Некоторые блюда из баранины

ВЕСЕННЯЯ БАРАНИНАВЕСЕННЯЯ БАРАНИНА
* Продукты для приготовления: 800 г баранины без костей, 80 г жира, 40 г сливочного масла, 100 г копченого сала, 10 г муки, 1—2 столовые ложки томатного сока, соль.
Мякоть баранины отбивают, сворачивают в рулет, туго обвязывают ниткой и шпигуют салом. Потом солят, обливают горячим жиром и запекают в духовке при высокой температуре до румяного цвета. При этом периодически поливают собственным жиром и переворачивают. Готовое мясо вынимают, а из сока готовят подливу. Вливают в него томатный сок и кипятят 1—2 минуты. Затем прибавляют муку, сливочное масло, заливают 200 г воды и опять кипятят.
Подают ца стол с любым овощным гарниром и острым или кислым салатом.
ОТБИВНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ
* Продукты для приготовления: 8 кусков мяса по 50— 70 г, 2 яйца, мука, тертый сыр, панировочные сухари, 500—600 г цветной капусты, 100 г сливочного масла, жир, мелкий картофель, лимон, соль.
Мясо отбивают, солят, обваливают в муке, яйцах, панировочных сухарях, перемешанных с тертым сыром в равных пропорциях и жарят на умеренном огне. Между тем в соленой воде варят целый кочан цветной капусты. Выкладывают ее на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают тертым сыром, укладывают с одной стороны отбивные, с другой — картофель-фри. Украшают кружочками лимона.
БАРАНИНА НАТУРАЛЬНАЯ
* Продукты для приготовления: 1 кг баранины, 100 г смальца, 4—5 долек чеснока, соль.
Мясо солят, кладут в судок, заливают горячим жиром, доливают 50 г кипятка и добавляют толченый чеснок.
Жарит в горячей духовке при умеренной температуре,
временами поливая горячим жиром. Готовое мясо вынимают из духовки, накрывают и ставят па 15—20 мин. в теплое место. Нарезают тонкими ломтиками и поливают этим же соком. По вкусу можно добавить специи.
БАРАНИНА ШПИГОВАННАЯ
* Продукты для приготовления: 1 кг баранины без костей, 100 г смальца, 50 г сливочного масла, 100 г копченого сала, молотый черный перец, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка томатного сока, соль.
Мясо плотно скручивают в рулет, перевязывают нитками, шпигуют тонкими кусками копченого сала, посыпают молотым черным перцем, солят. В судке разогревают смалец, кладут в него мясо, поливают жиром и жарят в духовке, поливая временами жиром. Готовое мясо перекладывают в другую посуду. В жир домешивают муку, томатный сок и доводят до кипения, снимают с огня, кладут туда сливочное масло и ставят в теплое место. С мяса снимают нитки, нарезают тонкими ломтиками и поливают соусом.
БАРАНИНА ТУШЕНАЯ
* Продукты для приготовления: 1 кг мякоти баранлны, 100 г копченого сала, 4—5 долек чеснока, молотый черный перец, 1 столовая ложка горчицы, 2 головки лука, растительное масло, соль.
Мясо вечером натирают толченым чесноком, молотым черным перцем, горчицей, тертым луком, смазывают растительным маслом и оставляют в холодном месте в полихлорвиниловом мешочке.
Сало нарезают тонкими ломтиками, кладут половину на дно кастрюли, на сало кладут мясо (вокруг обкладывают целыми дольками чеснока), накрывают второй половиной сала (куски сала можно приколоть к мясу спичками) и тушат до готовности на умеренном огне, поливая временами небольшим количеством горячей воды. Затем дают воде выкипеть и тушат еще 3-4 мин. в жире.
БАРАНИНА В ТОМАТЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг мнкоти баранины, 100 г копченого сала, 50 г смальца, 50 моркови, 30 г петрушки, 20 г сельдерея, 8 -10 горошин черного перца, сок половины лимона, цедра половины лимона, 500 г томатного сока, 1 чайная ложка сахара, 150 г сметаны, 20 г муки, соль, лавровый лист.
Мясо шпигуют кусками сала, солят и тушат до готовности в смальце вместе с нарезанными кружочками овощами, черным перцем, лавровым листом, поливая горячей водой. Готовое мясо вынимают, овощи (без воды) посыпают мукой и жарят 3-4 мин., постоянно помешивая. Затем доливают томатный сок, лимонный сок, размешивают, чтобы пе было комков, добавляют лимонную цедру и кипятят 4—5 мин. Овощи в томатном соку протирают через сито, солят по вкусу, добавляют сахар, снова кипятят 2— 3 мин., заливают сметаной и доводят до кипения. Если соус очень густой, доливают немного горячей воды. Мясо нарезают ломтиками и в тарелке поливают томатным соусом.
БАРАНИНА В СМЕТАНЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг мякоти баранины, 100 г смальца, 2 головки лука, молотый черный перец, 4—5 долек чеснока, 1 чайная ложка муки, 250—300 з сметаны, соль.
Мясо нарезают кубиками по 40—50 г или продолговатыми брусочками. В горячем жире подрумянивают слегка мелко нарезанный лук, кладут туда мясо и на сильном огне, постоянно помешивая, обжаривают, пока пе выкипит весь сок. Затем мясо посыпают молотым черным перцем, добавляют толченый чеснок, солят и тушат до готовности, доливая понемногу горячей воды. Когда мясо готово, дают воде выкипеть и жарят еще в жире 4—5 мин. Затем в жир насыпают муку, перемешивают, заливают сметаной, кипятит 2-3 мин., солят по вкусу. Смешивают мясо с соусом и снова кипятят 2—3 мин.
РЕБРА БАРАНИНЫ В СОУСЕ
* Продукты для приготовления: по 2—3 ребра для одной порции, 100 г копченого сала, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 100 г смальца, 100 г грибов, 50 г копченой колбасы, 1 столовая ложка рубленной петрушки, 1 столовая ложка нарезанного лука, 4—5 долек чеснока, 1 столовая ложка томатного сока, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 700 г мясного бульона, соль.
Мясо шпигуют салом, натирают молотым черным перцем, толченым чесноком и отставляют ни 30 мин. Затем солят и на сильном огне обжаривают с двух сторон в смальце. И сливочном масле немного подрумянивают муку, кладут петрушку и лук, тушат 3—4 мин., заливают мясным бульоном, размешивают, чтобы не было комков и доводят до кипения.
Обжаренные ребра кладут в соус, на них шляпки грибов, посыпают мелко нарезанной колбасой, поливают томатным соком и горячим соусом, накрывают крышкой и тушат при средней температуре до полпой готовности мяса и грибов.
РЕБРА БАРАНИНЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ
* Продукты для приготовления: 1 кг ребер баранины, 50 г смальца, 50 г сливочного масла, сок половины лимона, 1 чайная ложка зелени петрушки, лук, молотый черный перец, соль.
Ребра разрезают на 4 части, отбивают, надрезают вокруг края, посыпают молотым черным перцем. На дно тарелки кладут нарезанный кружочками лук, на него первый кусок мяса, снова лук, снова мясо и так до конца, чтобы сверху был лук. Тарелку ставят на 2—3 часа в холодильник. Соком лимона поливают рубленную зелень петрушки и отставляют на 30 мин. Сливочное масло хорошо вымешивают с молотым перцем, солью, кладут туда зелень петрушки и лимонный сок и ставят в морозильник. Куски мяса с луком жарят в смальце, охлаждают, намазывают на мясо холодную массу сливочного масла с зеленью петрушки и подают на стол.
ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ С ВИНОМ
* Продукты дли приготовления: 800 г нарезанной кубиками баранины, 100 копченого сала, 80 г лука, 1 долька чеснока, 200 и натурального красного вина, 200 г кукурузной муки ими крупы, 30 г жира, 10 г молотого красного перца, 20 г соли.
Копченное сало нарезают мелкими кубиками, вытапливают жир (шкварки вынимают) и подрумянивают в нем мелко нарезанный лук, примешивают красный перец, толченный чеснок заливают красным вином, кладут посоленное мясо и тушат до готовности.
Подают на стол с мамалыгой (кукурузной кашей) и посыпают шкварками.
Приготовление мамалыги: в соленую кипящую воду, непрерывно помешивая, медленно засыпают кукурузную муку (или крупу) и варяг до получения густой массы. На тарелку к жаркому кладут ложкой, которую предварительно обмакивают в горячем жире.
БАРАНИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
* Продукты для приготовления; 800 г баранины, 150 г лука, 60 г жира, 2 столовые ложки томатного сока, молотый черный перец, соль.
Мякоть баранины нарезают продолговатыми кусками, обливают кипятком и сразу же воду сцеживают. В горячем жире подрумянивают тертый лук, обжаривают в нем мясо (5—7 мипут), солят, посыпают перцем. Затем прибавляют томатный сок, заливают водой, чтобы покрыла мясо, и тушат до готовности.
Подают на стол с мамалыгой или клецками.
БАРАНИНА ПО-ДОМАШНЕМУ
* Продукты для приготовления: 800 г мякоти баранины, 800 г картофеля, 100 г жира, 100 г лука, зелень петрушки, соль.
Целый кусок баранины моют, солят и запекают в горячей духовке, предварительно полив 50 г растопленного жира.
Очищенный картофель разрезают вдоль на 4—5 частей, довольно крупно нарезают лук и жарят в оставшемся жире в горячей духовке до румяного цвета. Когда картофель готов, его солят, посыпают зеленью петрушки и подают на стол к нарезанному тонкими ломтиками жареному мясу.
ПАПРИКАШ ИЗ БАРАНИНЫ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
* Продукты для приготовления: 1 кг баранины, 200 з копченого сала, 2 головки лука, 4—5 долек чеснока, 1 столовая ложка молотого красного сладкого перца, 1 чайная ложка тмина, 1,2—1,5 кг свежей капусты, 150—200 г томатной пасты, соль.
Мясо нарезают кубиками но 40—50 г, сало кубиками 1 X 1 см. Из сала вытапливают жир, шкварки вынимают. В жире тушат мелко нарезанный лук, добавляют мясо, обжаривают его 10—15 мин., добавляют толченый чеснок и тмин, посыпают молотым красным перцем, солят и тушат до полуготовности. Из капусты вырезают кочан так, чтобы листья капусты не распадались, разрезают головку капусты на 4—6 долек, укладывают ее на мясо, доливают разведенную в воде томатную пасту и заливают водой, чтобы она покрыла капусту. Тушат на умеренном огне до готовности.
ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ
* Продукты для приготовления: 1 кг мякоти баранины, 100 г смальца, 2 головки лука, 4—5 долек чеснока, молотый черный перец, 1 столовая ложка зелени петрушки, 100 г томатного сока, 1 чайная ложка молотого красного сладкого перца, 250 г риса, 500 г костного отвара или воды, 2 стручковых перца, 50 г тертого сыра, соль.
Мясо нарезают кубиками 1,5X1,5 см и тушат до полуготовности, затем дают выкипеть воде и обжаривают в жире 4—5 мин., добавляя мелко нарезанный лук, толченый чеснок, солят, залипают томатным соком, затем кладут рис и половину зелени петрушки, заливают горячим бульоном или водой, перчат, перемешивают и под крышкой тушат в горячей духовке. Положив на блюдо, посыпают тертым сыром, остатками зелени петрушки и украшают нарезанными кружочками перца.
БИТОЧКИ ИЗ БАРАНИНЫ
* Продукты для приготовления: 800 г мякоти баранины, 100 г смальца, соль, мука.
Из мяса вырезают небольшие круглые кусочки, слегка их отбивают, края прорезают в нескольких местах, солят с обеих сторон, обкатывают в муке и в горячем смальце, зажаривают на сильном огне.
Подают на стол с жареным картофелем и любым овощным салатом.
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С РИСОМ
* Продукты для приготовления: 1 кг баранины, 50 г смальца, головка лука, 200 г риса, 250 г грибов, 200 г сметаны, 3 столовые ложки томатной пасты, молотый черный перец, соль.
Мясо обдают подсоленным кипятком, очищают от пленок, разрезают на мелкие кусочки. Нарезанный мелко лук поджаривают на жиру, добавляют к нему мясо, кладут томатную пасту, солят и тушат под крышкой до полуготовности. Затем добавляют промытый рис и заливают двумя стаканами кипятка. Примерно через 15—20 мин. добавляют нарезанные грибы, молотый черный перец. Тушат до готовности. Подают к столу, заправив сметаной.
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С ЛАПШОЙ
* Продукты для приготовления: 500 г баранины, 50 г растительного масла, 50 г смальца, головка лука, пучок петрушки, 250 г сухой лапши, 200 г сыра (можно брынзы), 200 г сметаны, соль.
Мясо нарезают на мелкие кусочки и тушат на растительном масле с мелко нарезанным луком и зеленью петрушки.
Лапшу отваривают, откидают на дуршлаг, добавляют горячий смалец и выкладывают половину в смазанную смальцем посуду. Посыпают лапшу тертым сыром, сверху кладут баранину, на нее вторую половину лапши.
Заливают блюдо сметаной и запекают в горячей духовке.
ГУЛЯШ ИЗ БАРАНИНЫ
* Продукты для приготовления: 1 кг баранины, 2—3 столовые ложки смальца, головка лука, 200 г риса, 250 з свежих грибов, 200 г сметаны, 50 г томатного сока, молотый черный перец, соль.
Баранину обдают горячим подсоленным кипятком, очищают от пленок и нарезают на мелкие кусочки.
Лук поджаривают в жире, добавляют к нему мясо, поливают томатным соком и тушат под крышкой до полуготовности. Затем заливают мясо двумя стаканами теплой воды и засыпают туда рис. Примерно через 20 мин. добавляют нарезанные грибы, перчат и тушат до готовности. Готовое блюдо заправляют сметаной и кипятят еще 2— 3 мин. 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы