Страви з фруктів та ягід

Страви з фруктів та ягідСвіжі фрукти та ягоди — найкорисніший, смачний, освіжаючий десерт, а до того ж нарядна, приваблива прикраса столу.
Значення фруктів та ягід у нашому харчуванні визначається вмістом вуглеводів, вітамінів, органічних кислот та мінеральних речовин. З вуглеводів у фруктах та ягодах переважають прості цукри — глюкоза та фруктоза.
Зерняткові плоди. До зерняткових належать яблука, груші, айва та горобина. Ці різновиди плодів мають цінні харчові та смакові якості.
Осінні та зимові сорти яблук і груш добре переносять транспортування і стійкі у зберіганні. Після збирання осінні та зимові зерняткові плоди ще не набувають усіх своїх позитивних якостей, але в процесі зберігання вони дозрівають, м'якшають, солодшають
Залежно від часу достигання яблука поділяють на літні, осінні та зимові сорти. Більшість сортів яблук мають хороший смак і чудові кулінарні якості.
У садах середньої смуги нашої країни кращими сортами яблук вважаються: Китайка золота — один з ранніх сортів, використовується для десертів, приготування варення, консервування; Грушовка московська — старовинний російський літній сорт, придатний для десертів у свіжому вигляді, а також для компотів та варення; Папіровка — один з кращих літніх сортів яблук; Коричне смугасте — осінній сорт, особливо рекомендується для приготування варення, оскільки під час теплової обробки не деформується і зберігає форму кусків; Аніси — старовинні російські осінні сорти, особливо смачні мочені; Антонівка — один з найкращих старовинних російських зимових сортів, добрий і у свіжому вигляді, і для всіх видів переробки, стійкий у зберіганні.
Серед яблук плодових садів і нашого Півдня особливо виділяються сорти: Розмарин — яблука тонкого, приємного смаку і аромату, стійкі у зберіганні; Білий зимовий кальвіль — щодо аромату і смаку один з найкращих південних сортів; ренети: Паперовий ренет, Червоний шафран, Смугастий шафран; синапи: Кандильсинап, Сари-синап; Апорт — дуже добрий сорт, особливо Алма-Атинський апорт, надзвичайно красиві, ароматні і смачні яблука, у свіжому вигляді — чудовий десерт.
Груші завдяки доброму смаку, аромату, соковитості і привабливому зовнішньому вигляду вважаються одним з Найкращих десертів. Вони характеризуються високим вмістом цукрів (кримські та середньоазіатські сорти), що при малій кислотності визначає їх тонкий, приємний смак.
У м'якоті груш є так звані кам'янисті клітини, від чого груші іноді хрумтять на зубах. Наявність таких кам'янистих клітин — ознака нестиглості груші. Стигла груша (вона може достигнути і в процесі зберігання) має ніжну м'яку консистенцію, і її кам'янисті клітини розм'якшені.
Груші також поділяються на літні, осінні і зимові сорти. З літніх сортів одним з найкращих є південний сорт Вільямс — смачні ароматні плоди, придатні для вживання свіжими, а також
для варіння компотів та для сушіння.
У центральних і північних районах нашої країни поширений старовинний осінній сорт Безсі¬м'янка. На півдні країни кращими осінніми сортами е Бере-боск (звичайно його називають Бере- Олександр), Лісова красуня. З кращих зимових сортів груш слід назвати Деканку зимову, або Зимовий дюшес, Сен-Жермен, Рояль, Берсарданпон (Орерди- нанд).
Плід айви зовні нагадує жовте ребристе яблуко або грушу. Айва має приємний і сильний аромат, її додають у компоти, що надає їм особливого смаку і запаху. З айви варять чудове варення.
Айва містить невелику кількість вітамінів, дубильні речовини та пектини. Через високий вміст дубильних речовин, які надають айві в'яжучого присмаку, ці плоди у свіжому вигляді використовують рідко (сирими їдять тільки деякі різновиди кавказької та середньоазіатської айви).
Айва добре зберігається, але навіть незначні механічні пошкодження спричиняють швидке її псування.
Ягоди горобини відносять до дикорослих зерняткових плодів, Вони містять значну кількість вітаміну С. З горобини, особливо знятої після заморозків (вона тоді солодша і смачніша), можна варити варення, мармелад.
Кісточкові плоди. До кісточкових належать черешні, вишні, сливи, абрикоси, персики. До дикорослих кісточкових відносять терен, аличу, кизил та барбарис, На відміну від зерняткових кісточкові плоди погано зберігаються, тому у свіжому вигляді їх використовують протягом корот¬кого періоду. З них варять компоти, киселі, варення. Консервовані кісточкові плоди успішно заміняють свіжі.
З вишень готують варення, киселі, компоти, желе, муси, начин¬ки для пирогів, пиріжків, варени¬ків. Найпоширенішими і кращими сортами вишень є: Володимирська — із шкірочкою майже чорного кольору, темно-червоною м'якоттю, соковитою, ніжною, приємною на смак; Лотова — крупна вишня з темно-червоною шкірочкою, соковитою кисло-солодкою м'якоттю, червоного кольору; Краса півночі — гібрид черешні з вишнею.
Черешні від вишень відрізняються забарвленням шкірочки, м'якоті та соку. Шкірочка черешень буває жовта, рожева, чер¬вона і навіть чорна, а сік на відміну від вишневого безбарвний. М'якоть черешень не така соковита і ніжна, як у вишень, але значно солодша.
До числа кращих сортів черешні із світлою шкірочкою належать Золотиста, Жовта пізня, Денисена жовта. З кращих темнозабарвлених черешень слід назвати сорти Чорний орел та Аи-дерменкора.
Сливи. Великі, м'ясисті, соковиті зелені або жовті Ренклоди, синьо-чорні овальної форми Угорки, червоні та білі сливи у свіжому вигляді подають на десерт і використовують для компотів, варення, желе. Із сушених слив також готують компоти, суфле.
Незрівнянна щодо своїх смакових якостей Сочинська угорка, яка в сушеному вигляді відома як Сочинський чорнослив. Молдавський та український чорнослив також готують з Угорки, але якість його нижча від Сочинського.
До різновидів дрібних слив належать терносливи. Мірабель (найкраща на смак з усіх тернослив) використовують для варення.
До дрібних слив належать також алича і терен. Аличу часто використовують для маринування.
Соковиті ароматні кісточкові плоди абрикосів дуже смачні і є цінною сировиною для компотів, киселів, варення, начинок.
Абрикоси, висушені з кісточкою, називають урюком, без кісточки — курагою та кайсою.
Кращими столовими сортами абрикосів є: Ананасний (Персиковий), Червонощокий, Червонощокий нікитський крупнонлідний.
Різновид дрібних абрикосів — Жерделі — використовують для приготування варення.
Персики мають красивий зовнішній вигляд, чудовий смак і тонкий аромат. Вони соковиті, і в них гармонічно поєднується солодкість з легкою кислинкою. Усе це робить їх одним з найкращих десертів.
Персики погано зберігаються, але в консервованому вигляді зберігають усі свої відмінні смакові якості.
Усі сорти персиків поділяють на дві групи: з пухнастою шкірочкою і гладенькою.
Крім десерту, персики використовують для компотів та варення. Свіжі і консервовані персики додають до коктейлів та інших напоїв, подають з морозивом. Персики, висушені без кісточки і начинені потовченими горіхами з цукром,— одні з найсмачніших ласощів.
Темно-червоні, видовженої форми плоди кизилу у зв'язку із значним вмістом дубильних речовин мають в'яжучий присмак і тому у свіжому вигляді майже не використовуються. Проте компоти, варення, пастила та мармелад з цих плодів мають приємний смак.
Плоди барбарису містять мало цукру, яблучну кислоту і в значній кількості вітамін С. З барбарису варять варення, компоти, желе.
Цитрусові, субтропічні та тропічні плоди. Плоди цитрусових (апельсини, мандарини, лимони) вкриті щільною шкіркою, яка містить значну кількість ефірних масел. М'якоть цитрусових поділена на часточки, вкриті тоненькою плівкою. У центрі м'якоті — біла серцевина, позбавлена смаку (у апельсинів, лимонів, мандаринів) або гірка (у грейпфрутів).
Плоди цитрусових містять значну кількість вітамінів С, вітаміни групи В та вітамін Р. У цих плодах є також цукор і органічні кислоти. Ефірні масла надають їм тонкого, привабливого аромату.
Шкірку цитрусових, особливо її зовнішній забарвлений шар (цедру), який особливо багатий на ароматичні ефірні масла, використовують для виготовлення багатьох солодких та кондитерських виробів.
В разі теплової обробки шкірку та насіння цитрусових треба видаляти, бо вони надають страві гіркуватого присмаку.
Апельсини, мандарини та грейпфрути добре тамують справу, і звичайно їх використовують у свіжому вигляді. Використовують їх також для прикрашання солодких страв, приготування компотів та желе. Чудові смакові якості характеризують варення, сиропи та соки з цитрусових.
Залежно від сорту апельсини бувають з тонкою або товстою шкіркою, з насінням або без нього, а за формою — круглі або овальні.
У нашій країні поширені місцеві сорти апельсинів, а також Вашінгтон-навель — округлої форми апельсин кисло-солодкого смаку, ароматний з горбиком на верхівці (зачаток нового апельсину). В останні роки виведено нові сорти апельсинів: Первісток — невеликий, овальної форми плід з товстою яскраво-оранжевою шкіркою, соковитий, ніжний, а також Кращий сухумський — плід із світло-ораи- жевою шкіркою кисло-солодкий на смак.
У знятих в недостиглому стані мандаринів у процесі зберігання зелена шкірка набуває жовто-оранжевого забарвлення, смак плодів поліпшується, вони стають солодшими. Проте слід мати на увазі, що при температурі близько 0 °С і нижче плоди вкриваються плямами і швидко псуються.
Грейпфрути — великі, округлі, трохи сплюснуті плоди з товстою, гладенькою, блискучою світло-жовтою шкіркою, яка погано відстає від м'якоті і має специфічний запах. М'якоть жовта або сірувато-зелена, рідше рожева, дуже соковита і ароматна. Смак гіркувато-солодкий. Плоди грейпфрута мають велике дієтичне та лікувальне значення, збуджують апетит і поліпшують травлення, їх використовують у свіжому вигляді, а також для приготування соку, варення, компотів.
Лимони добре зберігаються, а тому протягом усієї зими є багатим джерелом вітаміну С. їх широко використовують для при¬готування багатьох страв, кулінарних і кондитерських виробів. Скибочками лимона прикрашають різні страви та кулінарні вироби, лимоний сік входить до складу багатьох соусів.
Плоди хурми багаті на цукри і зовсім позбавлені кислот. Яскраво-оранжева або червона хурма зовні нагадує помідори; трапляються різновиди хурми з темною, майже чорною шкірочкою. Недостиглі плоди мають в'яжучий, терпкий смак, а стигла хурма медово-солодка.
Розрізняють звичайну хурму, плоди якої їстівні лише за умови повного розм'якшення м'якоті і перетворення її в пюреподібний стан, і так звані корольки, які цілком їстівні навіть ще твердими.
Хурму застосовують для виготовлення фруктових салатів та соусів з доданням лимонної кислоти.
Плід граната вкритий жовтувато-червоною оболонкою. Всередині плоду — камери з численними зернятками. В їжу використовують м'якоть, що вкриває тверді зернятка. Гранати можуть досягати маси 400—500 г.
Яскраво-червоний сік граната містить значну кількість цукру і приємну, освіжаючу на смак кислоту.
Стиглі гранати подають свіжими на десерт. їх використовують також у виготовленні солодких страв, желе, фруктових салатів, сиропів.
Інжир, або винна ягода — солодкі, з великим вмістом цукру плоди, які дуже погано переносять транспортування і погано зберігаються. Тому в свіжому вигляді їх використовують тільки в місцях вирощування. Сушений інжир, як правило, використовують тільки в компотах.
Плоди фейхоа ще мало відомі в нашій країні. Зовні це ягода видовженої форми з щільною соковитою м'якоттю. Фейхоа характеризується своєрідним і дуже приємним смаком та ароматом, що нагадує комбінацію цих якостей суниць і ананаса. Використовується здебільшого для приготування варення.
Плоди бананів зібрані в грона (по 100—200 шт.), маса яких часто досягає 50 кг. Під світло-зеленою або жовтуватою товстою шкіркою банана міститься борошниста, дуже духмяна м'якоть блідо-кремового кольору.
Банани погано зберігаються, оскільки в місцях механічних пошкоджень шкірки швидко виникають потемнення, які загнивають. Зберігати банани треба при температурі 8—10°С, бо при нижчій температурі вони також псуються.
У бананах містяться цукор, крохмаль та вітамін С. Ці плоди використовують у свіжому вигляді для десертів, компотів, фруктових салатів.
Ананас зовні нагадує круглу жовтувато-оранжеву шишку з пучком листків зверху.
Завдяки приємному кисло-солодкому освіжаючому смаку і надзвичайно тонкому аромату ананас заслужено вважають одним з найкращих делікатесів. Для десертів, напоїв ананаси використовують в основному у свіжому вигляді.
Чудовий смак і аромат мають також консерви з ананасів, які використовують для солодких страв та десертів.
Ананаси треба зберігати при температурі не нижче 2°С.
Фініки — плоди фінікової пальми. Оскільки вони погано зберігаються, у свіжому вигляді їх використовують тільки в місцях вирощування.
Сушені фініки містять дуже багато цукру і невелику кількість білка та жиру. їх подають на десерт, а також додають у компоти.
Ягоди. Свіжі ягоди, особливо виноград, суниці, малина,—смачний поживний і красивий десерт.
Чорну смородину, щипшину, виноград, суниці та багато інших ягід треба максимально вводити в харчовий раціон, оскільки вони — багате джерело вітамінів, легко засвоюваних цукрів та органічних кислот. Гармонічне поєднання солодкості, кислоти і ароматичних речовин характеризує смакові і споживчі якості ягід — продукту, який найбільше придатний для солодких страв.
Свіжі ягоди не витримують тривалого зберігання, за винятком винограду, який у відповідних умовах може зберігати свіжість і доброякісність протягом кількох місяців. Гому ягоди сушать, консервують у вигляді компотів, варення, джемів, повидла, пастери¬зованих соків, а також маринують і замочують. Деякі з цих способів консервування ке тільки надійно зберігають ягоди від псування, а й надають їм додаткових смак.ових якостей.
Суниці і полуниці належать до різних ботанічних видів. Садові суниці з великими плодами дуже часто помилково називають полуницями. Плоди полуниць дрібніші, ніж у садових суниць. Вони нерівномірно забарвлені (один бік набагато світліщий від іншого) і щільно з'єднані з чашолистком рослини. Плоди суниць менш аро¬матні, ніж полуниць.
З двох різновидів суниць — лісових та садових — промислове значення мають садові суниці. До кращих сортів цієї культури належать Рощинські, Вікторія,
Красуня загір'я, Пізня із загір'я, Мисівка. Для приготування ва¬рення найбільш придатні Комсомолка, Саксонка та Аеліта.
Ягоди чорної смородини не мають собі рівних щодо вмісту вітаміну С. Містять вони також вітамін Р, провітамін А та значну кількість пектинів. За смаковими і споживчими якостями чорна смородина також вигідно відрізняється від своїх «родичів» — червоних і білих порічок.
Ягоди чорної смородини використовують для приготування варення, киселів, компотів, начинок для пирогів, соків, підливок, соусів, морозива. Кращими сортами є Голіаф, Босконський велетень (Чорний виноград) — великі круглі ягоди, вкриті тоненькою шкірочкою, без сильного запаху. їх використовують у свіжому вигляді на десерт. Кращими сортами для варення та компотів є Лія плодородна, Кент, Неаполітанська.
З червоних та білих порічок готують компоти, киселі та варення.
Плоди малини соковиті, солодкі, ароматні. їх подають на десерт у свіжому вигляді з вершками, молоком, сметаною, морозивом. З малини готують смачні компоти, киселі, желе, муси, начинки для пирогів, варення, повидло, джем.
Кращими десертними сортами малини є Новина Кузьми, Волжанка, Калінінградська. Для варення найкраще використовувати Мальборо, Новину Кузьми, Усанку.
Ягоди агрусу — цінна сировина для приготування киселів, компо¬тів, желе, варення. Ягоди десертних сортів повинні бути великі, привабливі на вигляд з ніжною тоненькою шкірочкою і кисло-солодким смаком. Аґрус містить значну кількість пектинових речовин, тому з нього можна готувати добрі желе, мармелад та пастилу. Кращими десертними сортами агрусу є Азе-наріус — округло-овальні етоди червоного кольору; Англійський жовтий — невеликі с.олодкі яіоли зеленунато-жовтого кольору; Зелений пляшковий та П'ятирічка.
Гроно винограду — один з найсмачніших, найкорисніших і найкрасивіших десертів. Ягоди винограду мають не тільки різний колір (білі, зелені, жовті, золотисті, червоні, рожеві, синьо-фіолетові), а й форму та розміри. Вони бувають круглі, овальні, яйцеподібні, дуже великі і зовсім дрібні.
Виноград користується славою цілющого, високопоживного продукту. Пого ягоди містять значну кількість легкозасвоюваних цукрів, вітаміни, мінеральні солі (кальцію, заліза, фосфору).
Усі сорти винограду поділяють на столові, винні та ізюмні. На відміну від винних столові сорти мають нещільні грона, ягоди солодкі, соковиті, з тонкою шкірочкою. Кращі сорти столового винограду: Хусайне (Дамські пальчики, Вокальний) — великі, видовженої форми світло-зелені ягоди, солодкі і соковиті; Шаела — круглі ягоди жовто-зеленого кольору з восковим нальотом, дуже тоненькою і ніжною шкірочкою; Мускат александрійський - округлі зеленувато-жовті ягоди, соковиті і ніжні, чудові на смак.
Незважаючи на тверду шкірочку, добрими десертними якостями характеризується виноград сортів Німраш (Ангур-кальян), Товстошкірий білий. Шабаш.
До кращих столових сортів чорного винограду належать: Асма чорний — великі ягоди у стадії повної стиглості чорного кольору з восковим нальотом, шкірочка тверда, м'якоть соковита кислуватого, але приємного смаку; Ізабелла — м'якоть солодка, соковита, злегка слизиста, із специфічним ароматом.
Журавлина залежно від часу збирання поділяється на весняну (підсніжну) та осінню. Весняна ягода смачніша, але вона містить мало вітамінів і за своїми харчовими якостями поступається перед осінньою ягодою.
Ягоди журавлини містять бензойну та лимонну кислоти, які запобігають їх псуванню. У замороженому вигляді журавлина зберігає свіжість протягом усієї зими. Навесні ягоду зберігають у холодній воді, яку час від часу міняють.
Брусниці мочені і, у вигляді варення подають до різноманітних м'ясних страв, а також використовують у приготувані напоїв.
Чорниці (свіжі і сушені) використовують переважно для варіння киселів. Треба мати на увазі, що ці ягоди мають в'яжучі властивості, які специфічно діють на шлунково-кишечний тракт.
Плоди шипшини з а кількістю вітаміну С, вмісту каротину, вітамінів В2 та Р займають керівд місце серед рослинних продуктів. Відвари шипшини в міру можливості використовують у компотах та киселях, чим значно підвищують поживність цих страв.
Горіхи. Поживну цінність горіхів становлять жири та білки.
Волоські горіхи багаті на жири і містять значну кількість білкових речовин. Кращі їх сорти мають світлу тоненьку шкаралупу, біле або блідо-жовте ядро без гіркоти, сторонніх присмаків та запахів,
З недостиглих зелених волоських горіхів варять варення. На відміну від стиглих зелені горіхи є багатим джерелом вітамінів, особливо вітаміну С.
Ліщинні. горіхи в основному дикорослі. На півдні країнл в ряді районів поширені і культурні сорти (Бадем, Фундук). Дикорослі і садові ліщинні горіхи використовують для кондитерських виробів, солодкого тіста.
Ялро фісташок містить жири та білки і має цінні харчові якості. Ядро цих горіхів має світло- зелене забарвлення з фіолетовим бочком. Воно міститься в твердій шкаралупі, яка розтріскується, коли горіх досягає повної стиглості. Фісташки використовують для прикрашання кондитерських виробів, приготування кремів.
Арахіс також багатий на жири та білки. З нього виробляють харчову олію. Крім того, його застосовують у кондитерському виробництві, у виготовленні солодких страв.
Ядро солодкого мигдалю за своїми смаковими якостями займає провідне місце серед усіх різновидів горіхів, чим і пояснюється широке застосування його для солодких страв та кондитерських виробів.
Мигдаль використовують, готуючи тісто для тістечок, печива, тортів, марципанів. Смажений у цукрі і солоний мигдаль заслужено вважається кращою закускою до шампанського. У виготовленні кондитерських виробів широко застосовують солодкий мигдаль, проте і гірким, дуже ароматиим мигдалем приправляють різні страви.
З каштанів готують гарніри, начинки, пюре та солодкі страви (пудинги і запіканки). Каштани використовують також у вареному та смаженому вигляді.
Ядро каштана містить, на відміну від горіхів, значну кількість вуглеводів, а за вмістом цукру каштани переважають всі горіхи. Страви з каштанів особливо поширені у місцях вирощування цієї культури — в Криму і на Кавказі.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы