Яичные блюда.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦАФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА I
* Продукты для приготовления: 10—12 яиц, горчица, зеленый лук, 3—4 гриба средней величины, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 300 г молока, 50 г сливок, 60 г сыра, молотый черный перец, соль.
8 яиц варят вкрутую, разрезают пополам (вдоль), вынимают желтки и протирают сквозь дуршлаг или сито. Добавляют горчицу, мелко нарезанный зеленый лук, перец, тонко нарезанные и предварительно поджаренные в 30 г сливочного масла грибы, кусочек масла и солят. Все это хорошо перемешивают и полученной массой начиняют белки яиц. В остальном количестве сливочного масла подрумянивают муку, заливают молоком, варят 10—12 минут до получения соуса густой консистенции и отставляют. Затем в сливках хорошо размешивают сырые яичные желтки и смешивают с соусом. Добавляют тертый сыр, крепкую пену из яичных белков, солят и опять все хорошо пермлешивают.
Форму смазывают внутри сливочным маслом, на дно наливают небольшое количество соуса, укладывают яйца и заливают оставшимся соусом. Сверху посыпают тертым сыром и выпекают в духовке при средней температуре до румяного цвета.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА II
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА* Продукты для приготовления: 4 яйца, 50 г ветчины, 100 г сметаны, жир, соль. Для панировки: 1 яйцо, 40 г муки, 60 г панировочных сухарей.
Яйца варят вкрутую, надрезают с тупого конца, вынимают желтки и растирают. К желткам добавляют мелко нарезанную ветчину, немного сметаны, перемешивают и полученной массой паполпяют белки. Панируют их в яйце, размешапном с мукой, потом в сухарях и жарят в большом количестве жира до румяного цвета.
ЯИЧНЫЙ СУП
* Продукты для приготовления: 40 г жира, 40 г муки, 20 г сахара-пудры, 60 г лука, 100 г сметаны, 6—8 яиц, 1 чайная ложка молотого красного перца, лавровый лист, 3—5 горошин черного перца, уксус, соль.
В разогретый жир всыпают одну ложку сахара-пудры. Когда сахар подрумянится, добавляют муку и тертый лук. Через 3—4 минуты посыпают красным перцем и наливают 1200 г воды или мясного отвара. Потом солят, добавляют черный перец, лавровый лист, уксус (по вкусу). Варят на слабом огне, процеживают и опять ставят варить. В конце вбивают яйца и заправляют сметаной. Налипая суп в тарелки, в каждую кладут еще по 1—2 целых вареных яйца.
ЯИЧНЫЙ СУП С УКРОПОМ
* Продукты для приготовления: 3 целых яйца, 1 яичный желток, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, большой пучок укропа, 100 г сметаны, соль.
В масле поджаривают муку до светло-желтого цвета, добавляют мелко нарезанный укроп, заливают литром воды, солят и кипятят несколько минут. В тарелки раскладывают сваренные вкрутую и нарезанные большими кусочками яйца, кладут по столовой ложке сметаны, предварительно хорошо размешанной с сырым желтком, и заливают горячим супом.
ЯИЧНИЦА С ГРИБАМИ В СМЕТАНЕ
* Продукты для приготовления: 80 г сливочного масла, 150 г грибов, 8 яиц, 200 г сметаны, 50 г тертого сыра, немного лука и зелени петрушки, соль.
Берут половину (40 г) сливочного масла и тушат в нем мелко нарезанный лук и нарезанные соломкой грибы. Потом все кладут в посуду, стенки которой смазаны сливочным маслом, и вбивают 6 яиц так, чтобы желтки остались целыми. Отдельно в сметане размешивают 2 яйца, солят, добавляют зелень петрушки и заливают яйца с грибами. Сверху посыпают тертым сыром и запекают в духовке при средней температуре до золотистого цвета.
ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
* Продукты для приготовления: 500 г свежего зеленого горошка (можно консервированного), 8 яиц, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, сахар.
Горошек тушат в сливочном масле до готовности (консервированный хорошо разогревают), добавляют немного сахара, посыпают мелко нарезанной зеленью петруш¬ки, солят. Затем осторожно, чтобы желтки оставить целыми, вбивают на горох яйца, присаливают и запекают в духовке при средней температуре.
Блюдо подают на стол горячим.
ЯИЧНИЦА С ГРИБАМИ
* Продукты для приготовления: 300 г грибов, 60 г жира, 6 яиц, 100 г сметаны или сливок, 2 г молотого черного перца, зелень петрушки, соль.
Грибы чистят, хорошо моют и нарезают мелкой соломкой. В отдельную посуду вбивают яйца, солят, перчат и размешивают со сметаной. В хорошо разогретый жир кладут грибы и поджаривают на сильном огне, солят, посыпают черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Затем заливают все яйцами, смешанными со сметаной, и, непрерывно помешивая, доводят до готовности (2—3 минуты).
Блюдо готовят непосредственно перед употреблением и подают на стол горячим.
ОМЛЕТ С СЫРОМ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ
* Продукты для приготовления: 8 яиц, 100 г муки, 50 г сливок или сметаны, 100 г жира или сливочного масла, 80 г сыра или ветчины, соль.
Яйца вбивают в глубокую тарелку или миску, солят, добавляют сливки или сметану, муку, тертый сыр или мелко нарезанную ветчину и перемешивают. В хорошо разогретом жире из этой смеси пекут оладьи любой формы и величины.
Подают на стол горячими.
ОМЛЕТ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
* Продукты для приготовления: 8 яиц, 100 г муки, 100 г копченого сала, 50 г смальца, 300 г картофеля, 50 г лука, щепотка молотого черного перца, соль.
Нарезанное мелкими кубиками копченое сало жарят па сковороде. Шкварки вынимают, а к жиру добавляют смалец и жарят нарезанный небольшими кубиками картофель до румяного цвета. Затем картофель вынимают и в этом же жире тушат мелко нарезанный лук. Опять кладут картофель, солят, посыпают черным перцем, прибавляют шкварки, хорошо перемешивают и еще раз подогревают. Из яиц пекут омлетные блины, в которые заворачивают полученную начинку.
Блюдо подают на стол горячим.
ОМЛЕТ С ГРИБАМИ
* Продукты для приготовления: 200 г грибов, 8 яиц, 100 г муки, 50 г сметаны, 50 г жира, 1 г молотого черного перца, немного лука и зелени петрушки, 10 г соли.
Очищенные и помытые грибы мелко нарезают и тушат вместе с нарезанным луком в небольшом количестве жира. Потом солят, посыпают черным перцем и зеленью петрушки. Отдельно размешивают яйца с солью, сметаной, мукой и в сковороде в небольшом количестве жира жарят до полуготовности. На середину омлета кладут грибную смесь, подворачивают концы и жарят до готовности.
Подают на стол горячим.
ЛЕТНЕЕ ЯИЧНОЕ ЛЕЧО
* Продукты дли приготовления: 100 г копченого сала, 50 г жира, 80 г лука, 200 г зеленого болгарского перца, 200 г свежих помидоров, 6 яиц, 4 сосиски, 20 г соли.
Мелко нарезанное копченое сало выжаривают на сковороде до полуготовности, добавляют жир и тушат в нем лук. Потом кладут нарезанные кружочками сосиски (можно и нежирную колбасу), обжаривают, добавляют нарезанный небольшими кусочками зеленый перец и продолжают тушить. Когда перец станет мягким, кладут нарезанные кусочками помидоры, солят, несколько минут тушат все вместе и, наконец, заливают слегка взбитыми яйцами. Помешивая, тушат до готовности.
ЯИЧНИЦА ПО-ЛЕТНЕМУ
* Продукты для приготовления: 200 г копченого сала, 8 яиц, 100 г лука, 500 г свежих помидоров, немного молотого черного перца и зелени петрушки, соль.
Тонкие ломтики копченого сала надрезают с одной стороны в виде гребешка и жарят до полуготовности. Сало вынимают, а в жире тушат мелко нарезанный лук. Нарезанные дольками или кольцами помидоры кладут на лук, солят, посыпают перцем, зелепыо петрушки и на сильном огне, осторожно помешивая, тушат до готовности. Потом на помидоры укладывают сало и вбивают яйца так, чтобы желток оставался целым. На тарелку также переносят осторожно, чтобы желток не растекался.
ОБЫКНОВЕННЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
* Продукты для приготовления: 8 яиц, 50 г булки, 200 г сметаны, 60 г сливочпого масла, 40 г панировочных сухарей, зелень петрушки, молотый черный перец, молоко, соль.
Сваренные вкрутую яйца разрезают пополам (вдоль или поперек), вынимают желтки и хорошо растирают в вымоченной в молоке и отжатой булкой. Смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем, 2—3 столовыми ложками сметаны. Этой массой начиняют белки, заливают сметаной и выпекают в разогретой духовке. В конце сверху посыпают поджаренными в масле панировочными сухарями.
ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ
* Продукты для приготовления: 150 г консервированной стручковой фасоли, зеленый горошек или спаржа, 3 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 50 г сливочного масла, соль.
Консервированные овощи сцеживают. Яйца, сметану и соль хорошо размешивают и в сковороде на масле готовдт омлет. На середину омлета накладывают овощи и сворачивают трубкой.
Подавая на стол, можно посыпать тертым сыром.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА-ПОМИДОРЫ
* Продукты для приготовления: 4 яйца, 4 помидора средней величины, 120 г окорока, майонез, молотый черный перец,соль.
Помидоры кладут в дуршлаг, на несколько секунд опускают в кипяток и снимают кожицу. Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль пополам и вынимают желтки, 40— 45 г окорока мелко нарезают, смешивают с майонезом (1—2 ложки), желтками и начиняют белки. Оставшийся окорок также нарезают мелко, смешивают е майонезом, добавляют по вкусу перец, соль и начиняют помидоры, из которых предварительно чайной ложкой выскабливают середину.
Потом половинки яйца складывают вместе, вставляют в помидор острым концом вниз и заливают майонезом.
БУЛКА В «ШУБЕ»
* Продукты для приготовления: 4 булки по 50 е, 2 яйца,
200 г молока, 120 г жира, 20 г муки, соль.
Булку разрезают на две плоские половинки, каждую обмакивают в теплом молоке, потом в муке и хоройо размешанных яйцах. В сковороде разогревают жир и подрумянивают булку с обеих сторон.
Булку «в шубе» подают на завтрак или ужин к чаю, кофе.
ГЛАЗУНЬЯ (ВАРЕНАЯ)
В сковороду наливают на 4—5 см воды, солят, добавляют немного уксуса и доводят до кипения. Помытые яйца разбивают осторожно над кипящей водой и опускают содержимое в кипяток, подбирая ложкой белок так, чтобы яйцо сохранило свою форму. Кипятят 4—5 минут на уме¬ренном огне, затем вынимают шумовкой и перекладывают в холодную воду.
ГЛАЗУНЬЯ (ЖАРЕНАЯ)
Помытые яйца выбивают осторожно в горячий жир на сковороду, солят, посыпают молотым красным сладким и черным перцем. Готовую глазунью посыпают мелко рубленной зелепью петрушки или укропом.
ЯЙЦА II СТРУЧКОВОМ ПЕРЦЕ СО СМЕТАНОЙ
* Продукты для приготовления: 4 перца (желательно круглые), 4 яйца, 1 чайная ложка смальца, 60 г репчатого лука, 200 г сметаны, 1 чайная ложка муки, 1/2 чайной ложки молотого красного сладкого перца, 100 г молока, жир для жарки, соль.
В чайной ложке смальца тушат мелко нарезанный лук, добавляют молотый красный перец, муку, заливают сметаной и молоком. Кипятят и снимают с огня. Перец чистят, моют, в каждый разбивают по одному яйцу, солят, перчат и осторожно опускают в горячий жир и жарят, пока белок но затвердеет. Затем выкладывают перец на тарелку и заливают сметанным соусом.
Подают па стол с дольками вареного картофеля.
ЯЙЦА В СМЕТАНЕ
* Продукты для приготовления: 8 яиц, 60 г смальца, 80 г репчатого лука, 2 стручковых перца, 1 помидор, 200 г сметаны, 1 чайная ложка молотого красного сладкого перца, чайная ложка муки, соль.
Яйца варят вкрутую, охлаждают в воде и чистят. Мелко нарезанный лук тушат в смальце, добавляют молотый красный перец, 2—8 столовые ложки воды и тушат под крышкой. Когда вода выкипит, добавляют нарезанные ломтиками перец и помидор и тушат, пока перец помякнет. Тогда заливают сметаной, размешанной с мукой, добавляют нарезанные крутые яйца, кипятят 2—8 минуты и подают на стол с вареным картофелем и солеными, маринованными или консервированными овощами.
ГЛАЗУНЬЯ В СМЕТАНЕ
Продукты для приготовления: 8 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 100 г тертого сыра, соль.
На сливочном масле готовят обыкновенную глазунью. В широкую посуду кладут 50 г сливочного масла, разогревают его, заливают 100 г сметаны, кладут в него глазунью, оставшееся масло кладут сверху и заливают оставшейся сметаной. Затем солят, посыпают тертым сыром и запекают в горячей духовке.
ЯИЧНИЦА «ЮЖНАЯ»
* Продукты для приготовления: 8 яиц, 300 г сметаны, 50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 20 г панировочных сухарей, соль.
Плоскую посуду смазывают сливочным маслом и посыпают панировочпыми сухарями. Затем заливают сметаной и по одному выбивают в нее яйца (осторожно, чтобы желтки остались целыми). Белки солят и сверху кладут оставшееся сливочпое масло. Запекают в духовке при умеренной температуре до готовности. Затем яйца перекладывают на тарелку и посыпают тертым сыром.
ЯИЧНИЦА ВЗБИТАЯ ПАРОВАЯ
* Продукты для приготовления: 10 яиц, 60 г сливочного масла, 100 г сливок или молока, соль.
В большой кастрюле кипятят воду. Меньшую ставят в нее и разогревают на пару сливочное масло. Когда масло растанет, вынимают меньшую кастрюлю из большей, разбивают в нее яйца, добавляют сливки, соль и хорошо взбивают. Затем снова ставят в горячую воду и, постоянно помешивая, доводят яичницу до средней консистенции.
Подают на стол горячей.
Когда яйца начинают загустевать, к ним можно добавить 50 г тертого сыра, 150 г мелко нарезанных тушеных грибов или 100 г копченой колбасы, нарезанной маленькими кубиками.
ЯИЧНИЦА С ОКОРОКОМ
* Продукты для приготовления: 8 яиц, 250 г окорока, 50 г смальца, молотый черный перец, мелко рубленная зелень петрушки, соль.
Смалец разогревают, кладут в него тонкие ломтики окорока (вареного) и поджаривают с одной стороны. Затем переворачивают окорок на другую сторону, осторожно разбивают на него яйца по одному и запекают в горячей духовке. Это блюдо на тонких ломтиках копченого сала. Сверху по вкусу посыпают молотым черным перцем и зеленью петрушки.
Вместо окорока или сала можно использовать разрезанные вдоль сосиски или сардельки.
ЗЕЛЕНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ В ЯИЧНИЦЕ
* Продукты для приготовления: для одной порции 2 перца, 2 яйца, 30 г репчатого лука, 1 чайпая ложка смальца, соль.
Нарезанный кружочками лук тушат в смальце. Когда лук немного помякнет, добавляют нарезанный тонкими кружочками стручковый перец, тушат 5—7 минут, затем добавляют яйца, солят и оставляют на огне, пока белок не загустеет.
ЯИЧНИЦА ДИЕТИЧЕСКАЯ
* Продукты для приготовления: 8 яиц, 1 столовая ложка молока, 30 г тертого сыра, зелень петрушки, соль.
В чашечке хорошо размешивают яйца с молоком, солят. Сковороду разогревают, наливают в нее яйца, постоянно помешивая, жарят 3—4 минуты. Сверху посыпают тертым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки.
БЕЗЕ ЯИЧНОЕ
* Продукты для приготовления одной порции: 2 яйца, соль, смалец или слипочное масло.
Белки отделяют от желтков, желтки оставляют в скорлупе. Белки взбивают в крепкую пену, солят, шумовкой набирают белковую пену, кладут в середину желток и жарят в горячем жиру.
ЯИЧНОЕ «ГНЕЗДО» С СЫРОМ
* Продукты для приготовления: для одной порции 2 яйца, 2 г тертого сыра, 10 г сливочного масла, соль.
В посуде растапливают сливочное масло, домешивают крепкую пену взбитых яичных белков, ложкой вдавливают углубления, куда всыпают тертый сыр и выпускают яичные желтки, солят и запекают в горячей духовке 4—5 минут.
Подают на стол в горячем виде.
ЯИЧНЫЕ КОРЖИКИ
* Продукты для приготовления: 8 яиц, 100 г булки, 100 г молока, 60 г лука, 50 г копченого сала (корейки или грудинки), зелень петрушки, молотый красный перец, молотый черный перец, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 100 г смальца или растительного масла, соль.
Сало (корейку или грудинку) нарезают мелко, вытапливают жир, шкварки вынимают, а из 6 яиц в жире готовят крутую яичницу, которую затем дважды пропускают через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой. Добавляют соль, молотый красный и черный перец, 2 яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, панировочные сухари. Затем из этой массы формуют круглые коржики и жарят их в жире с двух сторон.
ОМЛЕТ С НАЧИНКОЙ
* Продукты для приготовления: для одной порции 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны, 15 сливочного масла, сыр, зеленый горошек, окорок, тушеные овощи, соль, 1 столовая ложка муки.
Яйца хорошо вымешивают со сметаной, мукой и солью. Масло сильно разогревают в сковороде, выливают туда яйца, жарят с двух сторон. Затем заполняют тертым сыром, смешанным о консервированным веленым горошком, тушенным в сливочном масле, или сметаной с мелко нарезанным окороком. Подают на стол с овощными салатами.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы