Жареный гусь с савойской капустой

На 6 порций
Для жаркого:
1 подготовленный к жарке гусь (около 4,5 кг), по 2-3 веточки шалфея и розмарина. 1/2 чайной ложки сухой полыни, соль, перец, молотая сладкая паприка, 1 апельсин, 2 луковицы, 2-3 маленьких яблока, 750 мл куриного бульона из кубиков, 2 чайные ложки крахмала, 10 мл коньяка.

Для гарнира:
1 кочан савойсуой капусты (1,2 кг), 1 луковица, 1 пучрк шалфея, 1 яблоко, 3 столовых ложки сливочного масла, 250 мл куриного бульона из кубиков, соль перец, тертый мускатный орех.

Кроме того:
1 упаковка картофельного пюре и необходимое количество молока для его приготовления.

1. Утром в день прихода гостей. Тушку гуся ополоснуть под струей воды, промокнутьсалфеткой. Зелень вымыть. Оборвать и мелко нарубить листики с одной веточки шалфея и веточки розмарина. Смешать с полынью и другими специями. Апельсин вымыть, разрезать на 4 части и отжать 405 столовых ложек сока. Сок смешать с пряной смесью из зелени. Этим маринадом смазать гуся. Очистить луковицы, обдать кипятком и разрезать пополам. Яблоки вымыть и разрезать на 4 части. Гуся начинить апельсином, луком, яблокамии веточками зелени. Края отверстия скрепить деревянными шпильками. Поставить в холодное место.

2. За 3 часа до прихода гостей. Положить птицу в чугунную жаровню, залить 500 мл бульона, накрыть крышкой и жарить 2,5 часа при 175 градусах по Цельсию на средней полке предварительно нагретой духовки. Время от времени поливать гуся выделяющимся от жаренья соком.

3. Капусту очистить и нарезать соломкой шириной 1 см. Лук очистить, обдать кипятком и нарезать кубиками. Шалфей вымыть, отряхнуть от воды и нарезать тонкими полосками. Яблоковымыть, разрезать пополам, вырезать сердцевину, мякоть нарезать тонкими брусочками. Все накрыть и на время отложить.

4. Через 2,5 часа довести температуру в духовке до 200 градусов по Цельсию и долить оставшийся бульон. Далее запекать гуся без крышки еще около 30 минут, пока он не покроется хрустящей корочкой. Вынуть гуся из жаровни и, не накрывая крышкой, положить в теплое место. Перелить сое от жаренья в кастрюлю, удалив как можно больше жира. Довести сок до кипения, загустить его разведенным в холодной воде крахмалом, затем по вкусу приправить коньяком и специями.

5. Незадолго до прихода гостей. Очищенный и нарезанный лук обжарить в сливочном масле. Порциями добавить капусту и тушить около 2 минут. Перемешать с нарезанным яблоком, влить бульон, приправить. Тушить овощи еще 10-15 минут и, если необходимо, еще раз приправить специями.

6. Пока гости едят бульон. В соответствии с указаниями на упаковке приготовить густое картофельное пюре. Круглой ложкой отделить от пюре шарики и разложить их по тарелкам.

7. После бульона. Нарезать гуся и с гарниром подать на стол.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий