Путеводитель по сырам
Сыр давно и прочно обосновался в нашем холодильнике. Хотя сырное изобилие, которым пестрят полки супермаркетов, порой обескураживает. Какие сорта и виды сыра бывают? И что выбрать из этого вкусного многообразия?
Любимцы публики
В нашей стране всенародную любовь заслужили твердые сыры, виды и названия которых с трудом поддаются подсчету. Особенно популярны российский, голландский и пошехонский сыры. Эдам, маасдам и гауда с насыщенным сливочным вкусом — идеальны для бутербродов. Французы гордятся своими видами твердых сыров: грюйером, конте и канталем. Они больше подходят для овощных закусок и гратенов. Главные творения итальянских мастеров — пармезан, грана падано и пекорино. Без них не представить настоящую пасту карбонару, лазанью или пиццу «Маргарита». Кстати, многие заморские сорта российский производитель освоил вполне успешно.
Сплав вкусов
Весьма популярным видом сыра в нашей стране являются плавленые сыры. По текстуре они близки к мягким, но технология производства здесь иная. Для их приготовления смешивают разные виды сыров, сливки и жиры, пастеризуют при высокой температуре, превращая массу в эмульсию. В ход также идут добавки: тмин, черный перец, орехи и даже мед, сухофрукты и сиропы. Выделяют самые разные виды сыров: пастообразные, ломтевые, колбасные и сладкие. Разумеется, их нельзя отнести к элитарным сортам, зато они вкусны и поистине универсальны. Плавленые сыры подходят как для дежурных бутербродов и омлетов, так и для изысканных салатов, соусов и пасты.
Нежность во плоти
Всем известно, что сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Выделяют несколько видов мягких сыров. Сыры с белой пенициллиновой корочкой обладают нежным вкусом с пряными нотками. Самые известные его представители — бри и камамбер. Сыры с мытой корочкой отличает терпкий вкус и яркий аромат. К ним относят ливаро, эпуас и лимбургер. Голубые сыры с благородной плесенью гурманы ценят за пикантную изюминку. Самую громкую славу среди них снискал рокфор. У всех на слуху разные виды сливочного сыра. Утонченные риккота, маскарпоне и филадельфия — само воплощение нежности. Поэтому выпечка и десерты из них восхитительны.
Сыр как искусство
К основным видам сыров относят полутвердые сыры. Их делают из крупнозернистой сырной массы, выдерживая под прессом несколько месяцев. Характерная их черта — рисунок в виде круглых или продолговатых глазков. Среди них есть примечательные экземпляры. Как, например, сыры альпцирлер и шлосскезе с красной корочкой, производимые лишь в Австрии. Список видов сыров премиум-класса продолжает швейцарский сыр аппенцеллер, создаваемый по уникальной технологии вот уже 700 лет. Он созревает в особом растворе из пряных трав, вина и соли, благодаря чему приобретает неповторимый фруктовый вкус. Такие сыры созданы для изысканных закусок и салатов.
Истина — в соли
Другую классификацию можно составить исходя из того, ка́к делают сыры. Здесь речь идет о рассольных сортах, горячо любимых на Кавказе. Сырную массу формируют с применением ферментов, закваски или лактобактерий и выдерживают в концентрированном рассоле. Готовый продукт лишен корочки, обладает терпким вкусом и слоистой структурой. В зависимости от плотности рассольные сыры тоже бывают мягкими и твердыми. Самые известные мягкие виды сыров в России — это брынза, чанах и адыгейский. К твердым сортам принадлежат сулугуни и лори. Из этих сыров получаются вкуснейшие хычины, осетинские пироги, лепешки с начинками и фаршированные баклажаны.
Упоительный дымок
Копченые сорта сыров — вид твердого сыра. Хотя технология изготовления позволяет выделить их в особую категорию. При холодном копчении сыр выдерживают при 20–32 °C 2–4 недели. При горячем копчении сыр нагревают до 88 °C, поэтому созревает он вдвое быстрее. В результате образуется золотисто-коричневая корочка с дымком, надежно хранящая полезные элементы. Пожалуй, самый знаменитый копченый сыр — это «косичка», или чечил. Достоин упоминания и колбасный сыр. Сырную массу для него нагревают до 95 °C, наполняют ею плотную оболочку и доводят до готовности в коптильне. Так рождается на свет коронный ингредиент крем-супов и сливочных соусов.
Сырные редкости
Какие бывают сыры исходя из вида молока? Чаще всего нам встречаются молочные сыры разной плотности, в меру жирные и сладковатые на вкус. Самым жирным считают сыр из овечьего молока. Это прежде всего твердые сорта, вроде кастеллано или арагоно, и мягкие пастушьи, наподобие феты. Сыры из козьего молока занимают второе место по жирности. Здесь можно назвать не слишком популярные у нас рокамадур, шабишу и пелардон. Их следует искать и дегустировать в заграничных поездках. Неповторимым вкусом обладает сыр из буйволиного молока, самым известным из которых является моцарелла. Настоящая диковинка — сыры из кобыльего и верблюжьего молока.
Сколько видов сыра сегодня существует в мире, не возьмется сказать ни один кулинарный эксперт. Впрочем, это совсем не мешает нам открывать новые сорта и наслаждаться любимыми сырами.