Цедра, цукаты
Цедра. Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с приятным ароматом, называемой цедрой.
Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспособлением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть.
Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворять в воде или сохранять в плотно закрытой баночке.
Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным песком либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.
Для ароматизации желе, кремов, сиропов, для изготовления промочки для теста или ароматизации помады из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки ароматизируют тесто и фруктовые начинки.
Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко используют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий.
Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа.
Цукаты из апельсиновых корок
Апельсиновые корки 1000, сахар-песок 1200, вода 1 стакан.
Толстокожие апельсины разрезают на четыре части, снимают кожуру и нарезают на дольки или мелкие кубики.
Корки заливают холодной водой и вымачивают несколько дней, меняя воду 3-4 раза вдень. Затем корки кипятят без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.
Из сахара и воды варят сироп и опускают туда подготовленные корки. Как только сироп закипит, его снимают с огня и выдерживают 8-40 ч в холодном месте.
На следующий день варку продолжают до готовности цукатов. В конце варки добавляют сок одного лимона или немного лимонной кислоты.
Готовность цукатов определяют следующим образом: дольку цуката накалывают на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.
Цукаты из груш
Груши 1000, сахар-песок 1100, вода 1 стакан.
Нспсрсзревшие твердые груши нарезают, опускают в подкисленную воду (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты) и проваривают 5-10 мин. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп груши и оставляют на 5—6 ч в прохладном месте. Затем проваривают еще 5-6 мин и опять выдерживают 8-10 ч. В конце варки добавляют по вкусу лимонную кислоту и ванилин.
Готовые цукаты выдерживают в сиропе 10-15 ч, а затем подсушивают так же, как яблоки, пересыпают сахарным песком и хранят в банках или коробках.
Цукаты из рябины
Рябина 1000, сахар-песок 1400, вода 2 стакана.
Используют любые сорта рябины после первых заморозков. Рябину отделяют от кистей и заливают кипятком на 5-10 мин. Воду сливают, а рябину вымачивают в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду ежедневно по 3-4 раза.
Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп подготовленную рябину и настаивают 8 ч. Затем проваривают 5 мин и выдерживают сутки. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.
Подсушивают рябину так же, как яблоки.
Цукаты нз арбузных корок
Корки арбузные 1000, сахар-песок 1300, вода 1 стакан.
С арбузных корок удаляют верхнюю зеленую часть и нарезают их дольками, пластинками или вырубают фигурки формочками для печенья.
Нарезанные корки кипятят в воде 5-10 мин до мягкости и горячими перекладывают в кипящий сахарный сироп. Доводят до кипения, через несколько часов проваривают 5-10 мин и снова выдерживают в прохладном месте. И так несколько раз до готовности. D конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.
Цукаты оставляют в сиропе на сутки, откидывают на дуршлаг, сушат на блюде или пергаменте 1-2 дня и укладывают в коробку.