Галушки, пампушки, гречанники и др.


75. Толчонка

Мак замачивают на 10 часов, сливают воду, отжимают и растирают в ступке. Фасоль замачивают на 10 часов, отваривают в течение 2 часов, затем растирают в пюре, к которому в горячем виде прибавляют растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку, любисток и растирают.

Картофель 120, фасоль 25, мак 10, лук 40, сахар 5, зелень петрушки и любистка, черный молотый перец, соль.

76. Яйца в сметане

Сваренные вкрутую яйца нарезают крупными кольцами, кладут на сковороду, солят, заливают густой сметаной и ставят в духовку на 10–15 минут. При подаче на стол посыпают измельченным укропом.

Яйца 40, сметана 25, укроп, соль.

77. Сеченики из яиц

Сваренные вкрутую яйца мелко секут. Муку слегка поджаривают на масле, разводят небольшим количеством молока, чтобы подлива была густая, доводят до кипения. Кладут яйца, сырые желтки, соль, перец, доводят до кипения и охлаждают. Формуют из полученной массы котлеты, обваливают их в сухарях и жарят.

Яйцо 2 шт., 2 сырых желтка, мука пшеничная 15, масло сливочное 25, молоко 250, сухари панировочные 10, перец, соль.

78. Яичная бабка

Яйца растирают с маслом, добавляют муку, соль, разводят сливками, переливают в кастрюлю, смазанную маслом, и ставят в духовку запекать. Если масса поднимется до краев — вынимают, иначе бабка осядет.

Яйцо 2 шт., масло сливочное 25, мука пшеничная 10, сливки 60, сода, соль.

79. Яичница гуцульская

Сливки смешивают со сметаной, добавляют яйца, кукурузную муку, соль, все хорошо перемешивают, взбивают и выливают на сильно разогретую сковороду с маслом. За минуту до готовности посыпают яичницу зеленью петрушки.

Яйцо 1 шт., сливки 60, сметана 60, мука кукурузная 30, масло сливочное 10, зелень, соль.

80. Лежни картофельные

Отварной горячий картофель протирают, смешивают с сырыми яйцами. Квашеную капусту тушат, в конце тушения заправляют солью, перцем, обжаренным на сале луком. Подготовленную картофельную массу выкладывают на обсыпанную мукой доску, разравнивают, кладут на нее фарш из капусты с луком, закрывают его частью картофельной массы, кладут на смазанный салом лист, смазывают салом и запекают в духовке. Подают лежни со сметаной.

Картофель 150, капуста квашеная 50, лук репчатый 125, сало-шпик 25, яйцо 1 шт., мука 15, сметана 30, перец, соль.

81. Кныдли

Сырой очищенный картофель измельчают на мелкой терке, сок сливают и используют для приготовления крахмала, а густую часть перемешивают с пшеничной мукой, солят и замешивают крутое тесто (как для вареников). Формуют шарики, зафаршировав каждый из них одной сливой (с косточкой или без нее). Отваривают до готовности в подсоленной воде. При подаче поливают растопленным маслом.

Картофель 200, мука 50, яйцо 1/4 шт.,
слива 60, сахар 5, масло сливочное 10.

82. Кулеша

В кастрюле с толстым дном заваривают крутой кипяток, солят и засыпают кукурузную муку. Когда вода с мукой закипит, хорошо вымешивают и доводят до готовности. Подают кулешу с молоком, простоквашей, сметаной, маслом салом, растительным маслом. Можно подавать к борщу.

Мука кукурузная 100, молоко 200, простокваша 200, сметана 30, сало 20, масло растительное 20, соль.

83. Мамалыга

Кукурузную муку поджаривают на масле (не допуская изменения цвета). Затем при беспрерывном помешивании заваривают крутым кипятком и доводят до кипения. Подают с молоком или сливочным маслом.

Мука кукурузная 90, масло сливочное 15, молоко 200.

84. Чир

Из кукурузной муки готовят жидкое тесто, набирают его ложкой и опускают в кипящую подсоленную воду. Чир доводят до кипения, заправляют растительным или сливочным маслом.

Мука кукурузная 100, масло растительное или сливочное 30.

85. Хомы

Горох хорошо разваривают, протирают через сито, добавляют толченое и просеянное конопляное семя, солят и хорошо вымешивают. Формуют большие пампушки, которые укладывают на противень и выпекают в духовке на протяжении 10–12 минут. Подают горячими.

Горох 100, конопляные семена 20, жир 5, соль.

86. Буцики

Из муки, молока, яиц и соды замешивают пресное тесто (как для вареников), раскатывают его в пласт толщиной 2–2,5 мм, нарезают небольшими квадратиками и два противоположных уголка квадратика соединяют. Варят буцики в подсоленной кипящей воде 10–15 минут, откидывают на дуршлаг, а затем слегка поджаривают на сливочном масле. Подают с медом или сметаной.

Мука 80, молоко 40, яйцо 1 шт., сода 1, масло сливочное 15, мед или сметана 25.

87. Мнишки

Из муки, яиц, творога, вареного тертого картофеля, молока, соли замешивают тесто. Формуют шарики и жарят их до готовности в масле.

Мука пшеничная 50, яйцо 1/2 шт., творог 30, картофель 40, молоко 50, соль.

88. Лемишка с салом

Гречневую муку слегка обжаривают в духовке, ссыпают в эмалированную кастрюлю и заваривают подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавляют нарезанное соломкой обжаренное сало. Все тщательно перемешивают, перекладывают в форму и ставят запекать в духовку на 25–30 минут. Подают лемишку только горячей.

Мука гречневая 100, сало 25, соль.

89. Гречаники

I вариант. В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль, сырые яйца, просеянную гречневую муку, разогретое сливочное масло, замешивают густое тесто и дают ему подойти. Затем тесто снова вымешивают и вторично дают подойти, после чего тесто выкладывают на посыпанный мукой стол, разделывают в виде длинных тонких батончиков, укладывают на смазанный жиром кондитерский лист и снова дают подойти. Затем батончики подрезают через каждые 2–3 см ножом, предварительно смазав его растительным маслом, и ставят в духовку выпекаться.

Горячие гречаники смазывают слегка поджаренным растительным маслом и, разделив по линиям надрезов, подают со сметаной.

Мука гречневая 80, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 5, сахар 2, дрожжи 3, молоко 30, масло растительное 10, сметана 25, соль.

II вариант. Готовое гречневое дрожжевое тесто формуют в виде лепешек, укладывают на капустные листья и подпекают в духовке. Отдельно растирают с солью и водой конопляное семя, обмазывают этой смесью гречаники и доводят до готовности. Подают горячими.

Мука гречневая 80, дрожжи 3, сахар 2, яйцо 1/2 шт., капустные листья 200, семя конопли 20.

90. Пампушки пшеничные с чесноком

Дрожжи, сахар, соль и муку (1/2 от нормы) разводят в теплой воде и замешивают тесто. Дают ему подойти, затем добавляют остаток муки, растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Формуют булочки весом по 25 г, кладут в сотейник, дают опять подойти и выпекают в духовке. Чеснок растирают с солью, разводят растительным маслом и кипяченой водой. Подают пампушки под этим соусом.

Мука пшеничная 80, вода 30, сахар 5, дрожжи 2,5, масло растительное 2; для соуса: чеснок 6, масло растительное 5, вода 20.

91. Гречневые пампушки с чесноком

Из гречневой муки, дрожжей, соли и воды замешивают крутое тесто, ставят его на 1,5–2 часа в теплое место. Дают подойти. Формуют пампушки (маленькие булочки диаметром 3 см) и отваривают их в кипятке. Готовые пампушки перекладывают в нагретую кастрюлю с маслом. Чеснок растирают с солью, разводят растительным маслом и смешивают в кастрюле с горячими пампушками. Пампушки подают с борщом.

Мука гречневая 75, дрожжи 3, масло растительное 25, чеснок, соль.

92. Галушки сдобные

В предварительно просеянной муке делают углубление, вливают в него воду, добавляют сливочное масло, взбитые с солью яйца и замешивают тесто круче, чем для вареников. Тесто закрывают на 15–20 минут полотенцем, затем раскатывают его в пласт толщиной 1 см, нарезают галушки и варят их в подсоленной воде. Готовые галушки кладут на сковороду с разогретым маслом, встряхивают, слегка обжаривают и подают со сметаной. Пшеничные галушки едят также со шкварками, ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. Для этого сваренные галушки перемешивают с ветчиной и растопленным салом, прогревают 3–5 минут в духовке.

Мука пшеничная 190, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 25, вода 30, соль.

93. Галушки гречневые

Из гречневой муки, яиц, соли и воды готовят некрутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 4–5 мм, нарезают галушки в виде небольших квадратиков, варят в подсоленной воде и отцеживают на дуршлаг. Репчатый лук поджаривают с салом и этой смесью поливают галушки. Подают горячими.

Мука 60, вода 30, яйцо 1/4 шт., сало 20, лук репчатый 20, соль.

94. Галушки картофельные

Картофель варят в кожуре, очищают, протирают, добавляют тертый сырой картофель, яйца, муку, поджаренный на подсолнечном масле мелко нарезанный лук, соль, красный перец, хорошо перемешивают. Чайной ложкой отделяют от массы небольшие галушки и опускают их в соленую кипящую воду. Варят 7–8 минут.

Галушки подаются со сливочным маслом как отдельное блюдо или как гарнир к бульону.
Картофель вареный 125, мука 10, картофель тертый сырой 15, яйцо 1/2 шт., масло подсолнечное 5, лук репчатый 20, перец, соль,

95. Галушки творожные

Творог пропускают через мясорубку, добавляют масло, муку, сахар, соль, взбитые белки и хорошенько растирают. Полученное тесто раскатывают в жгут толщиной 1,5 см и нарезают галушки шириной 1,5 см. Варят в подсоленной воде 15 минут. Подают со сметаной.

Мука 25, творог 150, яйцо (белок) 1 шт., масло сливочное 10, сахарный песок 10.

96. Галушки из манной крупы

В кипящее молоко кладут сливочное масло, всыпают манную крупу и размешивают до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Охлаждают до температуры 60°, добавляют сахар, яйца, соль, тертый горький миндаль, цедру лимона и размешивают. Чайной ложкой отделяют от теста маленькие галушки и опускают их в кипящую воду. Когда они всплывут, дают им покипеть еще несколько минут на небольшом огне. Готовые галушки кладут в кастрюлю с разогретым маслом, встряхивают и подают.

Крупа манная 75, молоко 90, масло сливочное 10, сахар 5, яйцо 1/5 шт., миндаль 15, цедра лимонная 5, соль.

97. Галушки яблочные

Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают тонкими дольками, смешивают с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью, постепенно добавляя к этой смеси небольшими порциями муку, вымешивают тесто. Чайной ложкой берут кусочки теста с яблочными дольками и опускают в кипящую подсоленную воду. Варят галушки до тех пор, пока они не станут сухими, т. е. пока яблочная начинка не разварится и не впитается в тесто. Подают с растопленным сливочным маслом.

Мука пшеничная 125, молоко 50, яйцо 1/2 шт., яблоки 200, сахар 5, масло сливочное 20, соль.


Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы