Рыбные блюда.

КАРП С КАРТОФЕЛЕМКАРП С КАРТОФЕЛЕМ
* Продукты для приготовления: 800—1000 г карпа, 500 г отваренного в мундирах, очищенного и нарезанного кружочками картофеля, 120 г копченого сала, 50 г жира, 100 г лука, 1 столовая ложка красного молотого перца (сладкого), 200 г сметаны, 30 г сливочного масла, 100 г воды, соль.
Посуду смазывают сливочным маслом и укладывают на дно картофель. Рыбу чистят, шпигуют салом, нарезают кусками и кладут на картофель. В жире подрумянивают мелко нарезанный лук, посыпают перцем, заливают водой и тушат, пока не загустеет.
Рыбу слегка присаливают, заливают этой массой и сметаной. Тушат в духовке 40—45 минут при высокой температуре. Следят, чтобы рыба не подгорела.
СУДАК ПО-БАКОНЬСКИ
* Продукты для приготовления: 600 г филе судака, 150 г грибов, 30 г муки, 50 г жира, 30 г сливочного масла, 40 г лука, 5 г молотого красного перца, 100 г сметаны, 100 г сливок, соль.
Нарезанное на куски филе судака укладывают на дно смазанной сливочным маслом посуды (с низкими бортами), солят и сбрызгивают 2—3 столовыми ложками воды, ушат в духовке.
Лук мелко нарезают, подрумянивают в горячем жире, добавляют красный перец, очищенные, помытые и мелко нарезанные грибы, солят и также тушат. Когда сок испарится, доливают жидкость, которая образовалась при тушении рыбы, размешанную с мукой сметану и сливки, кипятят 3—5 минут и этим соусом поливают разложенные на тарелке куски готовой рыбы. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подают на стол с жареным на масле картофелем или мелкими клецками.
ПАПРИКАШ ИЗ КАРПА ИЛИ СОМА
* Продукты для приготовления одной порции: 150—200 г рыбы, 60 г жира, 20 г муки, 150 г тертого лука, 1/2 столовой ложки молотого красного перца, 150 г сметаны, 2 стручка сладкого зеленого перца, соль.
Тертый лук подрумянивают в жире и посыпают красным перцем. В этом же жире подрумянивают нарезанную на куски рыбу и тонко нарезанный зеленый перец. В сметане размешивают муку, заливают рыбу и кипятят 12— 15 минут на слабом огне.
Подают на стол с картофельным гарниром или клецками.
СЕГЕДИНСКАЯ УХА
* Продукты для приготовления: 1 кг рыбы, 2 луковицы средней величины, 1 чайная ложка молотого красного перца, 3 стручка сладкого зеленого перца, 1—2 стручка горького красного перца, соль.
Самая лучшая уха из карпа или сома. Можно использовать и другую небольшую рыбу.
Лук мелко нарезают и варят в воде, добавляют несколько карасей или другой небольшой рыбы. Когда она сварится, протирают сквозь дуршлаг или сито. Более крупную рыбу режут на куски толщиной 3 см, солят и отставляют на 15—20 минут. Затем укладывают на дно кастрюли, заливают полученным соусом, посыпают красным перцем, сверху кладут нарезанный кусочками зеленый перец, целые стручки красного перца и варят на медленном равномерном огне 30—35 минут.
Подают на стол в посуде, в которой варилась уха, а потом разливают в тарелки.
ФИЛЕ СУДАКА ИЛИ СОМА В СУХАРЯХ
* Продукты для приготовления одной порции: 160—200 г
судака, 2 яйца, 120 г панировочных сухарей, мука, жир, соль.
Слегка присоленные куски рыбы обваливают в муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях. Жарят в горячем жире до румяного цвета.
Подают филе на стол горячим с картофельным гарниром.
ФОРЕЛЬ В СУХАРЯХФОРЕЛЬ В СУХАРЯХ
* Продукты для приготовления: 1 кг форели, 200 г жира, ПО муки, 200 панировочных сухарей, 2 яйца, соль.
Форель чистят, моют, натирают солью и оставляют на 20-30 минут. Потом насухо вытирают тканью. В сковороде хорошо разогревают жир. Рыбу обваливают в муке, яцах, панировочных сухарях и жарят до румяного цвета. Если рыба небольшая (50—100 г), ее жарят целой: сгибают пополам, всунув хвост в рот.
ФОРЕЛЬ В ВИНЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг форели, 1 л белого столового вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 лимон, 1 г лаврового листа, 10 г соли.
В кастрюлю наливают вино и кладут лавровый лист. В масле подрумянивают муку, засыпают в вино и кипятят 10—15 минут. Потом туда же кладут очищенные и помытые куски форели, солят и варят 10 минут на слабом огне.
Подают на стол в соусе, полив еще лимонным соком.
СОМ С РИСОМ
* Продукты для приготовления: 1 кг мякоти сома, 80 г лука, 200 г риса, 150 г жира, 1 л костного отвара или бульона, 5 г молотого красного перца, 30 г соли.
Сом нарезают кусками толщиной в палец, натирают солью и оставляют па 20—25 минут. В сковороде в жире подрумянивают мелко нарезанный лук. Тем временем в кастрюле в жиро обжаривают рис, заливают бульоном и варят. Когда рис станет мягким, смешивают его с луком, кладут на дно эмалированного противня, сверху укладывают куски рыбы, посыпанные красным перцем, и выпекают в горячей духовке 15—20 минут.
Подавая на стол, украшают кружочками лимона.
РЫБА В СОУСЕ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
* Продукты для приготовления: 1 кг рыбы, 500 г красного натурального вина, 20 г жира, 80 г сливочного масла, 50 г муки, 1 г молотого черного перца, 20 г соли.
Очищенную рыбу нарезают кусками и натирают смесью соли и черного перца. И кастрюле кипятят вино с жиром, кладут в него рыбу и продолжают варить 20—25 минут на слабом огне.
Затем рыбу вынимают на тарелку, сок процеживают, добавляют к нему подрумяненную в масле муку и доводят до кипения. Этим соусом заливают рыбу.
РЫБА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Продукты для приготовления: 1 кг рыбного филе, 1 л молока, растительное масло, панировочные сухари, 200 г сметаны, 200 г майонеза, молотый сладкий перец, соль.
Нарезанную кусками рыбу заливают на 10—12 часов соленым молоком. Затем противень смазывают растительным маслом, обкатывают в панировочных сухарях куски рыбы, запекают в горячей духовке по 5—7 минут с каждой стороны. Сметану смешивают с майонезом и молотым красным перцем.
Подают на стол горячую рыбу, поливая этим соусом. На гарнир можно подавать отварной рис или жареный картофель.
РЫБА В СМЕТАНЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг рыбного филе, 400 г сметаны, пучок зелени петрушки, 100 г сливочного масла, один лимон, соль.
Рыбное филе нарезают небольшими кусками, солят, обрызгивают соком лимона и отставляют на 20 минут.
Огнеупорную посуду смазывают сливочным маслом, выкладывают в нее куски рыбы. Сметану хорошо смешивают с мелко рубленной зеленью петрушки, заливают ею рыбу и запекают в духовке при средней температуре 30— 40 минут.
КАРП ВАРЕНЫЙ
* Продукты для приготовления: 1 кг карпа, луковица, 100 г сливочпого масла, 500 г картофеля, 1 лимон, пучок зелени петрушки, 2 столовые ложки уксуса, 2—3 лавровых листка, соль.
Кари нарезают небольшими кусками, кладут в кастрюлю, поливают уксусом и отставляют на 1—2 часа. В отдельной кастрюле кипятят воду, добавляют соль, целую луковицу, лавровый лист, чайную ложку сливочного масла. Рыбу кладут в эту воду и варят 30 минут на очень слабом огне. На сливочном масле жарят картофель. Готовую рыбу вынимают на блюдо, посыпают мелко рубленной зеленью петрушки и украшают кружочками лимона.
Подают на стол с жареным картофелем.
КАРП СО СМЕТАНОЙ
* Продукты для приготовления: 1 кг карпа, 100 г копченого сала (корейки или грудинки), луковица, 300 г сметаны, 1/2 чайной ложки молотого красного сладкого перца, соль.
Карп нарезают небольшими кусками, солят и отставляют на 2 часа. Затем в кастрюлю с кипящей водой кладут куски рыбы и варят их 15—20 минут. В отдельной посуде подрумянивают мелко нарезанное кубиками сало и лук. В конце добавляют молотый красный перец. Рыбу вынимают шумовкой из жидкости, кладут ее к салу с луком, заливают неполным стаканом рыбного отвара, кипятят 5—7 минут и добавляют сметану.
КАРП В КРАСНОМ ВИНЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг карпа, 200 г моркови, 100 г петрушки, луковица, 300 г натурального красного вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, соль.
Рыбу нарезают небольшими кусочками, натирают солью и кладут на противень в растопленное сливочное масло.
Овощи варят в соленой воде до полуготовности, нарезают кружочками, выкладывают сверху на рыбу и заливают все красным вином. Тушат в горячей духовке до готовности. Готовую рыбу и овощи вынимают из вина. В отдельной посуде на сливочном масле подрумянивают муку, смешивают с винным соком и кипятят 3—5 минут. Если сока мало, доливают еще вина.
Подавая к столу, рыбу поливают винным соусом.
КАРП В СОБСТВЕННОМ СОКУ
* Продукты для приготовления: 1 кг карпа, 2 луковицы, 1 чайная ложка молотого красного сладкого перца, соль.
Карп разрезают вдоль и нарезают кусочками по 4—5 см. На дно кастрюли кладут слой мелко нарезанного лука, сверху куски рыбы, посыпают молотым красным перцем, солят. Затем снова повторяют в том же порядке. Все это заливают водой и после закипапия варят па слабом огне 40 мипут. Рыбу вынимают и заливают процеженным соком.
РЫБНЫЙ ПЕРКЕЛЬТ
Продукты для приготовления: 1 кг рыбы, 100 г смальца, 2 небольшие луковицы, 1/2 чайной ложки молотого красного сладкого перца, соль.
Рыбу натирают солью. В кастрюле в горячем смальце подрумянивают мелко нарезанный лук и добавляют красный перец. Затем к луку кладут рыбу, досаливают и на малом огне тушат 30—35 минут.
РЫБА НА РОЖНЕ
* Продукты для приготовления: небольшие (до 150— 200 г) рыбины, мука, молотый красный сладкий перец, соль.
Рыбу чистят, моют, надрезают бока на расстоянии 1 — 1,5 см, натирают солью и посыпают смешанным с мукой молотым красным перцем. Жарят над углями костра на рожне.
ФОРЕЛЬ В ЯЙЦАХ
* Продукты для приготовления: 10 форелей (приблизительно по 100 г каждая), 200 г смальца, 50 г муки, 200 г панировочных сухарей, 2 яйца, соль.
Рыбу чистят, моют, солят и отставляют на один час. В сковороде хорошо разогревают жир. Рыбу обваливают и муке, взбитых яйцах, панировочных сухарях и, согнув кольцом (всунув хвост в рот), жарят в горячем жире.
КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг карпа, 50 г копченого сала (корейки или грудинки), 800 г картофеля, 500 г смотаны, 50 г сливочного масла, соль.
Рыбу разрезают вдоль пополам, надрезают с внешней стороны на расстоянии 1 -1,5 см, натирают солью, а в надрезы закладывают кусочки сала. В соленой воде отваривают нарезанный кубиками картофель. В смазанный сливочным маслом противень кладут картофель, сверху — рыбу, заливают сметаной и запекают в горячей духовке. Пока рыба жарится, картошка в сметане тушится, и рыба приобретает чудесный вкус. Готовность блюда определяют по мягкости рыбы.
ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ
* Продукты для приготовления: 1 кг рыбы, 50 г сливочного масла, 50 г булки, 200 г молока, 100 г свежих грибов, 2 яичных желтка, 100 г смальца, молотый черный перец, соль.
Рыбу чистят, моют и начиняют фаршем, который готовят следующим образом: на сливочном масле тушат мелко нарезанные грибы, размешивают их с вымоченной в молоке булкой, добавляют яичные желтки, черный перец по вкусу, соль и все это хорошо вымешивают.
В противне растапливают смалец, кладут в него рыбу и зажаривают в горячей духовке.
ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ОРЕХАМИ
* Продукты дли приготовления: 1 кг рыбы, 50 г булки, 200 г молока, 50 г грецких орехов, 50 г сливочного масла, 100 г смальца, 2 яйца, соль.
Рыбу чистят и вымывают. Намоченную в молоке булку хорошо перемешивают с молотым ядром грецкого ореха, маслом, яйцами, солью и все закладывают в середину рыбы.
В противне растапливают смалец, кладут в него рыбу и зажаривают в горячей духовке.
РЫБА МЕЛКАЯ МАРИНОВАННАЯ
* Продукты для приготовлении: 1 кг рыбы, 250 г уксуса, 250 г репчатого лука, 20 г сахара, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 750 г воды, 1 чайная ложка соли.
Рыбу чистят, хорошо промывают, надрезают спинки на расстоянии 1,5—2 см, натирают солью и отставляют на 1 час. Лук нарезают тонкими кружочками. Воду, уксус, сахар размешивают и кипятят. На дно стеклянной банки кладут кружочки лука, на него рыбу, снова лук и рыбу и т. д. Сверху посыпают молотым черным перцем, заливают горячим маринадом и ставят в холодное место.
Рыба готова к употреблению через 4—5 дней.
РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ
* Продукты для приготовления: 1 кг свежей рыбы (лучше всего щука, судак, сом или другой вид рыбы с белым мясом), 100 г моркови, 50 г петрушки, 250 г майонеза, 4 яйца, 1 лимон, зелень петрушки, соль.
Морковь, петрушку нарезают кружочками и варят в соленой воде 20—25 минут, затем кладут туда почищенную и помытую рыбу, варят до готовности, вынимают рыбу вместе с овощами. Когда рыба охладится, обирают мясо от костей, мелко нарезают, перемешивают с овощами, по вкусу досаливают (можно добавить и немного молотого черного перца), выкладывают пирамидой в круглые салатницы. Сверху заливают майонезом, украшают дольками крутых яиц, кружочками лимона и зеленью петрушки или салата.
Подают на стол в холодном виде.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Самые вкусные блюда из говядины. Яичные блюда. »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы