Торт «Лебединая верность»


Торт «Лебединая верность»Бисквитное тесто с крахмалом, крем белковый заварной, сироп для промочки, крем сливочный, сырцовая глазурь.

Выпечь бисквит, охладить и вырезать 3 слоя овальной формы. Затем выдержать не менее 7-8 ч, пропитать сахарным сиропом и промазать внутри сливочным кремом. Всю поверхность смазать белковым кремом. Глазурью нарисовать озеро и отсадить из белкового крема двух лебедей («шеи» выпечь из заварного теста). Края и боковую поверхность украсить глазурью.

 

Сироп для пропитки

0,5 стакана сахара, 0,5 стакана воды, 1-2 ст. ложки коньяка, белого десертного вина или ликера, ванилин по вкусу.

В горячую воду всыпать сахарный песок и прокипятить при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп охладить до комнатной температуры, добавить коньяк, вино, ванилин.

 

Сливочный крем на молоке и яйцах

200 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, 1/4 ч. ложки ванильной пудры.

Влить в кастрюлю молоко, всыпать сахар и, помешивая, довести до кипения, чтобы сахар полностью растворился. В отдельной посуде слегка взбить веничком яйца и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, затем охладить до комнатной температуры. Пока смесь охлаждается, взбить масло с ванильной пудрой, как в предыдущем рецепте, и, не прекращая взбивать, влить молочно-яблочную смесь и продолжать взбивать до получения пышной массы. В этот крем также можно ввести различные добавки, как и в Сливочный крем на сгущенном молоке

200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарной пудры, 7-8 ст. ложек сгущенного молока, 1/4 ч. ложки ванильной пудры.

Размягченное сливочное масло разрезать на куски, размешать до получения однородной консистенции, всыпать сахарную и ванильную пудру и взбить деревянной лопаточкой или металлическим веничком до получения пышной массы белого цвета. Продолжая взбивать, добавить небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать еще в течение 10-15 мин. Если жидкость отсекается от масла, крем нужно слегка подогреть и взбить повторно. Если это не помогло, нужно добавить немного размягченного сливочного масла и снова взбить. В этот крем можно добавить: 1-2 ст. ложки любого ягодного сока или сиропа от варенья, сок 0,5 лимона или апельсина и немного тертой цедры, 1 ст. ложку любого ликера или коньяка, 3 ст. ложки жареных мелко растертых орехов, 1 ст. ложку какао-порошка или 50 г разогретого до жидкого состояния шоколада и т.п.

Крем белковый заварной
4 яичных белка, 8 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки воды, ванилин по вкусу.


В кастрюлю всыпать сахарный песок, влить воду, размешать и сварить сироп, снимая пену. Для определения готовности сиропа нужно налить его немного на холодную тарелку, слегка нажать ложкой на поверхность сиропа и сразу поднять ложку. Если за ней потянется толстая нитка-сироп готов (если сироп недоварен, то нитка будет тонкая) . Яичные белки влить в кастрюлю, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать в течение 10-15 мин до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой горячий сироп и продолжать взбивать еще 3-4 мин.

Сахарная глазурь

1 стакан сахарной пудры, 5-6 ст. ложек жидкости, включая вкусовые добавки.

Сахарную пудру тонкого помола просеять через сито, влить около 3 ст. ложек воды и ввести вкусовые добавки (фруктовый или лимонный сок, ликер или десертное вино, разведенное в воде какао или растворимый кофе, ванилин) и растереть деревянной ложкой до образования однородной блестящей массы.

Заварное тесто 

1 стакан муки, 5-6 яиц, 80 г сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана воды, 1/4 ч. ложки соли, или 1 стакан муки, 4 яйца, 70 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан воды, 1/3 ч. ложки соли.

В небольшую кастрюлю налить воду, положить масло или маргарин, соль и довести до кипения. Уменьшить огонь, всыпать просеянную муку, интенсивно перемешивая деревянной ложкой или лопаточкой, варить 1-2 мин. При этом тесто начнет отходить от стенок кастрюли и образует тестяной ком. Заваренное тесто охладить до 30-40° (чтобы не свернулись яйца) и, тщательно перемешивая, ввести постепенно яйца. После каждого яйца тесто тщательно вымешивать. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне. Из жидкого теста изделия получаются расплывчатыми и «садятся». Для исправления в него нельзя подсыпать муку, а надо заварить снова порцию густого теста и добавить его в жидкое.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Торт «Торжество» Пирог "Киевский" »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы