Бора из овощей. Восточные сладости.

50. Бора из овощей

Очищенные от кожуры баклажаны нарезают кубиками, солят. Через 10 минут отжимают сок. Подготовленные баклажаны обжаривают, смешивают с нарезанными ломтиками и обжаренным картофелем, добавляют пассированный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и стручковый перец, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности. При подаче бора поливают маслом, посыпав зеленью.

Баклажаны 150, картофель 100, помидоры 75, лук репчатый 55, перец сладкий 25, масло топленое 17, укроп, мята, перец горький, соль.

51. Чучу

Шпинат, зеленый лук, стебли молодого чеснока, зелень петрушки, эстрагона, кинзы и мяты мелко секут. Яйца взбивают с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде разогревают масло, обжаривают в нем всю зелень так, чтобы она слегка осела, солят, вливают взбитые яйца, быстро перемешивают их с зеленью и поджаривают зеленый блин-омлет с обеих сторон. При подаче на стол нарезают крупными кусками, обливают мацони.

Шпинат 125, лук зеленый 125, зелень пряная (петрушка, эстрагон, кинза, мята) 125, стебель молодого чеснока 5, яйца 1/5 шт., молоко 20, масло топленое 20, мацони или сметана 60, соль.

52. Кайсаба

Алычу обжаривают в глубокой сковороде на масле. Когда она пустит сок, добавляют курагу (кайсу) и продолжают обжаривание еще 10–15 минут до подрумянивания фруктов. После этого добавляют гранатовый сок, сахар и кипятят.

Курага 65, алыча 50, масло сливочное 10, сок гранатовый 30, сахар 5.

53. Хяфтя-беджар

В кипящую подсоленную воду добавляют 3 %-й виноградный уксус. Этим раствором заливают измельченную пряную зелень, дают настояться до охлаждения. Баклажаны нарезают крупными дольками, кладут на минуту в подсоленный кипяток, отжимают. Морковь и свеклу бланшируют целиком в кипятке 2–3 минуты, затем крупно нарезают. Лук нарезают кольцами, чеснок делят на зубчики, остальные овощи нарезают крупными дольками. Все овощи заливают подготовленным маринадом и выдерживают в нем 7–10 дней.

Капуста 250, баклажаны 150, свекла 350, морковь 55, перец сладкий 50, огурцы свежие 50, помидоры 60, яблоки 60, лук репчатый 75, чеснок 5, зелень (эстрагон, петрушка, укроп, кинза) 20.

54. Маринованный виноград

Кипятят воду с сахаром, вливают в нее уксус. Горячим маринадом заливают корицу, душистый перец, гвоздику, бадьян, дают настояться 2–3 часа. Очищенный виноград промывают, заливают подготовленным маринадом и выдерживают 10 дней.

Виноград 250, вода 160, уксус виноградный 3 %-й 60, сахар 35, корица молотая, перец душистый, гвоздика, бадьян.

55. Шакер-бура

В теплом молоке разводят дрожжи, соль, добавляют топленое масло, яйца, ванильный сахар и, постепенно всыпая муку, замешивают крутое тесто, ставят в теплое место на 1,5 часа для подъема.

Готовое тесто оминают, раскатывают в пласт толщиной до 2 мм. Круглой выемкой (пиалой диаметром 10 см) вырезают из него кружки. На одну половину которого кладут готовую начинку, другой ее закрывают (тесто должно туго обтягивать начинку), защипывают края круглым швом. При желании на поверхность шакер-бура можно нанести различные узоры. Готовые изделия укладывают на противень, подсушивают на очень слабом огне в духовке, а затем выпекают в течение 7–10 минут.

Начинку готовят так: сладкий миндаль опускают на 5–7 минут в кипяток, подсушивают, очищают от кожицы, толкут в ступке (вместо миндаля можно использовать грецкие орехи, тогда их не ошпаривают), смешивают с сахаром, корицей, кардамоном.

Мука пшеничная 75, масло топленое 20, молоко 30, яйцо 1/5 шт., дрожжи 5, сахар ванильный, соль; для начинки: миндаль (очищенный) или грецкие орехи 60, сахар 60, корица 3, кардамон (молотый).

56. Пахлава бакинская

Масло и яйца взбивают с водой, добавляют разведенные дрожжи и замешивают тесто, дают ему постоять 1,5 часа при комнатной температуре.

Начинку готовят так, как для шакер-бура (описание выше). Готовое тесто делят на 2 части. Одну часть раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм, а другую — 2,5 мм. На смазанный маслом противень кладут толстую часть раскатанного теста, на нее начинку слоем 3–5 мм, закрывают тонким пластом теста, защипывают его с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Дают пахлаве подойти на противне в течение 10 минут, смазывают яичным желтком, затем разрезают на ромбовидные кусочки (7Ч5 см) и сразу же ставят в нагретую до температуры 200–220° духовку. Через 10–12 минут пахлаву вынимают, заливают растопленным маслом, вновь смазывают яйцом, затем снова ставят в духовку, в которой убавлен огонь, и выпекают еще 20–25 минут.

После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, заливают по линиям разрезов медом, дают ему впитаться.

Для теста: мука пшеничная 190, масло топленое 20, яйцо/2
шт., дрожжи 10, вода 60; для начинки: орехи (очищенные) 125, сахар 110, корица 5, кардамон; для смазки и заливки: масло сливочное 60, мед 60, яйцо 1/5 шт.

57. Пахлава слоеная

В слегка подогретое молоко кладут дрожжи, соль, размешивают до полного растворения, затем добавляют яйцо, топленое масло, всыпают муку и замешивают тесто. Ставят в теплое место на 40 минут. Готовое тесто раскатывают на слои толщиной 2 мм, укладывают их на противень, смазывая каждый слой топленым маслом. Таких слоев должно быть от 14 до 18. Одновременно готовят начинку, очищенные грецкие орехи пропускают через мясорубку или толкут (миндаль и фундук предварительно ошпаривают, освобождают от кожицы, подсушивают), перемешивают с мелкокристаллическим сахарным песком и измельченным кардамоном. Через каждые два слоя накладывают начинку (кроме трех первых и последних, которые только промазываются маслом).

Смазывают пахлаву яичным желтком и нарезают ромбами, затем ставят противень в духовку, нагретую до температуры 180°, и выпекают в течение 30–35 минут. Через 10–12 минут пахлаву вынимают и заливают растопленным маслом. Готовую пахлаву, не вынимая из противня, заливают по линиям разрезов предварительно подогретым медом.

Мука пшеничная 110, масло топленое 45, яйцо 1/5 шт., желток 1 шт., дрожжи 5, миндаль (очищенный) или ядра орехов 50, сахар 50, мед 20, кардамон.

58. Унла-нан

Масло кипятят, сразу же всыпают в него муку и сахарную пудру, быстро вымешивают и охлаждают. Из теста лепят руками печенье различной геометрической формы, выкладывают его на лист, застланный пергаментной бумагой, и выпекают на очень слабом огне в течение 2–3 минут.

Мука 125, масло топленое 75, пудра сахарная 60.

59. Шакер-лукум

Сахарную пудру растирают с желтком добела, добавляют топленое масло, также растертое добела, вливают коньяк, в котором предварительно разведен шафран, перемешивают, всыпают муку, замешивают тесто и ставят на холод на 7–10 минут. Скатывают шарики диаметром 2,5–3 см, слегка приплюскивают их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекают на листе в духовке в течение 7–10 минут на слабом огне.

Мука пшеничная 125, масло топленое 50, пудра сахарная 50, желток 1 шт., коньяк 10, шафран.

60. Курабье

Сливочное масло растирают до пенообразного состояния, добавляют сахарную пудру, мед, молотые пряности, вновь растирают. Полученную однородную массу разводят в молоке, взбивают, и на этой основе замешивают тесто, ставят его на 10–15 минут в холодное место.

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезают тонким стаканом круглое печенье и выпекают на сухом листе на слабом огне в предварительно нагретой духовке (в течение 5 минут). Готовому курабье дают слегка остыть и посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Мука пшеничная 125, масло сливочное 60, пудра сахарная 50, мед 10, молоко 50, гвоздика, цедра лимонная, кардамон, сахар ванильный.

61. Ширвани-нан

Сливочное масло растирают до пенообразного состояния. Желтки растирают с сахарной пудрой добела. Белки взбивают. Соединяют все продукты, добавляют молоко, взбивают. Обработанный миндаль растирают с оставшейся сахарной пудрой, разводят в молоке, соединяют с подготовленной массой, взбивают. Всыпают половину нормы муки, замешивают жидковатое тесто. Изюм промывают в горячей воде, разрезают на половинки. Цукаты измельчают, перемешивают с лимонной цедрой. Изюмно-цукатную смесь вводят в жидкое тесто. В оставшуюся муку всыпают пекарский порошок, соединяют ее с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, вырезают полукруглые печенья, смазывают их сверху яйцом. Выпекают шарвани-нан на сухом чистом листе на слабом огне в течение 5–8 минут.

Мука 150, масло 35, яйцо 1/5 шт., пудра сахарная 75, молоко 60, миндаль (очищенный) 20, изюм 35, цукаты 25, цедра лимонная 3, порошок пекарский (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой).

62. Лимонный щербет

С лимонов снимают цедру, кипятят ее в воде в течение 5–7 минут, дают настояться (вынимают цедру только после охлаждения). Из лимонов отжимают сок в отдельную посуду. Из воды и сахара варят сироп, в который вливают отвар цедры, через 10 минут добавляют розовый сироп, а когда остынет — лимонный сок. Подают хорошо охлажденным.

Лимон 70, сахар 40, вода 250, сироп розовый 3 (или розовое масло).

63. Гранатовый щербет

Варят сироп из сахара и воды, немного охлаждают, добавляют розовый сироп, а когда совсем остынет — гранатовый сок и ставят на холод.

Сок гранатовый 125, сахар 20, вода 250, сироп розовый.

64. Розовый щербет

Лепестки розы или шиповника промывают в холодной воде, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают водой, плотно закрывают и на очень слабом огне доводят до кипения, сразу же снимают, дают охладиться, не открывая крышки. Отвар процеживают, добавляют сахар, прогревают до растворения сахара на слабом огне, не давая закипеть. Вновь охлаждают под крышкой. Затем вливают розовый сироп, лимонный сок, все размешивают.

Лепестки роз или шиповника 60, сахар 30, сироп розовый, сок лимонный 5, или кислота лимонная 3.

65. Мятный щербет

Кипятят воду с мятой, закрывают, дают настояться полчаса, процеживают. Остальную часть воды кипятят с сахаром, вливают в теплый сироп настой мяты, размешивают, охлаждают, затем вливают сок алычи.

Мята сухая (но не перечная) 5, сахар 30, вода 250, сок алычи 60, или сок лимонный 15.


Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « О азербайджанской кухне

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы