Блюда из овощей и грибов. ( часть 5)

фасольФАСОЛЬ СО СМЕТАНОЙ
* Продукты для приготовления: 500 г бобов фасоли, 50 в смальца, 50 г муки, 30 г репчатого лука, 4—5 долек чеснока, 1—2 столовые ложки уксуса, 150 г сметаны, 100 г копченого сала или копченой колбасы средней жирности, соль.
Фасоль вечером заливают водой. Утром заливают свежей водой так, чтобы вода покрыла фасоль. Туда же кладут копченое сало или колбасу и мелко нарезанный лук. Варят на умеренном огне, пока фасоль не помякнет. Если вода выкипает, а фасоль еще не готова, доливают понемногу горячей воды. В конце солят. Тем временем в жире немного подрумянивают муку, сало или колбасу вынимают, муку добавляют до фасоли, а также толченый чеснок. Затем на умеренном огне варят еще 1—8 минут, постоянно помешивая, чтобы мука не пригорела. Снимают с огня, добавляют уксус и заливают сметаной. По вкусу посыпают черным перцем. Сало или колбасу добавляют нарезанными маленькими кубиками.
ФАСОЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ
* Продукты для приготовления: 400 е бобов фасоли, 400 г свинины, 150 г риса, 200 г сметаны, 100 г смальца, 100 8 репчатого лука, 1/2 чайной ложки молотого красного сладкого перца, соль.
Фасоль вечером заливают водой. Утром воду меняют и варят фасоль до готовности, Мелко нарезанный лук подрумянивают в 50 г смальца, добавляют молотый красцый перец, нарезанную крупными кубиками свинину, солят, доливают воду и тушат до готовности мяса. (Летом можно добавить 1—2 зеленых перца и 1—2 свежих помидора) . Рис обжаривают в оставшемся смальце, заливают 300 в воды и варят до готовности. Затем половину вареной фасоли выкладывают в кастрюлю, на нее — половину жаркого, половину риса, поливают сметаной и жиром жаркого. Повторяют это в такой же последовательности и запекают в горячей духовке 20 минут.
ЖАРКОЕ ИЗ ФАСОЛИ С СОСИСКАМИ
* Продукты для приготовления: 750 г бобов фасоли, 100 з смальца, 100 г репчатого лука, 3—4 дольки чеснока, 1 чайная ложка молотого красного сладкого перца, соль, зелень петрушки, 8 сосисок или сарделек.
Вечером фасоль заливают водой, утром солят и варят до готовности. Лук мелко нарезают, подрумянивают в 50 г смальца, добавляют молотый красный перец, толченый чеснок, доливают 50 воды и тушат под крышкой (доливая по необходимости немного воды), пока не помякнет
лук и по выкипит вода. Лук перемешивают с фасолью и кипятят. Сосиски или сардельки нарезают кружочками, обжаривают их в оставшемся смальце и добавляют к фасоли. Сверху каждую порцию посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.
СЕЛЬДЕРЕЙ С ГРИБАМИ
* Продукты для приготовления: 1 кг кореньев сельдерея, 200 г свежих грибов, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 50 з булки, 100 з панировочных сухарей, зелень петрушки, мука, 50 г смальца, соль, растительное масло.
Коренья сельдерея чистят, разрезают на дольки и варят до готовности в соленой воде. Грибы чистят, моют, нарезают тонкой лапшой и вместе с мелко нарезанным луком, рубленной зеленью петрушки тушат в столовой ложке смальца. Затем все это вместе с сельдереем и отжатой вымоченной булкой пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, 60 з панировочных сухарей, соль, формуют котлеты, обкатывают их в сухарях и жарят с двух сторон в горячем растительном масле.
Подают на стол с картофельным салатом под майонезом.
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ С ГРИБАМИ
* Продукты для приготовления: 8—10 свежих твердых помидоров, 200 г жареной телятины, курятины или свинины, 150 свежих грибов, 60 г сливочного масла, 30 г вмальца, 30 г репчатого лука, 1 столовая ложка мелко рубленной зелени петрушки, молотый красный сладкий перец, 30 г тертого сыра, 300 г сметаны, 50 г булки, соль.
Помидоры моют, верхнюю часть срезают, чайной ложкой вынимают середину в чашечку и оставляют. Затем помидор внутри солят, посыпают молотым черным перцем и укладывают открытой стороной вниз на подносе, чтобы затем использовать сок. Грибы и лук мелко нарезают и быстро обжаривают в смальце, добавляют зелень петрушки. Жареное мясо пропускают через мясорубку вместе с намоченной в воде и отжатой булкой, смешивают с грибами, солят, перчат и начиняют этим фаршем помидоры. Сверху посыпают тертым сыром. В глубокую сковороду наливают сок из помидоров, смешивают его со сметаной, выкладывают туда наполненные фаршем помидоры, сверху кладут по кусочку сливочного масла и запекают в горячей духовке 12—15 минут.
Подают на стол с рисом или картофельным гарниром.
ОВОЩНОЕ «АССОРТИ» С ГРИБАМИ И РИСОМ
* Продукты для приготовлении: 120 I моркови, 80 г петрушки, 50 г сельдерея, 150 г свежих грибов, 250 г риса, 50 г смальца, 50 г тертого сыра, зелень петрушки, соль.
Овощи и грибы чистят, моют, нарезают одинаковыми кубиками, тушат в соленой воде. Воды надо немного. Рис слегка обжаривают в жире, добавляют мелко рубленную зелень петрушки, доливают отвар грибов и овощей, кипятят, накрывают крышкой и, не помешивая, тушат в духовке 30—35 минут. Затем вынимают из духовки, осторожно перемешивают с грибами и овощами.
Подавая на стол, каждую порцию посыпают тертым сыром.
ПАЛОЧКИ ОВОЩНЫЕ С ГРИБАМИ
Продукты для приготовления: 200 г моркови, 100 г сельдерея, 50 г петрушки, 100 г свежего зеленого горошка, 100 г свежих грибов, 200 г молодой стручковой фасоли, 100 г муки, 1 яйцо, 100 г молока, 1 столовая ложка смальца, соль.
Для панировки: 50 г муки, 2 яйца, 150 г панировочных сухарей.
Для жарки: смалец или растительное масло.
Овощи нарезают мелкими кубиками и вместе с зеленым горошком варят в соленой воде до готовности, затем воду сцеживают и овощи охлаждают. Мелко нарезанные грибы тушат в столовой ложке смальца, добавляют овощи, подогревают, домешивают 100 г муки, кипятят 4—5 минут (все время помешивая). Затем заливают молоком, добавляют яйцо, солят, варят до густой консистенции и охлаждают. Затем формуют тонкие, круглые палочки (4— 5 см), обкатывают их в муке, во взбитом яйце, панировочных сухарях и жарят в горячем растительном масле.
ГРИБЫ С КОПЧЕНЫМ САЛОМ
* Продукты для приготовления: 250 г свежих грибов, 150 г сливочного масла, 100 г копченого сала (корейкй или грудинки), 10 яиц, 50 г репчатого лука, молотый черный перец,соль.
В кастрюлю кладут 50 г сливочного масла, 100 г тонко нарезанного копченого сала, мелко нарезанный лук и грибы. Солят, перчат и тушат 30—35 минут. В другой посуде 100 г сливочного масла растапливают, готовят на нем яичницу, выкладывают ее на плоское блюдо, сверху — тушеные грибы.
Подают па стол горячими.
ГРИБЫ С РИСОМ
* Продукты для приготовления: 250 г риса, 300 г свежих грибов, 100 г смальца, 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, молотый черный перец, 1 чайная ложка молотого красного сладкого перца, соль.
В кастрюле на смальце обжаривают рис и заливают его костным или мясным отваром. Варят до готовности. В другой посуде на сливочном масле подрумянивают мелко нарезанный лук, в конце добавляют молотый красный и черный перец, нарезанные небольшими кусочками грибы и тушат до готовности. Затем перемешивают рис с грибами, солят и подают на стол горячими.
ГРИБЫ В ОВОЩНОМ СОУСЕ
* Продукты для приготовления: 250 г свежих грибов, 100 г моркови, 100 г петрушки, 50 г репчатого лука, 100 г смальца, 200 г сметаны, 1/2 чайной ложки молотого красного сладкого перца, молотый черный перец, соль.
Это блюдо можпо приготовить из разных видов грибов. В смальце тушат мелко нарезанный лук, в конце добавляют молотый красный перец. Грибы нарезают маленькими кусочками, кладут в тушеный лук, солят, посыпают черным перцем и тушат до готовности. В другой посуде в соленой воде варят морковь, петрушку, протирают их через дуршлаг, домешивают к грибам и кипятят.
Подавая на стол, поливают сметаной.
ЖАРКОЕ ИЗ ГРИБОВ
* Продукты для приготовления: 250 в свежих грибов, 100 8 смальца, 100 г репчатого лука, 200 г костного бульона, 100 з зеленого стручкового перца, 100 з свежих помидоров, 1/3 чайной ложки молотого красного сладкого перца, соль.
В смальце тушат мелко нарезанный лук, добавляют молотый красный перец, мелко нарезанные грибы, заливают бульоном и солят. Через 3—4 минуты добавляют нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Тушат до готовности грибов.
На стол подают с клецками или отварным рисом.
РАГУ ГРИБНОЕ
* Продукты для приготовления: 250 г свежих грибов, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г смальца, 50 г муки, 500 г костного отвара или мясного бульона, 200 з сметаны, молотый черный перец, соль.
Грибы нарезают тонко и тушат в кастрюле в растопленном сливочном масле и смальце. Когда они начнут мякнуть, посыпают молотым черным перцем, мукой, солят и тушат еще 5—7 минут. Затем псе это заливают бульоном, чтобы получить густой соус. Яйца отваривают вкрутую, нарезают кубиками и при подаче на стол кладут в каждую порцию, сверху поливают сметаной.
ГРИБЫ С ЯЙЦАМИ
* Продукты для приготовления: 250 свежих грибов, 156 г смальца, 10 яиц, 250 г зеленого горошка, зелень петрушки, соль.
Грибы нарезают соломкой и тушат в смальце (75 г). В другой посуде в оставшемся смальце жарят размешанные яйца до полуготовности. Затем домешивают к ним тушеные грибы, солят и домешивают консервированный зеленый горошек и мелко рубленную зелень петрушки.
ОМЛЕТ ГРИБНОЙ
* Продукты для приготовления: 250 свежих грибов, 10 яиц, 120 сливочного масла, молотый черный перец, зелень петрушки, соль, 2 столовые ложки муки.
Грибы варят в соленой воде до мягкости и мелко нарезают. Яйца взбивают с мукой, домешивают к грибам, солят, перчат. В сковороде разогревают сливочное масло, выливают туда смесь лиц с грибами и зажаривают с одной стороны. Сверху посыпают мелко рубленной зеленью петрушки и загибают в середину два противоположных конца.
Подают на стол горячим.
ГИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
* Продукты для приготовления: 250 г свежих грибов, 120 смальца, 100 г репчатого лука, 400 г сметаны,1/2 чайной ложки молотого красного сладкого перца, зелень петрушки, соль, молотый черный перец.
Это блюдо готовят из любых съедобных грибов. Грибы чистят,моют,отваривают в соленой воде (отвар сливают), мелко нарезают и хорошо вымывают в холодной воде. Затем в смальце тушат 5-6 минут мелко нарезанный репчатый лук, добавляют к ним грибы, заливают 100 г воды или бульена. Когда вода испарится, солят, добавляют молотый красный и черный перец, заливают сметаной и кипятят еще 4—5 минут.
Па стол подают с клецками или отварным рисом.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
* Продукты для приготовления: 250 г свежих грибов, 50 г муки, 2 яйца, 200 г панировочных сухарей, 200 г жира, соль.
Для этого блюда отбирают грибы средних размеров. Их чистят, моют и 15 минут варят в соленой воде. Затем сцеживают и охлаждают. Холодные грибы обкатывают в муке, затем во взбитых яйцах и панировочных сухарях. Жарят в горячем жире и подают на стол в теплом виде.
ГРИБЫ, ЗАЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг шляпок свежих белых грибов или шампиньонов, 200 г смальца, 200 г муки, 300 г пива, 50 г растительного масла, 3 яйца, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Шляпки свежих грибов чистят, моют, посыпают черным перцем, солят, обмакивают в пивном тесте и жарят в горячем жире. Готовые грибы посыпают сверху мелко рубленной зеленью петрушки.
Приготовление пивного теста: муку, пиво, растительное масло и 3 желтка хорошо размешивают, солят, затем домешивают осторожно крепкую пену из 3 взбитых белков.
ГРИБНОЕ СУФЛЕ
* Продукты для приготовления: 400 г свежих грибов, 100 г булки, 5 яиц, 50 г смальца, 1 чайная ложка мелко нарезанного репчатого лука, 2 столовые ложки панировочных сухарей, молотый черный перец, 50 г сливочного масла, 30 г тертого сыра, соль.
Грибы мелко нарезают и тушат до готовности в жире с мелко нарезанным луком и зеленыо петрушки, добавляют черный перец и соль. Нее это вместе с намоченной в воде и хорошо отжатой булкой пропускают через мясорубку. Затем хорошо вымешивают с яичными желтками и крепкой пеной взбитых яичных белков. Посуду смазывают жиром, посыпают панировочными сухарями, выкладывают в нее грибную массу, накрывают крышкой и ставят в большую посуду с горячей водой. Кипятят на умеренном огне 40—45 минут.
Подавая на стол, каждую порцию поливают растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром.
ГРИБНЫЕ КОТЛЕТЫ
* Продукты для приготовления: 500 г свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, 100 г булки, 150 г молока, 3 яйца, молотый черный перец, 50 г панировочных сухарей, 200 г смальца, соль.
Грибы мелко рубят, тушат до готовности на сливочном масле и охлаждают. Затем их смешивают с вымоченной в молоке булкой, яйцами, солью, молотым черным перцем и 20 г панировочных сухарей. Из этой массы формуют котлеты, обкатывают их в панировочных сухарях. Жарят с двух сторон в горячем смальце.
ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
* Продукты для приготовления: 250 г свежих грибов или шампиньонов, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г сметаны, 50 г панировочных сухарей, 100 г булки, 100 г копченого сала (корейки или грудинки), молотый черный перец, соль.
Грибы чистят, моют, отрезают ножки, мелко рубят и тушат в небольшом количестве сливочного масла, посыпают перцем и солят. Затем к грибам добавляют нарезанные мелкими кубиками копченое сало, яйца, сваренные вкрутую, сметану и панировочные сухари. Все это хорошо вымешивают и выкладывают бугорками на отваренные шапочки грибов. Затем нарезают тонкими ломтиками булочку, выкладывают их па смазанный сливочным маслом противень, а сверху кладут фаршированные грибы.
Запекают в горячей духовке и подают на стол в горячем виде.
ПОМИДОРЫ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
* Продукты для приготовления: 600 г свежих грибов, 16 свежих помидоров средних размеров, 100 г сливочного масла, 80 г смальца, 80 г репчатого лука, 200 г мясного бульона, 30 г муки, 2 яйца, 30 г панировочных сухарей, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Сверху у помидоров вырезают кружочек, вынимают чайной ложкой середину. Помидоры укладывают на смазывают сливочным маслом противепь вверх вырезом. В отдельной посуде в жире подрумянивают мелко нарезанный лук, тушат в нем мелко нарезанные грибы, солят, посыпают перцем. Затем добавляют мелко рубленную зелень петрушки. Если сока мало, доливают бульон. Когда сон испарится, посыпают мукой, жарят 4—5 минут на умеренном огне, постоянно помешивая. Далее посыпают панировочными сухарями, доливают бульон и добавляют яйца. Помидоры внутри посыпают черным перцем, солью и наполняют грибной массой. Сверху посыпают панировочными сухарями, растопленным сливочным маслом и запекают в духовке при средней температуре 40—45 минут.
При подаче на стол посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы