Много вкусных блюд из свинины (часть 1)

ТУШЕНАЯ СВИНИНАТУШЕНАЯ СВИНИНА
* Продукты для приготовлении: 600—800 г свинины, 100 г лука, 1 столовая ложка молотого красного перца, 1 долька чеснока, 4-5 стручков сладкого зеленого перца, 60 г жира, 50 г томатного сока, соль.
В горячем жире подрумянивают тертый лук, добавляют красный перец, кладут нарезанное небольшими кубиками мясо, обжаривают со всех сторон, солят, доливают томатный сок, предварительно разбавленный 2 — 3 ложками воды, прибавляют толченый чеснок, накрывают крышкой и тушат. Когда мясо станет мягким, кладут нарезанный дольками зеленый перец и доводят до готовности.
Подают на стол с клецками или картофелем в любом виде.
ПАПРИКАШ ИЗ СВИНИНЫ
* Продукты для приготовления: 600—800 г свинины, 50 г лука, 1/2 столовой ложки молотого красного перца, 4—5 стручков сладкого зеленого перца, 60 г жира, 200 г сметаны, 30 г муки, соль.
Тертый лук подрумянивают в горячем жире, добавляют красный перец и кладут нарезанное небольшими кубиками мясо. Обжаривают, солят, заливают 200 з воды, накрывают крышкой и тушат. Когда мясо почти готово, кладут нарезанный дольками зеленый перец, заливают его сметаной и размешанной в ней мукой и тушат до готовности.
Подают на стол с клецками.
ШАШЛЫК АССОРТИ
* Продукты для приготовления: 600 г мяса (по 200 г свинину, говядины, телятины), 60 г копченого сала, 80 г жира, 2 луковицы, 100 г натурального белого вина, молотый черный перец, соль.
Куски мяса толщиной в 1—1,5 см отбивают, нарезают квадратами, приблизительно 3—3 см. Сало также нарезают кусками, а лук — кольцами и нанизывают все на тонкую заостренную 15-сантиметровую палочку, чередуя так: кусок сала, кусок говядины, кружок лука; кусок сала, кусок свинины, кружок лука; кусок сала, кусок телятины, кружок лука и т. д. В сковороде разогревают жир и обжаривают нанизанное мясо со всех сторон. Обжаренный шашлык посыпают черным перцем, заливают вином и под крышкой тушат до готовности.
Вместо телятины можно использовать баранину.
Подают на стол с рисом, полив мясо вином.
СВИНИНА В СМЕТАНЕ С ЛИМОНОМ
* Продукты для приготовления: 600 г мякоти свинины, 60—80 г жира, 40 г муки, 1 лимон, 150—200 г овощей (моркови, кореньев петрушки и сельдерея в соотношении 80:50:30), 2 яичных желтка, 2 столовые ложки томатного сока или 1 чайная ложка томатной пасты, 100—200 г воды, 200 г сметаны, лук, соль.
Овощи нарезают мелкими кубиками, лук и лимон — тонкими кружочками. Все укладывают на эмалированный противень с бортиками. Сверху кладут нарезанное тонкими ломтиками мясо и заливают горячим жиром. Жарят в разогретой духовке при высокой температуре до румяного цвета. Время от времени поливают собственным жиром. Когда мясо станет мягким, перекладывают его в отдельную посуду, а овощи заливают водой, кипятят и перетирают сквозь сито или дуршлаг. Сметану перемешивают с мукой, томатным соком, желтками, доливают овощную подливу и кипятят 7—8 минут. Перед подачей на стол жареное мясо подогревают и заливают этим соусом. По вкусу прибавляют сок лимона, соль, можно и горчицу.
СВИНЫЕ РЕБРА С КАПУСТОЙ В СМЕТАНЕ
* Продукты для приготовления: 600—800 г свиных ребрышек (8 штук), 120 г лука, 1 столовая ложка молотого красного перца, 80 г жира, 1 столовая ложка томатной пасты, 400—500 г квашеной капусты, 30 г муки, 200 г сметаны, 1 долька чеснока, немного тмина, соль.
Отбитые с двух сторон ребра солят, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон в горячем жире. Затем мясо вынимают, а в жире подрумянивают мелко нарезанный лук, добавляют томатную пасту и красный перец. Обжаренное мясо кладут в этот сок, присаливают, добавляют толченый чеснок, тмин и тушат 5—7 минут. Потом кладут промытую в холодной воде и отжатую капусту, заливают сметаной, в которой предварительно размешивают муку, кипятят и подают на стол. По желанию сверху еще можно полить сметаной.
КАПУСТА, ПЕРЕЛОЖЕННАЯ СВИНИНОЙ
* Продукты для приготовления: 400 г свиного фарша, 100 г копченой свиной колбасы, 60 г корейки или грудинки, 80 г риса, 80 г жира, 600—800 г квашеной капусты, 50—70 г лука, 3 дольки чеснока, 300 г сметаны, 3 г молотого красного перца, 2 г молотого черного перца, соль.
В 50 г жира подрумянивают мелко нарезанный лук, добавляют толченый чеснок, свиной фарш, солят, посыпают черным и красным перцем и, непрерывно помешивая, жарят 12—15 минут. Корейку или грудинку нарезают небольшими кубиками, жарят до полуготовности (до стекловидности сала), прибавляют нарезанную тонкими кружочками колбасу и жарят 3—4 минуты.
Квашеную капусту варят в соленой воде в течение 20 минут, затем воду сцеживают. Эмалированный противень с бортиками или судок смазывают жиром, кладут на дно 1/3 часть капусты, посыпают жареной смесыо корейки и колбасы, опять кладут слой капусты, слой корейки с колбасой, поливают сметаной, укладывают сверху отваренный рис, потом поджаренное молотое мясо и, наконец,
оставшеюся треть капусты. Летом можно положить кружочки зеленого перца и помидоров. Сверху все заливают сметаной, посыпают красным и черным перцем (по желанию перцем можно пересыпать каждый слой) и тушат а духовке при средней температуре.
Подавая на стол, можно еще полить сметаной.
ГОЛУБЦЫ ПО-ДОМАШНЕМУ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
* Продукты для приготовления: 500 г квашеной шинкованной капусты, 8 листиков свежей капусты, 300 г свиного фарша, 100 молотого конченого мяса или колбасы, 60 риса, 120 г тертого лука, 1 яйцо, 40 г жира, 40 г муки, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка молотого красного перца, молотый черный перец, сметана, соль.
Фарш и молотую колбасу перемешивают с яйцом, прибавляют 80 г тертого лука, предварительно подрумяненного в жире, немного специй, соль и отваренный рис. На дно кастрюли кладут нашинкованную промытую квашеную капусту. Подготовленным фаршем наполняют капустные листья и укладывают сверху. Потом снова кладут квашеную капусту и заливают водой, чтобы покрыла ее, присаливают и варят на малом огне 30—35 минут. Далее прибавляют заправу, которую приготавливают следующим образом: в разогретом жире подрумянивают муку, прибавляют оставшийся тертый лук, толченый чеснок, в конце — красный перец и заливают соком капусты (который появляется во время варки). Голубцы будут вкуснее, если в кастрюлю положить кусок копченой свинины (ножка, ухо, хвост, окорок).
Подавая на стол, голубцы поливают сметаной.
СВИНЫЕ БИТКИ В СОУСЕ С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ
* Продукты для приготовления: 8 кусков свинины по 80—100 г каждый, 50 г копченого сала, 60 г жира, 80 г лука, 250 г зеленого перца, 100 г свежих помидоров, 1 г молотого красного перца, мука, соль.
Мясо отбивают, солят, обваливают в муке и жарят с обеих сторон в горячем жире. Потом мясо перекладывают в кастрюлю, а в жире жарят нарезанные мелкими кубиками сало и лук и добавляют красный перец. Этим жиром заливают жареное мясо, доливают немного воды и тушат под крышкой.
Зеленый перец нарезают продолговатыми дольками (на 8—10 частей), помидоры — кружками, укладывают сверху на мясо, когда оно ужо почти готово, и продолжают тушить до готовности.
Таким же образом можно приготовить это блюдо в сметанном соусе. Для этого в 200 г сметаны размешивают 30—40 г муки, заливают готовое блюдо и кипятят 2—3 минуты.
Лучший гарнир к этим биткам — рис или картофель в любом виде.
ЖАРКОЮ С ГАЛУШКАМИ ПО-СТЕПНОМУ
* Продукты для приготовления: 4 куска свинины по 150 г каждый, 4 куска копченого сала по 30 г, 100 г лука, 150 г муки, 1 яйцо, 60 г смальца, 5 г молотого красного перца, соль.
Куски сала и мяса надрезают по краям и виде гребня, зажаривают в смальце и вынимают. В этом же жире слегка подрумянивают нарезанный лук, домешивают красный перец, доливают 100 г воды и кипятят. Затем кладут жареное мясо, солят и под крышкой тушат до готовности. Из муки и яйца замешивают тугое тесто, отщипывают от куска небольшие галушки и тушат вместе с мясом до их готовности.
Подавая на стол, сверху кладут шкварки.
ТУШЕНЫЙ ОКОРОК С ВИНОМ
* Продукты для приготовления: 400 г окорока, 200 г натурального вина, 100 я десертного вина типа «Мадера», картофель, морковь, коренья петрушки и сельдерея, немного лимонного сока, 6—8 горошин черного перца, 1 — 2 лавровых листка, соль.
Копченый окорок вместе с кожей варят в небольшом количестве воды, куда кладут также нарезанные кружками морковь, петрушку, сельдерей, 6—8 горошин черного перца, лавровый лист. Очищенный и нарезанный дольками картофель варят отдельно в подсоленной воде.
Когда окорок сварится, снимают с него кожу, перекладывают в другую посуду и жарят 8—10 минут в духовке при высокой температуре. Кожу мелко нарезают, прибавляют отваренные овощи и снятый с окорокового отвара жир и все вместе жарят на сковороде. Затем заливают вином (по желанию прибавляют немного лимонного сока), кипятят 1—2 минуты, после чего винный сок сцеживают.
Подавая на стол, окорок нарезают тонкими кусками, обкладывают отваренными в вине овощами с кожей. Сцеженный винный сок охлаждают и заливают им блюдо,
СВИНИНА С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ
* Продукты для приготовления: 1 кг свинины, 1 кг картофеля, молотый черный перец, соль, 300 г сметаны, 150 г тертого сыра, смалец или растительный жир.
Промытое мясо нарезают тонкими ломтиками, посыпают перцем, солят и и горячем жире обжаривают на сильном огне. Картофель отваривают в кожуре, чистят и нарезают кружочками. Кастрюлю смазывают жиром, укладывают в нее половину картофеля, перчат, солят, поливают жиром, в котором жарилось мясо. Кладут на картофель жареные ломтики мяса, затем другую половину картофеля. Снова солят, поливают жиром и заливают сметаной. Накрывают посуду крышкой и ставят в духовку на 10—15 мин.
При подаче па стол посыпают тертым сыром.
СВИНИНА СО СВЕЖЕЙ ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ
* Продукты для приготовления: 600 г свинины, 1 —1,5 кг капусты, 1 чайная ложка сладкого молотого перца, 1 пучок укропа, головка лука, соль, 200 г сметаны, 1 столовая ложка муки, растительное масло.
Мясо нарезают на мелкие кусочки. Мелко нарезанный лук слегка поджаривают на растительном масле, кладут в него мясо, посыпают красным перцем, солят и тушат под крышкой до полутотовности. Тем временем тонко нашинкованную капусту отваривают в подсолепной воде, откидывают на дуршлаг и добавляют к мясу, заливают водой, чтобы мясо было покрыто ею. Муку тщательно размешивают в небольшом количество холодной воды, добавляют сметану, мелко нарезанный укроп, заливают блюдо и варят еще 5—7 минут на слабом огне.
На гарнир подают картофельное пюре или жареный картофель.
ГОЛУБЦЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
* Продукты для приготовления: 1 кг свинины, 1 стакан риса, головка репчатого лука, 2 яйца, 1 чайпая ложка молотого сладкого красного перца, 600 г квашеной капусты, 1 кочан квашеной капусты, 4 столовые ложки смальца, молотый черный перец, 300 г копченостей, 400 г сметаны, соль.
Рис поджаривают в смальце до золотистого цвета, доливают немного поды и варят на слабом огпе минут десять. Мясо дважды пропускают через мясорубку, домешивает яйца, мелко нарезанный лук, рис, черный перец, соль. Все это тщательно перемешивают. С капустного кочана снимают листья, проваривают их минут 15—20, затем кладут в каждый лист фарш и формируют голубцы. Смазывают смальцем кастрюлю, кладут на дно слой квашеной капусты, на нее голубцы, снова слой капусты и снова голубцы и т. д. Сверху кладут слой квашеной капусты и нарезанные небольшими кусочками копчености. Наливают столько воды, чтобы она покрыла содержимое кастрюли. Сверху посыпают молотым красным перцем, накрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности.
Готовые голубцы выкладывают на блюдо, вокруг обкладывают капустой и поливают сметапой.
Это блюдо вкуснее, если постоит день-два, затем разогреть.
СВИНИНА С РИСОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
* Продукты для приготовления: 600 г свинины, 1 головка лука, 3 столовые ложки томатной пасты, 3 морковки, 100 г свежих грибов (можно и сушеных), 150 г риса, молотый черный перец, соль, 100 г смальца.
Тушат в смальце мелко нарезанный лук, кладут в него мелко нарезанное мясо, шинкованную морковь. Немного поджаривают, затем добавляют грибы и томатную пасту. Посыпают черным перцем, солят, доливают немного воды и тушат до полуготовности. Затем добавляют хорошо промытый рис, заливают водой и варят до готовности.
Блюдо будет еще вкуснее, если сверху посыпать 100— 150 г тертого копченого сыра и запечь 8—10 мин. в горячей духовке.
ФАРШИРОВАННЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ
* Продукты для приготовления: 6—8 шт. стручкового перца, 300 г свинины, 100 г риса, 250 г сметаны, три помидора, головка лука, 100 г копченого сала, чайная ложка сладкого красного перца, растительное масло или смалец, 1 яйцо, соль.
Мясо нарезают на мелкие кусочки, тушат с мелко нарезанным луком и молотым красным перцем до готовности. Варят и подсоленной воде рис. Перец разрезают вдоль пополам. Мясо пропускают через мясорубку, смешивают его с рисом и яйцом, солят. Начиняют этим фаршем половинки перца, раскладынают их на смазанный смальцем противет. На каждую половинку кладут по дольке помидора, столовой ложке сметаны и ломтику сала.
Запекают в духовке сначала при слабой температуре, затем на сильном огне, пока перец не зажарится.
СВИНИНА СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
* Продукты для приготовления: 4 свиные отбивные, 1 кг стручковой фасоли, 5 долек чеснока, молотый черный перец, растительное масло, 400 г простокваши или кефира, пучок петрушки или укропа, 150 г тертого сыра, соль.
Свинину отбивают, солят, перчат, заливают водой и тушат до тех пор, пока вода не испарится.
Стручковую фасоль нарезают небольшими кусочками, варят в слегка подсоленной воде и откидывают на дуршлаг.
Посуду смазывают растительным маслом, укладывают в нее половину фасоли, кладут па нее отбивные, затем покрывают оставшейся фасолью. Заливают блюдо простоквашей, смешанной с мелко рубленной зеленью петрушки или укропа и чесноком. Запекают блюдо в горячей духовке 25—30 мин. Перед подачей на стол посыпают тертым сыром.
ЗРАЗЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
* Продукты для приготовления: 600 г нежирной свинины или говядины, растительное масло или смалец, 150 г сухого вина, 150 г сыра, 400 г зеленого лука, молотый черный перец, соль.
Нарезанное топкими ломтиками мясо, величиной с ладонь, отбивают, посыпают перцем. Зеленый лук нарезают мелко и жарят его на среднем огне в жиру или растительном масле. На каждый кусок мяса кладут лук, заворачивают мясо трубочкой, связывают нитками и укладывают в жир, в котором жарился лук. Обжаривают трубочки со всех сторон, заливают вином, солят и тушат до готовности.
Готовое мясо посыпают тертым сыром и кладут в горячую духовку на 5—7 мин., пока сыр не расплавится.
Подают к столу с картофелем и зеленым салатом.
КОТЛЕТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Продукты для приготовления: 800 г нежирной свинины, 4—5 картофелин средней величины, 100 г булочки молоко, чеснок, соль, молотый черный перец, смалец или растительное масло, панировочные сухари.
Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с сырым тертым картофелем, хорошо отжатым, домешивают замоченную в молоке булочку, толченый чеснок, соль, молотый черный перец.
Тщательно перемешивают всю массу и разделяют ее на котлеты. Обваливают их в панировочных сухарях и поджаривают на смальце или растительном масле.
Подают к столу с любым гарниром.
СВИНИНА С ГРИБАМИ И РИСОМ
Продукты для приготовления: 600 г свинины, 300 г свежих грибов, 300 г риса, растительное масло, молотый черный перец и головка лука, 1/2 чайной ложки молотого сладкого красного перца, пучок петрушки или укропа, 150 г тертого сыра, соль.
Промытый рис поджаривают па растительном масле до прозрачности, кладут в него мясо и тушат. Вместо воды можно добавить натуральное красное вино.
Грибы нарезают тонкими ломтиками, солят, посыпают молотым черным перцем и тушат па растительном масле до готовности. Посуду смазывают растительным маслом, укладывают в нее подготовленные продукты слоями в таком порядке: рис с мясом, грибы, снова рис. Сверху посыпают тертым сыром. Ставят в горячую духовку на несколько минут. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
СЛОЕНАЯ КАПУСТА СО СВИНИНОЙ
* Продукты для приготовлении: 1 кг квашеной капусты, 600 г свинины, 150 а риса, 100 г лука, 150 г копченого сала, 1 чайная ложка молотого сладкого красного перца, 250 г копченой колбасы, черный перец, соль, 200 г сметаны.
Сало нарезают мелкими кубиками, вытапливают жир, вынимают из жира шкварки, а на жиру поджаривают мелко нарезанный лук и посыпают красным перцем. Укладывают на жир одну треть отжатой квашеной капусты, кусочки колбасы, затем снова капусту, сверчу отваренный до полуготовиости рис. Свинину пропускают через мясорубку, поджаривают, солят и посыпают молотим черным перцем. Кладут фарш на рис и накрывани оставшейся капустой. Залипают все водой доверху и тушат под крышкой на слабом огне.
К столу подают со сметаной.
КОЛЬРАБИ СО СВИНИНОЙ
* Продукты дли приготовления: 500 г нежирной свинины, 5—6 шт. небольших кольраби, головка лука, чайная ложка сладкого красного перца, подсолнечное масло, 200 г сметаны, соль.
Мясо нарезают мелкими ломтиками.Мелко нарезаный лук слегка обжаривают на подсолнечном масле, посыпают молотым красным перцем и смешивают с кусочками свинины. Солят, накрывают крышкой и тушат до готовности.
Чистят кольраби, нарезают тонкими ломтиками и отваривают в подсоленой воде до полуготовности, затем сцеживают воду и добавляют кольраби к готовому жаркому, накрывают посуду крышкой и тушат до полного испареня жидкости.
Готовое блюдо заливают сметаной и помещают на 10-15 мин. в разогретую духовку. 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий