мешочка.
Вместо шоколада можно использовать растертое и подкрашенное красной пищевой краской повидло или моченое яблоко, протертое через, сито и подкрашенное соком из печеной свеклы. Свеклу протирают через сито, отжимают сок и отстаивают его.
Подкрашенное повидло или яблоко кладут в целлофановый мешочек и выпускают в виде рисунка на взбитые сливки или сметану.
* На 20—30 шт. чернослива — 3— 4 ст. ложки ядра ореха, 500 г сливок или сметаны, 3 ст. ложки сахарной пудры, 50—70 г шоколада или повидла, или 1—2 моченых яблока.

Узвары и холодцы
Узвары являются наиболее распространенным сладким блюдом в народной украинской кухне. Их готовят из сушеных фруктов — яблок, груш, вишен, изюма, а также из свежих фруктов и ягод. Основным требованием при приготовлении узваров из сушеных фруктов является соблюдение последовательности закладки их в кастрюлю при варке, учитывая при этом, что продолжительность варки фруктов до мягкости различна, а с переваренными фруктами узвар будет невкусным. Поэтому необходимо сначала сварить до готовности сушеные груши и яблоки, а потом положить сливы, вишни, изюм и дать один раз прокипеть. После этого проваривают на фруктовом отваре пчелиный мед, заливают им сваренные до мягкости фрукты и ягоды, доводят до кипения, а потом ставят в холодное место и дают настояться в течение 5—6 ч.
При приготовлении узвара из свежих слив и ягод их перебирают, пересыпают сахаром, заливают горячей водой и варят 40— 50 мин в посуде под закрытой крышкой.
Холодцы приготовляют только из ягод (клубники, малины), для чего их перебирают, промывают, смешивают с сахаром, вином, отваром из выжимок и охлаждают.

Узвар
Сушеные фрукты и ягоды, взятые для приготовления узвара, перебирают, хорошо промывают, заливают водой и варят так, как указано выше, с добавлением меда или сахара. После того, как фрукты и ягоды станут мягкими, узвар ставят в холодное место для охлаждения и настаивания.
* На 1 стакан меда или сахара — по 100 г сушеных груш, яблок, вишен, слив, 50 г изюма и 1 л воды.

Узвар из яблок и клюквы
Из перебранной и промытой клюквы выдавливают сок через соковыжималку или в кастрюле ложкой. Выжимки заливают водой, дают хорошо прокипеть, отцеживают отвар, кладут в него сахар и проваривают.
Яблоки промывают, очищают, удаляют сердцевину, нарезают кусочками, заливают горячим подготовленным отваром с сахаром, варят до готовности, соединяют с соком и ставят в холодное место для охлаждения.
* На 500 г свежих яблок — 3/4 стакана клюквы, 1 стакан сахара, 2—3 стакана воды.

Узвар из черники
Перебранную и промытую чернику заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют сахар, хорошо проваривают и охлаждают.
* На 500 г черники — 3/4 стакана сахара, 3—4 стакана воды.

Узвар из яблок
Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки разрезают: мелкие — на две, а крупные — на четыре части, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют цедру от лимона и варят до готовности. Отвар отцеживают, проваривают с сахаром, заливают им сваренные яблоки, дают прокипеть и охлаждают.
* На 500 г свежих яблок — 1 стакан сахара, 2 стакана яблочного отвара, цедра от 1 лимона и 4 стакана воды для варки яблок.

Узвар из слив и ягод
Перебранные, промытые и очищенные от косточек сливы кладут в кастрюлю вместе с перебранными и промытыми вишнями и малиной, пересыпают сахаром, заливают водой и варят в духовке под закрытой крышкой в течение 40— 50 мин, а потом охлаждают.
* На 300 г свежих слив, малины и вишен — 3/4 стакана сахара и 3 стакана воды.

Холодец из вишен
Вишни перебирают, промывают и из 1/4 части взятых ягод удаляют косточки, а остальные вишни раздавливают вместе с косточками, а потом протирают через сито, кладут в чистую посуду, добавляют молотую корицу и гвоздику, сахар, холодную кипяченую воду, вино, лимонную кислоту и очищенные от косточек вишни. Все хорошо смешивают и охлаждают.
* На 600 г вишен — 3/4 стакана сахара, 2 стакана столового красного вина, 1/2 стакана холодной кипяченой воды, лимонную кислоту, корицу, гвоздику — по вкусу.

Холодец из малины или клубники
Перебранную и промытую клубнику или малину протирают через сито. Выжимки от ягод кладут в кастрюлю, заливают водой, проваривают и процеживают. В процеженный отвар добавляют вино и сахар, доводят до кипения, смешивают с протертыми ягодами и охлаждают.
* На 500 г клубники или малины — 1 стакан столового красного вина, 1 стакан сахара, 3,5 стакана воды.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий