Формы добавок
Молотые пряности и травы — это порошкообразные добавки с различным размером частиц. Экстрагированные масла и большинство синтетических вкусовых i ароматизирующих добавок — жидкости. «Олеосмолы» — это жидкости или вязки пасты. Важно, чтобы для определенного применения добавки были в соответствующей концентрации и форме. Жидкости можно разводить соответствующим расторителем — спиртом, пропиленгликолем, растительным маслом или водой. Жид кости могуч быть превращены в порошок путем адсорбции их солью, сухарями, декстрозой п т. д., и эти порошки затем можно навешивать, посыпать/обсыпать ими или готовить премиксы, что позволяет достичь лучших результатов, чем с помощью небольшого количества жидкости.
Можно также получать микрокапсулы жидких добавок с имеющим подходящую точку плавления растительным жиром или с углеводной пленкой. Когда покрытие плавится, растворяется или механически разрушается во рту при жевании, добавка высвобождается. Процесс инкапсулирования довольно дорог, и в производстве МКИ этот вид добавок применяется редко.
Применение вкусовых и ароматизирующих добавок
В отличие от молотых пряностей другие вкусовые и ароматизирующие добавки могут быть приобретены в разнообразных формах и концентрациях. При выборе добавок следует обратить внимание на следующие вопросы:
♦ стандартного ли они качества, то есть не зависят ли от сезонных изменений сырья, из которого они производятся;
♦ является ли концентрация оптимальной для удобного применения;
♦ разрешено ли применение данной добавки на всех рынках, где продукт будет продаваться, так как относительно искусственных добавок и растворителей во многих странах действуют строгие правила; как следует указывать добавки на этикетках изделий;
♦ обладает ли добавка стабильностью свойств, то есть сохраняются ли вкусовые и ароматические характеристики в условиях, при которых она будет использована, и при упаковке продукта;
♦ если добавка жидкая, не будет ли растворитель или какой-либо ее компонент воздействовать на пластмассу, металл или другие материалы, с которыми она может оказаться в контакте; если добавка едкая для кожи или глаз, могут ли быть приняты необходимые меры предосторожности;
♦ если добавка используется в порошкообразном виде, позволяет ли диапазон размеров частиц избежать их слеживания, обеспечить необходимое размешивание в продукте или распределение на нем?
Введение вкусовых и ароматических добавок в МКИ
Введение ароматических ингредиентов для изменения вкуса и аромата печенья и других выпечных изделий можно осуществить следующими тремя способами:
♦ введение добавок в тесто перед выпечкой;
♦ посыпание/обсыпка или распыление добавками после выпечки;
♦ введение добавок и часть, не подвергающуюся выпечке, например, и наполнитель, глазурь, варенье/джем или маршмеллоу, добавляемые после выпечки.