Кондитерские изделия, сладкие блюда.

МОЛОЧНЫЙ КАЛАЧМОЛОЧНЫЙ КАЛАЧ
* Продукты для приготовления: 600 г муки, 300 г моло¬ка, 120 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 7 яичных желтков, 30 г дрожжей, 40 г изюма, 50 г сахара-песка, 50 г орехов, 1 яйцо.
Дрожжи разводят в 100 г теплого молока, тщательно перемешивают с 300 г муки и небольшим количеством сахара. Опару отставляют на 25—30 минут. Затем прибавляют остальные продукты: сахарную пудру, молоко, муку, изюм, соль, яичные желтки, сливочное масло, замешивают тесто и ставят на 40—45 минут в теплое место. Потом делают обминку и снова ставят на несколько минут в теплое место. Затем разрезают на 4 равные части, которые в свою очередь разрезают на 3 части. Из каждого куска раскатывают равномерные жгуты с утонченными концами. Дальше концы жгутиков кладут один на один, Немного сжимают и сплетают калач. Сплетать туго не следует. Калачи укладывают на подготовленный противень, смазывают сверху взбитым яйцом, посыпают молотым ядром грецкого ореха и сахаром-песком. Выпекают в горячей духовке.
ОБЫКНОВЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ
* Продукты для приготовления: 300 г муки, 80 г сливочного масла, 40 г сахара-пудры, 15 г дрожжей, 150 г молока, 1 яйцо, 30 г сахара-песка, соль.
Дрожжи разводят в теплом молоке, прибавляют немного муки и сахара-пудры, готовят опару и ставят в теплое место. Затем прибавляют все другие продукты (кроме яйца и сахара-песка) и вымешивают тесто средней консистенции. Вымешивают до тех пор, пока тесто начнет отлипать от пальцев и появятся пузырьки, и снова ставят в теплое место. Далее формируют из теста маленькие рогалики или коржики, укладывают их на смазанный жиром противень, смазывают взбитым яйцом, посыпают сахаром- песком и выпекают в духовке при средней температуре.
КОРЖИКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКЙ
* Продукты для приготовления: 1 кг кукурузной муки, 250 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 100 г сливочного масла или смальца, 100 г сахара, 1 яйцо, молоко, соль; для начинки: сливовое варенье.
Из пшеничной муки и дрожжей, разведенных в 1 стакане теплого молока приготавливают опару. Из кукурузной муки, сахара, яйца, сливочного масла и щепотки соли замешивают на молоке другое тесто в виде бисквитного. Потом кукурузное тесто хорошо вымешивают с опарой и выкладывают пластом, толщиной в 1,5 см, на смазанный сливочным маслом противень. Сверху укладывают сливы из варенья на расстоянии двух сантиметров друг от друга и отставляют на некоторое время в теплое место для подъема. Выпекают в духовке до румяного цвета.
Готовый пирог нарезают квадратами так, чтобы на середине каждого была слива, и посыпают сахаром. На стол подают в теплом виде.
РУЛЕТ С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ
* Продукты для приготовления: 500 г муки, 200 г молока, 20 г дрожжей, 50 г сахара-пудры, 7 яичных желтков, 200 г сливочного масла, соль; для начинки: 400 г молотого мака, 300 г сахара, ванильный сахар, 150 г воды, тертая лимонная цедра.
Из дрожжей, молока и муки обычным способом приготавливают опару. Все остальные продукты смешивают на посыпанной мукой доске, прибавляют опару и на теплом молоке вымешивают тесто средней консистенции. Затем тесто раврезают на несколько частей. Каждую раскатывают в пласт, толщиной в 2—3 см.
Начинку приготавливают так: все продукты для начинки смешивают, кипятят 5-б минут и охлаждают. Полученную массу выкладывают на пласты, скатывают их в рулет, укладывают на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень и ставят на 20—25 минут в теплое место для подъема. Когда рулеты подойдут, смазывают их взбитым яйцом й выпекают в духовке при средней температуре.
Так же готовят рулеты с ореховой начинкой. Только вместо мака берут молотое ядро грецкого ореха.
ПИРОГ «ЖЕНСКИЙ КАПРИЗ»
* Продукты для приготовления: 500 г муки, 20 г дрожжей, полстакана сметаны, 5 яичных желтков, 1 столовая ложка сахара, 250 г сливочного масла, соль; для начинки: абрикосовое повидло, 5 яичных белков, 250 г сахара, миндаль или ядро грецкого ореха, ваниль.
Муку хорошо перетирают со сливочным маслом. Дрожжи растворяют в сметано, прибавляют к растертой муке, прибавляют яичные желтки, сахар, соль и вымешивают тесто. Затем раскатывают его толщипой в палец, укладывают в смазанный сливочным маслом противень и отставляют на некоторое время в теплое место для подъема. Выпекают в духовке до светло-желтого цвета.
Поверхность готового коржа смазывают абрикосовым повидлом, сверху выкладывают крепкую пену из яичных белков, смешанную с сахаром и ванилью, и посыпают молотым грецким орехом или миндалем, нарезанным продолговатыми кусочками. После чего продолжают печь, пока пена пе станет густой.
ЛИМОННЫЙ ХЛЕБЕЦ
* Продукты для приготовления: 800 г муки, 150 г сахара, 30 г дрожжей, 200 г молока, 5 яиц, сок и тертая цедра одного лимона, соль.
Из части муки, молока, дрожжей и небольшого количества сахара, как обычно, приготавливают опару. К готовой опаре добавляют остальные продукты и вымешивают тесто. Из теста формируют хлебец, укладывают на смазанный маслом противень и ставят на 20—25 минут в теплое место для подъема. Затем взбитым яйцом смазывают поверхность хлебца и выпекают в духовке при средней температуре.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБЕЦ
* Продукты для приготовления: 500 г муки, 500 г отваренного в мундирах картофеля, 100 з сливочного масла, 60 г сахара-пудры, 60 г изюма, 40 г дрожжей, 250 г молока, 2 яйца, соль.
Готовят опару из 1/3 части муки, молока и небольшого количества сахара. Остальную муку высыпают на доску, кладут в углубление сливочное масло, сахар, очищенный и пропущенный через мясорубку картофель, готовую опару и на молоке замешивают тесто. Затем добавляют изюм, формируют небольшие батоны, укладывают на смазанный маслом противень и отставляют на 20-25 минут в теплое место. Перед выпечкой их поверхность смазывают взбитым яйцом. Выпекают в духовке при средней температуре.
ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ
* Продукты для приготовления: 600 г муки, 50 г сахара, 20 г дрожжей, 300 г молока, 4 яйца, 150 г сливочного масла или маргарина, 10 г молотой корицы, 500 г разных фруктов, соль.
Обычным способом готовят опару. Из опары и остальных продуктов (кроме корицы, сахара для начинки и фруктов), замешивают тесто и отставляют в теплое место для подъема на 20—25 минут. Затем раскатывают тесто толщиной в 1 см, укладывают на смазанный сливочным маслом или маргарином противень и опять отставляют в теплое место на 15—20 минут. Затем на тесто накладывают помытые, очищенные и нарезанные одинаковыми кусочками фрукты (косточки вынимают). Употребляют смесь разных фруктов: яблоки, груши, сливы, абрикосы, персики, зимой варопье. Выпекают в духовке при высокой температуре. Готовый пирог посыпают смесью корицы с сахаром. Перед выпечкой посыпать пирог не следует.
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ШОКОЛАДНОЙ ПОДЛИВОЙ
Продукты для приготовления: 500 г муки, 6 желтков, 60 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 400 г молока, 20 г рома или коньяка, 20 г дрожжей, жир, соль; для подливы: 5 долек шоколада, 60 г сахара, 150 г сливок, 3 желтка.
Муку, желтки, растопленное сливочное масло, ром или коньяк, сахар и соль смешивают с разведенными в теплом молоке дрожжами, хорошо вымешивают и отставляют в теплое место для брожения.
Когда тесто подойдет, на доске, посыпанной мукой, раскатывают тесто толщиной в 1,5 см, и снова отставляют в теплое место для подъема. Затем чайной ложкой отделяют от общего куска небольшие кусочки, опускают их в посуду с большим количеством горячего жира и обжаривают со всех сторон. Подают на стол с шоколадной подливой, которую готовят так: на слабом огне взбивают растопленный шоколад, желтки, сливки и сахар. Сняв с огня, продолжают взбивать веничком до полного охлаждения.
ПОНЧИКИ ОСОБЫЕ С НАЧИНКОЙ
* Продукты для приготовления: 500 г муки, 400 г молока, 15 г дрожжей, 1 яичный желток, соль; для начинки: 350 г свежего творога, 50 г сметаны, 1 яичный желток, 15 г укропа, соль; 500 г растительного масла для жарки.
Сначала обычным способом готовят опару, а потом замешивают тесто средней консистецции (как для пончиков). Когда тесто взойдет, раскатывают его толщиной в 1 см и разрезают пополам по горизонтали. На нижний пласт накладывают начинку и накрывают вторым пластом. Затем стаканчиком вырезают круглые пончики и отставляют их в теплое место на 20—25 минут. Жарят как обычные пончики в большом количестве растительного масла.
Начинку получают, тщательно вымесив творог с мелко нарезанным укропом и остальными продуктами.
ПОНЧИКИ С ШОКОЛАДОМ
* Продукты для приготовления: 250 г муки, 30 г сахара, 3 яйца, 200 г молока, 10 г дрожжей, жир, соль; для посыпки: тертый шоколад, сахарная пудра.
Муку смешивают с растворенными в теплом молоке дрожжами, сахаром, яичными желтками и солью. Хорошо вымешивают ложкой до появления в тесте воздушных пузырей. Затем прибавляют взбитые в пену яичные белки и отставляют на 30 минут в теплое место для подъема. Потом на посыпанной мукой доске тесто раскатывают и небольшим стаканчиком вырезают лепешки. Отставляют их на некоторое время в теплое место. Далее жарят пончики в большом количестве жира с обеих сторон. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой, смешанной с тертым шоколадом.
Следует иметь в виду, что тесто для пончиков должно быть мягким. Выпекать его нужно быстро.
ПОНЧИКИ С ОРЕХАМИ (БЕЗДРОЖЖЕВЫЕ)
* Продукты для приготовлении: 300 муки, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 2 яичных желтки, 300 г воды, 350 г вишен, 200 г сахара-пудры, 40 г какао порошка, 100 г молотого ядра грецкого ореха, 50 г рома или коньяка, 600 г смальца, щепотка соли.
В воду кладут сливочноо масло, соль, 20 г сахара-пудры и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, постепенно прибавляют муку и варят, пока масса начнет отлипать от стенок посуды. Сняв с огня и продолжая помешивать, охлаждают до 25—30°. В охлажденную массу, постоянно помешивая, вбивают яйца и желтки, по одному, с интервалом 2—3 минуты.
Противень смазывают сливочным маслом или смальцем. Подготовленную массу кладут на доску. Поверхность приглаживают ножом.
Молотое ядро ореха смешивают со 100 г сахара и ромом или коньяком. Из вишен удаляют косточки, начиняют их полученной ореховой начипкой и укладывают на тесто. Затем тесто разрезают на квадратики с вишней посередине. Каждый квадратик склеивают и руками формируют из них круглые шарики. Жарят в большом количестве смальца. Оставшийся сахар смешивают с порошком какао и посыпают горячие пончики.
ПЕЧЕНЬЕ С АБРИКОСОВЫМ ПОВИДЛОМ
* Продукты для приготовления: 300 г муки, 50 г сметаны, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 яичный желток, 10 г порошка для печенья, 100 а сахара-пудры, 200 г абрикосового повидла, тертая лимонная цедра.
Муку смешивают со сметаной, яичным желтком, порошком для печенья, 70 г сахарной пудры, затем прибавляют тертую цедру одного лимона и вымешивают тесто. Раскатывают его толщиной в 3—4 мм, выемкой или стаканчиком вырезают круглые коржики. В половине коржиков наперстком выдавливают посредине отверстия. Выпекают все коржики в духовке при средней температуре. Затем поверхность коржиков без отверстий смазывают абрикосовым повидлом, накладывают сверху коржики с отверстием и посыпают смесью сахарной пудры с тертой лимонной цедрой.
СЛАДКИЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОРЖИКИ
* Продукты для приготовления: 180 г муки, 100 г вареного картофеля, 80 г сливочного масла или маргарина, 60 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 10 г ванильного сахара, 10 г норошка для печенья, тертая лимонная цедра.
Вареный картофель предварительно пропускают через мясорубку, порошок для печенья перемешивают с мукой, добавляют остальные продукты и вымешивают тесто. Затем раскатывают его толщиной в 1,5—2 см, вырезают стаканчиком круглые коржики и выпекают в духовке при средней температуре.
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ
* Продукты для приготовления: 200 г сливочного масла, 150 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 4 яйца, 100 г муки; для начинки: 600 г сливок, 600 г сахарной пудры.
Сливочное масло взбивают в пену, добавляют сахарную пудру, тертый шоколад и 4 яичных желтка. Белки взбивают в крепкую пену, осторожно смешивают с первой массой, затем по частям добавляют муку. Тесто выкладывают на смазанный маслом, посыпанный мукой противень и выпекают в духовке при средней температуре. Сливки взбивают с сахарной пудрой и намазывают ими остывший корж.
КОШУТСКОЕ ПИРОЖНОЕ
* Продукты для приготовления: 250 г муки-крупчатки, 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 1 яйцо, 3 желтка, сок из одного лимона, молотое ядро грецкого ореха или миндаль.
В течение 30 минут хорошо вымешивают сливочное масло, сахар, яйцо, желтки и лимонный сок. Затем, продолжая вымешивать, медленно, небольшими порциями всыпают муку. Выкладывают эту смесь на смазанный сливочным маслом противень, посыпают молотым орехом или миндалем и выпекают в духовке. Готовое тесто нарезают на куски любой формы.
ЭКОНОМНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ ПИРОГ
* Продукты для приготовления: 500 г муки, 250 г сахара, 1 яичный желток, 100 г смальца, 2 столовые ложки сметаны, тертая цедра одного лимона, соль; для начинки: абрикосовое повидло, 1 яичный белок, молотое ядро грецкого ореха, сахар.
Из всех продуктов замешивают тесто и раскатывают два пласта. Один из них укладывают на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень, смазывают абрикосовым повидлом, посыпают молотым ядром грецкого ореха, смешанного с тертой лимонной цедрой, и накрывают другим пластом. Верхний пласт смазывают белком, посыпают молотыми орехами, смешанными с сахаром, и выпекают в духовке.
ШОКОЛАДНЫЙ РУЛЕТ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
* Продукты для приготовления: 5 яиц, 200 г сахарной пудры, 80 г тертого шоколада, 300 г муки, для начинки: 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 200 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г молока, 50 г рома или коньяка.
Сахарную пудру и яичные желтки хорошо вымешивают, прибавляют тертый шоколад, муку и крепкую пену из яичных белков. Полученную массу выкладывают тонким слоем на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень. Выпекают в духовке при средней температуре.
Тем временем готовят начинку. Растирают до образования пены сливочное масло с сахаром. Молотое ядро грецкого ореха заливают горячим молоком, смешивают с масляной массой, затем прибавляют ром или коньяк. Полученной начинкой намазывают готовый корж и сворачивают рулетом. Сверху рулет посыпают ванильным сахаром или намазывают кремом для начинки. Рулет кладут на несколько часов в холодное место.
РУЛЕТ С ПОВИДЛОМ
* Продукты для приготовления: 6 яиц, 140 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 250 г муки, 300 г любого фруктового повидла, ванильный сахар.
Яйца с сахаром вымешивают на слабом огне до образования пенообразной массы. Затем снимают с огня и, продолжая вымешивать, охлаждают. В охлажденную массу осторожно добавляют муку и сливочное масло. Эту массу выпекают тонким пластом в духовке при средней температуре. Затем намазывают повидлом и скатывают в рулет. Сверху посыпают ванильным сахаром.
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
* Продукты для приготовления: 300 г муки, 1 яйцо, 100 г смальца, щепотка соли; для начинки: 1200 г яблок, 100 г сахара, 50 г молотого ядра грецкого ореха, 50 г панировочных сухарей, молотая корица; ванильный сахар для посыпки; 1 яйцо для смазывания.
Обычным способом приготавливают слоеное тесто, раскатывают его в очень тонкий, пласт (как папиросная бумага) и отставляют на некоторое время для подсушивания. Затем посыпают его мелкими панировочными сухарями и поливают топленым смальцем.
Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают тонкими ломтиками и выкладывают ровным слоем на тесто. Сверху посыпают молотым орехом или миндалем и смесью сахарной пудры с корицей. Затем заворачивают края наверх (по форме противня) и защипывают. Тесто укладывают на смазанный смальцем противень, смазывают топленым жиром, яйцом и выпекают в горячей духовке до образования румяной корочки.
Готовый пирог посыпают ванильным сахаром.
СЛОЕНЫЙ РУЛЕТ С КАПУСТОЙ
* Продукты для приготовления: 300 г муки, 1 яйцо, 100 г смальца, соль; для начинки: 1200 г капусты, немного сахара, лук, молотый черный перец, мука, смалец, соль.
Обычным способом приготавливают слоеное тесто, раскатывают его в тонкий пласт и оставляют сохнуть.
Капусту очищают от верхних листьев, вырезают кочан, тонко нарезают, солят и отставляют на 30 минут, после чего хорошо отжимают. В кастрюле растапливают одну столовую ложку смальца, прибавляют одну столовую ложку сахара и кипятят в течение 1 минуты. Когда сахар станет коричневым, прибавляют еще смалец, мелко нарезанный лук, отжатую капусту и поджаривают, часто помешивая. В конце посыпают перцем.
Подсохший слоеный пласт поливают топленым смальцем, покрывают приготовленной начинкой и скатывают в рулет. Укладывают в смазанный смальцем противень, смазывают поверхность смальцем, затем яйцом и выпекают в горячей духовке до образования румяной корочки.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы