Кисели, пенники (муссы) из фруктов и ягод

Блюда из фруктовПри приготовлении киселей ягоды очищают от корешков, промывают в холодной воде и отжимают сок. Выжимки заливают горячей водой, варят 15—20 мин и отцеживают через сито. Часть отвара отделяют для разведения крахмала, а в остальную часть всыпают сахар и кипятят.
В кипящий отвар вливают при беспрерывном помешивании разведенную охлажденным отваром картофельную муку (крахмал), доводят до кипения, вливают отжатый ягодный сок, перемешивают и охлаждают.
Во избежание образования на поверхности киселя пленки его посыпают сахарным песком или сахарной пудрой. Кисель можно подавать на стол с молоком.
Пенники (муссы) приготовляют из протертых фруктов и ягод, взбитых в пенообразную массу. Белки для пенников взбивают в холодном месте или на льду (так как теплые белки плохо взбиваются) до тех пор, пока пена не перестанет сползать с веничка и будет держаться пенистой шапкой.

Киселица
Перебранные и промытые свежие сливы или чернослив кладут в кастрюлю, заливают водой, хорошо разваривают и протирают через сито. После этого протертые сливы смешивают с отваром, в котором они варились, доводят до кипения, всыпают слегка поджаренную кукурузную муку или манную крупу, сахар и варят до готовности.
Киселицу подают на стол горячей.
* На 500 г свежих слив или 200 г сушеного чернослива — 3 ст. ложки кукурузной муки или манной крупы, 3/4 стакана сахара, 5 стаканов

Черешнянка
Из перебранной и промытой черешни удаляют косточки, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до полного разваривания ягод. После этого черешню протирают вместе с отваром через сито, всыпают слегка подсушенную пшеничную муку, смешанную с сахаром, хорошо проваривают и заправляют сметаной.
Черешнянку подают на стол горячей.
* На 500 г свежих черешен —1 стакан сахара, по 1/2 стакана сметаны и пшеничной муки, 7 стаканов воды.

Кисель из ревеня
Черешки ревеня промывают, нарезают большими кусками, заливают кипящей водой, варят до готовности и протирают через сито. В протертую массу добавляют сахар, корицу, вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал, размешивают, дают хорошо прокипеть и охлаждают. Во избежание образования пленки сверху кисель посыпают сахаром.
* На 200 г черешков ревеня —3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки крахмала, 0,4 г корицы, 2 стакана воды.

Ябчанка
Промытые яблоки пекут в духовке до полной готовности, протирают через сито, кладут в кастрюлю, добавляют сахар и сырые белки, ставят на лед и взбивают веничком до образования густой массы. После этого ябчанку выкладывают в форму и ставят на лед для охлаждения.
* На 500 г яблок — 3 яичные белка, 1/2 стакана сахара.

Ябчанка сметанная
Яблоки очищают, трут на терке, добавляют немного белого вина или рома, смешивают со взбитыми сливками или сметаной и охлаждают.
* На 600 г яблок — 2 стакана сливок 35%-ной жирности или сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 рюмку белого вина или рома.

Яблочная каша с медом
Яблоки промывают, пекут в духовке, протирают через сито, смешивают с пшеничной мукой, выкладывают в сотейник или кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и запекают в духовом шкафу в течение 25—30 мин.
При подаче на стол яблочную кашу поливают медом.
* На 500 г яблок — 1/2 стакана пшеничной муки, 1 чайную ложку сливочного масла, 1 ст. ложку молотых сухарей, 1/2 стакана меда.

Повидлянка
Фруктовое или ягодное повидло тщательно растирают в кастрюле с мадерой или ромом. Подготовленное повидло смешивают с желтками, растертыми с сахаром, манной крупой и взбитыми белками. После этого массу выкладывают в смазанный маслом сотейник, посыпают сахаром, смешанным с нарубленными орехами, и запекают в духовке 20—25 мин.
* На 200 г повидла — 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 40 г ядра орехов, 2 чайные ложки сливочного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложку мадеры или рома.

Клюквенник
Клюкву перебирают, промывают, выдавливают сок. Выжимки кладут в кастрюлю, заливают водой, варят 10 мин, процеживают, всыпают сахар, манную крупу, доводят до кипения и варят до готовности крупы. В подготовленную массу вливают часть клюквенного сока, перемешивают и взбивают веничком на холоде до образования пышной однородной массы.
При подаче на стол клюквенник поливают сиропом, приготовленным из оставшегося клюквенного сока с сахаром.
* На 1 стакан клюквы — 1 стакан сахара, 4 ст. ложки манной крупы, 3,5 стакана воды.

Пенник из ягод
Перебранные и промытые ягоды протирают через сито, кладут в кастрюлю, добавляют сахар, хорошо растирают, добавляют взбитые белки, перекладывают в смазанную маслом форму, посыпают сахарной пудрой и запекают в духовке 15—20 мин.
* На 1 кг малины или клубники — 3/4 стакана сахара, 8 яичных белков, 1/2 чайной ложки сливочного масла, 1 ст. ложку сахарной пудры.

Пенник из абрикосов
Абрикосы промывают, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. Сваренные абрикосы протирают через сито, смешивают с сахаром и лимонной кислотой, добавляют взбитые белки, кладут в форму или сковороду из белого металла, смазанную маслом и посыпанную сухарями, посыпают сахарной пудрой и запекают в духовке.
* На 500 г абрикосов — 8 яичных белков, 1 стакан сахара, 1/2 чайной ложки сливочного масла, 1 ст. ложку сухарей, 1 стакан воды, лимонную кислоту — по вкусу.
Вместо абрикосов можно взять консервированное абрикосовое пюре в количестве 85 % к весу абрикосов.

Пенник из земляники
Перебранную и промытую землянику протирают через сито, смешивают с сахаром, добавляют белки и взбивают до получения густой массы. Полученную массу соединяют со взбитыми сливками и охлаждают.
* На 6 стаканов земляники — 6 ст. ложек сахара, 2 белка, 1/2 стакана сливок 35%-ной жирности.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы