Заправы для супов, гарниры 2

КЛЕЦКИ ИЗ БУЛОЧКИ С САЛОМКАРТОФЕЛЬНОЕ ШОРЕ ОСОБОЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг картофеля, 50 з смальца, 50 г репчатого лука, соль.
Картофель варят и протирают через дуршлаг или пропускают через мясорубку еще горячим. В смальце подрумянивают мелко рубленный лук. Картофель смешивают с луком и ставят в горячую духовку на 10—15 минут.
КАРТОФЕЛЬ ВАРЕНЫЙ, ЖАРЕНЫЙ
Продукты для приготовления: 1 кг картофеля, 100 г растительного масла, зелень петрушки, соль.
Картофель варят в мундире, чистят, нарезают тонкими кружочками, слегка обжаривают на растительном масле с двух сторон. Затем солят и посыпают сверху мелко руб¬ленной зеленью петрушки.
КАРТОФЕЛЬ, ПЕЧЕНЫЙ В ДУХОВКЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг картофеля, 50 г растительного масла, 1 столовая ложка мелко рубленной зелени петрушки, соль.
Почищенный картофель разрезают вдоль на 6 долек. Противень с высокими бортами смазывают растительным Маслом, укладывают в него плотно картофель, смазывают маслом и жарят в горячей духовке. Временами перемеши¬вают картофель, чтоб он равномерно запекался со всех сторон. Затем перекладывают в тарелку, солят, посыпают зеленью петрушки.
КАРТОФЕЛЬ «ВОЗДУШНЫЙ»
* Продукты для приготовления: картофель, смалец, соль.
Отбирают одинаковый картофель средних размеров, моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками 2—3 мм толщиной. Смалец или растительное масло разогревают в двух сковородках. В первой тушат картофель на слабом огне до мнекого состояния, затем перекладывают в другую сковородку в очень горячий жир. Картофель мгновенно «вздувается», приобретает форму подушечки, поверхность становится румяной. Осторожно перекладывают картофель в блюдо.
Солят только готовый картофель.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ РОГАЛИКИ
* Продукты для приготовления: 500 в воды, 50 г сливоч¬ного масла ИЛИ смальца, 60 г муки, 1 яйцо, 1 яичный желток, 150 г жареного картофеля, 200 г растительного масла, соль.
Воду вместе со смальцем кипятят, солят, добавляя муку, и хорошо размешивают, чтобы не было комков (сняв посуду с огня). Затем ставят на слабый огонь и, все время помешивая, варят, пока масса не отделится от стенок посуды. Затем немного охлаждают, домешивают сначала желток, затем целое яйцо. Жареный картофель пропускают через мясорубку, охлаждают и домешивают к вареной массе. Из этого теста на посыпанной мукой доске раскатывают топкие жгутики, разрезают их на куски длиной 5-6 см и формуют из них рогалики. Жарят в горячем жиру до румяного цвета. Теплые рогалики можно посыпать тертым сыром.
Подавать к бульону или супу отдельно.
КРЕНДЕЛЬКИ ТВОРОЖНЫЕ
* Продукты для приготовления: 500 г свежего творога, 120 г муки, 2 яйца, соль, 200 г смальца для жарения.
Творог тщательно разминают, чтобы не было комков, солят. Затем хорошо вымешивают с мукой и яйцами. На посыпанной мукой доске раскачивают творожную массу в круглые жгутики, формуют из них маленькие крендельки и жарят в горячем жиру до румяного цвета.
Подают к супам отдельно.
МАМАЛЫГА
* Продукты для приготовления: 500 з кукурузной муки или крупы, 1 л воды, соль.
Кукурузную муку или крупу засыпают медленно в ки¬пящую воду (соленую) и, постепенно помешивая, варят на слабом огне 10—12 минут (крупу 20—25 минут), за¬тем снимают с огня и накрывают крышкой.
Мамалыга является прекрасным гарниром к любому мясному блюду.
МАМАЛЫГА из ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Продукты для приготовления: 300 г пшеничной муки, 4 лица, 400 з смотаны, 50 г сливочного масла, соль.
Муку медленно всыпают в сметану, постоянно тщательно перемешивая, солят, по одному домешивают яичные желтки, затем небольшими порциями взбитые в крепкую пену яичные белки.
Пудинговую форму смазывают сливочным маслом, заполняют её подготовленной массой и держат на пару 40— 45 минут. Готовую белую мамалыгу вынимают из формы и поливают растопленным сливочным маслом.
РИС ПАРОВОЙ
* Продукты для приготовления: 250 г риса, 50 з смальца, 1 столовая ложка мелко рубленной зелени петрушки, 1 небольшая луковица, 500 з воды, соль.
Перебранный рис промывают и хорошо сцеживают через сито.
Воду ставят на умеренный огонь и доводят до кипения под крышкой. Тем временем в небольшой кастрюле разогревают жир, кладут в него почти сухой рис у на умеренном огне, постоянно помешивая, обжаривают, пока рис не станет прозрачным. Затем заливают 500 з кипятка, солят, в середину кладут луковицу и до тех пор, пока рис закипит, 2—3 раза помешивают. Когда закипит, уменьшают огонь до совсем слабого и под крышкой варят 30—40 минут. Помешивать уже не следует. Затем вынимают луковицу, посыпают рис рубленой зеленью петрушки и вилкой слегка перемешивают. При необходимости досаливают.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛЕПЕСТКИ
* Продукты для приготовления: 600 г картофеля, жир, соль.
Очищенный картофель нарезают очень тонкими кружочками, вымачивают и воде в течении 5—10 минут и откидывают ни дуршлаг. Когда вода стечет, кладут в хорошо разогретый жир н жарят до золотисто-румяного цвета, солят картофель в готовом виде, вынув из жира.
Подают лепестки па стол горячими.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ
* Продукты для приготовления: 300 г картофеля, 40 г муки, 1- 2 яичных желтка, соль.
Картофель чистят, отваривают в слегка подсоленной воде. Еще горячим протирают сквозь дуршлаг или пропускают через мясорубку, смешивают с желтками, мукой, солят.
На посыпанной мукой доске формируют небольшие палочки и обжаривают и горячем жире. По желанию перед жаркой их можно панировать обычным способом.
КАРТОФЕЛЬ ОСОБЫЙ
* Продукты для приготовления: 600 г картофеля, 50 г лука, жир, соль.
Отваренный в мундирах картофель чистят, трут на терке для капусты и солят. В жире подрумянивают мелко нарезанный лук и вынимают. В этом же жире поджаривают картофель до эолотисто-румяного цвета.
КАРТОФЕЛЬ-СОЛОМКА
* Продукты для приготовления: 600 г картофеля, жир, соль.
Очищенный картофель нарезают соломкой и кладут в холодную воду на 30 35 минут. Потом откидывают на дуршлаг и поджаривают в хорошо разогретом жире.
Солят в готовом виде.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ
* Продукты дли приготовления: 500 г картофеля, 250 з муки, 20 дрожжей, 3 яичных желтка, сливочное масло, молоко, соль.
Очищенный сырой картофель трут на мелкой терке, добавляют муку и размоченные в теплом молоке дрожжи, замешивают тесто и ставят в теплое место, чтобы подошло. Потом добавляют 30 г сливочного масла, яичные желтки, соль и молоко (столько, чтобы можно было замесить тесто средней консистенции). Отставляют тесто еще на полчаса, поле чего ложкой отделяют небольшие кусочки, кладут в хорошо разогретое сливочное масло или смалец. Жарят до золотистого цвета.
Пончики подают на стол горячими.
ГУЦУЛКИ
* Продукты для приготовления: 1 кг картофеля, 200—250 г муки, жир, соль.
Картофель отваривают в мундирах, чистят и еще горячим пропускают через мясорубку, добавляют муку, соль и замешивают довольно тугое тесто. Отщипывают небольшие кусочки и формируют из них длинные качалочки, толщиной в мизинец. Разрезают на палочки длиной в 4 см и варят в кипящей соленой воде. Затем воду сцеживают, а чтобы гуцулки не слипались, поливают их растопленным жиром.
Подают к мясным блюдам, приготовленным с соусом.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
*  Продукты для приготовления: 800 з картофеля, 200 з молока, 80 з сливочного масла, соль. Молоко можно заменить сливками.
Отваренный в соленой воде картофель протирают сквозь дуршлаг, хорошо перемешивают с молоком или сливками и сливочным маслом. При необходимости досаливают.
Картофельное пюре подают горячим. Чтобы оно не остывало, посуду с ним ставят в горячую воду и изредка перемешивают.
ТУШЕНЫЙ РИС
* Продукты для приготовления: 200 Г РИСА, 50 Г жира или сливочного масла, небольшая луковица, 400 Г воды, соль.
Мелко нарезанный лук слегка подрумянивают в жире или сливочном масло. Воду солят, кипятят и кладут рис. По желанию рис можно предварительно слегка поджарить в жире. Когда рис закипит, добавляют лук, накрывают крышкой и ставят в разогретую духовку. Готовность риса определяют на вкус.
РИС С ГРИБАМИ
*  Продукты для приготовления: 200 г риса, 160 г грибов, 60 г сливочного масла или другого жира, молотый черный перец, зелень петрушки, соль.
Рис варят и соленой воде. Мелко нарезанные грибы поджаривают в сливочном масле. Затем рис смешивают с грибами и по вкусу солят, перчат, посыпают мелко нарезанной веленью петрушки.
РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ
Продукты для приготовления: 150 а риса, 100 г молока, 20 г муки, 2 яйца, жир, панировочные сухари, сахар, сливочное масло, соль.
Хорошо разогревают сливочное масло, поджаривают в нем муку, заливают молоком и получают соус средней консистенции. Отдельно отваривают рис, сцеживают, вбивают одно яйцо, добавляют молочный соус, по вкусу кладут соль, сахар и хорошо вымешивают. Из полученной массы формируют палочки величиной с палец. Обваливают их в муке, яйцо, панировочных сухарях и жарят в горячем жире.
ТАРХОНЯ
*  Продукты для приготовления: 250 г муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка смальца, щепотка соли, молотый красный перец.
В муку вбивают яйцо, замешивают крутое тесто и протирают сквозь дуршлаг. Получается питательная красивого цвета крупа. Ссыпают ее на белую ткань и подсушивают (желательно на солнце). Когда тархоня подсохнет, ее подрумянивают в разогретом жире, предварительно добавив красный перец и щепотку соли. Затем заливают водой и варят до готовности.
Воды надо наливать столько, чтобы крупинки тархони легко отделялись друг от друга. Если влить много воды, тархоня может превратиться в пюре. Подрумянивая, нужно следить, чтобы крупа не пережарилась, не стала темно-коричневой, так как тогда она теряет вкус.
Это мучное изделие можно употреблять как гарнир к мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо. В таком случае тархоню заправляют жареным копченым салом или шкварками. Можно залить томатным соусом.
Тархоню используют также для приготовления некоторых блюд вместо риса, например, ее кладут в мясной фарш для голубцов.
Можно приготовить тархоню и с грибами, добавив немного больше красного перца.
ПШЕННАЯ КАША
* Продукты для приготовления: 400 г пшенной крупы, 150 г копченого или соленого сала, 80 г лука, 1 чайная ложка красного и немного черного перца, соль.
Сало нарезают мелкими кубиками и вытапливают жир. Шкварки вынимают, а в жире подрумянивают мелко нарезанный лук, добавляют красный перец и засыпают пшено. Перемешивают пшено с жиром и обжаривают 8—10 минут, потом заливают водой, солят и варят до готовности. Под конец по вкусу добавляют черный перец.
Такую пшенную кашу можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также как гарнир, особенно к жаркому.
МОЛОЧНЫЕ ГАЛУШКИ
* Продукты для приготовления: 350 г муки, 1 яйцо, 40 г жира или сливочного масла, 400 г молока, 10 г соли.
В кастрюле смешивают все продукты. Смоченной в воде ложкой отделяют от массы галушки и бросают в кипящую воду. Варят, пока галушки не всплывут на поверхность.
ТУШЕНАЯ КАПУСТА
* Продукты для приготовления: 1 кг капусты, 50 г жира, 30 г сахарной пудры, 60 г лука, 50 г уксуса, 10 г тмина, соль.
Тонко шинкуют капусту. Жир хорошо разогревают, добавляют сахарную пудру и слегка подрумянивают в нем нарезанный лук. Потом доливают немного уксуса и кладут капусту. Накрыв крышкой, тушат до полуготовности.Затем кладут тмин, по вкусу досаливают, если надо, досаливают еще уксус и тушат до готовности.
Такая капуста является хорошим гарниром, особенно к свинине.
ШАРИКИ ИЗ СУХАРИКОВ
* Продукты для приготовления: 200 з черствой булки, 40 г жира, 40 г лука, 100 г муки, 2 г молотого черного перца, зелень петрушки, соль.
Нарезанную кубиками булку подрумянивают в духовке при высокой температуре. В жире поджаривают мелко нарезанный лук, добавляют зелень петрушки, солят, посипают перцем и смешивают с сухариками. На яйце, муке и небольшом количестве воды замешивают жидкое
тесто, добавляют ранее приготовленную смесь с сухариками и оставляют на 10 - 15 минут. Потом из этой массы формируют небольшие шарики и бросают в кипящую соленную воду. Варят, пока шарики не всплывут на поверхность.
КЛЕЦКИ ИЗ БУЛОЧКИ С САЛОМ
Продукты для приготовления: 50 з сала, 2 булочки по 100 2 яйца, 100 з молока, 1 столовая ложка муки, сметана, молотый черный перец, смалец, соль.
Сало и булочки нарезают небольшими кубиками. Сало вытапливают, затем добавляют кубики из булочек и продолжают жарить до образования хрустящей корочки. Затем снимают с огня, заливают молоком, в котором предварительно размешивают яйца, посыпают мукой, солят, перчат, все перемешивают и отставляют на 10—12 минут. Из полученной массы формируют клецки и варят в подсоленной моде Отцедив воду, клецки заливают горячим смальцем, размешанным со сметаной.
Клецки из булки - хороший гарнир к любому мясному блюду.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Супер соусы. Заправы для супов, гарниры 1 »

Оставить комментарий