Заправы для супов, гарниры 1

ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕКАПЕЛЬНОЕ ТЕСТО
* Продукты для приготовления: 2 яйца, 50 г воды, мука, соль.
В муку вбивают яйца, добавляют воду и готовят тесто негустой консистенции, как для блинов. Затем через бумажную лейку (с возможно меньшим отверстием) каплями вливают в кипящий суп и варят до готовности. Потом суп процеживают, а тесто промывают холодной подои на дуршлаге. Когда вода стечет, тесто кладут в тарелки, заливают супом и подают на стол.
ТЕРТОЕ ТЕСТО
* Продукты дли приготовления: 2 яйца, щепотка соли, мука.
Из яиц, муки и соли замешивают очень крутое тесто, трут па мелкой терке, расстилают на доске, чтобы слегка подсохло. Варят за несколько минут до того, как подавать суп на стол.
НЕЖНАЯ ЛАПША
* Продукты для приготовления: 2 яйца, мука, соль.
На яйцах замешивают тесто средней консистенции. Очень тонко раскатывают на посыпанной мукой доске и дают слегка подсохнуть. Потом скручивают в рулет и нарезают очень тонко. Варят в соленой воде перед тем, как подавать суп на стол.
ЩИПАНКИ
* Продукты для приготовления: 1 яйцо, 50 г воды, мука.
Яйцо вбивают в муку, добавляют воду, замешивают крутое тесто. Раскатывают пласт толщиной 0,5 см, пальцами отщипывают небольшие кусочки и бросают в кипящий суп.
ЖАРЕНЫЕ ГОРОШИНКИ
* Продукты для приготовления: 1 яйцо, 3 столовые ложки молока, 60 г муки, соль, 200 г жира.
Из яйца,молока, соли и муки приготавливают блинное тесто. В отдельной кастрюле хорошо разогревают жир. На вогнутую сторону терки, которую держат над ним, кладут одну-две ложки теста, которое капает в горячий жир и виде горошинок. Горошинки поджаривают до золотисто-румяного цвета и вынимают на тарелку.
Подают К супу в отдельной вазе.
ЯИЧНОЕ ХОЛОДНОЕ
* Продукты для приготовления: 4 яичных желтка, 2 целых яйца,150 г молока, 10 г соли, сливочное масло.
Желтки смешивают с целыми яйцами, молоком и солью. Смесь накладывают в смазанные внутри сливочным маслом фарфоровые чашечки, ставят в горячую воду так, чтобы в них не попала вода, и на слабом огне доводят до кипения. Потом чашечки ставят в холодную воду и держат до застывания. Образовавшееся холодное вынимают из чашечек и нарезают мелкими кубиками.
Перед подачей на стол кладут их в суп.
СТОЛИЧНЫЕ ШАРИКИ ИЗ БУЛКИ
* Продукты для приготовления: 100-граммовая булка, 100 г молока, 20 г манной крупы, 1 яйцо, 20 г муки, зелень петрушки, соль.
Черстиую булку наревают очень мелкими кубиками, иодеушипают и духовке и заливают горячим кипяченым молоком. Когда кубики впитают в себя молоко, перемешивают их с солью, сеченой зеленью петрушки, яйцом, чукчи и манкой. Из полученной массы мокрыми руками формируют небольшие шарики и варят в бульоне в течение 20—25 минут.
ШАРИКИ ИЗ ТЕРТЫХ СУХАРЕЙ
* Продукты для приготовления: 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г тертых сухарей, 3 столовых ложки воды, соль.
Сливочное масло и яйцо хорошо размешивают в глубокой тарелке, добавляют сухари, воду и соль. Из полученной массы мокрыми руками формируют небольшие шарики. Варят их в супе на слабом огне. После того как шарики всплывут на поверхность, варят еще 5 минут.
КЛЕЦКИ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
* Продукты для приготовления: 1 яйцо, 50г сливочного масла, 50 г муки, щепотка соли.
Яйцо хорошо размешивают со сливочным маслом, солью, мукой и отставляют на 30 минут. Потом чайной ложкой, каждый раз макая ее и горячую воду, отщипывают клецки и парят в кипящем супе 5 минут.
ЛАПША ИЗ НАЛИСТНИКОВ
Обычные топкие налистники сворачивают в рулет, тонко нарезают в виде длинной лапши и кладут в суп.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ МОЗГОВ
* Продукты для приготовления: 120 г телячьих или свиных мозгов, 20 г сливочного масла, щепотка молотого черного перца, соль, зелень петрушки, 1 целое яйцо и 1 яичный желток, панировочные сухари.
Мозги вымачивают в соленой воде, очищают от пленки, кладут в дуршлаг и опускают на некоторое время в кипящую воду. Вынув из воды, поджаривают на сливочном масле, перчат, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, добавляют целое яйцо, желток и панировочные сухари (столько, чтобы из полученной массы можно было сделать небольшие шарики). Варят фрикадельки в небольшом количестве бульона в отдельпой кастрюло, потом сцеживают.
Подавая на стол, кладут в тарелки и заливают бульоном.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ПЕЧЕНКИ
* Продукты для приготовления: 150 г любой печенки, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 40 г муки или панировочных сухарей, немного тертого лука, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Печенку настругивают ножом, смешивают с тертым и предварительно подрумяненным на сливочном масле луком. Добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, соль, черный перец, яйцо, муку (или панировочные сухари) и мокрыми руками формируют шарики, которые варят в супе.
МЯСНЫЕ КЛЕЦКИ ИЛИ ФРИКАДЕЛЬКИ
* Продукты для приготовления: 120 г телятины, 1 яйцо, 30 г манной крупы, 10 г муки, по щепотке соли и молотого черного перца.
Мясо несколько раз пропускают через мясорубку, смешивают с остальными продуктами и отставляют на 15— 20 минут. Затем чайной ложкой отделяют от всей массы клецки и бросают в кипящий бульон. Можно также формировать фрикадельки мокрыми руками. Варят 15— 20 минут, потом сцеживают.
Подавая на стол, кладут в тарелки и заливают бульоном.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ПЕЧЕНКИ И МАННОЙ КРУПЫ
* Продукты для приготовления: 80 г манной крупы, 100 г печенки, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, по щепотке соли и молотого черного перца.
Печенку настругивают ножом, смешивают с остальными продуктами и дают постоять 15—20 минут. Затем мокрыми руками из полученной массы формируют небольшие шарики и варит в супе на слабом огне. После того как фрикадельки всплывут на поверхность, оставляют их в горячем супе еще на 10 15 минут и вынимают.
Кладут их каждому и тарелку и заливают супом, уже подавая на стол.
ЯИЧНЫЙ КОРЖ
* Продукты для приготовления: 4 яйца, 80 г муки, 10 г соли, зелень петрушки, щепотка молотого черного перца.
Яичные белки набивают в крепкую пену и смешивают с желтками, мукой, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем. Полученную массу выкладывают на смазанный сливочным маслом противень и выпекают в духовке. Когда корж остынет, нарезают его в виде лапши, ромбов или квадратов, то есть по своему вкусу и желанию.
КЛЕЦКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ I
* Продукты для приготовления: 100 г манной крупы, 50 г смальца или сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Смалец или сливочпое масло вымешивают с яйцом до появления пены, прибавляют манную крупу, соль, перемешивают и отставляют на 30 35 минут. Потом отделяют ложкой от массы отдельпые кусочки-клецки и варят их в кипящем супе. Следует учесть, что если суп сильно кипит, клецки могут развариться. Готовые клецки оставляют еще на 15- 20 минут в супе, затем вынимают.
Перед подачей на стол клецки кладут в тарелки и заливают супом.
ОРЕШКИ ИЗ ЯИЧНОГО ТЕСТА
* Продукты для приготовления: 2 яйца, 60 г муки, соль.
Белки взбивают в крепкую нону, домешивают желтки, муку и соль. Полученной массой наполняют кондитерский мешочек (или лейку из плотной бумаги) и выдавливают мелкие шарики на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень. Выпекают в духовке при средней температуре.
Подают на стол в отдельной посуде. Каждый накладывает орешки в тарелку по желанию.
СЫРНЫЕ МЕДАЛЬКИ
* Продукты для приготовления: булка, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, молотый черный перец.
Из тонких ломтиков однодневной булки или хлеба круглой металлической формой вырезают медали и посыпают их тертым сыром, предварительно смешанным с черным перцем. Выпекают в духовке при высокой температуре.
Подают на стол в мазочке (но 6—8 штук для каждой порции супа).
КЛЕЦКИ ИЗ СЫРА
* Продукты для приготовления: 40 г тертого сыра, 1 яй¬цо, 40 г сливочного масла, 50 г молока, мука, соль.
Яйцо вымешивают со сливочным маслом до пенообразной массы, добавляют тертый сыр, молоко, соль, муку и замешивают крутое тесто.
Смоченной в воде ложкой отщипывают клецки и бросают в кипящий суп.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ
* Продукты для приготовления: 4—5 больших картофелин, 50 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 100 г булки, соль.
Картофель варят в мундире, чистят и пропускают через мясорубку. Булку режут маленькими кубиками и поджаривают в 25 г сливочного масла. Затем к картофельной массе добавляют желтки, сливочное масло, солят, хорошо все перемешивают и формируют небольшие клецки. Варят в подсоленной воде в течение 15 минут. Готовые клецки сразу кладут в суп и подают на стол. Следует иметь в виду, что клецки быстро затвердевают.
РУБЛЕНОЕ МЯСО
* Продукты для приготовления: 250 г телячьего мяса, 2 яйца, 10 г булки, молоко, молотый черный перец, жир, соль.
Булку размачивают в молоке, отжимают и протирают сквозь дуршлаг. Телячье мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают, добавляют булку, желтки, взбитые в пену белки, соль, перец, хорошо перемешивают и варят на пару. Когда масса затвердеет, выкладывают на доску и формируют маленькие шарики.
Перед подачей на стол раскладывают в тарелки и залипают супом.
РИС
Для одной порции заливают стаканом горячей воды, бульона или супа 10—15 г риса, накрывают крышкой и варят на слабом опте 20—25 минут.
ПЕРЛОВАЯ КРУПА
Для одной порции 20 г перловой крупы моют в теплой воде, заливают стаканом кипятка, солят и на слабом огне варят 40-50 минут. Затем промывают холодной водой, добавляют в суп и доводят до кипения.
МАННАЯ КРУПА
Для одной порции отваривают 20 г манной крупы. Отбирают немного жидкого супа и, все время помешивая, варят и нем манную крупу 4—5 минут. Затем кладут на дно тарелки и заливают супом.
КЛЕЦКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ II
* Продукты для приготовления: 1 яйцо, 100 г манной крупы.
Белок отделяют от желтка и взбивают его в крепкую пену. Затем домешивают к нему желток, небольшими порциями манную крупу. Из этой массы мокрой чайной ложкой набирают маленькие клёцки и отваривают их в супе. Когда клёцки осядут на дно, они готовы.
СОЛОМКА
* Продукты для приготовления: 60 г муки, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды.
В посуду засыпают муку, добавляют яйцо, солят и тщательно вымешивают на воде. Тесто должно быть немного Плотнее, чем для блинов. Когда суп кипит, из промасленной бумаги делают кулёк и заливают туда тесто. Конец кулька отрезают, чтобы тесто из него вытекало топкой соломкой в кипящий суп. Вилкой разрывают в супе соломку на куски по 4—5 см.
ЖАРЕНЫЕ КУБИКИ ИЗ БУЛКИ
* Продукты для приготовления одной порции: 50 г булки или белого хлеба, 10 г сливочного масла, смальца или растительного масла.
Булку или хлеб нарезают мелкими кубиками и обжаривают их и алюминиевой кастрюле до румяного цвета. Из булки можно приготовить оригинальную заправу для супов, нарезав её длинными ломтиками.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ
* Продукты для приготовления: 300 г картофеля, 100 г муки, 30 г сливочного масла или смальца, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка мелко рубленной зелени петрушки, соль.
Помытый картофель отваривают в кожуре, чистят, горячим пропускают через мясорубку и охлаждают. Холодный картофель хорошо вымешивают с остальными продуктами. На посыпанной мукой доске выкачивают круглые палочки толщиной в мизинец, разрезают на сантиметровые куски и ладонями формируют из них шарики. Эти картофельные шарики можно отварить в супе или, обжарив в смальце, подавать к супу отдельно.
КУБИКИ ЯИЧНЫЕ
* Продукты для приготовления: 2 яйца, 60 з муки, соль.
Яйца охлаждают, отделяют белок от желтка. Дно небольшого противня застилают промасленной бумагой. Из белков взбивают крепкую пену, домешивают желтки, соль, муку. Долго мешать не следует. Эту массу выкладывают на промасленную бумагу, размазывают лезвием ножа в слой толщиной 1 см и выпекают 15—20 минут в духовке при температуре 180°. Затем перекидывают на доску, снимают бумагу и нарезают на сантиметровые кубики.
Подают к любому супу отдельно.
СТУДЕНЬ ЯИЧНЫЙ
* Продукты для приготовления: 2 яйца, 100 г молока или сливок, 10 г сливочного масла, соль.
Небольшую кастрюльку смазывают сливочным маслом. В другую кастрюлю, побольше первой, наливают немного воды и подогревают её. Яйца, молоко, соль хорошо взбивают, вливают всё в меньшую посуду и держат там до тех пор, пока масса не загустеет (вода но должна кипеть, т. к. студень станет пористым). Затвердевшую массу опроки¬дывают на доску, нарезают мелкими кубиками и подают к суну отдельно.
ФРИКАДЕЛЬКИ ПЕЧЕНОЧНЫЕ
* Продукты для приготовления: 100 г печенки, 50 г черствой булки, 1 яицо, 1- 2 столовые ложки растопленного смальца, 1 чайная ложка мелко нарезанного репчатого лука, щепотка молотого черного перца, зелень петрушки, соль, панировочные, сухари для обкатки.
Печень моют, вырезают прожилки, разрезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку. С булки срезают корочку, мякиш заливают водой. В столовой ложке смальца тушат мелко нарезанный лук, домешивают мелко рубленную зелень петрушки и тушат 5—6 минут. Намоченную в воде булку хорошо отжимают, кладут её в мисочку, добавляя молотую печень, яйцо, панировочные сухари, соль, молотый черный перец, лук и зелень петрушки, хорошо вымешивают и отставляют на 30—35 минут. Затем смоченной 8 горячем супе чайной ложечкой набирают мелкие клёцки и заваривают их в супе. Кипятят 4—5 минут, снимают суп с огня и накрывают на 8— 10 минут крышкой.
ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ
* Продукты для приготовления: 150 г постной свинины, говядины или телятины, 1 яйцо, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 30 г намоченной в воде и отжатой булки, щепотка молотого черного перца, соль.
Мясо и булку дважды пропускают через мясорубку, добавляют к ним яйцо, соль, молотый черный перец, панировочные сухари, тщательно вымешивают, отставляют на 30 35 минут, затем формируют маленькие шарики и кипятят в супе 10—15 минут.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы