Рецепты блюд башкирской кухни

Рецепты блюд башкирской кухни


1. Ассорти мясное по-башкирски

Отварные мясные продукты, колбасу и мякоть курицы нарезают тонкими ломтиками, укладывают на тарелку, оформляют холодным овощным гарниром и отдельно подают соус-майонез.

Говядина 40, печень 30, язык 40, курица 60, колбаса башкирская 25;

для овощного гарнира: морковь 40, огурцы соленые 30, картофель 30, соус-майонез 30.

2. Закуска башкирская

Отварные говядину и печень нарезают тонкими ломтиками, укладывают, чередуя кусочки, и подают с горячим отварным картофелем, нарезанным дольками. Отдельно на розетке подают сливочное масло.

Говядина 80, печень 70, картофель 100, масло сливочное 20, соль.

3. Отварной язык с яйцом

Отварной язык, нарезанный тонкими ломтиками, кладут на гренки, а сверху — еще по одному яйцу, обжаренному в формочке.

Для гренок: хлеб пшеничный 100, масло сливочное 20, язык 60, яйцо 2 шт.

4. Конина, шпигованная чесноком

Мякоть конины (спинная часть) шпигуют дольками чеснока. Затем мясо солят, посыпают перцем и обжаривают на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, после чего перекладывают в кастрюлю, вливают бульон, добавляют лавровый лист в тушат до готовности. Охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, подают с соусом.

Соус готовят так: спелый помидор вместе с хреном и чесноком пропускают через мясорубку, солят.

Конина 250, чеснок 5, жир 5, лист лавровый, перец, соль; для соуса: помидор 20, хрен (корень) 20, чеснок 3, соль.

5. Куырылган (салат)

Вареный картофель, соленые огурцы и отварную рыбу нарезают кубиками и заправляют майонезом. Выпекают омлет толщиной 3–4 мм, охлаждают, кладут на него подготовленный салат и сворачивают конвертом. Блюдо поливают оставшимся майонезом. Салат можно оформить зеленым луком, зеленью петрушки.

Картофель 80, огурцы соленые 40, рыба 180, майонез 60, яйцо 2 шт., молоко 30, масло 2.

6. Суп-салма с катыком

Готовят пресное тесто, как для лапши, раскатывают жгутами толщиной до 1 см, нарезают в виде шариков и придают форму ушек путем вдавливания большим пальцем середины шарика. Салму подсушивают. В кипящий бульон, полученный после варки баранины, закладывают салму; когда салма всплывет на поверхность бульона, добавляют сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью, доводят до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью и добавляют катык.

Мясо баранины 100, лук репчатый 25, масло сливочное 5, мука 1-го сорта 50, яйцо 1/4 шт., вода 15, катык 100, зелень, соль.

7. Тукмач с птицей

Варят концентрированный бульон из птицы. Крутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт и шинкуют тукмач (мельче, чем для лапши). В подсоленный кипящий бульон кладут пассированные коренья, подсушенный тукмач, специи. Когда тукмач всплывет, кушанье снимают с огня и выдерживают 5–6 минут. При подаче в тарелку кладут кусочки птицы.

Куры 100, масло сливочное 5, лук репчатый 25, морковь 25, мука 35, яйцо 1/4 шт., соль.

8. Элеш

Баранину (говядину, конину) отваривают крупным куском, нарезают продолговатыми кусочками. В бульон, в котором варилось мясо, кладут большие клубни картофеля, разрезанные пополам, крупно нарезанную свежую капусту, морковь, разрезанную вдоль, репчатый лук. Все варят до готовности. При подаче в тарелку кладут сваренные овощи, куски мяса и заливают бульоном.

Баранина 210 или говядина 210, картофель 50, морковь 70, капуста свежая 60, лук репчатый 30, масло сливочное 10, специи, бульон 50, соль.

9. Биш-бармак

Реберную часть жирной баранины рубят на куски весом по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением соли, специй. Крутое пресное тесто раскалывают в пласт толщиной 0,2–0,3 см, немного подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, которые затем разрезают на ромбики. Их отваривают в бульоне или воде, отбрасывают на дуршлаг и смазывают сливочным маслом. Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, чистят и нарезают кружочками толщиной 3–5 мм. При подаче в тарелку кладут отваренную салму, картофель, куски мяса, посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами, или мелко нашинкованным зеленым луком и заливают бульоном.

Баранина 210, картофель 90, лук репчатый 30; для лапши: мука 50, яйцо 1/2 шт., вода 10, соль.

10. Суп из черной смородины с салмой

Промытую и перебранную черную смородину измельчают, отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят 12–15 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар и разведенный водой крахмал, кипятят, после чего вливают отжатый сок.

Из муки, яйца, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной 2 мм, разрезают на полоски, которые, в свою очередь, нарезают ромбиками. Отваривают их в слегка подсоленной воде. Суп подают охлажденным, положив в него отварную салму и сметану.

Черная смородина 150, вода 750, крахмал картофельный 15, сахар 75, сметана 30; для салмы: мука 40, яйцо 1/4 шт., вода 10, соль.

11. Тутырлган-таук (фаршированная курица)

В подготовленной тушке курицы зашивают крестообразно, в два приема, анальное отверстие, затем осторожно отделяют кожу от мяса пальцами и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверяют, нет ли разрывов и повреждений на коже. Далее наполняют тушку через шейное отверстие хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие зашивают, тушку заворачивают в марлю, укладывают в сотейник с горячей, но не кипящей водой, постепенно доводят до кипения и варят на слабом огне 1–2 часа. Во время варки делают несколько проколов поварской иглой. Готовую курицу охлаждают и подают на большом овальном блюде с гарниром из риса.

Для приготовления этого блюда замороженную птицу использовать нельзя.

Куры 200, яйцо 1,5 шт., молоко 25, масло сливочное 25; для гарнира: рис 50, масло сливочное 10, соль.

12. Лангет уфимский

Говядину нарезают кусками, отбивают, сбрызгивают уксусом, посыпают солью, перцем, добавляют репчатый лук, ставят в холодное место и маринуют около 4 часов. Маринованное мясо обжаривают на сильно разогретой сковороде. Подают лангет со сложным гарниром и хрустящим жареным картофелем. При подаче поливают маслом.

Говядина 210, масло сливочное 5, уксус 9 %-й 15, лук репчатый 25, перец верный молотый, соль.

13. Мясо, фаршированное яйцами

Говяжью вырезку зачищают от сухожилий, прорезают с одной стороны в виде мешочка и начиняют сваренными вкрутую яйцами. Отверстие зашивают, мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде, доводят до готовности в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

Говяжье мясо охлаждают и нарезают поперек волокон. Вырезка (говяжья) 250, яйцо 2 шт., жир кулинарный 10, перец, соль.

14. Вак-бэлиш (пирожки)

Замешивают сдобное пресное тесто, выдерживают 20–30 минут. Мясо баранины промывают, нарезают мелкими кусочками по 10 г, картофель и репчатый лук шинкуют мелкими кубиками, все вместе соединяют, заправляют солью, перцем, добавляют лавровый лист. Тесто разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш. Края лепешки защипывают, собирая их складочками и оставляя небольшое отверстие, куда при выпекании периодически вливают жирный бульон. Отверстие прикрывают маленьким шариком из теста.

Мука 100, молоко 30, масло топленое 20, яйцо 1/2 шт.; для фарша: мясо баранины 150, или мясо говядины 660, лук репчатый 25, картофель 140, соль.

15. Шурпалы-бэлиш (пирожки)

В молоко вводят соль, сахар, сметану, яйцо, смесь взбалтывают, затем всыпают пшеничную муку, соду и замешивают тесто. Раскатывают на лепешки толщиной 0,5 см, края приподнимают и защипывают. Пустые бэлиши обжаривают с обеих сторон и наполняют фаршем. Фарш готовят так: жирную баранину или говядину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, тщательно перемешивают, вливают немного бульона или воды, еще раз перемешивают, а затем обжаривают. Подают бэлиши горячими. Отдельно в чашках подают бульон.

Мука пшеничная 70, сметана 10, яйцо 1/4 шт., сахар 2, сода 1, молоко 20, баранина или говядина 150, лук репчатый 25, жир 20, соль.

16. Уч-почмак (пирожки)

Готовят пресное сдобное тесто. Мясо баранины промывают, нарезают кубиками весом по 10 г, картофель (сырой) и репчатый лук шинкуют мелкими кубиками, продукты перемешивают, заправляют солью, перцем, добавляют лавровый лист. Тесто разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш и защипывают, придавая изделию форму треугольника. Сверху оставляют отверстие, прикрыв его шариком из теста. Выпекают в духовом шкафу в течение часа. Во время выпечки в отверстие вливают бульон.

Мука 50, маргарин 10, яйцо 1/4 шт., дрожжи 1, вода 15, сахар 2; для фарша: баранина 50, картофель 55, лук репчатый 25, перец, жир для смазки 2, яйцо для смазки 1/10 шт., бульон 10.

17. Кыстыбый (пирог)

Пресное тесто делят на кусочки весом по 50 г и раскатывают, как для лапши. Подпекают на сухой сковороде с обеих сторон. На одну половину горячих сочней кладут молочную вязкую кашу, накрывают второй половиной, сверху смазывают топленым сливочным маслом и ставят в духовку, чтобы каша прогрелась.

Молоко 20, мука 40, пшено 50, молоко 160, масло топленое 20, соль.

18. Дучмаки с творогом

В теплой воде разводят дрожжи, соль, сахар, добавляют сливочное масло или маргарин, всыпают муку и замешивают тесто, ставят его в теплое место, затем разделывают на лепешки толщиной 3–4 мм, на середину каждой кладут протертый творог, смешанный с яйцом, маслом, сахаром, ванилином и мукой, края теста собирают в пять складок (в форме звездочки). Изделиям дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают в духовке. Готовые дучмаки сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

Мука пшеничная 60, сахар 5, масло сливочное или маргарин 5, дрожжи 5, вода 30, соль.

19. Чак-чак (изделие из теста)

На взбитых яйцах замешивают пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 0,5 см, нарезают ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек на кусочки шириной до 0,5 см. Жарят чак-чак в топленом масле. Чак-чак получают и другим способом: из теста формуют жгуты толщиной до 0,5 см и нарезают их на подушечки размером 0,5Ч0,5 см. Густой сироп, сваренный из воды, сахара и меда остужают до 70° и соединяют с жареным тестом. Подают к чаю, украсив цветным драже или ландрином.

Мука 450, яйцо 6 шт., сахар 300, вода 65, мед 160, масло топленое 400, соль.

20. Блины пшенные

В жидкую пшенную кашу, сваренную без соли и охлажденную до 30–35°, добавляют соль, яйца, растворенные в воде дрожжи, всыпают пшенную муку и замешивают тесто. Выдержав его 2–3 часа в теплом месте, выпекают блины. Подают со сметаной или маслом.

Пшено 20, мука пшенная 40, вода 110, яйцо 1/2 шт… дрожжи 4, сахар 5, масло топленое 15, или сметана 20, соль.

21. Баурсак

Готовят пресное тесто, нарезают его в виде орешков. Обжаривают в топленом масле. Подают к чаю.

Мука 600, яйца 5 шт., сахар 20, молоко 50, соль 5, масло топленое 20, масло топленое для жарки 550.

22. Боол (напиток)

Мед соединяют с кипяченой водой, дают настояться в течение 3–4 часов в прохладном месте.

Мед 40, вода 160.

23. Айрэн (напиток)

Свежий катык и холодную кипяченую воду соединяют, хорошо размешивают. Употребляют сразу после приготовления.

Катык 200, вода 400.

24. Напиток витаминный черносмородиновый

Протертую смородину и сахар соединяют с кипяченой холодной водой, затем процеживают через марлю и охлаждают.

Смородина протертая 40, сахар 10, вода 160.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы