Печенье, торты, пудинги, суфле дома и на кухне.

Чертовы шарикиЧЕРТОВЫ ШАРИКИ
* Продукты для приготовления: 90 г меда, 60 г ядра грецкого или лесного ореха, сок из половины апельсина, тертая лимонная цедра, 50 г рома или коньяка, 10 г корицы, 50 г шоколада.
Молотые орехи смешивают с медом, лимонной цедрой, апельсиновым соком, корицей, ромом или коньяком и варят 20—25 минут до образования густой массы. Затем ие этой массы скатывают небольшие шарики, обмакивают их в растопленном шоколаде и высушивают в теплой духовке.
ТУРИСТСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
ТУРИСТСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ* Продукты для приготовления: 300 г муки, 120 г масла, 100 г сахара, 3 яичных желтка, 1/2 порошка для печенья, 1 чайная ложка сметаны; для начинки: 3 яичных белка, 150 г персикового джема, 50 г сахарной пудры.
Из вышеуказанных продуктов замешивают крутое тесто. 2/3 теста раскатывают в пласт и укладывают в небольшой, смазанный маслом противень. Остальное кладут на полчаса в холодильник. Тем временем приготавливают начинку. Для этого сахар перемешивают с персиковым джемом и осторожно прибавляют взбитые в крепкую пену яичные белки. Все хорошо перемешивают и выкладывают на пласт в противне. Затем тесто из холодильника на крупной терке натирают равномерным слоем на начинку. Выпекают в духовке до румяного цвета и образования хрустящей корочки.
Готовое остывшее печенье нарезают кусочками любой формы.
Это печенье длительное время сохраняется свежим.
ФИРМЕННЫЙ ТОРТ
* Продукты для приготовления: 2 яйца, 100 г сахара, 70 г мукй, 50 г масла; для крема: 200 г крепкого черного кофе, 180 8 сахара, 50 г сливочного масла, 20 г какао, 2 яичных желтка, вишни, настоянные в роме или коньяке; для глазури: 20 г какао, 20 г сахара, 30 г сливочного масла, немного воды.
В сбитые в крепкую пену белки по одному прибавляют желтки, сахар, муку и растопленное, но не горячее сливочное масло. Вымешивают, выкладывают в смазанную сливочным маслом форму для тортов и выпекают до золотисто-желтого цвета. Испеченный торт, не вынимая из формы, покрывают кремом, сверху укладывают очищенные от косточек, настоянные в роме вишни и ставят на один час в холодильник.
Крем готовят следующим образом: яичные желтки вымешивают с сахаром до образования пенистой массы, добавляют порошок какао, разбавляют черным кофе и варят на пару до образования густой массы. Сняв с огня, помешивая, охлаждают и смешивают со сливочным маслом.
Вынув торт из холодильника, покрывают его глазурью. Готовят ее так: порошок какао и сахар смешивают и варят в небольшом количестве воды до образования густой массы. Сняв с огня, сразу же кладут сливочное масло и мешают, пока оно не растает.
Покрыв глазурью, торт снова ставят в холодильник.
1306081779 51ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
* Продукты для приготовления: 150 з муки, 120 г сливочного масла, 50 г сахара, тертая цедра и сок половины лймона, соль; для начинки: 300 г творога, 300 г сливочного масла, 150 г сахара, сок половины лимона, 3 яичных желтка, 2 столовых ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, ваниль.
Смешав все продукты, приготавливают тесто. Четверть приготовленного теста откладывают, а из остального раскатывают несколько тонких пластов и выпекают в форме для тортов. На выпеченные коржи накладывают начинку. Приготавливают ее так: творог протирают сквозь дуршлаг и хорошо перемешивают с остальными продуктами, предназначенными для начинки. Коржи, намазанные начинкой, укладывают друг на друга. Из оставшегося сырого теста раскатывают качалочки, толщиной в мизинец, и укладывают в виде решетки на верхний слой творожной начинки. Смазывают яичным желтком и выпекают в духовке до румяного цвета.
ТОРТ «ТЕЩА»
* Продукты для приготовления: 200 г сливочного масла, 300 г муки, 2 яичных желтка, 50 г сахара, немного соли и молока; для начинки: 250 г сахара с ванилином, 8 яичных желтков, 200 г молотого ядра грецкого ореха, пена из 10 яичных белков, 2 столовые ложки панировочных сухарей.
Из сливочного масла, муки, яичных желтков, сахара, соли и молока вымесить тесто средней консистенции, разделить на 2 части и поставить в холодное место на 1 час. Подготовить форму для выпечки тортов (смазать маслом и посыпать мукой), уложить в нее половину теста, намазать начинкой, накрыть второй частью теста, поверхность смазать яйцом и проколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать торт в горячей духовке.
Способ приготовления начинки: 250 г сахара, 8 яичных желтков взбить в пену и ввести в нее постепенно молотое ядро ореха, крепкую пену из 10 яичных белков, панировочные сухари.
ТОРТ «МУШКЕТЕРЫ»
* Продукты для приготовления: 5 яиц, 180 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахара, 250 г сливочного масла, 150 г муки, 1 столовая ложка белых сухарей, 1 пачка порошка для печенья; для прослойки и крема: Вишневое или малиновое варенье, молотое ядро грецкого ореха, 60 г сахарной пудры, 2 яйца, 2 столовые ложки молока, 1/2 пачки ванильного сахара, 60 г тертого шоколада, 60 г сливочного масла.
5 яичных желтков, сахар и ванильный сахар взбивают в пену, добавляют к ней растертое добела сливочное масло, просеянные сухари, смешанный с мукой порошок для печенья и крепкую пену из 5 яичных белков. Форму для выпечки тортов смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и выпечь в ней при средней температуре четыре одинаковых круглых пласта.
Торт приготовить таким образом: нижний пласт покрыть кремом, второй — фруктовым повидлом, а сверху посыпать молотым орехом. Третий пласт намазать снова кремом. Весь торт покрыть кремом и посыпать ванильным сахаром.
Способ приготовления крема: 60 г сахарной пудры растереть с двумя яйцами в пену, добавить к ней 2 столовые ложки молока, ванильный сахар и сварить густую массу, Помешивая, охладить ее, добавить тертый шоколад, сливочное масло и все растереть в однородную массу.
ХОЛОДНЫЙ ТОРТ
* Продукты для приготовления: 150 г сливочного масла или маргарина, 150 г муки, 150 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г молока, 6 яиц, 120 г сахарной пудры, 150 г абрикосового повидла.
Все продукты смешивают в такой очередности: сливочное масло растирают с сахарной пудрой и желтками, затем, непрерывно помешивая, прибавляют мелко молотое ядро ореха, муку и молоко. Тесто делят на 6 одинаковых кусков, раскатывают в тонкие пласты, выкладывают на смазанный маслом противень и выпекают в духовке при средней температуре. Тем временем яичные белки, сахарную пудру и повидло на слабом огне взбивают в крепкую пену. Выпеченные коржи намазывают этой массой и укладывают друг на друга, Сверху торт также смазывают массой и ставят на 2 дня в холодильник или холодное место.
КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТ СО СЛИВКАМИ
* Продукты для приготовления: 6 яиц, 4 яичных желтка, 160 г сахарной пудры, 160 г муки, 40 г сливочного масла; для начинки: 200 г сливок, 50 г сахара, 150 г клубники, коньяк или ликер; для украшения: 100 г сливок, сахар, клубника.
Яйца, желтки и сахарную иудру смешивают и, непрерывно взбивая веничком, варят на пару до получения густой массы. Затем продолжают взбивать до охлаждения, прибавляют муку и растопленное сливочное масло. Форму для торта смазывают сливочным маслом, выкладывают в нее полученное тесто и выпекают. Готовый торт охлаждают, разрезают вдоль пополам и начиняют начинкой, приготовленной следующим образом: сливки взбивают и смешивают с сахаром. 50 г клубники протирают сквозь сито, 100 г — нарезают продольными кусочками, сбрызгивают коньяком или ликером и смешивают со взбитыми сливками.
Сверху торт также смазывают взбитыми сливками и украшают целыми ягодами клубники, обвалянными в сахаре.
ТОРТ ИЗ БЛИНОВ
* Продукты для приготовления блинов: 200 г муки, 2 яйца, молоко, щепотка соли; для крема: 8 яичных желтков, 8 столовых ложек сахара, 2 чайные ложки муки, 300 г молока, 4 дольки шоколада; для начинки: молотое ядро грецкого ореха, молоко, сахар, ром или коньяк, изюм, тер¬тая лимонная цедра, абрикосовое повидло.
Из муки, яиц, молока и соли приготавливают обычное тесто для блинов. Вынеченные блины укладывают в смазанную сливочным маслом форму для торта. Каждый блин покрывают столовой ложкой абрикосового повидла. Попеременно поверх повидла кладут на один блин ореховую начинку, на другой — шоколадный крем. Затем торт заливают молоком, сверху посыпают сахаром и выпекают в духовке до румяного цвета.
Подавая па стол, торт можно смазать еще шоколадным кремом.
Приготовление ореховой начинки: молотое ядро грецкого ореха варят в молоке с сахаром, прибавляют немного рома или коньяка, тертую лимонную цедру, изюм и все хорошо перемешивают.
Приготовление шоколадного крема: хорошо растирают яичные желтки с сахаром, прибавляют муку, размешивают с молоком, кладут шоколад и, непрерывно взбивая веничком, варят на слабом огне до получения густой массы.
ТОРТИКИ «НЕЖНЫЕ»
* Продукты для приготовления: 6 яиц, б столовых ложек сахарной пудры, 6 столовых ложек просеянной через густое сито муки, щепотка соды, 1/4 л сливок; для глазури: 3 столовых ложки порошка какао, 3 столовые ложки сахара, 30 г сливочного масла, немного воды.
В течение 30 минут хорошо вымешивают желтки с сахарной пудрой и содой. Затем попеременно, небольшими дозами, прибавляют муку и взбитые в крепкую пену белки. Полученное тесто выкладывают в смазанные сливочным маслом небольшие формочки, наполняя их до половины. Выпекают в духовке при средней температуре. Каждое остывшее изделие разрезают пополам (поперек), вынимают часть мякоти, а образовавшееся углубление заполняют взбитыми в крепкую пену подслащенными сливками. Сверху поливают шоколадной глазурью.
БАБКА ОБЫКНОВЕННАЯ
* Продукты для приготовления: 700 г муки, 400 г молока, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 яичных желтков, 30 г дрожжей, 10 г соли, тертая цедра одного лимона, ванилин, 50 г изюма.
Из молока, дрожжей, муки и сахара, как обычно, готовят опару. Сливочное масло хорошо растирают с яичными желтками и сахаром, вымешивают с остальными продуктами и отставляют в теплое место на 20—25 минут. Затем тщательно вымешивают еще раз и опять отставляют на 20—25 минут.
Пудинговую форму смазывают сливочным маслом, посыпают мукой и наполняют на 2/3 тестом. Еще раз отставляют в теплое место, чтобы тесто подошло, примерно, на 1 см выше посуды. Выпекают в духовке при средней температуре. Нарезать следует только остывшую бабку.
СТОЙКАЯ БАБКА
* Продукты для приготовления: 6 яиц, 350 г сахара-пудры, 300 г сливочного масла, 10 г порошка для печенья, 50 г рома или коньяка, 100 г изюма, 150 г муки.
Яичные белки и 60 г сахарной пудры взбивают в крепкую цену. Отдельно вымешивают яичные желтки с маслом и оставшимся сахаром-пудрой (масло предварительно смешивают с порошком для печенья и мукой). Затем
осторожно смешивают обе массы. В конце прибавляют к массе вымоченный в ромо или коньяке изюм.
Выпекают в пудинговой форме в духовке при средней температуре. Такая бабка по портится на протяжении 10—15 дней.
ВИШНЕВАЯ БАБКА
* Продукты для приготовления: 450 з муки, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 2 яичных желтка, 50 г сахара, 250 г молока, 1 лимон, 200 г свежих (или из варенья) вишен, 20 г дрожжей, щепотка соли.
Треть муки смешивают с дрожжами и молоком. Пока опара всходит, сливочное масло взбивают в пену, прибавляют яйца и яичные желтки, сахар, соль и сок лимона. Когда опара подойдет, прибавляют в нее остаток муки, молока п вымешивают тесто твердой консистенции. Яич- пую массу и тесто осторожно смешивают.
Пудингвую форму смазывают сливочным маслом, посыпают мукой. Тесто разделяют на две части. Одну часть выкладывают в форму, накладывают вишню без косточек, и накрывают второй половиной теста. Отставляют на некоторое время в теплое место.
Когда тесто подойдет, выпекают в духовке при средней температуре.
ВИНОГРАДНАЯ БАБКА
* Продукты для приготовления: 400 г муки, 250 г сливочного масла, 9 яиц, 80 г сахара, 20 г дрожжей, немного молока, 250 г винограда, соль.
Из муки, яиц, сахара и соли замешивают тесто. Сливочное масло хорошо растирают, дрожжи растворяют в небольшом количестве теплого молока. Затем смешивают все вместе, прибавляют ягоды винограда и отставляют в теплое место для подъема. Выпекают бабку в смазанной маслом форме в духовке при средней температуре.
ОЛАДЬИ ИЗ РИСА
* Продукты для приготовления: рис, молоко, сахар, 3— 4 яичных желтка, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, жир, соль, консервированная вишня.
Рис заливают кипятком, затем отцеживают, кладут в кипящее молоко и варят до готовности. Солят и кладут сахар по вкусу. Когда рис остынет, примешивают яичные желтки, перекладывают на посыпанную мукой доску и формируют небольшие лепешки. Обваливают их в яйцах, панировочных сухарях и жарят в разогретом жире, переворачивая. Готовые оладьи украшают консервированной вишней: кладут по одной на середину.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
* Продукты для приготовления: 200 г муки, 2 яйца, молоко, щепотка соли, 1—2 столовые ложки подсолнечного масла (по желанию); для начинйи: 500 г творога, 3 яйца, 100 г сахарной пудры, 100 г изюма, 200 г сметаны, тертая цедра одного лимона.
Из муки, яиц, молока и соли приготавливают обычное тесто для блинов. К тесту можно прибавить еще 1—2 ложки подсолнечного масла. Тогда вкус блинчиков будет лучше. Выпекают блины в сковороде, смазанной растопленным жиром. Переворачивать блины на другую сторону можно только тогда, когда при встряске они отстают от сковороды.
Творог пропускают сквозь дуршлаг и растирают с сахаром. Отделяют 2/3 всей массы, прибавляют к ней 2 яичных желтка, лимонную цедру, изюм и 1 столовую ложку сметаны. Все хорошо перемешивают и начиняют блины. Сворачивают их трубочкой, укладывают в глубокое блюдо. К оставшейся 1/3 творога прибавляют 1 яичный желток, 3 яичных белка, взбитых в крепкую пену, и сметану. Хорошо все перемешав, заливают этим соусом блины и запекают в духовке до румяного цвета.
Подают на стол горячими.
БЛИНЫ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
* Продукты для приготовления: 200 г муки, 2 яйца, молоко, щепотка соли; для начинки: 250 г ядра грецкого ореха, 100 г молока, 1 столовая ложка персикового (или любого другого джема), 1 столовая ложка рома или коньяка; для подливы: 3 яичных белка, 1 столовая ложка сахарной пудры, поллитра молока, ванильный сахар.
Приготавливают, как обычно, тесто для блинов и выпекают их на сковороде. Начиняют блины ореховой начинкой, сворачивают в трубочку. Подавая на стол, поливают подливой и посыпают ванильным сахаром.
Приготовление начинки: молоко кипятят, смешивают с молотым ядром грецкого ореха, джемом и ромом и варят до получения однородной массы.
Приготовление подливы: молоко кипятят, кладут туда сахар и варят в нем клецки из взбитых яичных белков.
ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ С СОУСОМ «ШОДО»
* Продукты для приготовления: 150 г молотых лесных орехов, 1 ложка сливочного масла, 6 яиц, 150 г сахара,
2 булочки, молоко, немного толченой корицы и гвоздики, панировочные сухари; для соуса: 4 яичных желтка, 4 столовые ложки сахарной пудры, 1/2 л столового вина.
Булку вымачивают в молоке, отжимают и пропускают через мясорубку. Сливочное масло растирают с яичными желтками, затем постепенно прибавляют полученную массу из булочек, молотые орехи, сахар, корицу и гвоздику и, наконец, крепкую пену из яичных белков. Выкладывают смесь в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, ставят ее в большую посуду с горячей водой и кипятят 45—60 минут.
Подают на стол с винным соусом «шодо». Приготавливают его так: желтки хорошо растирают с сахаром, заливают горячим вином, ставят на огонь и, непрерывно помешивая, доводят до желаемой густоты (не кипятят). Сняв с огня, мешают, пока не остынет.
ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
* Продукты для приготовления: 150 г манной крупы, 3стакана молока, 5 яиц, 150 г сливочного масла, сахарная пудра, изюм, соль.
Манку заливают молоком, перемешивают и отставляют на 2 часа. Затем прибавляют яичные желтки, соль, взбитые в крепкую пену яичные белки и хорошо перемешивают. В кастрюле кипятят сливочное масло, выкладывают туда манную массу и, непрерывно помешивая, жарят, пока начнет отставать от стенок посуды. Затем ставят в духовку и, периодически помешивая, подрумянивают. Готовый пудинг посыпают сахарной пудрой и изюмом.
Подают на стол горячим.
ФРУКТОВОЕ СУФЛЕ
* Продукты для приготовления: 1 кг фруктов (яблоки, груши, абрикосы, сливы), 100 г белого натурального вина, 100 г сахара, 70 г сливочного масла, 8 яичных белков, тертая цедра одного лимона, 100 г воды, сахарная пудра.
Очищенные от кожуры и косточек фрукты нарезают тонкими ломтиками. Воду, вино, сахар, сливочное масло и тертую цедру лимона смешивают, заливают фрукты и тушат на слабом огне до мягкости. Затем протирают сквозь сито и охлаждают. Белки взбивают в крепкую пену с небольшим количеством сахарной пудры и смешивают с охлажденным фруктовым пюре. Полученную массу укладывают в посуду в виде горки, посыпают сахарной пудрой и выпекают в духовке до румяного цвета.
СУФЛЕ ИЗ БУЛОЧЕК С ВАНИЛЬНОЙ ПОДЛИВОЙ
* Продукты для приготовления: 3 булочки но 50 г, 50 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 2 яичных белка, 100 г сахара, крепкий черный кофе; для подливы: 350 г сливок, 70 г сахара, 5 яичных желтков, 1 чайная ложка муки, ваниль.
С булочек снимают корочку и размачивают их в крепком черном кофе. Слегка отжав, добавляют растопленное сливочное масло, сахар и желтки, растирают в однородную массу. В конце прибавляют крепкую пену из яичных белков и выкладывают в смазанную сливочным маслом пудинговую форму. Варят на пару в плотно закрытой форме. Перед подачей на стол поливают ванильной подливой, которую приготавливают так: непрерывно помешивая, кипятят сливки с вапилью. Сняв с плиты, продолжают мешать до полного охлаждения. Далее смешивают сахар с яичными желтками и мукой и, непрерывно помешивая, добавляют кипяченые Сливки. Ставят на плиту и, мешая, доводят до кипения.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы