Изделия из дрожжевого теста в украинской кухне

Изделия из дрожжевого теста в украинской кухнеИзлюбленными кулинарными и кондитерскими изделиями в домашнем питании являются изделия из теста . Общеизвестно, что ни один праздничный стол не может обойтись без пирога, печенья, торта. Поэтому в данном разделе рекомендуются рецепты изделии из теста, рассчитанные на быстрое и легкое их приготовление в домашних условиях. Приведены и более сложные рецепты, которые, впрочем, также не требуют от хозяйки специальной подготовки.
В кулинарии используют следующие виды теста: дрожжевое, дрожжевое слоеное, пресное сдобное, пресное, песочное, слоеное, бисквитное.
Разнообразные изделия из теста играют большую роль в питании.
В различных видах теста содержится 32—57 % крахмала, 30— 35 % сахара (бисквитное тесто). Содержание белков колеблется от 5,8% (песочное) до 11,6% (бисквитное).
Комбинируя тесто с различными начинками (творожной, рыбной, мясной и т. д.), можно получать изделия высокой биологической ценности.
Плотные изделия из теста невкусны, плохо усваиваются, поэтому тесту стараются придать рыхлость и пористость. Для этого используют различные разрыхлители (дрожжи, соду, углекислый аммоний) или переслаивают тесто маслом и т. п.
Основным сырьем при приготовлении выпеченных изделий является мука. Важнейшее технологическое качество ее — водопоглотительная способность, выражаемая количеством воды, которое может поглотить мука (в процентах к весу муки).
Другим важным показателем является количество и качество клейковины в муке. Белки муки, набухая, образуют клейковину, придающую тесту эластичность.
Перед замесом муку просеивают для удаления загрязнений и обогащения ее кислородом, что важно для нормального развития дрожжей. Сахар, добавляемый в тесто, снижает способность муки поглощать влагу и разжижает тесто. Большое количество сахара придает изделиям чрезмерную твердость, а патока и мед — мягкость.
Процесс приготовления изделий из муки состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление теста, разделка изделий, выпечка.
В процессе выпечки изделия теряют часть влаги, поэтому вес их уменьшается. Это уменьшение веса называют упеком. Величина его зависит от вида теста, качества муки, режима выпечки и размера поверхности изделий.
В рецептуру мучных изделий, кроме муки, входит ряд других продуктов, поэтому выход изделий, несмотря на упек, больше, чем вес взятой муки. Разницу (в %) между весом готовых изделий и весом израсходованной на их приготовление муки называют припеком.
По способу приготовления различают тесто дрожжевое и бездрожжевое (пресное).

Дрожжевое тесто готовят двумя способами — безопарным и опарным.
Безопарный способ
приготовления дрожжевого теста. Этим способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и т. д.
Дрожжи разводят теплой водой или молоком, подогретым до 20— 30 °С. Холодное молоко или вода очень замедляют действие дрожжей, а при высокой температуре дрожжевые грибки гибнут, и процесс брожения приостанавливается.
К растворенным дрожжам добавляют сахар, яйца, муку, соль и все месят в течение 5—8 мин до получения однородного, без комков, теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавляют слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3,5—4,5 ч.
В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Подошедшее тесто нужно 2—3 раза обмять, при этом оно обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
Опарный способ приготовления дрожжевого теста. Дрожжи растворяют в подогретом до 30—35 °С молоке или воде, всыпают просеянную муку (50 % нормы) и тщательно растирают, чтобы не было комков. Опару ставят для брожения в теплое место на 3 ч. Готовность опары определяют обилием пузырь¬ков на ее поверхности.
Когда опара немного осядет, к ней добавляют остальные продукты и месят тесто. Оставляют его для подъема на 2—4 ч (за это время один раз обминают).
Чтобы получились пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленные к выпечке изделия уложить на противень и поставить в теплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Хозяйка сама должна определить готовность теста к выпечке, так как подъем его зависит от окружающей температуры, сорта муки, свежести дрожжей.
Мелкие изделия следует выпекать в течение 8—15 мин при температуре 230—250 °С, крупные (кроме отдельных изделий) — в течение 20—25 мин при 210—230 °С.
Пирог со свежей капустой.
Малосдобные пирожки и пироги приготовляют из теста очень мягкой консистенции. Для большого пирога готовое тесто делят на два куска. Из одного куска раскатывают пласт толщиной примерно
1 см. Затем его навертывают на скалку и переносят на хорошо смазанный лист или противень с тремя бортиками. На разложенное тесто равномерным слоем кладут начинку. Края пирога приподнимают и завертывают на начинку. Раскатанный второй пласт теста кладут на начинку и края защипывают.
Подготовленный пирог ставят на расстойку в теплое место на 10—15 мин, затем смазывают его маслом или яйцом. Если поверхность пирога смазывают маслом, его посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовалось вздутий верхней корки во время выпечки.
Пирог выпекают при температуре 210—220 °С в течение 25— 30 мин.
Готовый пирог перекладывают на стол, застланный бумагой, и накрывают салфеткой. Если корочка пирога получилась жесткой, его нужно накрыть влажной салфеткой.
Приготовление начинки. Очищенную и мелко нарубленную капусту кладут в кастрюлю, заливают молоком и припускают до готовности. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают на масле, затем смешивают с капустой и с крутыми нашинкованными яйцами, все солят по вкусу.
* Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 4 ст. ложки жира, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 40 г дрожжей.
Для начинки: 1 кг капусты, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1 луковицу, 1/2 чайной ложки соли.
Пирог с рыбой
На теплом молоке замешивают тесто и ставят его в теплое место на брожение. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымешивают на столе, подпиленном мукой. Готовое тесто раскатывают в два пласта толщиной
1 см. Один пласт навертывают на скалку и переносят на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста кладут тонкий слой начинки из риса, а сверху размещают небольшими кусочками сырую, заранее приготовленную подсоленную рыбу, поверх — мелко нарезанный лук и лавровый лист, слегка посыпают перцем и сбрызгивают маслом. Накладывают второй пласт теста, края защипывают и дают пирогу подойти 4—5 мин. Верх пирога смазывают маслом и посыпают мелко толченными сухарями. Верхнюю корочку пирога прокалывают ножом для выхода пара.
Пирог выпекают при температуре 210—220 °С. Продолжительность выпечки —50—60 мин.
Готовый пирог с листа перекладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрывают влажной салфеткой.
Рыбу приготовляют следующим образом. У рыбы осетровых пород отрубают голову, обрезают плавники, спинные жучки и разрезают вдоль пополам. Затем рыбу опускают на 2—3 мин в кипящую воду и срезают ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой. Нарезают рыбу небольшими кусочками, кладут в посуду и солят.
Свежемороженую рыбу заливают холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замачивают в воде на 20—24 ч, меняя воду 3— 4 раза. Затем рыбу очищают от чешуи, разрезают на небольшие кусочки и солят.
*Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.
Для начинки: 1,5 кг рыбы (осетрина, судак, сом и т. д.), 2 луковицы, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1,5 ст. ложки соли, 1,5 стакана риса, 60 г масла (можно растительного), перец — по вкусу, 1/2 г лаврового листа.
Пирожки с грибами и луком
Приготовляют тесто опарным способом. Готовое тесто разделывают на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки раскатывают на круглые лепешки. На них кладут грибную начинку и края лепешки защипывают, придавая пирожку форму лодочки. Сформованные пирожки ставят на расетойку на 10—15 мин, после чего жарят их на сковороде с растительным маслом. Эти пирожки можно выпекать на металлических листах в духовом шкафу, но в этом случае тесто надо замешивать немного круче.
Приготовление начинки. Сушеные грибы тщательно промывают и варят до мягкости. Вареные грибы вторично промывают холодной водой и пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом на доске. Грибную массу слегка поджаривают с маслом и смешивают с мелко нарубленным и поджаренным луком и мукой. Соль и перец добавляют по вкусу. Для приготовления грибной начинки с рисом добавляют 1 стакан отваренного риса.
Перед жареньем пирожков в жире с них следует смести муку, так как она будет подгорать и изделия получатся некрасивого цвета.
* Для теста: 7 стаканов муки, 2,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 40 г дрожжей, 400г жира.
Для начинки: 50 г сушеных грибов, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 чайную ложку пшеничной муки, соль, перец — по вкусу.

Пирог "Киевский"Пирог "Киевский"
Тесто приготовляют опарным способом, затем выкладывают его на посыпанный мукой стол, формуют круглую лепешку, выпекают в духовке и дают постоять 5—6 ч.
После этого приготовляют сироп — кипятят воду и сахар, охлаждают и вливают коньяк.
Разрезают лепешку на 3 части. Пропитав нижнюю часть сиропом, кладут на нее крем, разравнивают ножом, кладут смоченную сиропом среднюю часть лепешки, на нее — крем, затем (корочкой наверх) третью часть лепешки, также пропитанную сиропом. Пирог посыпают сахарной пудрой.
Приготовление крема. Масло хорошо разминают, всыпают сахарную пудру и тщательно растирают. Продолжая растирать, добавляют небольшими порциями сгущенное молоко. Масса должна быть пышной. Ванилин и коньяк добавляют лишь тогда, когда будет влито все молоко.
* Для теста: 1/2 стакана муки, 1,5 статна молока, 2/3 стакана сахара, 2 яйца, 25 г дрожжей, 100 г маргарина, 1/2 чайной ложки соли.
Для сиропа: 1,5 стакана воды, 1,5 стакана сахара-песка, 2 ст. ложки коньяка.
Для крема: 120 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 120 г сгущенного молока, 2 ст. ложки коньяка или рома, ванилин.

Пирог с творогом
Тесто приготовляют безопарным способом. Готовое тесто раскатывают и укладывают на лист, предварительно смазанный маслом.
2 яйца и 1 стакан сахара растирают с творогом. Приготовленный творог ровным слоем укладывают на тесто, края теста завертывают, поверхность смазывают взбитым яйцом, дают подойти и выпекают.
Пирог разрезают на куски квадратной или прямоугольной формы.
* Для теста: 4 стакана муки, 20 г дрожжей, 50 г маргарина, 1 стакана молока.
Для начинки: 800 г творога, 1 стакан сахара и 3 яйца.

Кекс майский
Изделие выпекают из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом..
* Для опары: примерно в 1/3 муки, положенной по норме, вливают 1/3 часть теплой воды (32— 34 °С), добавляют дрожжи, разведенные отдельно небольшим количеством теплой воды, перемешивают и оставляют для брожения на 40—50 мин в теплом месте (при температуре около 30 °С).
Маргарин или сливочное масло, сахар, ванильную пудру, соль и оставшуюся муку перемешивают до получения однородной массы, добавляют к ней опару, изюм и замешивают тесто в течение 7— 8 мин. Затем тесто оставляют для брожения при температуре 30— 32 °С на 45—55 мин, после чего выкладывают на стол, посыпанный мукой. Тесто делят на куски, укладывают его в смазанные маслом цилиндрические формы и оставляют для расстойки (при температуре около 30 °С) на 20— 25 мин.
Когда тесто увеличится в объеме в 2—2,5 раза, поверхность его смазывают яйцом, в нескольких местах делают проколы на глубину 2—3 см и выпекают при тем¬пературе 190—200 °С.
После охлаждения кекс вынимают из форм, зачищают подгорелые места и обсыпают сверху и с боков сахарной пудрой.
* На 500 г муки — 150 г сахара, 2 яйца, 100 г сливочного маргарина или сливочного масла, 80 г изюма, 25 г дрожжей, 1 пакет ванильной пудры, 3/4 стакана воды, 1 чайную ложку сливочного маргарина или сливочного масла для смазки форм, 1 яйцо для смазки изделий, 2 чайные ложки сахарной пудры для посыпки кекса.

Последнее изменение Среда, 12 декабря 2012 17:16
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Июль 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            

Рекомендуемые материалы