Торт «Истринский»


 Торт «Истринский»Бисквитное тесто, сливочный крем, сироп для пропитки, 1-1,5 банки сгущенного молока, 200-500 г очищенных грецких орехов. Испечь бисквит, придать ему овальную форму и разрезать на 3-4 слоя, пропитать сахарным сиропом. Сгущенное молоко варить не менее 2-2,5ч. Слои торта промазать сгущенным молоком, а верх - сливочным кремом, украсить розочками из сливочного крема и ягодами клюквы, смородины или клубники. В сгущенное молоко и крем можно добавить измельченные грецкие орехи.

Бисквитное тесто

Для обычного бисквитного теста: 1 стакан муки, 8 яиц, 1 неполный стакан сахара (200 г).

Для бисквитного теста с крахмалом: 1 стакан муки, 4 ч. ложки крахмала, 8 яиц, 1 неполный стакан сахара (200 г), или 0,5 стакана муки, 0,5 стакана картофельного крахмала, 7 яиц, 1 стакан сахара.

Для бисквитного теста со сливочным маслом: 1 стакан муки, 6 яиц, 6 ст. ложек сливочного масла, 2/3 стакана сахара.

Для бисквитного теста с водой: 1 стакан муки, 4 яйца, 2/3 стакана сахара, 3 ст. ложки горячей воды.

Основу бисквитного теста составляют яйца, сахар и мука. Чтобы бисквит получился более пышным и рассыпчатым, часть муки можно заменить крахмалом. Качество бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванилин, какао- порошок, измельченные орехи. Их предварительно смешивают с мукой. Если к бисквитному тесту добавляют воду или размягченное сливочное масло, их смешивают с желтками. Выпекают тесто сразу после замешивания. Форму или противень нужно смазать холодным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Можно на противень положить лист белой бумаги, смазать его маслом и обсыпать мукой или сухарями. Форму заполняют тестом на 3/4 высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме. Выпекают бисквит 25-30 мин при температуре 200-220°. В течение первых 10-15 мин бисквит нельзя трогать, так как он может осесть и плохо пропечься. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка золотистого цвета. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток. Существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Приведем два из них.

1. Приготовление бисквитного теста холодным способом. Тщательно отделить белки от желтков. К желткам добавить 3/4 нормы сахара и растирать добела, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза. В другой посуде взбить белки без сахара. Посуда должна быть совершенно чистая, без следов жира. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного жира или желтка. Если они взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Белки следует взбивать сначала медленно, постепенно скорость взбивания увеличивать. В конце взбивания всыпать оставшийся сахар. Когда белки увеличатся в объеме в 4-8 раз и при наклоне миски не будут выливаться, взбивание прекратить. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто «садится».

К растертым желткам добавить 1/3 часть взбитых белков, осторожно перемешать и, помешивая, всыпать муку или муку с крахмалом. После чего добавить остальные белки.

2. Приготовление бисквитного теста с подогревом. Этот способ используют, когда желток плохо отделяется от белка или если желток попадает в белок. Яйца отбить в миску, растереть с сахаром. Поставить миску в другую посуду с горячей водой, другими словами, «на баню», и, непрерывно взбивая, нагреть до температуры 40-50°. Затем миску снять «с бани» и продолжать взбивать до тех пор, пока пена не остынет и не окрепнет. После этого постепенно подсыпать муку, осторожно перемешивая.

При этом способе приготовления бисквит не опадает при выпечке и получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Сироп для пропитки

0,5 стакана сахара, 0,5 стакана воды, 1-2 ст. ложки коньяка, белого десертного вина или ликера, ванилин по вкусу.

В горячую воду всыпать сахарный песок и прокипятить при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп охладить до комнатной температуры, добавить коньяк, вино, ванилин.

Сливочный крем на сгущенном молоке
200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарной пудры, 7-8 ст. ложек сгущенного молока, 1/4 ч. ложки ванильной пудры.


Размягченное сливочное масло разрезать на куски, размешать до получения однородной консистенции, всыпать сахарную и ванильную пудру и взбить деревянной лопаточкой или металлическим веничком до получения пышной массы белого цвета. Продолжая взбивать, добавить небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать еще в течение 10-15 мин. Если жидкость отсекается от масла, крем нужно слегка подогреть и взбить повторно. Если это не помогло, нужно добавить немного размягченного сливочного масла и снова взбить. В этот крем можно добавить: 1-2 ст. ложки любого ягодного сока или сиропа от варенья, сок 0,5 лимона или апельсина и немного тертой цедры, 1 ст. ложку любого ликера или коньяка, 3 ст. ложки жареных мелко растертых орехов, 1 ст. ложку какао-порошка или 50 г разогретого до жидкого состояния шоколада и т.п.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Бисквит "Лакомка" Торт «Торжество» »

Оставить комментарий