Супер соусы.

СоусОВОЩНОЙ СОУС
* Продукты для приготовления: 100 г моркови, 100 г кореньев петрушки, 50 з кореньев сельдерея, 50 г жира, 40 г сахара, шкурка со 100 г копченого сала, 50 г грибов, 1—2 лавровых листка, 1—2 растертых в порошок зерен гвоздики, 15 толченых в ступке горошин черного перца, 500г томатного сока, 100 г лука, 2 дольки чеснока, б0 г муки, 200 г белого натурального вина, уксус или лимонным сок (по вкусу), соль.
В горячем жире растворяют сахар и пережаривают до темно-коричневого цвета, добавляют мелко нарезанные лук, овощи, шкурку сала и, непрерывно помешивая, обжаривают. Потом кладут нарезанные грибы, специи и посыпают мукой. Через 5 -7 минут заливают томатным соком, затем 4 -5 стаканами воды и варят в течение двух часов. Далее деревянной ложкой протирают все сквозь дуршлаг, опять ставят на огонь, кипятят, доливают вцно (можно красное) и по желанию уксус или лимонный сок.
БЕЛЫЙ СОУС
* Продукты для приготовления: 20 г сливочного масла, 20 г муки, 200 г бульона или костного отвара, соль.
Сливочное масло разогревают, прибавляют муку и, непрерывно помешивая, поджаривают до светло-коричневого цвета. Затем заливают бульоном, солят и кипятят 3—5 минут.
СЫРНЫЙ СОУС I
* Продукты для приготовления: 30 з сыра, 40 в сливочного масла, 60 г муки, 200 з молока, 100 г сливок, 1 яичный желток, соль.
В разогретом масле подрумянивают муку, заливают молоком, сливками и кипятят 5—7 минут. Сняв с огня, примешивают яичный желток и тертый сыр.
Этим соусом обычно заливают блюда, которые запекают в духовке.
ГРИБНОЙ СОУС
* Продукты для приготовления: 150 г грибов, 60 г сливочного масла, 40 г муки, 20 г лука, немного бульона, сметаны, молотый черный перец, зелень петрушки, соль.
В разогретом масле (30 г) поджаривают нарезанные соЛомкон грибы, заливают пебрльшик количеством бульона и слегка проваривают. В оставшихся 30 г масла подрумянивают муку, прибавляют тертый лук и мелко нарезанную велень петрушки, Ймешивают все с грибами, посыпают черным перцем, досаливают и варят, пока соус не станет густым. Тогда прибавляют сметану и снимают с огня.
ЛУКОВЫЙ СОУС
* Продукты для приготовления: 80 г лука, 30 г жира, 30 г муки, 30 г сахарной пудры, 300—400 г бульона, уксус, соль.
В горячем жире подрумянивают муку и сахарную пудру, прибавляют тертый лук, заливают бульоном и кипятят.Затем процеживают, но вкусу прибавляют уксус и,если надо сахар и опять варят до получения соуса средней консистенции.
СОУС С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
* Продукты дли приготовления: 30 г зеленого лука, 30 г сливочного масла, 30 г муки, 300 г мясного бульона, 100 г сметаны, соль.
В разогретом сливочном масле подрумянивают муку, добавляют мелко нарезанный лук, заливают бульоном, солят и кипятят.
Подавая на стол, смешивают со сметаной.
УКРОПНЫЙ СОУС
* Продукты дли приготовления: 2 столовые ложки мелко нарезанного укропа, 20 г сливочного масла, 30 г сахара, 100 г сметаны, мясной бульон или вода, немного уксуса илц лимонного сока, 30 а муки, соль.
В разогретом масле подрумянивают муку, примешивают укроп, заливают бульоном или водой, солят, прибавляют сахар и кипятят. Когда соус загустеет до необходимой консистенции, примешивают сметану, уксус и снимают с огня.
ТОМАТНЫЙ СОУС I
* Продукты дли приготовления: 600 г томатного сока, 30 г сливочного масла, 30 г муки, средняя по величине луконица, 40 г сахара, соль.
В разогретом масле подрумянивают муку, заливают томатным соком, прибавляют сахар, очищенную целую луковицу, солят и кипятят 8—10 минут. Сняв с огня, процеживают, лук выбрасывают.
Подают к говядине.
Просто соусТОМАТНЫЙ СОУС II
* Продукты для приготовления: 600 г томатного сока или 1 кг свежих помидоров, 800 г моркови, 50 г кореньев петрушки, 20 г кореньев сельдерея, 50 у сливочного масла или другого жира, 40 г муки, 40 г сахара, соль.
Овощи мелко нарезают, обжаривают в масле или жире, посыпают мукой и жарят еще 3—5 минут. Потом заливают томатным соком, кипятят 2—3 минуты, процеживают п опять варят, пока соус не загустеет до необходимой консистенции. В конце по вкусу добавляют сахар и соль.
ОГУРЕЧНЫЙ СОУС
* Продукты для приготовления: 120—140 г очищенных от кожуры маринованных огурцов, 40 г сливочного масла, 30 г муки, 20 г лука, 30 г сахара, 100 г сметаны, мясной бульон или вода, уксус или лимонный сок, щепотка соли.
Огурцы мелко парезают, заливают небольшим количеством воды и вместе с тертым луком варят, пока огурцы станут мягкими. Отдельно подрумянивают в разогретом масле муку, добавляют огурцы и заливают бульоном или водой (150—200 г). Когда все закипит, по вкусу добавляют сахар, соль и уксус.
Перед подачей на стол к соусу домешивают сметану.
ЩАВЕЛЕВЫЙ СОУС
* Продукты для приготовления: 500 г щавеля, 60 г жира, 40 г муки, 200 г сметаны, 30 г лука, 40 г сахара, соль.
Сахар растапливают в горячем жире и прибавляют мелко нарезанный лук. Когда лук подрумянится, прибавляют помытый щавель, накрывают крышкой и тушат на среднем огне в течение 15—20 минут. Муку хорошо размешивают в сметане, заливают щавель, кипятят еще 8—10 минут, солят и сняв с огня, протирают сквозь сито или густой дуршлаг.
Подают обычно к отварной говядине.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
* Продукты для приготовления: 80 г тертого хрена, 50 г жира, 50 г муки, 150 г сметаны, 30 г сахара, мясной бульон,вода, уксус по вкусу, соль.
Тертый хрен кладут на 2-3 минуты в горячую духовку или на несколько секунд опускают в кипящую воду, чтобы он стал слабее, после чего процеживают сквозь сито. Затем в разогретом жире подрумянивают муку, заливают бульоном или водой, примешивают хрен, солят, кипятят.
В конце прибавляют сметану, сахар и уксус.
ВИШНЕВЫЙ СОУС
* Продукты для приготовления: 500 г вишен без косточек, 100 г сахара, 200 г сметаны, цедра и сок из половины лимона, 40 г муки, 200 г воды, гвоздика, корица, соль.
Вишни варят в воде, кладут корицу, гвоздику, соль и сахар После пятиминутного кипения прибавляют сметану с размешанной в ней мукой, тертую цедру и сок лимона и продолжают кипятить еще некоторое время.
Подают обычно к отварной говядине с картофельным гарниром.
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
* Продукты для приготовления: 400 г очищенных яблок, 200 г сметаны, 40 г муки, 100 г сахара, сок из половины лимона, 200 г воды, немного корицы, щепотка соли.
Яблоки тонко нарезают и, прибавив к воде корицу, соль и сахар, кладут варить. Когда яблоки закипят, прибавляют сметану с размешанной в ней мукой и снова кипятят.
Подают к отварной говядине с картофельным гарниром.
ОСТРЫЙ СОУС, ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА
* Продукты для приготовления одной порции: 70 г лука, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка уксуса, красный и черный молотый перец, чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка сметаны, соль.
Лук и чеснок секут очень мелко и варят в небольшом количестве воды или мясного бульона, пока они не станут мягкими. Когда жидкость почти полностью выкипит, заливают лук и чеснок стаканом воды с уксусом, прибавляют по вкусу черный и красный перец, солят и кипятят
еще 8-10 минут. В готовый соус примешивают горчицу и метану и перетирают сквозь сито.
Горчичный соусГОРЧИЧНЫЙ СОУС
* Продукты для приготовления: 2 яичных желтка, сахар, сок 1 лимона, молотый черный перец, 200 г сметаны, горчица, соль.
2 вкрутую сваренных желтка хорошо растирают, чтобы не было комков, по вкусу солят, прибавляют сахар, горчицу, лимонный сок, черный перец и все размешивают со сметаной.
ВИТАМИННЫЙ СОУС
* Продукты для приготовления: 60 г моркови, 60 г лука, 60 г нежирного окорока, 80 г сливочного масла, 40 г муки, 1 л молока, молотый черный перец, зелень петрушки, соль.
Морковь, лук и окорок нарезают одинаковыми небольшими кубиками. Все тушат в небольшой кастрюле в 40 г сливочного масла в течение 15 минут на очень слабом огне. Потом лук, морковь и окорок выпимают, а в кастрюлю прибавляют 40 г сливочного масла, муку и хорошо перемешивают, медленно доливая молоко. Затем опять кладут морковь, лук и окорок, солят, прибавляют черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и тушат под крышкой 40—45 минут. Готовый соус пропускают сквозь сито.
СЫРНЫЙ СОУС II
* Продукты длл приготовления: 2 яйца, 250 г молока, 100 г твердого сыра.
Яйца смешивают с молоком в глубокой посуде и взбивают до получения массы средней консистенции. Затем примешивают тертый сыр и подогревают, не доводя до кипения.
ХМЕЛЬНОЙ СОУС, К ДИЧИ
* Продукты для приготовления: 1 столовая ложка сухой горчицы (порошка), 100 г сухого красного вина, 100 г десертного вина, сок из одного апельсина, 100 г вишневого, смородинового или другого кисловатого фруктового джема, кожура из одного лимона и одного апельсина.
Вино натуральное, десертное, апельсиновый сок и фруктовый джем слипают вместе, прибавляют горчицу, а также предварительно отваренную и мелко нарезанную кожуру лимона и апельсина, все хорошо перемешивают. Получается пикантный жидкий соус, которым поливают приготовленное мясо дичи.
СОУС «ВКУСНЫЙ»
* Продукты для приготовления: 4 желтка вкрутую сваренных яиц, 1 чайная ложка мелко рубленного репчатого лука, 1 чайная ложка мелко рубленной зелени петрушки, 3 столовые ложки свежего растительного масла, сок одного лимона, 100 г белого натурального вина, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка готовой горчицы, соль.
Яичпые желтки протирают через сито, добавляют сок лимона, соль, сахар, масло, лук, зелень петрушки, горчицу. Все это хорошо вымешивают до получения однородной массы.
СОУС КЕФИРНЫЙ
* Продукты для приготовления: 250 г кефира, 2 яичных желтка, по 2 столовые ложки растительного масла и сока лимона, молотый черный перец, по 1 чайной ложке сахара и горчицы, мелко рубленная зелень петрушки, соль.
Сырые яичные желтки немного присаливают, домешивают сок лимона, растительное масло, кефир, молотый черный перец, зелень петрушки, сахар, горчицу. Все это хорошо вымешивают до получения однородной массы.
СОУС СО СЛИВКАМИ
* Продукты дли приготовления: 4 яичных желтка, 200 г сливок, 100 г сливочного масла, сок из половины лимона, молотый черный перец, соль.
Готовят этот соус только над паром. Сливочное масло разогревают в небольшой кастрюле и снимают с огня.
В отдельной посуде смешивают сливки с желтками и солью, хорошо взбивают в холодном состоянии. Затем ставят на пар и продолжают взбивать, пока не образуется однородная пенообразная масса, снимают с огня, взбивают ещё 2—3 минуты, добавляя малыми порциями растопленное сливочное масло, лимонный сок и молотый черный перец. Этот соус может быть основой для приготовления других острых соусов.
СОУС «НАСТОЯЩИЙ»
* Продукты для приготовления: 2 лавровых листка, цедра из 1/4 лимона, 1 чайная ложка мелко рубленной зелени петрушки, 50 г репчатого лука, щепотка молотого черного перца, 200 г белого натурального вина, 1—2 столовые ложки уксуса, 4 яичных желтка, 200 г сливок, 100 г сливочного масла, соль.
Вино смешивают с уксусом, добавляют рубленую зелень петрушки и мелко нарезанный лук, черный перец, лавровый лист, лимонную цедру, соль и на умеренном огне кипятят, пока не останется 150 г жидкости. Процеживают через марлю и охлаждают. Затем добавляют яичные желтки, сливки, разогретое сливочное масло и хорошо вымешивают.
СОУС СМЕТАННО-ГРИБНОЙ
* Продукты для приготовления: 150 г свежих грибов, 1 столовая ложка смальца, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка тертого на терке репчатого лука, 100 з сметаны, мелко рубленная зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Грибы моют, мелко нарезают. Тертый лук тушат в смальце, добавляют нарезанные грибы, посыпают зеленью петрушки и тушат 15—20 минут. Затем посыпают мукой, хорошо размешивают, доливают немного воды, солят, перчат и кипятят. Далее добавляют сметану, снова кипятят 2—3 минуты и подают к мясным блюдам.
СОУС ЛИМОННЫЙ
* Продукты для приготовления: сок и цедра одного лимона, 30 г смальца, 50 г муки, 500 г бульона, 150 г сметаны.
В смальце немного подрумянивают муку, заливают бульоном, хорошо размешивают, чтобы не было комков, домешивают тертую цедру одного лимона, доводят до кипении, солит, парят 10—12 минут. Затем процеживают, домешивают сметану и сок одного лимона.
СОУС ВИНОГРАДНЫЙ
* Продукты для приготовления: 250 г полуспелого винограда, 100 г сахара, 200 г молока, 150 г сметаны, 1 яичный желток, 50 г муки, 40 г воды, немного лимонной цедры, соль.
Виноград варят до МЯГКОСТИ С сахаром, солью и лимонной цедрой. И молоке размешивают муку, домешивают к винограду, варит па умеренном огне, протирают через сито и домешивают сметану, в которой предварительно хорошо размешивают яичный желток.
СОУС ИЗ КРЫЖОВНИКА К ДИЧИ
* Продукты для приготовления: 250 г повидла или джема па крыжовника, 100 г натурального красного вина, 1 апельсин, 1 чайная ложка горчицы, 50 г коньяка, молотый черный перец, соль, 1 лимон.
Апельсин и лимон чистят, кожуру тонко нарезают и варяг и красном вине 10-15 минут (пока масса не раздавливается между пальцами). Затем протирают через сито или дуршлаг и вместе с вином домешивают к джему или повидлу. Поочередно добавляют процеженные соки апельсина и лимона, горчицу, молотый черный перец, коньяк. Если соус очень густой, доливают немного красного вина.
СОУС ВИННЫЙ С МАЙОНЕЗОМ И СМЕТАНОЙ
* Продукты для приготовления: 800 г майонеза, 100 г сметаны, 100 г натурального белого вина, 1 чайная ложка горчицы, немного сахара пудры, молотого черного перца, сок из половины лимона, соль.
Все продукты хорошо перемешивают. Подают этот соус к холодным блюдам из яиц, рыбы и салатов.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Салатики Заправы для супов, гарниры 2 »

Оставить комментарий