Блюда из овощей и грибов. ( часть 3)

КАРТОФЕЛЬ С КОЛБАСОЙ И ТЕРТЫМ СЫРОМ В СМЕТАНЕКАРТОФЕЛЬ С КОЛБАСОЙ И ТЕРТЫМ СЫРОМ В СМЕТАНЕ
* Продукты для приготовления: для одной порции 200— 250 г картофеля, 2—3 яйца, 30 г копченой колбасы средней жирности, 25 г смальца, 20 г муки, 100 г молока, 150 г сметаны, 30 г тертого сыра, щепотка молотого черного перца, панировочные сухари, соль.
Картофель варят в кожуре, сцедив воду, чистят. 1 яйцо варят вкрутую вместе с картофелем, перекладывают в холодную воду и чистят. Посуду смазывают жиром, посыпают панировочными сухарями. Для соуса отбирают немного жира, растапливают в отдельной посуде, домешивают МУКУ, доводят до кипения, снимают с огня и заливают горячим молоком и сметаной (50 г). Тщательно размешивают, чтобы не было комков, варят 4—5 минут, пока вся масса не отделится от стенок посуды. Затем солят, домешивают 2 яичных желтка, сметану (100 г), щепотку молотого черного перца и крепкую пепу взбитых яичных белков. Колбасу нарезают тонкими кружочками. Так же нарезают вареное яйцо и картофель. На дно посуды выкладывают слой картофеля, колбасу, яйца, солят и заливают сметанным соусом. В такой последовательности выкладывают в посуду все продукты, чтобы сверху был картофель, затем солят, заливают соусом, посыпают панировочными сухарями и тертым сыром.
Запекают в духовке при средней температуре.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ДУХОВКЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг картофеля, 150 з копченого сала (корейки или грудинки), 100 г копченой колбасы, 200 г сметаны, соль.
Небольшие картофелины чистят, разрезают вдоль, с выпуклой стороны острой чайной ложкой вынимают середину, чтобы образовалось углубление, кладут туда кусочек сала и кружочек колбасы. Картофель выкладывают на смазанный жиром противень вниз плоской стороной, оставшееся сало и картофель нарезают соломкой и раскладывают между фаршированным картофелем. Солят в зависимости от степени солености сала и колбасы (можно и не солить). Запекают в горячей духовке до готовности. Готовый картофель заливают сметаной и снова ставят в духовку на 4—5 минут.
Подают на стол в горячем виде с квашеной капустой.
КАРТОФЕЛЬ ВАРЕНЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ
* Продукты дли приготовления: 10 картофелин среднего размера, 2 яйца, 100 г копченого мяса, 30 г смальца, 50 г тертого сыра, молоко, соль.
Картофель варят в кожуре, чистят и вынимают середину острой чайной ложкой. Эту часть картофеля пропускают через мясорубку и вымешивают с небольшим количеством молока. 2 яйца отваривают вкрутую, нарезают мелкими кубиками и перемешивают с молотым мясом и столовой ложкой тертого сыра. Все это вымешивают с картофельным фаршем и наполняют целые картофелины. Затем выкладывают картофель в смазанную смальцем посуду, посылают тертым сыром и ставят на 8—10 минут в горячую духовку.
Подают на стол горячим с любыми солеными, маринованными, консервированными овощами.
КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ
* Продукты дли приготовления: 800 г картофеля, 4 яйца, 1оо I мм. ив, 100 сливок, зелень петрушки, соль.
Очищеный картофель варят в соленой воде, которую зтем сцеживают. Картофель пропускают через мясорубку, вымешивают хорошо с яичными желтками, сливками и крепкой пеной взбитых белков. Эту массу выкладывают в смазанную сливочным маслом пудинговую форму, ставят ее в кипящую воду И кипятят 35—40 минут. Готовое суфле перекладывают на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом.
Подают на стол в горячем виде.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ С НАЧИНКОЙ
* Продукты для приготовления: 800 г картофеля, 250— 300 г свинины, 200 г сметаны, 300 в муки, 1 яйцо, соль.
Картофель чистят, отварйвают в соленой воде, пропускают через мясорубку, добавляют муку, яйцо и вымешивают тесто, раскйтывая его на доске в пласт толщиной 1 см, затом Нарезают квадратами 8X3 см. Тушеное мясо тоже пропускают черев мясорубку, а его сок перемешивают со сметаной. Молотое мясо накладывают на квадратики и формуют из них шарики. Варят шарики в соленой воде, вынимают шумовкой и заливают соком тушеного мяса со сметаной, подогревают.
Подают на стол в горячем виде.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧЕРЕПАШКИ
* Продукты для приготовления: 1 кг картофеля, 2 яйца, 50 г смальца, мука (столько, чтобы получилось тесто средней консистенции), 50 г панировочных сухарей, соль.
Для начинки: молотое жареное или вареное мясо, шкварки или грибы.
Отваренный в соленой воде картофель пропускают через мясорубку, вымешивают с яйцами, 20 г смальца, мукой, солью. Затем на посыпанной мукой доске раскатывают тесто в тонкий пласт и начиняют, как рулет. Этот рулет кладут на полотняную салфетку но диагонали, связывают два противоположных концы, опускают в кипящую воду и варят 20—25 минут. Затем вместе с салфеткой вынимают, воду сцеживают, кладут на доску и нарезают кусками. В оставшемся смальце поджаривают панировочные сухари и посыпают ими сверху каждую порцию.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С ПЕЧЕНКОЙ
* Продукты для приготовления: 250 г картофеля, 50 г муки, 2 яйца, по 1 столовой ложке мелко нарезанного репчатого лука и зелени петрушки, молотый черный перец, 100 г печенки, 250 г растительного масла, соль.
Очищенный картофель натирают на мелкой терке, добавляют лук и зелень петрушки, яйца, солят, перчат. Затем домешивают муку и молотую печень. Если масса жидкая, добавляют еще немного муки. Жир хорошо разогревают и столовой ложкой кладут в него картофельно-печеночный фарш, который в горячем жире расползется и образует котлету. На умеренном огне жарят с обеих сторон до румяного цвета.
Подают на стол с солеными, маринованными, консервированными овощами.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЛАПША СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
* Продукты для приготовления: 500 г картофеля, 750 г муки, 1 яйцо, 50 г смальца, 500 г белокочанной свежей капусты, немного тмина, молотого черного перца, 1 столовая ложка тертого на терке репчатого лука, сахар и соль но вкусу.
Муку перемешивают с отваренным в кожуре, очищенным и пропущенным через мясорубку картофелем, яйцом и солью. Замешивают тесто средней консистенции. На посыпанной мукой доске раскачивают тесто в тонкий пласт, нарезают лапшой и отваривают в соленой воде. Когда лапша всплывет на поверхность, ее сцеживают и перемешивают с тушеной капустой, которую готовят следующим образом: капусту тонко шинкуют, солят, отжимают сок черев 10 15 минут. Затем в смальце тушат тертый на терке чатый лук, домешивают капусту, молотый черный перец, тмин, сахар и тушат под крышкой до готовности. Когда вода выкипит, запекают в горячей духовке 8—10 минут.
КАПУСТА СО СВИНЫМИ РЕБРАМИ В СМЕТАНЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг белокочанной капусты, 1 кг свиных ребер, 100 г смальца, 50 г муки, 1 чайная ложка Молотого красного сладкого перца, укроп, 1—2 столовые ложки уксуса, 200 г сметаны, соль.
Ребра тщательно моют, разрезают вдоль на отдельные ребрышки (можно еще разрубить каждое ребро пополам), солят и обжаривают со всех сторон в 50 г смальца. За¬тем подливают стакан горячей воды и под крышкой тушат 35-40 минут. Ребра перекладывают в эмалированную кастрюлю, а в жир, в котором они тушились, доливают 1 л воды. Кипятят ее 5—6 минут и затем заливают ребра. Укроп связывают ниткой, лук мелко нарезают и добавляют к мясу. Из очищенной капусты вырезают кочерыжку так, чтобы головка не распалась, разрезают ее на 8—10 частей и кладут в кипящую жидкость. После 4—5 минут кипения солят и варят на умеренном огне до готовности. За 5-6 минут до полной готовности на 50 г смальца подрумянивают муку, добавляют молотый черный перец, заливают соком капусты, размешивают, чтобы не было комков, кипятят и заливают капусту с ребрами. Необходимо следить, чтобы части капусты не распадались. Варят еще 10—15 минут, выбрасывают укроп, доливают к капусте уксус.
Капусту и ребра выкладывают па тарелки, посыпают молотым черным перцем и заливают сметаной. 
КАПУСТА В ТОМАТНОМ СОКУ
* Продукты для приготовления: 1200 г белокочанной ка¬пусты, 100 г томатного сока, 50 г смальца, 50 г муки, 50 г сахара, 20 г репчатого лука, соль.
Капусту тонко шинкуют, кладут в кипящую воду, туда же маленькую луковицу, солят. Доводят до кипения на сильном, затем на слабом огне. В смальце подрумянивают муку, снимают с огня, доливают томатный сок, хорошо размешивают, чтобы не было комков, и доливают к томатной жидкости сок почти готовой капусты. Этим смешанным соком заливают капусту (лук выбрасывают), кипятят 5—7 минут, домешивают сахар и досаливают по вкусу.
ТУШЕНАЯ КАПУСТА
* Продукты для приготовления: 1 кг белокочанной капусты, 50 г смальца, маленькая луковица, 1/2 чайной ложки тмина, 1 столовая ложка сахара, 1—2 столовые ложки уксуса, щепотка, молотого черного перца, соль.
Капусту тонко шинкуют (не солят и не отжимают).
В разогретом смальце разводят сахар и немного подрумянивают, добавляют мелко рубленный лук, тушат его 1—2 минуты. Затем добавляют шинкованную капусту, заливают разведенным в 100 г воды уксусом, добавляют толченый тмин. Тушат под крышкой на среднем огне до полуготовнвети, временами помешивая. Затем солят и тушат до готовности.
Это блюдо можно приготовить из квашеной капусты, только без уксуса, а жира добавляют больше.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ В ВИНЕ
Продукты для приготовления: 1 кг краснокочанной капусты, 300—350 г кисловатых яблок, 60 г смальца, 1 чайная ложка мелко рубленного репчатого лука, 30 г сахара, 1—2 столовые ложки уксуса, 200 г марочного натурального вина, соль.
Готовят её так же, как «Тушеную капусту» (см. выше). Когда капуста готова наполовину, ее солят, добавляют нарезанные тоненькими дольками яблоки, вино и тушат вместе до готовности.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ СО СМЕТАНОЙ
* Продукты дли приготовления: 800 г квашеной капусты, 500 г копченой свинины, 60 г смальца, 50 г муки, 30 г репчатого лука, укроп, 1 чайная ложка молотого красного гладкого перца, 200 г сметаны, соль по вкусу.
Конченое мясо тщательпо моют в теплой воде и варят и 1,5 л воды. Когда вода закипит, добавляют промытую капусту и мелко рубленный лук. Накрывают крышкой и парят на среднем огне, пока не размякнет мясо. Тем временем в смальце подрумянивают муку, добавляют мелко парен пинай укроп, немного тушат, затем домешивают молотый красный перец и добавляют все это к капусте. Хорошо перемешивают и кипятят 10—15 минут, временами помешивая. Готовое мясо вынимают, нарезают небольшими кусками. Капусту выкладывают в тарелки, поливают сметаной, сверху кладут мясо.
Вместо копченого мяса для этого блюда можно использовать копченую колбасу средней жирности.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА С РИСОМ В СМЕТАНЕ
* Продукты дли приготовления: 600 г квашеной капусты, 120 г риса, 400г свинины, 50 г репчатого лука, щепотка молотого перца, 100 г смальца, 400 г сметаны, 150 г конченной колбасы средней жирности, 50 г копченого сала (корейки или грудинки), 1 чайная ложка молотого красного сладкого перца, соль по вкусу.
Квашеную капусту промывают в холодной воде, 50 г смальца растапливают, кладут в него мелко нарезанное копченое сало и выжаривают до половины. Затем домешивают квашеную капусту, заливают стаканом горячей воды и под крышкой, временами помешивая, варят капусту до готовности.
Рис перебирают, моют, сцеживают воду, обжаривают в 20 е смальца, заливают 150 г горячей воды, солят и варят под крышкой, пока рис не вберет в себя воду. Мясо пропускают через мясорубку (можно использовать готовый фарш).
В кастрюле разогревают оставшийся смалец, тушат в нем нарезанный мелко лук, снимают с огня, добавляют молотый красный перец, мясной фарш, солят, временами помешивая, тушат до полуготовности. Затем добавляют молотый черный перец. Сок из фарша выливают на капусту. Колбасу нарезают тонкими кружочками.
На дно посуды выкладывают треть капусты, поливают сметаной, сверху покрывают половиной мясного фарша, на него — половину колбасы и половину риса. Затем сверху снова капусту, сметану, фарш, колбасу, рис. Блюдо покрывают капустой, заливают сметаной, посыпают молотым красным перцем, накрывают крышкой и запекают 20—25 минут в горячей духовке.
Если блюдо получилось сухим, добавляют сметану и по вкусу посыпают молотым черным перцем.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С СЫРНОЙ ПОДЛИВКОЙ
Продукты для приготовления: 500 г цветной капусты, 500 г картофеля, 3 яйца, 200 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 50 г тертого сыра, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1/2 чайной ложки тмина, соль.
Цветную капусту варят в соленой воде вместо с тмином. Отваренный в кожуре картофель чистят, нарезают кружочками, выкладывают слоем в смазанную сливочным маслом посуду, солят. На картофель выкладывают разобранную на соцветия цветную капусту. Желтки хорошо перемешивают с мукой, сметаной, тертым сыром, солят, добавляют крепкую пену взбитых яичных белков и зали¬вают цветную капусту. Сверху посыпают поджаренными на сливочном масле панировочными сухарями и зы екают в горячей духовке.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ
Продукты для приготовлении: 2 кг цветной капусты, 250 г сливочного масла (или 100 г сливочного масла и 100 з смальца), 100 г панировочных сухарей, соль.
Цветную капусту, разобранную на соцветия, варят в соленой воде до готовности, Тем временем на жире поджаривают панировочные сухари. Готовую цветную капусту откидывают на дуршлаг и осторожно перемешивают с панировочными сухарями. По вкусу досаливают и поливают растопленным сливочным маслом.
Таким способом можно приготовить и молодую стручковую фасоль.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПАНИРОВАННАЯ
* Продукты для приготовления: 1,5 кг цветной капусты, 70 г муки, 3 яйца, 250 г панировочных сухарей, 400 г смальца или растительного масла, соль.
Цветную капусту моют в холодной воде, разбирают на соцветия, варят в соленой воде до полуготовности. Затем ее раскладывают на сите, немного просушивают, посыпают равномерно со всех сторон мукой. Яйца хорошо взбивают, В глубокую тарелку насыпают панировочные сухари. Жир хорошо разогревают, следя, чтобы он не перегрелся, и не «дымил».
Посыпанную мукой цветную капусту обмакивают в яйцах, затем обкатывают в панировочных сухарях и лопаткой кладут в горячий жир, обжаривают со всех сторон до румяного цвета.
К этому блюду подают томатный соус.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ
* Продукты для приготовления: 1 кг цветной капусты, 80 г репчатого лука, 50 г смальца, 2 яйца, щепотка молотого ченого перца 1/2 чайной ложки молотого красного сладкого перца, соль.
Мелко наревапиый репчатый лук тушат в смальце, посыпают молотым красным перцем, размешивают с 50 г йоды. Цветную капусту разбирают на соцветия, хорошо промывают, домешивают к луку и тушат до готовности.
Перед подачей на стол добавляют 2 яйца и тушат до готовности яиц. По вкусу солят, перчат. К блюду подают соленые, маринованные или консервированные овощи.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЗАПЕЧЕННАЯ
* Продукты для приготовления: 1 кг цветной капусты, 50 г сливочного масла, 200 г молока, 100 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 яичный желток, 50 г тертого сыра, 150 г копченостей, соль.
Цветную капусту варят в соленой воде, сцеживают, разбирают на соцветия и выкладывают в смазанную сливочным маслом посуду. Сверху выкладывают мелко нарезанные копчености. Яичный желток вымешивают с мукой, сметаной, молоком, солят и заливают цветную капусту.
Сверху посыпают панировочными сухарями и запекают в горячей духовке.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий