Подбор блюд для праздничного стола

Подбор блюд для праздничного столаДля праздничного стола выбирают более изысканные кушанья, которые красиво оформляют и подают на стол на общем блюде.
Некоторые молодые хозяйки чувствуют себя неуверенно, когда им нужно готовить больше, чем на 4-6 человек, и подчас обращаются за советами к опытным хозяйкам.
В настоящее время в ряде городов созданы специальные фирмы, которые не только обслуживают на дому всевозможные торжества, но и дают советы. Для праздничного обеда или ужина хозяйка должна правильно составить меню, чтобы оно удовлетворило вкус всех приглашенных. Такое меню к обеду может быть примерно следующим:
1) закуски: рыбные, мясные, салаты, сыры;
2) суп или бульон с пирожками;
3) мясо жареное с гарниром;
4) мороженое, фрукты или сладкое блюдо;
5) кофе черный.
Нужно помнить, что не следует подавать одно за другим два блюда из мяса (буженина, говядина, телятина и т. п.) или два блюда из филе птицы, их надо чередовать. Нельзя подавать один за другим соусы одного и того же вида. Вообще нельзя подавать одно за другим два кушанья, в которых есть одни и те же элементы. Горячую рыбу рекомендуется подавать после супа, холодную — до супа как закуску. После рыбы подают мясные холодные закуски — жареное холодное мясо (ростбиф), буженину, телятину, куры жареные, язык отварной и т. д. После рыбного горячего подают мясное жареное блюдо, а на гарнир — маринованные фрукты. Когда на стол подают три, четыре и более закусок, то их ставят одновременно.
Составляя праздничное меню, следует подумать о сезонных овощах для гарнира и обо всех других необходимых продуктах. Прежде чем начать приготовление кушаний по меню, надо уточнить, к которому часу они должны быть готовы, и тогда рассчитать время. Готовое кушанье должно быть своевременно подано на стол, в противном случае его вкусовые достоинства ухудшаются.
Приготовляя кушанья, следует обращать внимание не только на его вкусовые свойства, но и на внешний вид. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. При оформлении блюд не следует употреблять предметы, которые не являются съедобными (кроме бумажных папильоток, которые предохраняют руки от загрязнения). Недопустимо употребление таких материалов, как фанера, парафин для украшения, сырое тесто и пр. Также не следует употреблять искусственные красители.
Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету. В световом спектре цвета расположены в следующем порядке: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Чем ближе расположение цветов к указанной последовательности при оформлении блюда, тем они лучше гармонируют между собой.
Эффективного расположения цветов можно достигнуть путем гармонии контрастов. Так, например, при оформлении судака или осетрины с маслом гарниры можно разложить вокруг рыбы в следующем порядке: зеленый цвет (горощек с маслом), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (перец, помидоры). Таким образом получаем очень мягкий и приятный для глаза тон цветов, который можно оживить зелеными перьями лука и зеленью петрушки, а также ломтиками репчатого лука.
Другим способом — применением, контрастных цветов — можно подчеркнуть разнообразие продуктов, из которых составлено блюдо. Например, при украшении салата вокруг него можно расположить гарниры букетиками в следующей последовательности цветов: красный (перец), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь).
Гармоническим сочетанием цветов является темно-коричневое жареное мясо, желто-золотистый жареный картофель, коричневый мясной сок или темный соус с луком. Свиную отбивную котлету можно загарнировать цветной капустой, зеленым горошком, морковью и украсить вокруг веточками петрушки и листьями салата, светлую вареную рыбу — белым отварным картофелем и светло-желтым соусом (судак по-польски).
Само собой разумеется, что все продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и, прежде всего, по вкусу: темно-красные соусы гармонируют по вкусу и цвету с жареным мясом; розовый томатный и белый соусы—с рыбой; белые соусы — с домашней птицей и т. д.
Овощные гарниры можно расположить в последовательности своеобразного спектрального круга: краснокочанная капуста, красный редис, красные помидоры, раки, морковь, лимон, зеленый горошек, зеленая петрушка, зеленый лук, огурцы, маслины, листья квашеной капусты, фиолетовый лук, краснокочанная капуста , баклажаны» красно-фиолетовая свекла и т. д. В этом замкнутом кругу цвета постепенно переходят один в другой, создавая своеобразную цветовую гамму.
Не менее важным является сочетание продуктов по форме. Обыкновенно выбирают гарниры примерно сходной формы и величины. Так, например, гарнирам для холодных блюд придают форму букета: зеленый нарезанный лук, морковь, картофель, нарезанные мелкими кубиками, шариками, кружочками и т. д. К крупным и порционным кускам мяса, птицы обыкновенно подают крупно нарезанные овощи или овощи в форме груш, бочоночков, орешков и т. д.
Ошибочным является мнение, что красивое оформление необходимо только в ресторанах или на банкетах. Необходимо оформлять красиво все блюда, но оформление массовых блюд должно быть более простым, скромным и значительно менее трудоемким.
При украшении блюд и их оформлении следует строго соблюдать все правила санитарии, так как этот этап является заключительным и продукт не подлежит дальнейшей тепловой обработке. Особенно высокие требования предъявляют к оформлению холодных блюд и закусок, так как, садясь за стол, начинают прием пищи именно с них. Холодные блюда и закуски, поданные на стол, должны привлечь внимание гостей, возбудить аппетит.
Продукты для бутербродов можно красиво нарезать специальным ножом. Когда подают несколько бутербродов, их можно красиво разложить на тарелке и украсить зеленью петрушки или салатом. Особое внимание следует уделять комбинированным бутербродам — ассорти, канапе.
Зернистую и кетовую икру, салаты и другие закуски можно украсить зеленым луком, зеленью петрушки, розетками из сливочного масла, ромашками из яиц и т. д. Для порционных салатов продукты нарезают фигурно: мелкие шарики из вареной моркови или картофеля, розочки из помидоров, колокольчики из вареной моркови, елочки из зеленых огурцов и т. д. Чтобы придать красивую форму сливочному маслу, используют всевозможные металлические формы, предварительно смоченные водой. Рисунки из желе в виде сетки, плетения и различные орнаменты можно сделать на поверхности крупных изделий при помощи кондитерского мешка.
Желе, окрашенное жженым сахаром, комбинируют с прозрачным желе — получается весьма интересное сочетание полутонов.
При приготовлении супов большое значение имеет правильная и одинакового размера нарезка продуктов. Оформление зеленью и соответствующее окрашивание жира должно гармонировать с данным видом супа. Со светлыми супами (бульонами) красиво сочетается омлет, приготовленный в фигурных формочках на пару. Гарниры к супам надо распределять равномерно.
Основным блюдом обеда или званого ужина является жареное и тушеное мясо или рыба. При оформлении отварной или тушеной рыбы красивое сочетание дают зелень, вареный картофель, фигурно нарезанный, и разложенные вокруг рыбы раки. К мясным и рыбным блюдам гарнир укладывают сбоку букетами и украшают зеленью.
Чтобы выделить основной продукт, его поднимают на уровень гарнира, помещая на жареные хлебные крутоны. На крутонах подают филе, натуральные котлеты, филе дичи и домашней птицы, тушеного судака под, белым соусом и т. д.
Некоторые блюда (рыбные филе под соусом и т. д.) запекают в раковинах мидий (кокилях) и подают в них на стол. Очень красивые рисунки можно сделать вокруг запеченных блюд, выпуская картофельное пюре из кондитерского мешка через различные наконечники.
Сладкие блюда очень украшают стол. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать красивые по форме и цвету композиции.
Очень красивый контраст дают взбитые сливки с ярко-красной земляникой, малиной, вишнями. Фруктовое желе, фруктовые кремы и муссы наливают в фигурные формы, Красивые сочетания можно получить, заливая формы небольшим количеством различных по цвету желе. Если нарезать хорошо застывшее желе различных цветов (земляничное, яблочное, апельсиновое и малиновое) на маленькие фигурки, положить эту разноцветную смесь в форму и залить ее бесцветным или бледно-желтым желе, можно получить очень эффектное желемозаику.
Подбор блюд для праздничного столаСервировка стола
Посуда, приборы и цветы. Красивая сервировка стола во многом зависит от выбора столовой посуды. Особое внимание посуде уделяет хозяйка при сервировке праздничного стола.
Умело подобранная и правильно расставленная посуда с красиво оформленными и вкусно приготовленными блюдами создают общую композицию стола.
По назначению посуду делят на два вида: ежедневного пользования и праздничную.
Ежедневно используют мелкие тарелки: закусочные, пирожковые, для вторых блюд (большего размера) и десертные; глубокие тарелки — для первых блюд; чашки и стаканы — для чая, кофе, компота; чайник для заварки, молочник, масленку, хлебницу, солонку и т. д.
Для праздничного стола используют больше посуды. Это и фарфоро-фаянсовая, и металлическая, и стеклянная, и хрустальная посуда, и подставки для тортов, вазы для конфет, пирожных, печенья и других сладостей.
Кроме закусочной, мелкой для вторых блюд и глубокой для супов тарелок, в состав посуды праздничного стола входят салатники, селедочницы, супники, овальные, круглые и десертные блюда. Овальные блюда предназначаются для рыбы заливной или под маринадом, круглые — для вторых блюд (домашнее жаркое и т. д.); фужеры или тонкие стаканы — для воды, сока, пива.
Из столовых приборов для праздничного стола подают две вилки и два ножа; один из приборов — закусочный. Для раскладывания в тарелки салатов, маринованных овощей, фруктов подают гарнирные ложки; холодца и заливной рыбы — металлические лопаточки; сладких блюд и напитков — нож для нарезания торта, кондитерские лопаточки ц т. д.
Большое внимание, уделяют посуде при сервировке чайного и кофейного праздничных столов. При этом используют специальную фарфоровую и стеклянную посуду (чашки с блюдцами, чайники, кофейники, розетки для сахара, ва-ренья), а также приборы (чайные или кофейные ложечки, щипцы для сахара и т. д.).
Особым украшением праздничного стола являются фруктовые вазы и вазы для сладких блюд — из прозрачного или цветного стекла, хрусталя.
Цветы — важный элемент сервировки стола. Их не должно быть много, но они должны быть свежими и не очень большими. Лучше всего брать гвоздики, розы, тюльпаны.
Правила сервировки. Вкусовые достоинства блюд должны дополняться красивой сервировкой стола, создающей хорошее настроение. Стол не следует сервировать и украшать задолго до начала обеда или ужина, потому что блюда и цветы теряют свою свежесть и аромат.
Стол накрывают хорошо выглаженной белой скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола. Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. Скатерть, которой накрывают стол
должна гармонировать с салфетками, приборами, тарелками и стеклянной посудой.
Между стульями необходимо иметь достаточно места, а стол должен быть широким и удобным для того, чтобы на нем можно было все расставить. Количество тйрелок или хлебниц с ломтиками черного и белого хлеба — в зависимости от числа сидящих за столом. Минеральные воды перед подачей на стол необходимо откупорить. Закуски располагают в разных местах стола с тем, чтобы удобно было их брать каждому. Количество приборов со специями — в зависимости от числа обедающих. Хорошо поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора. Сервировать стол рекомендуется одинаковыми приборами и посудой.
Для каждого члена семьи и гостя ставят мелкую тарелку, на нее закусочную, а с левой стороны от нее — пирожковую. Справа от каждой мелкой тарелки кладут ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху.
Салфетки из ткани, сложенные треугольником или колпачком, кладут на закусочную тарелку.
Бумажные салфетки укладывают в специальную подставку.
Возле каждого прибора ставят фулеер для воды и сока. Цветы в вазах размещают посредине стола в двух-трех местах.
У обеденного стола около места хозяйки можно поставить столик, на котором удобно поместить емкость с супом, чистые тарелки для супа и т. д.
Если за столом сидят пять- шесть человек, хозяин или хозяйка могут свободно передавать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость сам должен положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны. При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его размеры).
Приблизительно в центре стола помещают блюда с жарким, справа и слева от него — блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами располагают бутылки с напитками и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливой ставят в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих. Из столовых приборов кладут нож и вилку, так как суп на ужин не подают. Если приготовлен бульон, то его подают в бульонных чашках; на десертное блюдце кладут ложку для бульона.
Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Стол накрывают цветной скатертью. Самовар или чайник с кипятком ставят на маленький столик (подсобный), вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай; у этого же края располагают чайную посуду. В центре стола ставят вазы с вареньем, конфетами, печеньем, возле них — розетки с нарезанным лимоном, сахар и розетки для варенья.
Если чай заменяет легкий ужин, то на стол подают ветчину, сыр, холодное мясо, сливочное масло и другие продукты.
Графины с фруктовыми и ягодными соками размещают равномерно по всему столу. Для каждого члена семьи или гостя ставят тарелку, на нее кладут вилку, а справа — нож.
Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы