Горячие и холодные закуски.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СМЕТАНЕ
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СМЕТАНЕ* Продукты для приготовления: 1 кг цветной капусты, 100 г сметаны, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, 20 г муки, 100 г молока, 50 г сыра, 10 г соли.
Цветную капусту (можно целую или разобранную па кусочки) варят в соленой воде. Затем воду сцеживают, а капусту перекладывают на тарелку и заливают соусом, приготовленным следующим образом: в хорошо разогретом масле подрумянивают муку, непрерывно помешивая, доливают молоко и варят до густой консистенции. В конце в соус добавляют сметану, яйцо, солят и, непрерывно помешивая, опять подогревают. Сняв с огня, отим соусом заливают цветную капусту и посыпают тертым сыром.
ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ
* Продукты для приготовления: 500 г свежих грибов (лучше шампиньонов), 40 г жира, 40 з сливочного масла, 40 з лука, 40 з отварного или жареного мяса (мояшо нежирной ветчины), 2 яйца, 100 з молока, 30 з муки, 40 г сыра, 1 г молотого черного перца, зелень петрушки, соль.
Грибы чистят, моют, отрезают ножки. Из шляпок чайной ложкой выскабливают немного мякоти. Затем шляпки слегка присаливают и укладывают на смазанный сливочным маслом противень. Ножки и выскобленную мякоть мелко секут. В хорошо разогретом жиро подрумянивают мелко нарезанный лук и жарят в нем посечепныс грибы. В конце жарки солят, перчат, посыпают зелонью петрушки.
Мясо или ветчину также мелко нарезают, домешивают к грибам, заливают смесью из молока, яиц и муки и варят до получения густой массы, которую потом накладывают в шляпки грибов, посыпают тертым сыром и сверху кладут кубик масла. Противень ставят в разогретую духовку п выпекают до румяного цвета.
ОВОЩНОЙ ПУДИНГ
* Продукты для приготовления: 100 з цветной капусты, 100 з грибов, 50 з зеленого горошка, 40 г моркови, 40 г сливочного масла, 100 з молока, 20 з жира, 60 з муки, тертый сыр, молотый черный перец, 4 яйца, соль.
Отдельно отпаривают цветную капусту; морковь и зеленый горошек — вместе до готовности. Очищенные и нарезанные соломкой грибы поджаривают в жире. Под конец солят, перчат и смешивают с отваренными овощами. И отдельной посуде в масле подрумянивают муку, залипают молоком и, непрерывно помешивая, варят, пока масса не начнет отлипать от стенок посуды. Затем охлаждают, добавляют яичные желтки, крепкую пену из яичных белков, солят и хорошо перемешивают с овощами и грибами. Пудинговую форму или кастрюлю смазывают внутри сливочным маслом, посыпают мукой, выкладывают в нее приготовленную массу и ставят в большую посуду, на 1/3 наполненную водой. Кипятят 50—60 минут. Пудинг не накрывают крышкой, а только посуду с водой, оставив небольшую щель.
Подавая на стол, пудинг поливают растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром.
ГОРЯЧИЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
* Продукты для приготовления: 8 свежих средних помидоров, 160 г любого жареного мяса, 100 г грибов, 2 яйца, 60 сливочного масла, 20 зеленого лука, майонез или сметана, зелень петрушки, сыр, черный перец, соль.
Ложкой выскабливают из помидоров половину мякоти,присаливают и наполняют фаршем, который готовят следующим образом: грибы и мясо мелко секут и смешивают с намельченной зеленью петрушки. В сливочном масле слегка подрумянивают мелко нарезанный лук, поджаривают в нем грибы с мясом, солят, перчат, в конце добавляют яйца. Этой массой наполняют помидоры, посыпают их тертым сыром, сверху кладут по кубику масла, укладывают на смазанный маслом противень и выпекают в духовке при средней температуре.
Подавая на стол, заливают майонезом или сметаной.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
* Продукты для приготовления: 8 картофелин средних размеров, 200 г телятины или свинины, 40 г лука, 50 г жира, 1 яйцо, тертый сыр, молотый черный перец, 50 г булки, молоко, соль.
Картофель варят в мундирах, затем надрезают с обеих сторон, чайной ложкой выскабливают середину, оставляя стенки толщиной в 1 см, и только тогда очищают от кожуры и наполняют фаршем.
Приготавливают фарш следующим образом: мясо дважды пропускают через мясорубку и перемешивают с намоченной в молоке и хорошо отжатой булкой, а также яйцом, солыо, черным перцем и мелко нарезанным луком, который предварительно поджаривают в жире. Начиненный этой массой картофель укладывают на смазанный жиром противень и выпекают в горячей духовке до румяного цвета.
Подают на стол горячим, посыпав сверху тертым сыром.
БЛИНЫ С ОВЕЧЬИМ СЫРОМ
* Продукты для приготовления: 200 г муки, 500 з молока, 200 г сметаны, 60—80 г жира, 100 г овечьего сыра (брынзы), 2 яйца, 1 столовая ложка мелко нарезанного укропа, соль.
Жир и соль размешивают до образования пенообразной массы, добавляют яйца, тертый овечий сыр, укроп, сметану. Все это перемешивают с мукой и, непрерывно помешивая, разбавляют молоком до получения теста средней консистенции, из которого на сковороде в небольшом количестве жира выпекают блины.
На стол подают горячими.
ЛАПША ИЗ БЛИНОВ
* Продукты для приготовления: 100 з муки, 1 яйцо, 1 яичный желток, молоко, соль; для начинки: 150 г молотого жареного мяса или ветчины, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки, молотый черный перец; соль; для подливы: 20 з сливочного масла, 20 з муки, 100 з молока, 2 яйца, 50 з тертого сыра.
Готовят, как обычно, тесто для блинов, выпекают их и разрезают пополам. Каждую половину нарезают в виде тонкой лапши. Мясо пропускают через мясорубку, поджаривают вместе со сметаной, сливочным маслом, зеленью петрушки, солят, посыпают перцем. Из молока, масла, муки, яичных желтков и крепкой пены из яичных белков готовят подливу. Форму или кастрюлю внутри смазывают сливочным маслом, на дно наливают немного подливы. Лапшу и молотое мясо перемешивают с остатком подливы и этой массой наполняют форму. Сверху посыпают тертым сыром и выпекают в духовке при средней температуре.
СЫРНЫЕ ПОПЧИКИ
* Продукты для приготовления: 700 г молока, 150 г манной крупы, 50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 3 яйца, молотый черный перед, соль.
Молоко, положив в него сливочное масло, кипятят, псы и а ют манную крупу и через 4—5 минут снимают с огня. Добавляют сыр, яйца, соль, черный перец. Всю массу выкладывают двухсантиметровым слоем на безбортовый лист и ставят в холодное место. Когда масса затвердеет, крупными формочками или стаканом вырезают лепешки и обжаривают в сковороде в горячем жире с обеих сторон до румяного цвета.
Подавая на стол, посыпают тертым сыром.
БЛИНЫ С ГРИБАМИ
* Продукты для приготовления блинов: 200 г муки, 2 яйца, 100 молока, 200 з газированной воды, соль; для начинки 150 г грибов (желательно шампиньонов), 30 г сливочного масла, 20 з муки, 50 г сметаны, молотый черный перец, зелень петрушки, соль; для панировки и выпечки: 2 яйца, 100—150 е жира, панировочные сухари.
Приготавливают обычное тесто для блипов и выпекают их Для начинки хорошо разогревают сливочное масло, добавляют нарезанные соломкой грибы, соль, перец а измельченную зелень петрушки. Все это обжаривают 3— 5 минут, посыпают мукой и жарят еще 1—2 минуты. Затем заливают сметаной, кипятят до получения массы густой консистенции и снимают с огня. Эту массу тонким слоем накладывают на середину блина, загибают два конца всередину и туго сворачивают в трубку. Приготовленные таким образом блины обмакивают в яйцах, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают в жире.
На стол подают горячими.
ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
* Продукты для приготовления: 8 огурцов средних размеров (свежих, консервированных, маринованных — все равно), 100 г растительного масла, 1 яичный желток, 2 яйца, сваренных вкрутую, 100 г окорока, чайная ложка лимонного сока, немного горчицы, 100 г сметаны, 1 чайная ложка сахара, 2 картофелины, щепотка соли.
Очищенные огурцы разрезают пополам (вдоль) и выскабливают середину. Из яичного желтка, растительного масла, соли, горчицы, лимонного сока, сахара и сметады приготавливают холодный соус. Сваренный в мундирах, очищенный картофель и яйца нарезают кубиками, а окорок — продолговатыми кусочками и перемешивают с соусом. Этой начинкой наполняют огурцы и ставят в холодное место.
Подают на стол как холодную закуску или украшают мясные блюда.
ФАРШИРОВАННЫЕ БУЛКИ
* Продукты для приготовления: 4 круглых булки, 400 г грибов, 1 столовая ложка жира, 1 луковица, 1 столовая ложка сладкого молотого красного перца, 100 г сметаны, 4 яйца, 1 столовая ложка муки, соль.
В горячем жире слегка подрумянивают тертый лук, кладут мелко нарезанные грибы, солят и тушат, пока не испарится жидкость. В конце посыпают красным перцем, заливают сметаной, предварительно смешанной с мукой, и тушат до загустения.
С булок срезают верхушки, выскабливают мякоть и начиняют грибной смесью. Сверху на каждую вбивают яйцо. Укладывают фаршированные булки на смазанный маслом противень и запекают в духовке, пока не загустеет яичный белок. Желток должен остаться всмятку.
ФАРШИРОВАННАЯ КАПУСТА ПОД МАЙОНЕЗОМ
* Продукты для приготовления: б листков кислой болокочанной капусты, 400 г жареного мяса (любого), майонез или сметана, 1 соленый огурец, 2 круто сваренных яичных белка; для майонеза: 2 круто сваренных яичных желтка, 200 г подсолнечного масла, 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара-пудры, несколько капель лимонного сока, 200 г сметаны, соль.
Приготовление майонеза: к яичным желткам небольшими дозами добавляют подсолнечное масло и взбивают венчиком до образования густой массы, к которой затем домешивают горчицу, сахарную пудру, соль, лимонный сок и в конце сметану.
Приготовление фаршированной капусты: жареное мясо нарезают небольшими кусочками, смешивают с мелко нарезанным огурцом, сеченными яичными белками и двумя ложками майонеза. Полученной массой наполняют листья капусты, предварительно срезав с них толстые жилки и нарезан на квадраты 6X5 см. Завернув в каждый квадрат полученную массу, укладывают их на блюдо, сверху заливают сметаной или майонезом и ставят в прохладное место.
К столу подают в холодном виде.
ФАСОЛЕВАЯ ЗАКУСКА
* Продукты для приготовления: 500 г бобов фасоли, 1 луковица. 50 г смальца, 200 г сметаны, 1 чайная ложка муки, молоТый красный перец, соль.
Фасоль отваривают и ставят в холодное место. Мелко нарезанный лук жарят в жире, посыпают перцем, кладут отваренную фасоль и заливают водой. Затем солят и намедленом огне под крышкой варят до готовности. В конце в сметане размешивают муку, заправляют фасоль и варят еще 2-3 минуты.
СЫР В ПАНИРОВКЕ
* Продукты для приготовления: 300 г твердого сыра, мука, яйца,панировочные сухари, жир.
Сыр нарезают ломтиками, толщиной в полсантиметра,обваливают в муке, сбитых яйцах, панировочных сухарях и жарят в хорошо разогретом жире с обоих сторон до румяного цвета.
Подают на стол с рисовым гарниром.
ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ ЛУКА
* Продукты для приготовления: 400 г лука, 200 г растительного масла, 3—4 дольки чеснока, 3—4 лавровых листка, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль.
Лук нарезают кольцами, чеснок мелко секут и кладут в разогретое подсолнечное масло. Тушат 3—5 минут, потом добавляют лавровый лист, красный перец, солят и под крышкой на малом огне продолжают тушить до готовности лука.
Это блюдо готовится очень быстро. Употреблять его можно просто с хлебом или сварить к нему картофель. Запуска из лука вполне может заменить завтрак или ужин.
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Свежие огурцы средней величины хорошо моют, срезают с обеих концов 2—3 см и уклыдывают в стеклянную банку. На дно, посредине и сверху кладут по стеблю укропа и но кусочку корпя хрена, а сверху — ломтик хлеба (лучше черного), на который накапывают 4—5 капель уксуса. Затем заливают раствором, для чего кипятят 1 л воды с 1 столовой ложкой соли и охлаждают, накрывают блюдцем и ставят в теплое место. Через сутки сок помутнеет. На 3—4 день, когда он снова станет прозрачным, огурцы перекладывают в другую банку, сок процеживают, заливают их и ставят в холодное место.
РИС С ЯБЛОКАМИ
* Продукты для приготовления: 1 л молока, сахар, рис, щепотка корицы, цедра одного лимона, 2 яблока средних размеров, тертый шоколад, сливки.
В молоке варят обычную рисовую кашу. Когда рис варится, к нему добавляют очищенные от кожуры, мелко, нарезанные яблоки (желательно кисловатые), добавляют сахар, тертую лимонную цедру и молотую корицу. Готовый рис выкладывают на тарелки, охлаждают, украшают взбитыми сливками и тертым шоколадом.
КАПУСТА В ЗЕЛЕНОМ ПЕРЦЕ
* Продукты для приготовления: сладкий зеленый перец, красная капуста (может быть и белая), соль; для маринада: 1 л воды, 200 г уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка салициловой кислоты.
Очень тонко шинкуют капусту, солят и оставляют на 2—3 часа. Все продукты для маринада смешивают и кипятят. Перец чистят, вынимают середину и на 2—3 минуты опускают в кипяток. Затем хорошо отжимают капусту, начиняют ею зеленый перец, укладывают в банки острыми концами кверху, заливают маринадом и отставляют на 7—8 часов. За это время часть маринада впитает капуста. Тогда доливают маринад, чтобы покрыл перец, и закупоривают банки.
ЛАПША С ТВОРОГОМ И УКРОПОМ
* Продукты для приготовления: 250 г широкой лапши, 100 г сливочного масла, 300 г сметаны, 500 г свежего творога, пучок укропа, соль.
Лапшу отваривают в большом количестве подсоленной воды, сцеживают воду и заправляют лапшу сливочным маслом. Половину лапши укладывают в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду, сверху покрывают творогом, смешанным с мелко рубленной зеленью укропа, накрывают оставшейся лапшой.
Блюдо поливают растопленным сливочным маслом, заливают слегка подслащенной сметаной и запекают в горячей духовке 5—7 минут.
СЛАДКИЕ ГРЕНКИ
* Продукты для приготовления: 8 шт. ломтиков белого хлеба пли батона, сок одного лимона, 300 г сахара, 100 г меда, молотая корица, растительное масло.
На растительном масле поджаривают с обеих сторон ломтики хлеба. Из сахара, меда, лимоппого сока и стакана воды варит сироп. Готовые гренки обмакивают на 2 — 3 минуты в сироп и посыпают молотой корицей.
ОТБИВНЫЕ ИЗ КОПЧЕНОГО МЯСА
* Продукты для приготовления: по 200 г копченого мяса для одной порции, мука, яйцо, панировочные сухари, растительное масло или смалец.
Нарезанное порционными кусками мясо отбивают (не солят), обваливают сначала в муке, затем во взбитом яйце и панировочных сухарях. В горячем жире быстро обжаривают с обеих сторон. Это блюдо отличается особым пикантным вкусом.
ГРЕНКИ СО СВЕЖИМ ТВОРОГОМ
* Продукты для приготовления: по 2 булочки для одной порции (по 50 г), 100 г свежего творога, 20 г сливочного масла, толченый тмин, соль.
Булочки разрезают пополам по горизонтали, поджаривают с разрезанной стороны, намазывают сливочным маслом, перемешанным с творогом, тмином, солью и ставят в горячую духовку на 5—6 минут. Употребляют горячими к чаю или кофе.
ГРЕНКИ С ТЕРТЫМ СЫРОМ
* Продукты для приготовления: 500 г батона, 200 з тертого сыра, 50 сливочного масла, 2 яичных желтка, молотый красный сладкий перец, молотый черный перец, соль.
Батон нарезают тонкими ломтиками. Тертый сыр вымешивают с желтками, сливочным маслом, солят. Сырной массой намазывают ломтики батона с одной стороны, посыпают молотым красным и черным перцем и запекают и горячей духовке 10—12 минут. Подают к чаю.
СОСИСКИ С СЫРОМ И ОКОРОКОМ
* Продукты для приготовления: 2 сосиски для одной порции (можно сардельки), 50 г твердого сыра, 2 тонких ломтика окорока или копченого сала (корейки, грудинки).
Сосиски или сардельки надрезают вдоль на 3/4, вкладывают в середину длинный ломтик сыра, обворачивают тонким ломтиком сала или окорока и под крышкой зажари¬вают в сковороде 10—12 минут.
Подают па стол с солеными, маринованными или консервированными овощами.
ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ
* Продукты для приготовления: 500 г свежего творога, 2 булочки по 50 г, 3 яйца, 50 г муки, 100 г панировочных сухарей, 200 г сметаны,соль.
С булок обрезают корочку, мякиш нарезают маленькими кубиками и сушат в духовке (не зажаривают). Свежий творог пропускают через мясорубку, добавляют яйцо и еще 2 желтка, муку, столовую ложку панировочных сухарей, кубики сухой булки, щепотку соли и все это хорошо вымешивают. Руки посыпают мукой и формуют из творожной массы шарики, варят их 15—17 минут в соленой воде, сцеживают, перемешивают в подрумяненных в смальце панировочных сухарях и заливают сметаной.
Подают на стол горячими.
КЕФИРНЫЕ ШАРИКИ
* Продукты для приготовления: 1 л кефира или кислого молока, 250 г манной крупы, 200 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50г панировочных сухарей, соль.
Кефир или кислое молоко немного подсаливают, кипятят и, когда начинает образовываться сыр, домешивают манную крупу и, непрерывно помешивая, варят, пока масса не начнет загустевать. Снимают с огня, охлаждают. Тем временем в сливочном масле подрумянивают панировочные сухари. Из манной массы мокрыми руками формуют шарики, обваливают их в панировочных сухарях, кладут в смазанную жиром сковороду и 10—15 минут запекают в горячей духовке.
Подают на стол горячими, поливают сметаной и по вкусу посыпают сахаром-пудрой.
БИТОЧКИ СЫРНЫЕ
* Продукты для приготовления: 200 г твердого сыра, 4 булочки по 50 г, густое тесто для блинов, для приготовления которого необходимо 300 г муки, 2 яйца, жир, 200 г молока, 10 з дрожжей, соль.
Сыр нарезают ломтиками, кладут на булочки, которые тоже нарезают ломтиками, обмакивают в густом тесте для блинов и жарят с обеих сторон в горячем жире.
Подают на стол с любым салатом или овощами.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ СЫРНИКИ
* Продукты для приготовления: 500 г картофеля, 100 г твердого сыра, смалец или растительное масло для жарения,соль.
Картофель варят в кожуре, охлаждают, чистят и натирают на мелкой терке. Сыр тоже натирают, солят и добавляют к картофелю. Затем формуют круглые коржи и жарят их в смальце или растительном масле до румяного цвета.
КУКУРУЗНЫЙ РУЛЕТ С ОВЕЧЬИМ СЫРОМ
* Продукты для приготовления: 500 г кукурузной муки, 250 г овечьего сыра или тертой брынзы (можно голландского сыра), 100 г сливочного масла, соль.
В соленый кипяток засыпают кукурузную муку и варят до густой консистенции, постоянно помешивая. Затем перекладывают на влажную салфетку, формуют массу четырехугольным пластом. Накладывают на него слой сыра, сворачивают в рулет, кладут его на противень, смазывают растопленным сливочным маслом и запекают в горячей духовке,
КУКУРУЗНЫЕ ШАРИКИ С ОВЕЧЬИМ СЫРОМ
Продукты для приготовления: 300 г кукурузной муки, 300 г овечьего сыра, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, 50 г смальца, 200 г сметаны, соль.
Овечий сыр (тертую брынзу или тертый голландский сыр) хорошо вымешивают с яичными желтками, сливочным маслом, солыо, затем домешивают кукурузную муку и крепкую пену взбитых яичных белков. Из этой массы формуют небольшие шарики и варят в соленой воде. Панировочные сухари подрумянивают в смальце, перемешивают в них сваренные шарики и при подаче на стол поливают сметаной.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ С ОВЕЧЬИМ СЫРОМ
* Продукты для приготовления: 600 г тертого картофеля, 1 яйцо, 300 г муки, 60 г смальца, 100 г копченого сала (корейки, грудинки), 150 г овечьего сыра или тертой брыпзы, соль.
Картофель натирают на мелкой терке, добавляют яйцо, муку, смалец, солят и хорошо вымешивают. Из этого теста в горячей соленой воде варят клецки, опуская массу в кипяток ложкой. Готовые клецки сцеживают, промывают холодной водой. Тем временем в отдельной посуде вытапливают жир из нарезанного мелкими кубиками копченого сала, вынимают шкварки. В жире подогревают клецки, сверху посыпают овечьим сыром или тертой брынзой и шкварками. По вкусу можно поливать и свежей сметаной. Подают на стол горячими.
ЛАПША С МЯСОМ
* Продукты для приготовления: 600 г муки, 2 яйца, 60 г смальца, 200 г тушеного или жареного мяса, луковица, 200 г сметаны, молотый черный перец, соль.
Из муки, яиц, щепотки соли на воде замешивают тесто густой консистенции, тонко раскачивают, нарезают квадратами 2X2 см, варят в соленой воде. Тушеное или жареное мясо пропускают через мясорубку и обжаривают в жире вместе с мелко нарезанным луком. Затем солят, перчат, заливают сметаной, перемешивают с отваренной лапшой, подогревают и подают на стол с любыми овощными салатами.
ЛАПША, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОКОРОКОМ
* Продукты для приготовления: 500 г муки, 3 яйца, 200 г сметаны, 150 г вареного окорока (копченого мяса), 60 г сливочного масла или смальца, молотый черный перец, панировочные сухари, соль.
Из муки и одного яйца на воде замешивают тесто густой консистенции. Раскатывают его тонким пластом, немного подсушивают и нарезают квадратами 2X2 см. Отваривают их в соленой воде и промывают холодной водой. Сливочное масло или смалец хорошо размешивают с двумя яичными желтками, добавляют мелко нарезанный окорок или копченое мясо (можно и копченое сало), молотый черный перец, соль, 200 г сметаны, отваренную лапшу и крепкую пену из двух взбитых яичных белков. Затем смазывают посуду жиром, посыпают панировочными сухарями, заполняют ее лапшой и на слабом огне запекают в духовке до румяного цвета.
ШАРИКИ ИЗ МАМАЛЫГИ
* Продукты для приготовления: 300 кукурузной муки, 250 г овечьего сыра или тертой брынзы, 3 яйца, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 50 смальца, 200 г сметаны, соль.
Сыр, яичные желтки, щепотку соли, сливочное масло избивают до пенообразного состояния, добавляют кукурузную муку и крепкую пену взбитых яичных белкой. Мокрыми руками формуют из этой массы шарики и варят их в подсоленной воде. Затем на смальце подрумянивают панировочные сухари, пересыпают ими сцеженные шарики и заливают сметаной.
Для пробы отвариаают 1—2 шарика. Если они твердые — добавляют сыр, если очень мягкие — муку.
МАКАРОНЫ С САЛОМ
* Продукты для приготовления: 500 г макарон, 100 г копченого сала (корейки, грудинки), 2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 200 г сметаны, соль.
Макароны отваривают в соленой воде, сцеживают. Сало нарезают мелкими кубиками, вытапливают до половины жир, добавляют мелко нарезанный лук, тушат 5— 6 минут на умеренном огне и отставляют. Отбирают столовую ложку жира, смазывают им посуду. К салу с луком домешивают томатпую пасту, сметану и смешивают с макаронами. Все это выкладывают в смазанную жиром посуду и запекают в горячей духовке.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
* Продукты для приготовления: 400 г телячьей печепки, 100 г копченого сала, 100 г булки, 3 яйца, 80 г сливочного масла или гусиного жира, 30 г лука, зелень петрушки, черный молотый перец, молоко, соль.
Очищенную и помытую печенку пропускают через мясорубку, затем протирают сквозь сито или дуршлаг, добавляют сливочное масло или гусиный жир, вымоченную в молоке булку, яйца, соль, черный перец и нарезанное мелкими кубиками копченое сало. Полученную смесь выкладывают в пудипговую форму или кастрюлю, ставят в большую посуду с водой и кипятят 45—50 минут.
ПАШТЕТ ИЗ ШКВАРОК
* Продукты для приготовления: 200 г шкварок из светлого копченого, соленого или свежего сала, немного тертого лука, черный и красный молотый перец, мелко нарезанная зелень петрушки, соль.
Шкварки пропускают через мясорубку, добавляют другие продукты и ставят в холодное место или холодильник.
ПАШТЕТ ИЗ УТКИ ИЛИ ГУСЯ
* Продукты для приготовления: 800 г утиного или гусиного мяса, 70 г моркови, 60 г кореньев петрушки, 20 г кореньев сельдерея, 80 г лука, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 60—80 г жира, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка гусиного жира или 30 г сливочного масла, 60 г копченого сала, кусочек корицы, 1 гвоздика, немного тертой лимонной цедры, соль.
Мясо моют, присаливают. На мелкой терке трут морковь, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и укладывают в противень. Сверху кладут нарезанное кусками мясо и посыпают растолченными в ступке и просеянными специями. Жир разогревают, заливают мясо и сильно зажаривают в разогретой духовке. Между тем копченое сало нарезают мелкими кусочками, вытапливают жир и сливают отдельно от шкварок.
Когда мясо зажарится, перекладывают все с противня в кастрюлю, доливают немного воды, накрывают крышкой и тушат, пока мясо не станет мягким. Далее все пропускают через мясорубку, добавляют сок, который образовался при тушении, размешивают с яйцами, сметаной,гусинным жиром или сливочным маслом, солят и хорошо перемешивают со шкварками из копченого сала. Затем паштетную массу выкладывают в смазанную маслом форму (или кастрюлю), ставят в большую, посуду с водой и кипятят 40—50 минут, накрыв крышкой.
Так же можно приготовить паштет из мяса любой птицы,
ПАШТЕТ ИЗ ЯИЦ
* Продукты для приготовления: 3—4 сваренных вкрутую яйца, немного тертого лука, черный и красный молотый перец, мелко нарезанная зелень петрушки, мясная подлива или жир, соль.
Яйца протирают сквозь дуршлаг или сито и вымешивают с другими продуктами до получения массы густой консистенции,
ПАШТЕТ ПО-БАЧКАЙСКИ
* Продукты для приготовления: 250 г свиной печенки, 250 г нежирного свиного мяса, 50 г копченого сала (корейки или грудинки), 2 столовые ложки смальца, 80 г лука, 1 яйцо, 50 г булки, горчица, соль, 100 г сметаны.
Мясо нарезают мелкими кубиками и вместе с мелко нарезанным луком тушат в жире до готовности. Потом к мясу добавляют нарезанную кусками печенку и продолжают тушить до ее готовности. Все это вместе с намоченной в воде и отжатой булкой, а также копченой колбасой дважды пропускают через мясорубку. Фарш перемешивают с сырым яйцом, сметаной, горчицей, солыо, выкладывают в пудинговую форму, предварительно смазанную смальцем, и ставят в горячую духовку на 10—15 минут. Затем охлаждают и выкладывают на тарелку.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы