Много вкусных блюд из свинины (часть 2)

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С СЫРОМ И КОЛБАСОЙСВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С СЫРОМ И КОЛБАСОЙ
* Продукты для приготовления: по 200 г свинины на одну порцию, по 2-3 кружочка тонко нарезаинной копченой колбасы или ветчины, по ломтику тонко нарезаного сыра, яйцо, мука, панировочные сухари, подсолничное масло.
Отделяют мясо от костей, отбивают. На каждый кусок отбитого мяса кладут кружочки колбасы или ветчины, сыр, смазывают взбитым яйцом, сворачивают в тугую трубочку и скалывают спичками или связывают ниткой.
Трубочки обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо, запанировывают и жарят в большом количестве жира.
Подают на стол с гарниром из тушеного риса с грибами. Горячее мясо посыпают сверху тертым сыром.
СВИНИНА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
* Продукты для приготовления: 600 г нежирной свинины, 1 головка цветной капусты, чеснок, 500 г сметаны, 500 г сухого белого вина, 200 г копченого сыра, 100 г сливочного масла, соль.
На дно посуды кладут несколько кусочков сливочного масла, затем половину помытой, разделенной на соцпетия, цветной капусты. Нарезанное тонкими ломтиками мясо хорошо отбивают, натирают чесноком, солят и укладывают на цветную капусту. Сверху накрывают другой половиной цветной капусты, заливают вином, сметаной и посыпают тертым сыром. Затем помещают посуду под крышкой в духовку и тушат до готовности при средней температуре.
Подают на стол в горячем виде.
СВИНИНА ПО-ТОРДАЙСКИ
* Продукты для приготовления: 800 г молодой свинины со шкуркой, 40 г смальца, молотый черный перец, соль.
Шкуру свинины хорошо чистят. Мясо разрезают на 4 одинаковых куска. В 1 л холодной воды разводят 40 г соли, кладут туда мясо и ставят на 12 часов в холодное место. Перед жарением вынимают из воды, обтирают сухим полотенцем, шкурку надрезают впоперек так, чтобы не зацепить сало. В кастрюле разогревают смалец, жарят мясо, вынимают и посыпают молотым перцем.
БУЖЕНИНА ПО-ВЕНГЕРСКИ
* Продукты для приготовления: 600—800 г свинины, 100 г смальца, 1 чайная ложка уксуса, одна луковица, 3—4 дольки чеснока, 1/2 чайной ложки тмина, молотый черный перец, соль, бульон.
Уксусом натирают кусок мяса, чтобы оно затем стало розовым, кладут в судок, солят. Смалец в сковороде разогревают, заливают им мясо и обжаривают со всех сторон на сильном огне, ставят в горячую духовку. Обливают через каждые 10 мин. этим же жиром и подливают по 50 г горячей воды. Жарят до готовности, поворачивая мясо, чтобы буженина поджаривалась равномерно со всех сторон. Мясо вынимают, нарезают тонкими ломтиками и ставят в теплое место. Тем временем в жире тушат мелко нарезанный лук, толченый чеснок и тмип, добавляют молотый перец, бульон. По вкусу можно добавить томатную пасту и немного муки.
Перед подачей на стол мясо заправляют этим соусом.
БУЖЕНИНА С КОЛБАСОЙ
* Продукты для приготовления: 600 г мякоти свинины, 100 г смальца, копченая колобаса, 1 чайная ложка уксуса, головка лука, 3—4 дольки чеснока,1/2 чайная ложки тмина, молотый черный перец, соль.
Длинный кусок мякоти прорезают острым ножом вдоль внутри и закладывают в прорез длинный кусок копченой колбасы (чтобы оба конца выглядывали на 5-6 см).
Дальше жарят так, как описано в рецепте "буженина по-венгерски".
БУЖЕНИНА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
* Продукты для приготовления: 1кг свинины, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 200 г молока, 200 г сметаны, 150 г свежих грибов, 1 столовая ложки смальца, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 яичный желток, 50 г тертого сыра, молотый черным перец, соль.
Целый кусок мяса жарят в духовке в судке. Тем временем в отдельной посуде в смальце тушат мелко нарезаные грибы, смешивают отдельно молоко, сметану, сливочное масло, муку, соль, а также яичный желток. Кипятят. К двум частям соуса добавляют тушеные грибы. Готовую буженину нарезают тонкими ломтиками, оставляют их в таком порядке, в каком нарезали. Крайний ломтик внешней стороной ставят к стенке судка, на внутреннюю сторону кладут грибную массу, прижимают к нему второй, тоже с грибной массой и так до конца, чтобы буженина приобрели форму целого куска Затем обмазывают остатками грибной массы весь кусок, посыпают тертым сыром, сверху крошат сливочное масло, ставят судок в горячую духовку и жарят 10-15 минут до румяного цвета.
При подаче на стол поливают остатками соуса.
СВИНИНА ШПИГОВАННАЯ
* Продукты для приготовления: 600 г мякоти свинины, 60 г копченого сала, 50 г смальца, 100 и белого натурального вина, 200 г сметаны, ложка муки, молотый черный перец, сок половины лимона и цедра, соль, уксус.
Мясо протирают сухим полотенцем, шпигуют салом, поливают уксусом, натирают молотым черным перцем и помещают его в судок. И отдельной посуде разогревают смалец и залипают им мясо, подливают 50 г горячей воды, накрывают крышкой, тушат, поворачивают временами мясо. Вилкой прокалывать не следует. По мере выкипания, воду подливают небольшими порциями. К полуготовому мясу подливают кино, солят и тушат до готовности. Мясо вынимают из судка, накрывают его и ставят в теплое место. В сметане размешивают муку, добавляют немного цедры лимона и лимонный сок, заливают этим жир, кипятят 5 — 6 мин. При необходимости досаливают. Мясо нарезают ломтиками, кладут в соус и кипятят еще 5—6 мин.
СВИНИНА В СОУСЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ
* Продукты для приготовления: 600-700 г мякоти свинины, 100 г копченого сала, 100 г грибов, луковица, 60 г моркови, 50 г петрушки, 30 г сельдерея, 1 чайная ложка горчицы, 10—12 горошин черного перца, цедра из половины лимона, 2 чайные ложки муки, 200 г красного натурального вина, 200 г сметаны, соль.
Мясо шпигуют салом, солят и обжаривают со всех сторон в горячем смальце 4—5 мин. Нарезанные кружочками овощи кладут под мясо в жир, сверху посыпают мелко нарезанными свежими грибами. Добавляют горошинки черного перца, лимонную цедру и 100 г вина.
Мясо тушат под крышкой, подливая при необходимости горячую воду небольшими порциями. Когда мясо почти готово, перекладывают судок в горячую духовку и, поливая жиром, жарят до готовности. Доливают остатки вина, смешанную с мукой сметану, горчицу и кипятят 5—6 мин. Затем мясо вынимают, соус сцеживают и заливают им нарезанное ломтиками мясо. Овощи кладут рядом.
СВИНЫЕ РЕБРА В СМЕТАНЕ
* Продукты для приготовления: 4 куска реберной части по 150—200 г, 100 г смальца, чайная ложка молотого красного сладкого перца, головка лука, 1 столовая ложка зелени петрушки, 200 г молока, 200 г сметаны, соль.
Разрезают мясо между ребрами и отбивают с обеих сторон. Смалец хорошо разогревают, одну сторону мяса обкатывают в муке и кладут этой стороной в жир, зажаривают с обеих сторон, затем вынимают на тарелку и накрывают. Мелко нарезанный лук тушат в смальце, постоянно помешивая, снимают с огня, добавляют молотый черный перец, кладут в этот жир ломтиками обжаренного мяса, подливают 100 г горячей воды и тушат при умеренной температуре до полуготовности, затем солят, тушат, пока не испарится вся вода. Посыпают половиной рубленной зелени петрушки, снова подлипают немного горячей воды и тушат до готовности Под конец нужно снять крышку, 4—5 мин. пожарить мясо и жире и переложить его в тарелку. К этому жиру добавляют муку, заливают молоко, доводят до кипения, досаливают, добавляют сметану и кипятят еще 2 Я мин
Подавая па стол, мясо заливают соусом и посыпают петрушкой.
СВИНИНА ФАРШИРОВАНАЯ
* Продукты для приготовления: 1 кг мякоти свинины (желательно плоский кусок), 100 г смальца, молотый черный перец, головка лука, 1/2 чайной ложки молотого красного сладкого перца, 200 г сметаны, 1 чайная ложка
муки, соль.
Для начинки: 50 г риса, 1 столовая ложка мелко рубленной зелени петрушки, 30 г смальца, 1 яйцо, 100 г мяса, соль.
Плоский кусок мяса отбивают до голщины 1-1,5 см, обрезают края так, чтобы получить квадрат. Обрезанные края пропускают через мясорубку, перемешивают с рисом, яйцом, зеленью петрушки, солью, молотым черным перцем и равномерно накладывают на мясо на растоястоянии 1,5—2 см от краев. На середину можно положить 3-4 крутых яйца, мясо плотно свертывают в рулон, перевязывают крепкой белой ниткой, солят. Затем кладут в судок
с нарезанным кружочками луком и молотым красным перцем, заливают горячим смальцем подливают немного горячей воды и тушат, временами поворачивают мясо. При необходимости доливают небольшими порциями горячую воду. Готовое мясо вынимают, накрывают и ставят в теплое место. Тем временем размешивают муку в сметане, заливают в судок, кипятят, досаливают (по вкусу можно добавить немного сока лимона) и процеживают. Мясо нарезают ломтиками и заливают этим соусом.
БИТОЧКИ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ
* Продукты для приготовления для одной порции: 150— 200 з мяса, мука, молотый черный перец, смалец, соль.
Отбитые тонкие куски мяса солят только перед жарением, посыпают молотым черным порцем, обкатывают в муке и быстро обжаривают с обеих сторон в небольшом количестве горячего смальца. Другую сторону жарят наполовину меньше первой. Подавая на стол, биточки поливают жиром, в котором они жарились.
БИТОЧКИ ИЗ СВИНИНЫ с КАРТОФЕЛЕМ
* Продукты для приготовления: 4 куска мякоти свинины по 150—200 г каждый, 200 г смальца, 2 столовые ложки муки, 800 г картофеля, 2 головки лука, молотый черный перец, 1 столовая ложка мелко рубленной зелени петрушки, 300 г бульона или костного отвара, молотый красный сладкий перец, соль.
Картофель нарезают очень тонкими кружочками. Смалец разогревают, обжаривают в нем картофель на умеренном огне 4—5 мин., жир сцеживают. Затем куски мяса солят, обкатывают в муке и обжаривают с обеих сторон в сцеженном жире. Из первой посуды вынимают половину картофеля, остаток посыпают зеленью петрушки, по¬ловиной мелко нарезанного лука. Укладывают на лук обжаренное мясо, посыпают молотым черным перцем, покрывают сверху остатками лука, зеленью петрушки, выкладывают оставшейся половиной картофеля, солят и заливают бульоном.
В жире, в котором жарилось мясо и картофель, разводят 1/2 чайной ложки молотого перца, заливают в кастрюлю, накрывают крышкой и тушат в духовке до готовности.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ
Продукты для приготовления: 750 г мякоти свинины, 100 г смальца, 2 головки лука, 1 чайная ложка молотого красного сладкого перца, 1/2 чайной ложки толченого тмина, летом — 2 стручковых перца, 2 помидора, соль, 3— 4 дольки чеснока, соль.
В кастрюле разогревают смалец и тушат в нем мелко нарезанный лук (не допускать, чтобы зажарился), снимают с огня, добавляют молотый красный перец. Мясо средней жирности нарезают кубиками, 2X2 см, солят.
Тушеный лук снова кладут на огонь, подливают 2—3 ложки горячей воды и, постоянно помешивая, кипятят, пока не испарится вода. Затем добавляют к луку нарезанное мясо, обжаривают его 5—6 мин., посыпают тмином, добавляют желко нарезанный чеснок, заливают 50 г горячей воды и под крышкой тушат, временами помешивая, до полуготовности. После того, как выкипит вода, жарят еще 3—4 мин., солят, добавляют нарезанные дольками перец и помидоры (без зерен) и тушат до готовности, подливая по мере необходимости понемного воды. Под конец готовности дают воде выкипеть и жарят еще 2—3 мин.
СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
(бигус по-венгерски)
* Продукты для приготовлении: ООО г свинины средней жирности (можиа ребра), ю.швкп лука, 100 г смальца, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1/2 чайной ложки толченого тмина, 3-4 дольки чеснока, соль, 300 г сметаны, 700 г квашеной капусты, 1 чайная ложка муки.
Мясо готовят так, как описано в рецепте «Жаркое из свинины».
Квашеную капусту промывают в холодной воде и смешивают с готовым жарким. Тушат под крышкой на умеренном огне (при необходимости доливают понемногу горячей воды). Когда капуста помякнет и останется немного сока, муку размешивают хорошо в сметане, добавляют к капусте с мясом и кипятят еще 4—5 мин.
СВИНИНА В ВИНЕ
* Продукты для приготовления: 750 г нежирной свинины, 100 г копченого сала, 2 головки лука, 1/2 чайной ложки молотого красного сладкого перца, молотый черный перец, 200 г белого натурального вина, соль.
Мясо нарезают продолговатыми брусочками 5—1 см, сало — кубиками 5—5 мм. Из сала вытапливают жир, добавляют нарезанное мясо и хорошо обжаривают. Затем добавляют молотый красный перец, подливают немного горячей воды и тушат до пол у готовности. Затем солят, заливают вином и тушат почти до полной готовности, чтобы вино испарилось, добавляют нарезанный кружочками лук и тушат до готовности. Все время следят, чтобы мясо не поджаривалось, а только тушилось. Готовое блюдо посыпают еще по вкусу молотым черным перцем.
Наилучший гарнир к этому блюду — мамалыга.
СВИНИНА С ХРЕНОМ
* Продукты для приготовления: мясо из свиной головы, хвост, 2 ноги с копытцами, шкурка, 80 г моркови, 50 г петрушки, 40 сельдерея, головка лука, 3 дольки чеснока, 10-12 горошин черного перца, 2 лавровых листка, цедра из половины лимона, 200 г белого натурального вина, тертый хрен, соль.
В кастрюле доводят до кипения столько воды, сколько весит мясо. Добавляют к ней вино, нарезанные кружочками овощи, солят. Специи и лук кладут в марлевом мешочке. Затем кладут в кастрюлю мясо, доводят до кипения на сильном огне, продолжают варить на слабом огне до готовности. Мясо отделяют от косточек, кладут на тарелку, поливают немного соусом, в котором оно тушилось, и посыпают сверху тертым хреном. Из оставшегося соуса можно приготовить картофельный или фасолевый суп, оставив в нем овощи.
СВИНОЙ РУЛЕТ С НАЧИНКОЙ
* Продукты для приготовления: 500 г свиного фарша, 1 яйцо, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка мелко нарезанного лука, 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 3—4 столовые ложки панировочных сухарей, молотый черный перец, соль.
Для начинки: 50 г булки, 1 яйцо вкрутую, 1 яйцо сырое, 1 чайная ложка рубленной петрушки, 30 г сливочного масла, молотый черный перец, соль.
К мясному фаршу добавляют все составные части, хорошо вымешивают. Мокрую салфетку расстеляют на доске или столе, накладывают на нее слой фарша, толщиной в 2 см, на него кладут начинку и, взяв за два конца салфетку, сворачивают фарш в рулон. Затем снимают осторожно салфетку и перекладывают рулон в смазанный смальцем противень, жарят в разогретой духовке при умеренной температуре, вынимают и нарезают ломтиками.
Подают на стол горячим с томатным соусом.
Приготовление начинки: булку вымачивают в воде и крошат в тарелке. Яйцо вкрутую мелко рубят и домешивают к булке. Зелень петрушки тушат в сливочном масле, добавляют к булке с яйцом, солят, перчат, добавляют сырое яйцо.
СВИНОЙ ПУДИНГ
Продукты для приготовления одной порции: 150 г нежирной свинины, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г муки, 150 г молока, соль.
Куски мяса обжаривают со всех сторон в сливочном масле и дважды пропускают череа мясорубку. В этом же масле подрумянивают муку, заливают ее горячим молоком и, постоянно помешивая, кипятят. В соус кладут молотое мясо, солят и варят 3-5 минут. Затем снимают с огня, добавляют яичный желток, после крепкую пену взбитого белка. Эту массу выкладывают в посыпанную мукой пудинговую форму или любую другую посуду, ставят в горячую воду и кипятят 15—20 мин.
На стол подают с картофелем и фруктовыми соусами.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий