Миндальные пирожные Миндальные пирожные

Миндальные пирожные

Пирожное «Миндальное»

Миндальный полуфабрикат 6500. Выход 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой.
Выпекают при температуре 150-160°С в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается глянцевая поверхность с мелкими трещинами. Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш получается липким.

Пирожное «Диош»

Миндальный полуфабрикат 3460, клубничный конфитюр 540, шоколад 240. Выход 100 шт. по 42 г.

Миндальное тесто можно приготовить не только из миндаля, но и из других орехов. Подготавливают заготовки так же, как для пирожного «Миндальное», только форма может быть круглой и овальной. После выпечки заготовки немного охлаждают и склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а половину верхней заготовки по диагонали глазируют шоколадом.

Пирожное «Ореховое» однослойное с помадой

Ореховый полуфабрикат 5980, помада 520. Выход 100 шт. по 65 г.

Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как пирожное миндальное. После охлаждения глазируют сверху белой помадой. Можно приготовить пирожное ореховое двухслойное с помадой. Готовят его так же, только после выпечки две заготовки склеивают донышками горячей помадой.

Пирожное «Варшавское»

Песочный полуфабрикат 2720, орехово-белковая масса 2900,

фруктовая начинка 1700, патока 200. Выход 100 шт. по 75 г.

Для этого пирожного нужно приготовить орехово-белковую массу по рецептуре:

Мука 79, сахар-песок 529, яичные белки 218, орехи 265, эссенция 0,5.

Выход 1000.

Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Орехи пропускают через мясорубку 3-4 раза, каждый раз уменьшая размер решетки.


Измельченные орехи соединяют с сахаром-песком и постепенно добавляют при взбивании в яичные белки, затем засыпают муку и взбивание прекращают.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и выпекают до неполной готовности. Сверху песочный пласт смазывают фруктовой начинкой и наносят слой орехово-белковой массы толщиной 4-5 мм. Полученную заготовку выпекают при температуре 160°С около 20 мин. В горячем виде разрезают ее на пирожные размером 40Х90 мм, сверху их смазывают подогретой до 70°С патокой.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий