Рубрики
Промышленные рецептуры

Цедра, цукаты

65Цедра, цукаты

Цедра. Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с прият­ным ароматом, называемой цедрой.

Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспо­соблением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть.

Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого саха­ра, затем этот сахар растворять в воде или сохранять в плотно зак­рытой баночке.

Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным пес­ком либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.

Для ароматизации желе, кремов, сиропов, для изготовления промочки для теста или ароматизации помады из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки ароматизируют тесто и фруктовые на­чинки.

Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко исполь­зуют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий.

Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа.

Цукаты из апельсиновых корок

Апельсиновые корки 1000, сахар-песок 1200, вода 1 стакан.

Толстокожие апельсины разрезают на четыре части, снимают кожуру и нарезают на дольки или мелкие кубики.

Корки заливают холодной водой и вымачивают несколько дней, меняя воду 3-4 раза вдень. Затем корки кипятят без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.

Из сахара и воды варят сироп и опускают туда подготовленные корки. Как только сироп закипит, его снимают с огня и выдержи­вают 8-40 ч в холодном месте.

На следующий день варку продолжают до готовности цукатов. В конце варки добавляют сок одного лимона или немного лимонной кислоты.

Готовность цукатов определяют следующим образом: дольку цуката накалывают на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.

Цукаты из груш

Груши 1000, сахар-песок 1100, вода 1 стакан.

Нспсрсзревшие твердые груши нарезают, опускают в подкис­ленную воду (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты) и проваривают 5-10 мин. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.

Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп груши и оставляют на 5—6 ч в прохладном месте. Затем проваривают еще 5-6 мин и опять выдерживают 8-10 ч. В конце варки добавляют по вкусу лимонную кислоту и ванилин.

Готовые цукаты выдерживают в сиропе 10-15 ч, а затем подсу­шивают так же, как яблоки, пересыпают сахарным песком и хра­нят в банках или коробках.

Цукаты из рябины

Рябина 1000, сахар-песок 1400, вода 2 стакана.

Используют любые сорта рябины после первых заморозков. Ря­бину отделяют от кистей и заливают кипятком на 5-10 мин. Воду сливают, а рябину вымачивают в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду ежедневно по 3-4 раза.

Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп подготовлен­ную рябину и настаивают 8 ч. Затем проваривают 5 мин и выдержи­вают сутки. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Подсушивают рябину так же, как яблоки.


Цукаты нз арбузных корок

Корки арбузные 1000, сахар-песок 1300, вода 1 стакан.

С арбузных корок удаляют верхнюю зеленую часть и нарезают их дольками, пластинками или вырубают фигурки формочками для печенья.

Нарезанные корки кипятят в воде 5-10 мин до мягкости и горя­чими перекладывают в кипящий сахарный сироп. Доводят до кипе­ния, через несколько часов проваривают 5-10 мин и снова выдер­живают в прохладном месте. И так несколько раз до готовности. D конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Цукаты оставляют в сиропе на сутки, откидывают на дуршлаг, сушат на блюде или пергаменте 1-2 дня и укладывают в коробку.

Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Become a patron at Patreon!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.