Блюда из овощей и грибов. ( часть1)

ШПИПАТШПИПАТ
* Продукты для приготовления: 1 кг шпината, 5 г питьевой соды, 50 г сливочного масла, 40 г муки, 250—300 г молока или костного отвара, 100 г сливок, 5 г молотого черного перца, 2 дольки чеснока, соль.
Очищенный и несколько раз промытый шпинат кладут в кипящую воду и сразу же добавляют питьевую соду, благодаря которой шпинат сохранит свой зеленый цвёт. Через 10—15 минут медленного кипения воду сцеживают, а шпинат отжимают и пропускают через мясорубку. В разогретом сливочном масле подрумянивают муку, добавляют толченый чеспок, черпый перец и кладут шпинат. Все хорошо перемешивают, заливают молоком или костным отваром, опять перемешивают, кипятят и в конце солят.
Подавая на стол, по вкусу в тарелку кладут сливки.
ЩАВЕЛЬ
* Продукты для приготовления: 1 кг щавеля, 60 г жира, 40 г муки, 200 г сметаны, 40 г сахара, 30 г лука, 150— 200 г воды или бульона, соль.
Перебранный и хорошо промытый щавель откидывают на дуршлаг, чтобы хорошо стекла вода. На жире подрумянивают мелко нарезанный лук, кладут щавель, тушат. Затем посыпают мукой, перемешивают, солят, заливают водой или бульоном и кипятят еще 2—3 минуты, потом протирают сквозь дуршлаг.
Подавая на стол, заливают смесью сметаны с сахаром.
ФАСОЛЬ
* Продукты для приготовления: 800 г фасоли (бобов), 50 г жира, 40 г муки, 80 г лука, 1 долька чеснока, 200 г сметаны, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль.
Перебранную сухую фасоль варят в небольшом количестве воды, При необходимости воду доливают, но следят, чтобы ко времени готвности фасоли ее осталось как можно меньше. Солят, когда фасоль сварится до полуготовности. Жир разогревают, подрумянивают в нем муку,
добавляют тертый лук и чеснок, красный перец и перемешивают. Потом заливают небольшим количеством воды и,перемешав все с фасолью, еще раз кипятят. В конце залипают смотаной и по вкусу посыпают красным (можно и черным) перцем и солят.
КАРТОФЕЛЬ
* Продукты для приготовления: 500 г картофеля, 50 г жира, 40 г муки, 00 лука, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1-2 лавровых листка, немного уксуса (по желанию), сметана, соль.
Очищенный и нарезанный кружочками картофель варят в колодной воде. Солят, когда картофель почти готов.
В разогретом жире подрумянивают муку, добавляют тертый лук, лавровый лист, красный перец, заливают небольшим количеством холодной воды (по желанию с уксусом). Все это перемешивают с картофелем и еще раз кипятят.
В конце варки заливают сметаной.
КАРТОФЕЛЬ В ТОМАТЕ
* Продукты для приготовления: 500 г картофеля, 50 г жира или сливочного масла, 400 г томатного сока, 40 г муки, 30 г Сахара, соль.
Очищенный и нарезанпый кружочками картофель заливают водой, чтобы она только покрыла его, и варят. Солят, когда картофель почти готов. В разогретом жире подрумянивают муку, добавляют сахар, заливают томатным соком и кипятят. Все это смешивают с вареным картофелем и еще раз кипятят, отчего соус становится гуще.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С КАРТОФЕЛЕМ
* Продукты для приготовлеиия: 600—700 г цветной капусты, 50 г жира, 40 г муки, 15—20 зерен тмина, 80 г лука, 300 г картофеля, 1 долька чеснока, по щепотке Красного и черного молотого перца, соль.
Цветную капусту разбирают на соцветия и обливают кипятком. Очищенный картофель нарезают небольшими кубиками и вместе с цветной капустой кладут в соленую кипящую воду. Потом добавляют толченый чеснок, тмин и варят до готовности.
В разогретом жире подрумянивают муку. Прибавив тертый лук и красный перец, заливают небольшим количеством воды. Затем смешивают все со сваренными овощами и еще раз кипятят. В конце посыпают черпым перцем.
Подавая на стол, можно залить майонезом.
КАПУСТА В ТОМАТЕ
* Продукты для приготовления: 500 г капусты, 500 г томатного еока, 50 г жира, 40 г муки, 50 г лука, 40 г сахара, соль.
Нашинцованную капусту и целую луковицу варят в небольшом Количестве соленой воды до готовности. Потом воду сливают.
Отваренную капусту (лук выбрасывают) заливают томатным соком и кипятят. В сковороде в разогретом жире подрумянивают муку, доливают немного холодпой воды, размешивают и, добавив сахар, кладут в капусту с томатом. После этого варят еще 3—5 минут.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
* Продукты для приготовления: 600 г квашеной капусты, 60 г жира, 40 г муки, 80 г лука, 200 г сметаны, 1 столовая ложка мелко нарезанного укропа, 1 г молотого красного перца, соль.
Промытую (по вкусу) квашеную капусту заливают водой, чтобы слегка покрыла ее, и варят. В хорошо разогретом жире подрумянивают муку, добавляют лук, укроп, красный перец, заливают слитым с капусты небольшим количеством воды и кипятят. Все это домешивают к капусте и еще раз кипятят.
Подавая на стол, заливают сметаной или майонезом.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
* Продукты для приготовления: 1 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г сметаны или 300 г сливок, зелень петрушки, соль.
Цветную капусту разбирают, заливают соленой водой, чтобы слегка покрыла ее, и варят. Потом воду сцеживают, но не выливают. В хорошо разогретом сливочном масле подрумянивают муку, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, заливают водой, в которой варилась капуста, и сметаной. Все это смешивают с цветной капустой и кипятят.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Продукты для приготовления: 1 кг свежегр зеленого горошка или столько же консервированного, 60 г жира, 50 г сахара, 40 г муки, зелень петрушки, соль.
Золеный горошек (свежий) моют, отваривают и сцеживают воду. Если горошек консервированный, его тоже сцеживают, чтобы воды осталось как можно меньше. Разогревают жир, растворяют в нем сахар, смешивают с горошком, посыпают мелко парованной зеленью петрушки, солят и, накрыв крышкой, тушат. Затем посыпают мукой, заливают 200—250 г воды и кипятят.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ В СМЕТАНЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг свежей стручковой фасоли, 60 г жира, 50 г муки, 100 г сметаны, 40 г лука, 40 г сахара, 3 г молотого красного перца, 1 долька чеснока, 1 столовая ложка уксуса, зелень петрушки, соль.
Очищенные стручки фасоли нарезают на 2—3-сантиметровые кусочки, варят п соленой воде, добавив толченый чеснок, лук, затем сцеживают.
В разогретом жире подрумянивают муку, размешивают с небольшим количеством воды, сметаной и кипятят 3—5 минут. В конце добавляют уксус, сахар, мелко нарезанную зелепь петрушки и красный перец. Отваренную фасоль заливают приготовленным соусом и хорошо перемешивают.
МОРКОВЬ
* Продукты для приготовления: 800 г моркови, 80 г сливочного масла, 80 г сахара, зелень петрушки, соль.
Морковь чистят, варят и нарезают крупными кубиками. В сковородке разогревают сливочное масло, кладут в него нарезанную морковь, солят, посыпают сахаром, зеленью петрушки и, помешивая, подогревают (не жарят).
Подают на стол горячей.
ПАНИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ
* Продукты для приготовления: 8—10 кружков обычных кабачков, 3 яйца, 150 г панировочных сухарей, 60 г муки, 150 г жира, соль.
Из кабачков, если они не очень молодые, вынимают середину, нарезают их кружками, слегка присаливают и отставляют. Когда кружочки станут влажными, обваливают их в муке, взбитых яйцах, панировочных сухарях и жарят в большом количестве жира до золотистого цвета.
ХРУСТЯЩИЕ ГРИБЫ
* Продукты для приготовления: 4 яйца, 350 г грибов (лучше шампиньонов), 60 г муки, 100 г молока, 50 г лука, 80 г панировочных сухарей, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Грибы чистят, моют, нарезают очень мелкими кусочками и жарят с так жо мелко нарезанным и предварительно подрумяненным в жире луком. Далее солят, посыпают перцем, зеленью петрушки, домешивают муку и заливают смесью из 2 яиц и молока. Варят из этой смеси густую массу, из которой делают на посыпанной мукой доске небольшие цилиндрийи. Обваливают их в муке, яйце, панировочных сухарях й жарят в разогретом жире до румяного цвета.
ОТБИВНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
* Продукты для приготовления: 200 г моркови, 100 г ко¬реньев петрушки, 50 г кореньев сельдерея, 200 г зелено¬го горошка, 100 г жира, 150 г муки, 100 г молока, 40 г сливочного масла, 80 г панировочных сухарей, 4 яйца, велень петрушки, соль.
Очищенные овощи нарезают мелкими кубиками и вместе с зеленым горошком варят до мягкости. Затем воду сцеживают, а овощи поджаривают. На масле подрумянивают муку, кладут туда овощи и заливают молоком, хорошо размешанным с яйцами. Солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и варят до получения густой массы. Охладив ее, формируют на посыпанной мукой доске восемь круглых лепешек, обваливают в муке, яйцах, панировочных сухарях и в горячем жире обжаривают с обеих сторон до румяного цвета.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
* Продукты для приготовления: 1 кг картофеля, 6 крутых яиц, 2 яичных желтка, соль, 100 г копченого тертого сыра, 250 г молока, 50 г сливочного масла, 300 г сметаны.
Очищенный от кожуры картофель отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку и еще теплым, хорошо перемешивая с молоком. Огнеупорную посуду смазывают жиром, укладывают в нее половину картофельного пюре, раскладывают нарезанные кружочками яйца,солят, сверху выкладывают оставшееся пюре. Яичные желтки тщательно размешивают со сметаной, домешивают тертыйсыр и заривают этой массой картофельное
пюре.
Сверху кладут кусочки сливочного масла и ставят в горячую духовку на 15 минут.
СЛОЕНЫЙ РИС С ГРИБАМИ
* Продукты для приготовления: 250 г риса, 500 г зеленого горошка, 2 пучка зелени петрушки, растительное мас¬ло, молотый черный перец, соль, 500 г свежих грибов, 150 тертого сыра, 4 яйца.
Хорошо промытый рис слегка поджаривают на растительном масле, заливают водой, солят и варят до готовности.
Зелепый горошек отваривают в соленой воде (можно использовать консервированный). Готовый рис перемешивают с мелко рубленной зеленью петрушки и черным перцем, добавляют отваренный зеленый горошек.
Очищенные грибы моют, мелко нарезают и поджаривают на растительном масле с рубленной зеленью петрушки, перчат, солят.
Яйца взбивают, выливают их на грибы и поджаривают.
Огнеупорную посуду смазывают растительным маслом, выкладывают в нее половину смешанного с рисом зеленого горошка, на него поджаренные с яйцами грибы и покрывают оставшимся рисом.
Сверху посыпают тертым сыром и ставят в духовку, чтоб сыр расплавился.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В МОЛОКЕ
* Продукты для приготовления: 800 г картофеля, 750 г молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 150 г тертого сыра, молотый красный сладкий перец, молотый черный перец, соль.
Очищенный от кожуры картофель нарезают длинными ломтиками, укладывают слоями в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду. Каждый слой солят и посыпают тертым сыром. Одну столовую ложку сыра оставляют. 500 г молока выливают па картофель, тушат его под крышкой в духовке, пока картофель не впитает молоко. Затем хорошо размешивают в оставшемся молоке яйцо, черный и красный перец, солят и выливают на картофель.
Посыпав блюдо тертым сыром, запекают его в духовке до золотистого цвета.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА С УКРОПОМ
* Продукты для приготовления: 1 кг квашеной капусты, 600 г свинины, 400 г копченой грудинки, пучок укропа, 250 8 сметаны, смалец, мука, соль, луковица.
Промытую квашеную капусту кладут в кастрюлю, туда же — помытую свинину и грудинку, луковицу, заливают все это водой так, чтобы вода покрыла продукты. Тушат до готовности мяса на слабом огне. Затем в смальце поджаривают до золотистого цвета столовую ложку муки, добавляют мелко рубленный укроп, разбавляют небольшим количеством воды и смешивают с основной массой. Перед этим мясо вынимают и нарезают на небольшие кусочки. Кладут мясо в капусту, заливают сметаной и тушат на слабом огне 5—7 минут.
При подаче на стол поливают свежей сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ТВОРОГОМ
Продукты для приготовления: 1 кг картофеля, 300 г свежего творога, 300 г сметаны, 1 пучок укропа, 100 г сливочного масла, 50 г смальца, соль.
Отваренный в кожуре картофель чистят и нарезают кружочками. Творог разминают вилкой, добавляют к нему мелко нарезанный укроп, растопленное сливочное масло. Картофель и творог укладывают в смазанную смальцем огнеупорную посуду. Каждый слой солят, поливают сметаной, сливочным маслом. Сверху должен быть картофель, который заливают сметаной и запекают в горячей ду¬ховке.
Подают на стол с любыми соленьями.
ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
* Продукты для приготовления: 300 г бобов фасоли, 2 небольших луковицы, сливочное масло, 4 столовые ложки томатной пасты, молотый черный перец, пучок зелени петрушки, соль.
Фасоль замачивают накануне вечером, на следующий день варят на слабом огне примерно 2 часа. Лук мелко нарезают и тушат на сливочном масле до готовности. Добавляют к луку томатную пасту, солят, перчат, затем добавляют мелко рубленную петрушку и фасоль вместе с небольшим количеством воды, в которой она варилась. Подготовленное таким образом блюдо варят еще 20 минут.
При подаче на стол добавляют по 2 сосиски.
ФАСОЛЬ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
* Продукты для приготовления: 300 г крупных бобов фасоли, 1 кг квашеной капусты, 500 а копченостей, 2 столовые ложки томатной пасты, молотый черный перец, молотый красный сладкий перец, соль, 2 столовые ложки муки.
Фасоль замачивают накануне вечером, ра следующий день варят на слабом огне до готовности. Отдельно варят копчености. Квашеную капусту промывают, заливают водой и ставят варить. Через 25—30 минут добавляют к капусте томатную пасту и фасоль. 2 столовые ложки муки разводят в небольшом количестве воды, добавляют молотый черный и красный перец и заправляют этой смесью фасоль. Варят еще 5—7 минут.
Подавая блюдо на стол, копчености нарезают мелкими кусками и кладут в отдельную посуду.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы