Обробка плодів, ягід, овочів та грибів

Обробка плодів, ягід, овочів та грибівСвіжі плоди та ягоди перед приготуванням страв сортують, миють, обчищають і нарізають.
Плоди та ягоди промивають кілька разів у холодній питній воді під краном або принаймні у великій посудині. Кавуни, дині треба мити тільки під краном.
Обчищаючи яблука та груші, з них зрізають шкірочку тоненьким шаром і видаляють серцевину.
У ананасів зрізають ножем верхню частину і шкірку.
У абрикосів, персиків, слив, мірабелі, аличі видаляють кісточки, у ягід — плодоніжки.
Для компотів плоди нарізають часточками, для фруктових салатів — кружечками, скибочками або соломкою, для начинки — кубиками або скибочками.
Різати плоди краще на частини однакової величини і форми, оскільки під час теплової обробки вони одночасно досягають готовності.
Відходи після первинної обробки плодів використовують для приготування відварів, киселів, желе, фруктових соусів.
Для приготування солодких страв плоди попередньо протирають. Перед протиранням яблука та груші варять або печуть (яблука). Сливи, абрикоси, персики та інші кісточкові, крім вишень, припускають у сиропі протягом 25—30 хв. Ягоди протирають сирими.

Бульбоплоди. Картоплю перебирають, миють і обчищають. Молоду картоплю обчищають під час миття. Підготовлену картоплю нарізають кусочками різної величини і форми.
Коренеплоди. Буряки перебирають, миють і обчищають. Нарізають скибочками, соломкою, кубиками, брусочками.
Моркву перебирають, миють і рбчищають. Довгі і тонкі екземпляри обчищають вручну, однакові за величиною і формою можна обчищати в машині.
Петрушку, селеру, пастернак перебирають, обрізають з них зелень і обчищають. Зелень також перебирають, миють, нарізають або дрібно січуть для заправлення супів, соусів та маринадів. Цілі віточки використовують для оформлення страв.
Основні форми нарізування моркви, петрушки та селери: соломка — для супів; брусочки — для бульйонів з овочами; кубики — для супів з крупами та бобовими, приготування гарнірів та салатів; кружечки — для щів із свіжої капусти; часточки — для рагу; фігурне нарізування (гребінці,зірочки, шестеренки) — для маринадів, прикрашання холодних та гарячих страв.
Редиску миють, відрізають корінці та зелень (для страви «Редиска з маслом» залишають кілька коротких зелених пагінців). Підготовлену білу редиску обчищають.
Капустяні овочі. У білоголовкової, червоноголовкової та савойської капусти зрізають забруднені і пошкоджені листки. Потім головки миють, розрізають навпіл або на чотири частини, качанчик видаляють. Якщо капусту призначено для голубців або фарширування, качанчик вирізають, не порушуючи цілості головки.
Капусту шаткують соломкою, нарізають квадратиками, квашену цілими головками капусту — кубиками.
У брюссельської капусти головочки зрізають із стебла, видаляють попсовані листки і миють у холодній воді.
Цвітну капусту та капусту брокколі (спаржева) очищають від забруднень, видаляють листки, відрізають качанчик на 1 см нижче від розгалуження головки, миють і на 20—ЗО хв занурюють у холодну підсолену воду, після чого знову миють. Для приготування других страв використовують цілі головки, для супів та гарнірів їх ділять на суцвіття.
Кольрабі обчищають вручну, промивають і нарізають соломкою, брусочками або скибочками.
Цибулинні овочі. У ріпчастої цибулі відрізають денце та шийку і знімають сухе лушпиння. Миють цибулю тільки перед тепловою обробкою. Основні форми нарізування цибулі: півкільця, кубики, часточки, кільця.
У цибулі-порею видаляють корінці, пожовклі і гнилі листки, потім відрізають зелень. Білу частину розрізають уздовж і миють. Зелень цибулі-порею перебирають і нарізають соломкою. Білу частину нарізають соломкою або часточками.
Часник обробляють так само, як і цибулю. Головки ділять на зубки і знімають з них лушпиння.
Плодові овочі. Гарбузи, кабачки, баклажани миють і обчищають. У молодих баклажанів шкірочку не знімають. Гарбуз ріжуть на кілька частин, видаляють насіння, а потім ріжуть скибочками або кубиками. Так само обробляють великі кабачки, але ріжуть їх кружечками або скибочками. Кабачки для фарширування використовують у цілому вигляді або нарізають у формі циліндрів.
Огірки миють і сортують за розмірами. Великі і пожовклі екземпляри обчищають.
Стручковий перець перебирають, миють, роблять кільцевий надріз навколо плодоніжки і виймають її разом з насінням. Потім перець знову миють.
Молоді боби (лопатки) квасолі, гороху та бобів разом із зернами перебирають, видаляють жилки і миють. Боби (стручки) квасолі та бобів нарізають, а лопатки гороху використовують в цілому вигляді.
Салатні овочі. У всіх різновидів салату, шпинату та щавлю відрізають корінці. Потім овочі перебирають, видаляють пожовклі і грубі стебла та листки і старанно миють.
Десертні овочі. Ревінь перебирають, обрізають нижню частину стебел, зчищають верхню плівку, миють і нарізають.
Артишоки перебирають, обрізають стебло та верхні гострі кінці лусочок, видаляють серцевину і миють. Щоб зрізи не темнішали, їх натирають лимоном або змочують розчином лимонної кислоти.

Свіжі гриби сортують за видами і розмірами, виділяючи великі, середні і дрібні. З нижньої частини ніжки зчищають землю. У маслюків та печериць знімають шкірочку з шапинок. Після цього гриби опускають на 30 хв у холодну воду, а потім промивають, міняючи воду 3—4 рази.
Щоб печериці не темніли, їх після обробки кладуть у підкислену лимонною кислотою воду.
Шапинки великих грибів дрібно січуть. Гриби середньої величини і дрібні використовують для приготування гарнірів цілими.
Сушені гриби перебирають, миють і замочують у холодній воді. Солоні і мариновані гриби виймають з розсолу, миють і сортують. Великі гриби нарізають часточками або скибочками.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Страви з фруктів та ягід

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы