Блюда из овощей и грибов. ( часть 4)

КОТЛЕТЫ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И КАРТОФЕЛЯКОТЛЕТЫ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И КАРТОФЕЛЯ
* Продукты для приготовления: 500 г картофеля, 500 г цветной капусты, 1 столовая ложка мелко рубленного репчатого лука, 30 з смальца, 2 яйца, 50 з панировочных сухарей или муки, щепотка молотого черного перца, 1 столовая ложка мелко рубленной зелени петрушки, 300 г растительного масла, соль.
Цветную капусту варят в соленой воде, сцеживают, разминают пилкой. Сырой картофель натирают на мелкой терке, смешивают с цветной капустой, солят, перчат. В смальце немного подрумянивают лук, зелень петрушки, добавляют к капусте и картофелю, затем хорошо вымешивают с яйцами и обкатывают в панировочных сухарях. Столовой ложкой выкладывают на посыпанную мукой доску бугорки по размеру яйца, формуют из них плоские котлеты и обжаривают с обеих сторон до готовности.
ТЫКВА (КАБАЧКИ) ПО-ВЕНГЕРСКИ
* Продукты для приготовления: 1 кг тыквы (кабачков), 50 г смальца, 100 г репчатого лука, 2 стручковых перца, 2 помидора, 1 чайная ложка молотого красного сладкого перца, 200 г сметаны, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка уксуса, соль.
Тыкву натирают на крупной терке, солят, заливают уксусом. Мелко рубленный репчатый лук подрумянивают в жире, кладут в жир нарезанные дольками стручковый нероц и помидоры, тушат, пока пе выкипит вода. Затем посыпают молотым краспым перцем, домешивают отжатую тыкву и тушат под крышкой на малом огне 10— 15 минут.
В сметане размешивают муку, заливают тыкву и еще раз кипятят 4—5 минут.
ШПИНАТ В МОЛОКЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг шпината, 1 л молока, 60 г смальца, 80 з муки, 4 зубка чеснока, щепотка молотого черного перца, щепотка пищевой соды, соль.
Шпинат моют несколько раз меняя воду. В кастрюле кипятят 2 л воды, солят, добавляют щепотку питьевой соды и кладут шпинат в кипящую воду. Кипятят на сильном огне 3—4 минуты, не накрывая крышкой, часто помешивая. Затем сцеживают и пропускают через мясорубку. Тем временем в жире немного подрумянивают муку, снимают с огня, добавляют молотый шпинат и хорошо размешивают до получения однородной массы. Далее на малом огне тушат 8—10 минут, снимают с огня, постоянно помешивая, доливают небольшими порциями молоко, солят, добавляют толченый чеснок и варят на среднем огне 8—10 минут. Если блюдо загустеет, доливают немного горячей воды. К готовому шпинату добавляют молотый черный перец.
КЛЕЦКИ ИЗ ШПИНАТА
* Продукты для приготовления: 1 кг шпината, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50 г тертого сыра, 200 г булки, 200 г молока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, велепь петрушки, молотый черный перец, соль.
Булки вымачивают в молоке, отжимают и тушат с мелко рубленной зеленью петрушки в 30 г сливочного масла, солят, перчат, добавляют яичные желтки, шпинат (который отваривают в соленой воде и протирают через сито) и крепкую нену им яичных белков. Ложечкой опускают небольшие клецки в кипящую соленую воду. Когда клецки сварятся, их вынимают шумовкой, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают тертым сыром и поджаренными в масле панировочными сухарями.
ШПИНАТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КОЛБАСОЙ
* Продукты для приготовления: 1 кг свежего шпината, 6 яиц, 200 г копченой колбасы, 30 г смальца, 50 г сливочного масла, 30 г муки, молотый черный перец, щепотка пищевой соды, соль.
Шпинат варят в соленой воде с пищевой содой, сцеживают и протирают через сито. В смальце немного подрумянивают муку, добавляют шпинат, солят, перчат, кипятят и охлаждают. К еще теплой массе добавляют 3 яичных желтка, затем крепкую пену взбитых яичных белков. Остальные яйца варят вкрутую, чистят и нарезают кружочками. В смазанную сливочным маслом посуду выкладывают слой шпината, яйца, поливают немного подсоленным растопленным сливочным маслом. (Повторяют это несколько раз, сверху должен быть шпинат). Затем запекают в духовке 30—35 минут при средней температуре.
СУФЛЕ ИЗ ШПИНАТА
* Продукты для приготовления: 1 кг свежего шпината, 200 г булки, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 200 г молока, 50 г тертого сыра, 1 столовая ложка муки, соль.
Булку вымачивают в молоке, отжимают и пропускают через мясорубку. Шпинат перебирают, моют, варят и тоже пропускают через мясорубку. Сливочное масло вымешивают с яичными желтками, 2 столовыми ложками тертого сыра, 1 столовой ложкой панировочных сухарей, смешивают с булкой и шпинатом, солят и домешивают крепкую пену из яичных белков. Эту массу выкладывают в смазанную сливочным маслом, посыпанную панировочными сухарями пудипговую форму или другую посуду, ставят в горячую воду и под крышкой кипятят 40-45 минут. Готовое суфле перекладывают на блюдо, посыпают сверху тертым сыром и поливают растопленным сливочным маслом.
На стол подают с жареным картофелем.
ПАПРИКАШ (ЖАРКОЕ) ИЗ БАКЛАЖАНОВ
* Продукты для приготовления: 1200 г баклажанов, 80 г смальца, можно 2 столовые ложки томатной пасты, 150 г сметаны, 1 столовая ложка мелко рубленной зелени петрушки, 50 г муки, 1 чайная ложка молотого красного сладкого перца, 1 луковица, 5—6 зубков чеснока, соль.
В смальце тушат мелко нарезанный лук, толчёный чеснок, добавляют молотый красный перец. Кладут в этот жир нарезанные баклажаны, подливают немного воды и под крышкой тушат 15—20 минут. Под конец тушения солят, по вкусу добавляют томатную пасту. Затем перекладывают в другую посуду и посыпают зеленыо петрушки. Муку хорошо размешивают в сметане, заливают баклажаны и доводят до кипения.
БИТОЧКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Продукты для приготовления: 1 кг баклажанов, 100 г муки, 2 яйца, 150 г панировочных сухарей, молотый черный перец, смалец или растительное масло, соль.
Очищенные баклажаны нарезают тонкими кружочками, солят, посыпают молотым черным перцем. Затем обкатывают в муке, взбитых яйцах, панировочных сухарях и обжаривают с двух сторон в горячем жиру.
БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ
* Продукты для приготовления: 2 баклажана средних размеров, 100 г репчатого лука, 60 г муки, 100 г сметаны, 30 и томатного пюре, 100 г сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Очищенные баклажаны кладут в дуршлаг, обливают кипятком, нарезают топкими кружочками, солят, обкатывают в муке и жарят с двух сторон в сливочном масле. Лук нарезают кольцами и тоже жарят в сливочном масле. Готовые баклажаны перекладывают в посуду, сверху кладут лук, снова баклажаны. В жир, в котором жарились баклажаны и лук, добавляют сметану, томатное пюре, кипятят 2—3 минуты, заливают этим соусом баклажаны и посыпают молотым черным перцем.
БАКЛАЖАНЫ С ТЕРТЫМ СЫРОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
* Продукты для приготовления: 1500 г баклажанов, 300 г растительного масла или 150 г смальца, 100 з муки, 100 тертого сыра, 300 г томатного сока (с солью, сахаром и молотым черным перцем по вкусу), 50 г сливочного масла, 30 г панировочных сухарей, соль.
Очищенные баклажаны нарезают кружочками толщиной в 0,5 см, солят, обкатывают в муке. В разогретом масло или смальце обжаривают баклажаны с двух сторон. Затем в посуду, смазанную жиром, выкладывают слоями баклажаны, посыпая каждый слой тертым сыром и поливая томатным соком.
Сверху посыпают подрумяненными на сливочном масле панировочными сухарями и запекают в горячей духовке до готовности.
Подают на стол горячими.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
* Продукты дли приготовления: 1500 г баклажанов, 200 з копченостей, 150 з вареного мяса (птицы, свинины, говядины, телятины), 50 г панировочных сухарей, 2 яйца, щепотка молотого черного перца, 100 з сливочного масла, 100 з растительного масла, 1 лимон, соль.
Очищенные баклажаны разрезают вдоль пополам и сразу натирают лимоном, чтобы они не темнели. В растительном масле тушат до полуготовности. Затем ложкой вынимают сердцевину.
В жир, в котором тушились баклажаны, кладут всю вынутую массу, молотые копчености и мясо, смешивают с панировочными сухарями, солят, перчат, добавляют взбитые яйца, затем тушат 10 мипут, временами помешивая. Этой массой начиняют половинки баклажанов, выкладывают их на смазанный сливочным маслом противень с высокими бортами. В оставшемся сливочном масле поджаривают панировочные сухари и накладывают эту массу сверху на разрезанные, нафаршированные половинки баклажанов. Запекают в духовке 20—25 минут при средней температуре.
К блюду можно подать томатную подливку.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ В ТОМАТЕ
* Продукты для приготовлении: 10—12 тт. стручкового перца, 500 г свинины, НО г риса, 1 яйцо, 30 г репчатого лука, молотый черный перец, 50 г сахара 60 г смальца, 50 г муки, 1 —1,5 кг свежих помидоров или 700 г томатного сладкого перца, молотый черный перец, соль.
Очищенный перец наполняют (не очень туго) мясным фаршем, который готовят обычным способом. Выкладывают в посуду острыми концами книзу. Заливают костным отваром, солят, доводят до кипения на сильном огне, варят до готовности на слабом. В жире подрумянивают муку, сахар и заливают перец. Затем заливают томатным соком и варят до готовности.
БИТОЧКИ ИЗ ПОМИДОРОВ
Продукты для приготовления: 1 кг свежих, не совсем спелых помидоров средних размеров, 150 г муки, 2 яйца, 50 г молока, зелень петрушки, молотый черный перец, смалец или растительное масло, соль.
Целые помидоры моют, нарезают толстыми кружочками, посыпают солью и молотым черным перцем. Затем 2 яйца вымешивают с мукой и молоком, чтобы получилось негустое тесто (как для блинов). Помидоры обмакивают в тесте и жарят с двух сторон в горячем жире.
КОТЛЕТЫ «АССОРТИ» ИЗ ОВОЩЕЙ
* Продукты для приготовления: 60 г сливочного масла, смальца или растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанного репчатого лука, 50 г «Геркулеса», 3 яйца,
50 г муки или панировочных сухарей, 100 г моркови, 80 г петрушки, 30 г сельдерея, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль.
Продукты дли жарки и панировки: 30 з растительного масла, 100 з панировочных сухарей, 2 яйца.
Овощи нарезают мелкими кубиками. Жир разогревают, 3-4 минуты тушат в нем лук, добавляют овощи, подливают 50 з горячей воды и иод крышкой тушат до готовности. Затем добавляют зелень петрушки, «Геркулес», подливают ещо 50 в теплой воды и тушат под крышкой, часто помешивая, пока «Геркулес» не вберет в себя воду. Тогда снимают с огня, охлаждают, домешивают яйца, муку или папиропочиые сухари и хорошо вымешивают. Столовой ложкой выкладывают на посыпанную мукой доску бугорки величиной в яйцо и формуют из них плоские котлеты. Обмакивают их во взбитых яйцах, обкатывают в панировочных сухарях и жарят с обеих сторон до румяного цвета.
КОТЛЕТЫ РИСОВО-МОРКОВНЫЕ
Продукты для приготовления: 200 г риса, 200 г моркови, 20 репчатого лука, 30 г смальца, столовая ложка мелко рубленной зелени петрушки, 2 яйца, 50 г панировочных сухарей, соль.
Для жарки и панировки: 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, 200 г растительного масла.
Перебранный, промытый рис засыпают в небольшую кастрюлю, кладут туда небольшую луковицу и заливают 150 г кипятка. Варят под крышкой на умеренном огне, пока рис не вберет в себя воду. Затем снимают с огня, вынимают лук, рис охлаждают.
Морковь парезают одинаковыми небольшими кубиками, обжаривают в горячем смальце 4—5 минут, подливают 50 г воды и тушат, пока не испарится вся вода. Тогда добавляют зелень петрушки, хорошо размешивают вилкой а добавляют к рису, Все это хорошо вымешивают с яйцами, панировочными сухарями и отставляют на 10—15 минут. Столовой ложкой выкладывают на посыпанную мукой доску небольшие бугорки, формуют из них круглые котлеты, обмакивают во взбитом яйце, обкатывают в панировочных сухарях и жарят с двух сторон до румяного, цвета.
МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ
* Продукты для приготовления: 1 кг моркови, 100 г смальца (сливоПного или растительного масла), 10—20 г сахара, 1 чайная ложка мелко рубленной зелени петрушки, 1/2 чайной ложки соли.
Морковь нарезают брусочками (3 см в длину и 0,5 см в ширину), В кастрюле растапливают жир, кладут в него морковь и сразу заливают кипятком так, чтобы вода покрыла морковь, добавляют сахар. Накрывают крышкой и варят на умеренном огне, временами встряхивая. Когда морковь наполовину готова, солят, снова варят, пока не испарится вся вода.
Подают на стол, посыпав сверху зеленью петрушки.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С МОЛОКОМ
* Продукты для приготовления: 800 г зеленого горошка, 50 г смальца, 50 г муки, 20 г сахара, 1 столовая ложкй мелко рубленной зелени петрушки, 200 г молока, щепотка пищевой соды, соль.
Помытый горошек засыпают в 1 л кипящей воды, добавляют сахар, доводят до кипения на сильном огне, кладут щепотку пищевой соды и варят на умеренном огне до полуготовности. Затем солят и варят до готовности. Тем временем в жире подрумянивают муку, домешивают мелко рубленную зелень петрушки, снимают с огня, хорошо размешивают, чтобы не было комков, и добавляют к горошку. Временами помешивая, кипятят еще 8—10 минут.
ПЛОВ ИЗ РИСА И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
* Продукты для приготовления: 300 г риса, 1 кг зеленого горошка в стручках, 60 г смальца, луковица средних размеров, пучок зелени петрушки, 500 г бульона, соль.
Горох чистят, стручки варят в 300 г воды. Мелко рубленный лук и зелень петрушки обжаривают в смальце 5—7 минут, добавляют мытый, сцеженный рис, заливают 150 г отвара гороховых стручков и мясным отваром или бульоном (если они отсутствуют, можно залить водой). Затем добавляют зеленый горошек, солят и под крышкой варят до готовности.
ПЮРЕ ИЗ ЖЕЛТОГО ГОРОХА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Продукты для приготовления: 500 г желтого гороха, 50 г смальца, 30 г муки, 30 г репчатого лука, 1/2 чайной ложки толченого тмина, столовая ложка мелко рубленной наледи петрушки, 100 а копченого сала (корейки, грудинки или копченой колбасы), соль.
Горох заливают вечером водой. Утром воду сливают, промывают горох и парят вместе с копченостями. В марлевый мешочек кладут целую луковицу, тмин и варят вместе о горохом. Доводят до кипения на сильном огне, питом продолжают варить на умеренпом. Когда горох почти готов, солят и парят до полной готовности. Тем временем и смальце немного подрумянивают муку, добавляют к гороху и вместе варят еще 7—8 минут. Марлевый мешочек вынимают, а горох пропускают через мясорубку. Затем добавляют зелень петрушки, по вкусу — молотый черный перец.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ ТУШЕНАЯ
Продукты для приготовления: 1,5 кг молодой стручковой фасоли, 100г сливочного масла или 80 г смальца (вкусно получается на жире, вытопленном из копченого сила), 50 г репчатого лука, 1 столовая ложка мелко рубленной зелени петрушки, щепотка молотого черного перца, соль.
Молодые стручки фасоли чистят, моют, разрезают пополам. В горячий жир кладут мелко нарезанный лук, тушат немного, пока не помякнет. Затем добавляют фасоль, наливают 1,5 стакана кипятка и тушат под крышкой на умеренном огне, временами помешивая. Когда фасоль почти готова, солят и тушат, пока не испарится вода, смешивают с зеленью петрушки и молотым черным перцем.
ПАПРИКАШ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ
Продукты для приготовления: 1200 г молодых стручков фасоли, 80 г репчатого лука, 100 г смальца или растительного масла, 1/2 чайной ложки молотого красного сладкого перца, 1 столовая ложка мелко рубленной зелени петрушки, 200 а сметаны, 20 з муки, соль.
Фасоль нарезают па кусочки длиной 2 см. Лук нарезают мелко, тушат его в жире, добавляют молотый красный перец, фасоль, заливают водой и па сильном огне варят до полуготовности, затем огонь уменьшают и под крышкой тушат до готовности. В конце солят. Муку размешивают хорошо в сметане, чтобы не было комков, заливают фасоль и кипятят еще 4—5 минут. Готовое блюдо посыпают веленью петрушки.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы