Рубрики
Сырье и ингредиенты

Вкусовые вещества — Формы добавок

Вкусовые вещества - Формы добавокФормы добавок

Молотые пряности и травы — это порошкообразные добавки с различным размером частиц. Экстрагированные масла и большинство синтетических вкусовых i ароматизирующих добавок — жидкости. «Олеосмолы» — это жидкости или вязки пасты. Важно, чтобы для определенного применения добавки были в соответствующей концентрации и форме. Жидкости можно разводить соответствующим расторителем — спиртом, пропиленгликолем, растительным маслом или водой. Жид кости могуч быть превращены в порошок путем адсорбции их солью, сухарями, декстрозой п т. д., и эти порошки затем можно навешивать, посыпать/обсыпать ими или готовить премиксы, что позволяет достичь лучших результатов, чем с помо­щью небольшого количества жидкости.

Можно также получать микрокапсулы жидких добавок с имеющим подходящую точку плавления растительным жиром или с углеводной пленкой. Когда покрытие плавится, растворяется или механически разрушается во рту при жевании, добавка высвобождается. Процесс инкапсулирования довольно дорог, и в производстве МКИ этот вид добавок применяется редко.

Применение вкусовых и ароматизирующих добавок

В отличие от молотых пряностей другие вкусовые и ароматизирующие добавки мо­гут быть приобретены в разнообразных формах и концентрациях. При выборе доба­вок следует обратить внимание на следующие вопросы:

♦     стандартного ли они качества, то есть не зависят ли от сезонных изменений сырья, из которого они производятся;

♦     является ли концентрация оптимальной для удобного применения;

♦     разрешено ли применение данной добавки на всех рынках, где продукт будет продаваться, так как относительно искусственных добавок и растворителей во многих странах действуют строгие правила; как следует указывать добавки на этикетках изделий;

♦     обладает ли добавка стабильностью свойств, то есть сохраняются ли вкусовые и ароматические характеристики в условиях, при которых она будет исполь­зована, и при упаковке продукта;

♦     если добавка жидкая, не будет ли растворитель или какой-либо ее компонент воздействовать на пластмассу, металл или другие материалы, с которыми она может оказаться в контакте; если добавка едкая для кожи или глаз, могут ли быть приняты необходимые меры предосторожности;

♦     если добавка используется в порошкообразном виде, позволяет ли диапазон размеров частиц избежать их слеживания, обеспечить необходимое размеши­вание в продукте или распределение на нем?

Введение вкусовых и ароматических добавок в МКИ

Введение ароматических ингредиентов для изменения вкуса и аромата печенья и других выпечных изделий можно осуществить следующими тремя способами:

♦     введение добавок в тесто перед выпечкой;

♦      посыпание/обсыпка или распыление добавками после выпечки;

♦      введение добавок и часть, не подвергающуюся выпечке, например, и наполнитель, глазурь, варенье/джем или маршмеллоу, добавляемые после выпечки.

Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Become a patron at Patreon!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.